自考农产品加工复习资料

第一章第一章 绪论绪论 狭义的农产品 狭义的农产品 是指以种植 业为主体而获得的产品 广义的农产品 是指广义农 业的主副产品 农产品加工 农产品加工 是以农产品为 原料 根据其组织特性 化 学成分和理化性质 采用不 同的加工技术和方法制成各 种粗 精加工的成品与半成 品的过程 农产品加工的特点 农产品加工的特点 农产品加工业是主要生产 消费品的产业 农产品加工主要以农产品 为原料的加工工业 与农业 生产有密切的联系 受农业 生产水平的制约 农产品加工业受原料来源 分散 易腐损的制约 适于 产地加工 生产带有较强的 季节性 农产品加工生产必须立足 于市场需求 产销紧密结合 我国农产品加工业的未来我国农产品加工业的未来 1 加工手段机械化 2 加工工艺科学化 3 发展综合利用 4 采取现代经营管理方法 第二章第二章 稻谷制米稻谷制米 稻谷制米的目的稻谷制米的目的 将稻谷外 壳和糠层除去 生产出含碎 米和杂质最少的白米 同时 得到副产品 稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质 是指稻 谷所具有的影响加工工艺效 果的特性 稻谷的分类稻谷的分类 依据其粒形和 粒质可分为 籼稻谷 粳稻 谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷 稻谷的籽粒结构稻谷的籽粒结构 包括颖 稻壳 和颖果 糙米 两 部分 颖颖 稻谷的外壳 包括外颖 内颖 护颖 颖尖 颖果颖果 稻谷脱去壳后的果实 它由皮层 胚乳和胚组成 粒度粒度 是指稻谷的长度 宽 度和厚度 一般称为粒度 稻谷的物理性质稻谷的物理性质 颜色和气 味 稻谷的粒形与大小 千 粒重与容重 腹白度 籽粒 强度与爆腰率等 容重 容重 指单位容积中稻谷的 重量 千粒重 千粒重 一千粒稻谷的重量 腹白腹白 米粒腹部不透明的粉 质白斑称腹白 腹白度腹白度 指米腹部乳白色不 透明部分的大小 爆腰粒爆腰粒 糙米的腰部有横向 裂纹 称为爆腰粒 爆腰率爆腰率 糙米中的爆腰粒数 占糙米总数的百分比 稻谷的散落性稻谷的散落性 指谷粒自然 下落至平面时 有向四周流 散并形成一圆锥体的性质 稻谷的化学成分稻谷的化学成分 水分 蛋 白质 油脂 淀粉 纤维素 矿物质 灰分 和维生素 稻谷制米稻谷制米 是指将稻谷碾制 成白米 稻谷制米的主要过程稻谷制米的主要过程 1 稻谷清理 2 砻谷及谷糙分离 3 碾米及成品整理 砻谷 砻谷 在稻米制米过程中 去掉稻壳的工艺过程 除杂方法除杂方法 1 筛选法 清除与稻谷大小 粒度不同杂质 2 风选法 清理轻型杂质 3 比重法 清理比重不同的 杂质 4 磁选法 清除磁性金属杂 质 主要清理设备主要清理设备 振动筛 高 速筛 去石机 稻谷制米的工艺流程稻谷制米的工艺流程 稻谷 清理 砻谷 谷糙分 离 碾米 成品整理 精白 米 碾米 碾米 是指在稻谷制米过程 中剥离糙米表面的皮层组织 的工艺过程 稻壳的利用稻壳的利用 稻壳直接作能源 稻壳压制板材 稻壳还可制取多种化工原 料和用作饲料中的粮食代用 品 米糠的利用米糠的利用 1 可从中提取米糠油 2 米糠饼粕可用来酿酒 制 饴糖 提取植酸钙等 还可 用作饲料 3 可用于提取蛋白质 淀粉 