浅谈布依族饮食文化

1 浅谈布依族饮食文化浅谈布依族饮食文化 摘要摘要 民以食为天 因为自己是布依族 对布依族饮食有一定的了 解 故而写这篇文章 布依族作为 56 个民族之一 在历史的进程中 通过与各族的交流和不断的探索 形成了自己特有的文化和习俗 而在特定的西南环境里 布依族的饮食文化成了一个值得关注的问 题 关键词关键词 贵州 布依族 布依族饮食 饮食文化 正文 正文 布依族是云贵高原东南部的土著居民 早在石器时代就在这 里劳动生息 布依族与古代的 僚 百越 百濮 有渊源关系 唐代 史称 西南蛮 宋元以后称 蕃 仲家蛮 明 清称 仲蛮 新中 国成立后 才称为布依族 布依族作为 56 个民族之一 在历史的进 程中通过与各族的交流及不断的探索 形成了自己特有的文化和习 俗 而在特定的黔东南 黔西南环境里 形成了布依族独特的饮食 文化 而作为布依族的一员 虽没有居住在布依族自治州 从小也 没有学习布依语 但就自身经历而言 从小便是在布依族的饮食习 惯中长大的 下面我将一一陈述 布依族聚居区属我国南方亚热带岩溶高原上 环境独特 自然 条件复杂 属中 北亚热带湿润气候区 大部分位于温带 气候基 本特点是热量充足 雨量充沛 雨热同季 终年温暖湿润 冬无严 寒 夏无酷暑 布依族居住的河谷 坝子土地肥沃 气温及水利条 件好 适合各种农作物的生长 主食以大米 玉米为主 主食以大米 玉米为主 布依族很早就以经营水稻为主 这 2 也就决定了布依族以大米为主食 玉米 麦子 红薯 小米次之 民间喜欢用一种专门的炊具 甑子 把米蒸成米饭 糯米因产量低 被视为珍品 平时极少使用 只有在逢年过节和婚丧时才把糯米加 工制作成食品 春节的糍粑 枕头粽 三月三 四月八 的五色花 糯米饭 端午 六月六 的三角粽 七月半的合叶粑等 其中 糯米 制的汤圆 花饭和芝麻油团粑最为知名 多用于祭祖或宴客 布依 族普遍喜食糯食 并常当成改善生活或调剂口味的主食 节日或婚 丧宴客离不开糯食 有 无糯不过节 无糯不成礼 之说 布依族布依族 简史简史 民族出版社民族出版社 2008 年出版 年出版 就喜爱糯食这一点 我想我们家是表现的淋漓 尽致 因为爷爷奶奶都是布依族 从我记事起 逢年过节 爷爷奶奶 都要准备好多糯的东西 比如用籈子蒸香喷喷的糯米饭 舂打糯米 粑 磨糯米面 糯米粽 然后等着叔叔姑姑们回来享用 或者是有 客人来了用来招待客人 我爸爸也是个很喜欢吃糯食的人 所以虽 然我妈不是布依族 但每到过年过节 都会为我们父女几个做上很 多糯食 此外 布依族地区也种植玉米 分黏 糯两种 黏玉米主 要作主食 通常待成熟晾干后 碾成碎米状或粉末状 单独食用或 与大米掺着食用 而糯玉米一种比较称赞的方法是做苞谷粑 将正 在膨胀的玉米粒磨成糊状 连汁带粒捏成手掌大小的三角形或圆形 包在洗净的玉米叶子中蒸熟食用 这种吃法比较受欢迎 也是我们 家最喜爱的一种吃糯玉米的方式 菜肴以酸食为主 颇有特色 菜肴以酸食为主 颇有特色 布依族喜欢吃酸有酸汤 酸菜 酸辣椒 糟辣椒等 都善制作咸菜 腌肉和豆豉 民间特有的腌菜 3 盐酸 名声比较大 盐酸最初叫坛酸 后改叫盐酸 是布依族久 传不衰的食品 其中以黔南独山最有名 在清代就是贡品 制作时 是将青菜洗净切短 掺和糯米酒渣 辣椒末 大蒜 冰糖 盐等佐 料拌匀 封盛在坛子中 腌制一段时间即可食用 糟辣椒是布依族酸食中不可缺少的一种 也称 剁辣椒 它即 可单独作菜肴 也可作荤菜调味剂 是贵州名菜酸汤鱼中必不可少 的配料之一 写到这里 我突然想到为什么凯里酸汤鱼如此出名了 原因就在它的酸汤比较独特 口感也很好 说到糟辣椒的制作 记 得每个暑假我都帮着妈妈弄 将成熟了的细红辣椒洗净 剁碎 然 后加入盐 大蒜 生姜 均少量 再加入少量甜酒搅拌装坛密封 而在这个过程中 最让人受伤的就是剥蒜 每年帮妈妈剥蒜我的手 指都要被辣上好几天 但是当半个多月后吃上自己做的糟辣椒 就 