异型罐作业指导书

异型罐作业指导书异型罐作业指导书 一 解冻工 1 原料出库 1 1 领料出库 依据 生产任务书 规定要求 核对原料 规格后将其从冷库搬出来 称重计量后摆放在塑料垫板上 1 2 依规码垛 塑料带装的原料每层摆放 带 最多摆放 层 纸箱包装的原料每层摆放 带 最多摆放 层 1 3 预解冻摆放 把原料从投递窗口传递到预解冻间 分 类摆放整齐并做好标识 摆放时依据解冻工艺要求单块垫板上 每层摆放 箱 带 预解冻间要供圆罐和异型罐车间共同使用 要把圆罐和 异型罐车间的原料分开摆放并做好标识 1 4 把预解冻间的原料用叉车转移至解冻区 1 5 去除外包装摆放 把原料交叉摆放 要按当天温度核 定时间进行层次摆放 做好温度和时间记录 1 6 喷水和盖被 1 7 原料抽检 要对原料解冻前的重量和解冻后的重量进 行抽检 抽检比例为 比对 以检验原料是否符合生产要求 记录检验结果并及时向班长反馈 二 洗鱼工 4 1 清洗 将解冻后的原料放入清洗槽中进行清洗 去冰 去杂物 注意使用机械工具时的力度与方法以避免对鱼体造成 损伤 4 2 分选 将清洗后的原料依据主料 次料 杂鱼等类别 挑选分别放置在不同颜色的筐里 把不合格的原料和杂鱼及时 回库 4 3 把合格的原料沥水 从投递口送入蒸煮间 三 蒸煮工 5 1 摆盘 按鱼体大小进行层次摆放 5 2 蒸煮 将摆好的盘放入蒸煮器中 一类原料不加水 二类原料适量加水 加入蒸汽 在 102c 104c 温度蒸煮 要按照鱼体大小进行时间和温度控制 填写蒸煮时间 温 度记录表 5 3 出锅检验 出锅时要检验鱼的熟透率是否完全 5 4 沥水 冷却 5 5 由投递口送入精加工工段 5 6 摆盘清洗与消毒 附注 当蒸煮锅出现故障时 在报修的同时要关注鱼体鱼 温情况 必要时要进行加冰冷藏作业 四 三去工 6 1 检验蒸煮 蒸煮好的原料送入前处理首先要检验原料 是否完全完熟透 是否符合生产要求 6 2 三去 6 3 清洗 6 4 检验 称重时要检验鱼皮是否清洗干净 鱼刺和鱼是 否骨剔除干净 6 5 称重 称重时清洗好的半成品原料保持原样称重 不 宜两筐合并称重 易碎 6 7 半成品 鱼籽鱼油 与下脚料处理 五 空罐清洗工 8 1 空罐检验 空罐领料检验时 需检查是否有变形 脱 漆现象等不良品出现 8 2 空罐进入 空罐装筐由投递窗口进入清洗区 检查罐 内异物不得将纸箱 纸张 包装袋等物品带进清洗区 8 3 空罐乘放 来料用筐和生产用筐要用不同颜色分别乘 放 8 4 空罐清洗 用 82 以上的热水或蒸汽清洗对空罐要经过 高温清洗 去除异物 8 5 沥干后送入装罐区 8 6 工器具与生产用筐消毒 六 装罐排气工 9 1 校称 装罐前每台称要校准 才能投入使用 9 2 空罐检验 装罐前要检验空罐是否完整 防止不良品 流入 9 3 称重装罐 按工艺要求进行操作 称重时要大小搭配 均匀 装罐时要摆放整齐 以保证装罐量的精准 也确保鱼体 不受挤压而变型损伤 9 4 对装罐量要进行抽检 并做好抽检记录 9 5 排气时间和温度控制 排气时间 15 20 分钟罐体温度 要达到 80 85c 水沥干送入加汤处 9 6 排气后重量抽检 9 7 工器具消毒作业 七 配料调料工 11 1 辅料领料检验 领用辅料时 要核对所用的辅料品类 属性是否符合要求 核对无误后才能投入使用 11 2 配料 按工艺要求进行配料 调料的配比准确度要精 确 11 3 调料 所有配料融入后 要搅拌均匀 每一锅所配的 料调料愿自己要品尝 味道确定后要加热 汤温不低于 70 八 加汤封口工 13 1 封口机的保养 在封口之前封口操作工要对封口机进 行保养 要使用食用润滑油保养 封口时要看设备是否通常 运行 13 2 试机 封口试机 2 3 个 检验封口结构是否符合 并 做记录 13 3 加汤 加汤量按工艺要求操作 13 4 封口作业 九 实罐清洗工 14 1 清洗温度 实罐清洗槽温度 40 以上 14 2 清洗检验 清洗罐体油渍和污渍 清洗过程中要罐体 检验 有没有出现牙齿罐 封口不良等现象 十 杀菌工 15 1 杀菌的摆放 罐体清洗后放入杀菌筐 交叉型摆放 避免杀菌蒸汽不均 16 1 杀菌要求 按照工艺要求进行杀菌 杀菌操作工审核 好当天的杀菌公式进行操作 16 2 交接记录 杀完菌送入包装区要做好交接记录 锅 次 品类 十一 喷码工 17 1 清洗 清洗时要区分好锅次 品名并做好标识 避免 打码混乱 17 2 喷码 按工艺要求的产品代码 日期清晰准确喷码 18 1 入库 品控抽检罐数和入库数量准确无误 作好记 录 19 保温库 19 1 保温库的抽样保温 按照当天生产量 10 抽样保温 保温温度 361 时间 10 天 之后检验是否正常 如胀罐 瘪 罐等不良品