谷维素等 第三章第三章 小麦制粉小麦制粉 小麦制粉的目的小麦制粉的目的 是将麦粒 外面的皮层除去 将胚乳磨 细成粉 生产出含麸皮和杂 质量最少 质地均一的面粉 同时等到副产品 麦麸 小麦的分类小麦的分类 1 按播种季节分 春小麦和 冬小麦 2 按皮色分 白皮小麦和红 皮小麦 3 按胚乳结构呈角质或粉质 多少分 硬质小麦和软质小 麦 小麦籽粒的形态结构小麦籽粒的形态结构 由皮层 胚和胚乳组成 小麦的物理性质小麦的物理性质 是指小麦在制粉过程中所反 映出来的物理属性 包括小 麦的外表形状 形状和大小 充实度 均匀度 容重 千粒重 散落性 自动分级 性 结构力学性质 小麦的化学成分小麦的化学成分 水分 淀 粉 蛋白质 脂肪 矿物质 粗纤维 维生素 小麦清理的目的小麦清理的目的 就是利用 各种清理设备来清除原粮小 麦中所含杂质 的过程 小麦除杂方法小麦除杂方法 筛选法 风 选法 比重法 磁选法 精 选法 撞击法 小麦搭配的目的小麦搭配的目的 1 消除差异 2 工艺稳定 3 利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程 小麦制粉的工艺流程 毛麦毛麦 清理 配麦 润麦 净麦 研磨 筛理 成品整 理 等级分 在制品在制品 小麦经研磨制成不 同质量和不同大小的颗粒 这类研磨物料统称为在制品 粉路系统粉路系统 将研磨 筛理 清粉 刷麸等设备组合起来 把经过清理及水分调节而适 宜制粉的净麦 按一定的面 粉等级标准磨制成面粉的整 个生产工艺过程 称制粉工 艺流程 又称为粉路系统 面包分类面包分类 按食用习惯 主食面包和点 心面包 按质量 高级面 包和普通面包 还有按成 型方式 口味 形状和添加 剂进行分类 面包生产的原料和辅料面包生产的原料和辅料 原 料 面粉 酵母 水 辅 料 食盐 糖 油脂 乳品 和蛋品 果料 面包生产的工艺流程 二次面包生产的工艺流程 二次 发酵法 发酵法 配料 原辅料的预处理 第 一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次 发酵 整形 醒发 烘烤 冷却 包装 成品 挂面的分类挂面的分类 按宽度分 特 细面也叫龙须面 1 毫米 细 面 1 5 毫米 小阔面 2 毫米 大阔面 3 毫米 特阔面 6 毫 米 按添加剂分 味精挂 面 鸡蛋挂面 茯苓挂面 魔芋挂面等 挂面加工的原辅料挂面加工的原辅料 面粉 水 添加剂 品质改良剂 食盐 碱 羧甲基纤维素 挂面工艺流程挂面工艺流程 配料 和面 熟化 压片 切条 干燥 切断 包装 成品 熟化 熟化 是把经过和面后的湿 粉存放一段时间 使水分渗 透到蛋白质内形成面筋的过 程 麸皮的综合利用途径麸皮的综合利用途径 一是麸皮洗制面筋和淀粉 二是麸皮制酱油 三是麸皮制醋 四是麸皮生产配合饲料 五是麸皮的其他用途有高纤 维食品 提取维生素 E 作 糖果填充剂 制白酒 饴糖 第四章第四章 植物油脂制取及精植物油脂制取及精 炼炼 油料油料 含油量达 10 以上 具有制油价值的种子和果肉 植物油料的分类植物油料的分类 根据各种 植物油料类型 可把植物油 料分为四种类型 1 草本油 料 2 木本油料 3 加工副产物 油料 4 野生油料 油料的物理性质油料的物理性质 