会觉得很值得 狗肉食品 狗肉食品 布依族喜好吃狗肉 贵客到来 或是 三月三 六月六 等节日 一桌丰盛的狗肉宴是必不可少的 狗爪子的营 养价值很高 人们称为 熊掌 专门敬奉给长者或贵客 明嘉靖 贵州通志 卷三说 仲家 待客以杀犬为敬 在我们家就是 小孩子不能和大人坐在一起吃 而且都是让客人吃好了才能吃 花 江狗肉 都匀的 黄焖狗肉 盘江狗肉 在省内外享有盛名 因 为布依族以种植水稻为主 一年中有几个月的时间在水中劳作 狗 肉不但滋补身体的佳肴 而且是祛除风湿的良药 另外 在冬至日 这天吃狗肉 会起到暖身的作用 荤菜中 狗肉 狗灌肠和牛肉汤 4 锅为上肴 部分布依族的分支族人不食狗肉 因为狗曾经救过其祖 先 腌熏腊肉 腌熏腊肉 腌熏腊肉是布依族人的特色美食 每年过年杀年 猪时 家家户户都要腌制腊肉 腊肉的主要原料是猪肉 杀年猪时 把切成大块的猪肉配上适量的盐 八角粉 草果粉 香春籽粉 回 香粉等拌匀在一起 并用力搓揉 腌上三五天拿出来 再一块块的 用棕叶绑着挂在瓦房内用柏枝 香樟树 松树烧一堆火慢慢烘烤 但一般松树烘烤出来的腊肉味道不佳 所以一般很少用松树废枝干 作为柴来熏烤腊肉 熏腊肉需要 6 7 天 所以这得浪费很多的柴薪 而通常这些柴薪需要提前准备 等把一大堆柴烧完也就意味着腊肉 熏好了 每年我们家熏腊肉时 我们姐弟三便轮流职守 从早到晚 不断的往火堆里加柴薪 也不能离开熏烤腊肉的地方 避免火力过 大而把腊肉都烧到 甚至烧掉房子 曾经这样的情况就出现在我们 邻居家 因为没人当场看着火 所以导致在快要过年时发生了这样 的惨剧 也因为如此 每年爸爸妈妈都一再强调不能疏忽 而为了 不疏忽 我们在那几天眼睛都会被烟熏肿 食用腊肉时用火焰先把肉皮烧黄 清洗干净后切成薄片 用开 水煮一会儿捞出沥干待用 干辣椒切断 蒜叶切断 各取适量 先 用少许油把干辣椒炸黄 再依次放入姜丝 肉片 快起锅时放入蒜 叶 炒熟后即可食用 这道菜油而不腻 香辣可口 因为家教比较 严 爸爸妈妈又都是厨师 我从小就被要求做这道菜 他们要求肉 片不能太厚 用爸爸的话来说 肉片的厚度直接决定了这道菜的质 5 量 所以这也练就我切了一手好菜 酒 酒 酒在布依族日常生活中占有很重要的位置 每年秋收之 后 家家户户都要酿制大量的米酒 便当酒 储存起来 以备常年 饮用 这种便当酒一般在十一月份酿 制作过程简单又方便 我们 家每年都要酿上一坛 布依族热情好客 待客之道 有肉必有酒 喜欢以酒待客 不管游客酒量如何 只要客至 都以酒为先 名为 迎客酒 中国布依族中国布依族 周国炎编著 宁夏人民出版社 黄河出版传媒集团 周国炎编著 宁夏人民出版社 黄河出版传媒集团 一般来说 招待客人的酒都是自家酒坊里酿出来的 每到酿酒之日 房子周围都是酒味飘香 这是我深刻体会到的 我们家就是酿酒的 当香醇的白酒酿出来时 会把高度数的酒奉上以敬客人 饮酒时不 用杯而用碗 并要行令猜拳 唱歌 布依人敬酒都敬三大碗 便当 酒 人称 三巡酒 客人每巡都得喝干一碗 若想逃 姑娘们就 会不停地唱敬酒歌 情真意切 客人很难退却 酒不烈但情意浓 透着布依人好客的气息 布依寨待客 头天由主人家招待 次日起 就由全寨轮番请宴 这种吃 百家饭 的习俗体现了布依人热情好 客的传统 此外 刺梨酒的制作方法也比较有特色 在酿好的酒中 加上刺梨 泡上一段时间 便成为刺梨酒 是绿色食品中的精品 每到夏天时 爷爷都会去野外摘好多的刺梨回来 经过一道道的工 序 刮刺 切半 去粒 晒干 再泡上一壶刺梨酒 待刺梨酒成了 后 他会叫上好几个老人一起品尝 这也说明了布依族 无酒不成 席 无酒不成礼 的习俗 布依族饮食文化的特征有以下几点 荟萃精华 用料独特 风 6 味浓而不烈 造型美 自然美等 布依族饮食文化充分体现了农耕 文化的特点 主要体现在饮食结构和对食品的加工制作工艺上 这 在上文也已体现 黔南州 黔西南州 安顺市镇宁县 关岭县 紫云县是布依族 居住比较