容重 散 落性 自动分组性 导热性 与热容量 吸附性和吸湿性 等 植物油料的主要化学成分植物油料的主要化学成分 水分 脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分 植物油脂的主要化学成分植物油脂的主要化学成分 甘油脂类 脂肪酸类 类脂 酚类化合物 粘蛋白 色素 维生素 油脂酸价油脂酸价 中和 1 克油脂中 的游离脂肪酸所需的氢氧化 钾的毫克数 油脂皂化价油脂皂化价 皂化 1 克油脂 所需的氢氧化钾的毫克数 油脂碘价 油脂碘价 每 100 克油脂所 能吸收碘的克数 植物油脂提取的方法植物油脂提取的方法 压榨法 浸出法 水代法 油料的预处理的工艺油料的预处理的工艺 请选除杂 剥壳去皮 破碎 分离 烘干 软化 轧胚 蒸炒等 油料蒸炒的目的 油料蒸炒的目的 1 凝聚油脂 2 调整结构 3 改善品质 影响排油深度的因素影响排油深度的因素 1 压力大小 2 压力递增量 3 粘度影响 大豆冷榨法取油的工艺流程 大豆冷榨法取油的工艺流程 大豆 清理 破碎 软化 轧胚 调温 压榨 毛油 过滤或沉淀 毛清油 油菜籽压榨法取油的基本工油菜籽压榨法取油的基本工 艺流程艺流程 油菜籽 清理 软化 轧胚 蒸炒 压榨 菜籽饼 毛油 过滤 渣 毛 清油 浸出法制油的分类浸出法制油的分类 1 按取油次数分为一次浸出 与预榨浸出 2 按溶剂与油料的混合方式 分为浸泡式 喷淋式 混合 式 浸出法制油的特性浸出法制油的特性 一是 出油率高 残油率低 二是 粕的质量好 三是加工成本 低 四是劳动强度低 浸出溶剂要求浸出溶剂要求 1 对油脂有较强的溶解能力 2 既要容易气化 又要容易 冷凝回收 3 具有较强的化学稳定性 4 在水中的溶解度小 5 在溶剂使用过程中 要求 安全 不易燃烧 不易爆炸 对人畜无毒 影响浸出工艺效果的因素影响浸出工艺效果的因素 1 料胚和预榨饼的性质 2 浸出的温度 时间和料层 温度 3 混合油浓度 4 滴干时间和湿粕含溶剂量 5 溶剂的温度和溶剂比 6 溶剂和混合油的流动情况 浸出法制油工艺流程 浸出法制油工艺流程 油料 清理 破碎 软化 轧胚 蒸炒 预榨 浸出 混合油 过滤 蒸发 气提 浸出毛油 水代法制油的基本原理水代法制油的基本原理 水代法制油的基本原理是利 用油料中非油物质对油与水 的亲和力不同 以及油水之 间的比重不同 而将油水分 离出来 小磨麻油的工艺流程小磨麻油的工艺流程 芝麻 筛选 漂洗 炒料 扬烟 吹净 磨籽 兑浆 搅油 震荡分油 小磨麻油 成品 油脂油脂 精炼精炼 通常包括毛 油的预处理 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱脂和脱蜡等 工序 第五章第五章 淀粉的制取与加工淀粉的制取与加工 淀粉加工淀粉加工 是利用淀粉具有 不溶解于冷水 比重大于水 以及与其他成分比重不同等 的特性进行物理的分离过程 淀粉生产的原料种类淀粉生产的原料种类 禾谷 类 玉米 小麦 薯类 甘薯 木薯 马铃薯 豆类 绿豆 豌豆 蚕豆 淀粉的物理性质淀粉的物理性质 1 淀粉粒的开关和大小 2 糊化 3 凝沉 4 吸附 淀粉的化学性质淀粉的化学性质 与酸作用 淀粉的成酯成醚作用 淀粉的氧化 糊化糊化 淀粉浮在糊化温度下 转变为淀粉糊的现象称为糊 化 糊化温度糊化温度 淀粉颗粒从糊化 开始到糊化完成所需的温度 范围称为糊化温度 淀粉的凝沉 回生 淀粉的凝沉 回生 淀粉 糊在低温下放置较长时间以 后 产生沉淀 的现象称做 淀粉的凝沉 也称做回生 淀粉凝沉相关因素淀粉凝沉相关因素 1 淀粉类别 一般来说 直链淀粉比支链淀粉容易凝 沉 2 淀粉浓度 溶液浓度 大 容易凝沉 3 无机盐类 无机盐类 水化能力强能加速凝沉 4 温度 水分和冷却时 间对凝沉速度有影响 原料浸泡的目的原料浸泡的目的 软化颗粒 降低组织结构强度 破坏蛋 白质网络结构 洗涤和除去 部分水溶性物质 淀粉制取的工艺淀粉制取的工艺 1 原料处 理 2 原料浸泡 3 破碎 4 分离胚芽 5 分离纤维 6 分离 蛋白质 7 淀粉的清洗 8 干 燥 9 成品整理 玉米淀粉生产的工艺流程玉米淀粉生产的工艺流程 玉米 清理 浸泡 粗碎 分离胚芽 磨碎 筛分 分 离蛋白质 清洗 脱水 干 燥 成品淀粉 甘薯干生产淀粉流程甘薯干生产淀粉流程 薯干 预处理 浸泡 破碎 磨 碎 过滤 分离蛋白质 碱 酸处理 清洗 脱水 干燥 成品淀粉 小型薯类淀粉加工成套设备小型薯类淀粉加工成套设备 制粉工艺流程 制粉工艺流程 鲜薯 浸泡 清洗 刨碎 筛分 精 筛 淀粉沉降 排液 湿粉 烘干 标准的淀粉 淀粉糖 淀粉糖 是以淀粉为原料 在催化剂作用下经水解反应 生成的葡萄糖 果葡糖 麦 芽糖及其混合物的总称 DE 值值 指淀粉的分解程度 即还原糖 葡萄糖 占固形 物的百分比 淀粉糖的分类淀粉糖的分类 按转化程度高低 分为低转 化 中转化 高转化淀粉糖 工业淀粉糖分类工业淀粉糖分类 结晶葡萄 糖 全糖 中转化糖浆 高 转化糖浆 低转化产品 果 葡萄浆 麦芽糖浆 淀粉糖的基本性质淀粉糖的基本性质 甜味 溶解度 结晶 吸潮性和保 潮性 渗透压 粘度 发酵 性 化学稳定性 风味 焦糖化反应焦糖化反应 糖在高温下发 生聚合而焦化 生成有色物 质 称为焦糖化反应 美拉德反应美拉德反应 在有含氮物质 存在的情况下 含氮物质和 糖发生羰氨反应生成有色物 质 颜色变深 酶法饴糖工艺流程酶法饴糖工艺流程 葡萄糖的制作葡萄糖的制作 淀粉 调粉 液化 糖化 中和 压滤 浓缩 脱色 压滤 离子 交换 浓缩 结晶 干燥 葡萄糖 变性淀粉 改性淀粉 变性淀粉 改性淀粉 采 用物理方法 化学方法以及 生物化学方法 使原淀粉的 结构 物理性质和化学性质 改变 从而出现特定性能和 用途的淀粉产品 变性淀粉的分类变性淀粉的分类 按产品性 质分类 淀粉分离物 淀粉 分解产物 淀粉化学衍生物 淀粉其他制品 机制粉条原理机制粉条原理 是利用电动 机或柴油机等带动螺旋挤压 摩擦 将机械能转化为热能 使淀粉糊化并挤压成丝状产 品 手工粉条流程手工粉条流程 和芡 打芡 和面 漏粉 煮粉 出锅 捞粉 冷浴 阴凉控水 晾晒 成品粉条 粉条生产原料粉条生产原料 禾谷类 薯 类 豆类 杂类 粉条生产辅料粉条生产辅料 食盐 明矾 增强剂 机制粉条流程机制粉条流程 大米 清 洗 浸泡 润米 粉碎 淀粉原料 清理 配料 调 水 上机出条 冷凝 疏 散 干燥 成品粉条 粉渣粉渣 主要是指禾谷类 薯 类 豆类等原料加工淀粉后 得到的副产物 第六章第六章 农产品酿造农产品酿造 酵母菌酵母菌 是一类由真核细胞 所组成的单细胞微生物 可进行有氧呼吸和无氧呼 吸 发酵消耗淀粉大量产气 产酸 包括包括 啤酒酵母 鲁氏酵母 大豆结合酵母 酱醪结合酵 母 日本结合酵母 异常汉 逊氏酵母异常变种 葡萄汁 酵母 粉状毕赤氏酵母 醭 酵母 白地霉 霉菌霉菌 凡形菌丝体的真菌 统称为霉菌 发酵消耗蛋白 质可产生颜色 霉菌包括霉菌包括 米曲霉 甘薯曲 霉 黑曲霉 宇佐美曲霉 泡盛曲霉 米根霉 华要霉 总状毛霉 紫色红曲霉 细菌细菌 醋酸菌 枯草杆菌 乳酸菌 酒精发酵酒精发酵 是酵母菌把可发 酵性糖经过细胞内酒化酶的 作用 生成酒精 CO2 及醛 酸等物质 糖酵解的三大途径糖酵解的三大途径 是指 EMP 途径 HMP 途径 ED 途径 酒精发酵过程的副产物 酒精发酵过程的副产物 按 其化学成分主要是醇 醛 酸 酯四大类物质 主要有 甘油 杂醇油 琥珀酸 丁 酸 乳酸等 蛋白质水解蛋白质水解 是在蛋白酶类 共同作用下 使蛋白质中的 肽键断裂 最后生成氨基酸 的过程 醋酸发酵醋酸发酵 是指乙醇在酝酿 菌的作用下氧化生成乙酸的 过程 乳酸发酵乳酸发酵 是指乳酸发酵糖 类产生乳酸 乳酸发酵的类型 乳酸发酵的类型 1 正型乳酸发酵 2 异型乳酸发酵 白酒的种类白酒的种类 按香型分为酱 香型酒 浓香型酒 清香型 酒 米香型酒 其他香型酒 等 酱香型酒有酱香型酒有 茅台酒 其主 要特征是 酱香突出 幽雅 细腻 低而不淡 香而不艳 浓香型酒有浓香型酒有 泸洲老窖特曲 宜宾五粮液等 其特点是 窖香浓郁 绵甜甘冽 香味 协调 尾净余长 清香型酒有清香型酒有 汾酒 其特点 是 清香醇正 诸味协调 醇甜柔和 余味爽净 米香型酒有米香型酒有 广西桂林三花 酒 其特点是 蜜香清雅 入口柔绵 落口爽净 回味 怡畅 大曲白酒大曲白酒 用大曲作糖化发 酵剂 在窖内进行边糖化边 发酵 成熟后固态蒸馏而制 成的酒 清渣法大曲酒流程清渣法大曲酒流程 高梁 粉碎 润料 装甑蒸 料 出甑加水 扬冷水加 大曲 大渣入缸发酵 出缸 拌糠 装甑蒸馏 大渣 酒 出甑 扬冷水加大曲 二渣入缸再发酵 出缸拌 糠 装甑再蒸馏 二渣酒 热作酒热作酒 高温开耙因发酵温 度较高 酵母易早衰发酵能 力减弱 酿造的酒含有较多 的浸出物 口味较浓甜 俗 称 热作酒 冷作酒冷作酒 低温开耙发酵比较 完全 出酒率高 成品酒的 酸味较低而酒度较高 易酿 成没有甜味的辣口酒俗称 冷作酒 酱油制造方法酱油制造方法 1 酿造法 2 化学法 3 半化学法 酱油发酵酱油发酵 是利用成曲中曲 霉 酵母 细菌所分泌的各 种酶类 对曲料中的蛋白质 淀粉等物质进行分解 形成 酱油独有的色 香 味 形 的成分 稀醪发酵稀醪发酵 是指豆麦制曲后 在成曲中加入多量盐水使成 酱醪进行发酵的方法 生产酱油的原辅料生产酱油的原辅料 一 蛋白质原料 大豆 豆 饼和豆粕 其他蛋白质原料 二 淀粉质原料 小麦 麸 皮 其他淀粉原料 三 食盐 四 水 食盐在酿造酱油中的作用食盐在酿造酱油中的作用 一是赋予酱油适当的咸味 二是与氨基酸结合生成氨基 酸钠盐形成鲜味 三是在发酵过程中有一定的 防腐作用 四是可增加蛋白 质的溶解度 提高原料利用 率 酱油酿造的工艺流程 酱油酿造的工艺流程 原料 处理 制曲 制醅发 酵 浸出 加热配制 成品 酿造醋酿造醋 是以淀粉质 糖质 酒质为原料 经过醋酸发酵 酿制而成 合成醋合成醋 是用醋酸加水兑制 而成的醋酸醋 再制醋再制醋 是在酿造醋中添加 各种辅料配制而成的食醋系 列 食醋酿造的原辅料食醋酿造的原辅料 一 主要原料 粮食 薯类 农产品加工副产物 果蔬类 原料 二 辅助原料 细谷糠 麸 皮 豆粕等 三 填充料 谷壳 稻皮 高粱壳 玉米秸 玉米芯 刨花 多孔玻璃纤维等 四 添加剂 食盐 砂糖 芝麻 茴香 桂皮 生姜等 糟的利用途径糟的利用途径 1 糟作饲料 作家畜饲料 2 作沼气发酵原料 3 糟生产饲料酵母 第七章第七章 果蔬加工果蔬加工 水果蔬菜加工品水果蔬菜加工品 是利用食 品工业的各种加工工艺处理 新鲜果蔬而制成的产品 果蔬的败坏包括果蔬的败坏包括 生物学败 坏 物理学败坏 化学败坏 酶与非酶褐变等 生物学败坏生物学败坏 由微生物引起 食品的败坏 物理学败坏物理学败坏 由光 温度 机械伤等物理因素直接引起 食物败坏 化学败坏化学败坏 果蔬加工过程中 和加工品的贮藏过程中 由 于与空气接触发生氧化反应 而促使加工品变色 变味 酶与非酶褐变酶与非酶褐变 在果蔬加工 过程中 果蔬的颜色发生变 化 变深成褐色 这种现象 称为褐变 酶促褐变酶促褐变 酚类底物在酶作 用下颜色变褐的现象 美拉德反应美拉德反应 含 C O 基的 底物与含 NH2 基的底物作 用产生褐色物质 焦糖化反应焦糖化反应 糖在没有氨基 化合物存在的情况下加热到 其熔点以上时 会变成黑褐 色物质 果蔬加工的保藏方法果蔬加工的保藏方法 1 抑制微生物活动的保藏方 法 2 利用发酵原理的保藏方法 3 运用无菌原理的保藏方法 4 维持食品最低生命活动的 保藏方法 引起罐藏食品变质的微生物引起罐藏食品变质的微生物 类型类型 1 需氧性芽孢杆菌 2 厌氧性芽孢杆菌 3 非芽孢细菌 4 酵母菌 5 霉菌 杀菌公式杀菌公式 t1 t2 t3 T T 杀菌温度 t1 从料温升到杀菌温度所需 的时间 T t2 维持杀菌温度所需的时 间 t3 消压降温所需的时间 中心温度中心温度 就是罐头食品内 最迟加热点的温度 罐藏工艺的主要过程罐藏工艺的主要过程 1 原 料的挑选和清洗 2 原料的 去皮和修整 3 原料的热烫 4 原料的抽真空 5 原料装 罐 6 排气 7 密封 8 杀菌 9 冷却 10 成品的贴标和包 装 果蔬的糖制果蔬的糖制 利用糖藏的方 法贮藏果蔬 糖制加工原理糖制加工原理 食糖溶液具 有较高的渗透压 从而减少 果蔬本身的含水量 使微生 物细胞的原生质脱水收缩 产生生理干燥现象而无法生 存 继而达到保藏制品的目 的 糖制中使用的糖主要有糖制中使用的糖主要有 蔗 糖类 麦芽糖类 葡萄糖类 转化糖类 蜜饯类糖制品加工流程蜜饯类糖制品加工流程 原 料选择 预处理 预煮 煮 制和浸渍 烘烤干燥 整理 包装 腌制品保脆 保绿及脆性不腌制品保脆 保绿及脆性不 好的原因好的原因 1 保脆 腌制品脆性不 好的原因有三 一是腌制前 原料已变软 过熟或有机械 伤 二是腌制中微生物活动 分泌的果胶酶类水解果胶物 质使蔬菜组织失去脆性 三 是腌制过程中失水 也使制 品脆性下降 作为保脆性使 用的常有 碳酸钙 硫酸钙 氯化钙 解决方法是添加保 脆剂 即最常用的是 氯化 钙