哪里有好的烘焙学校或可以学烘焙的

哪里有好的烘焙学校或可以学烘焙的哪里有好的烘焙学校或可以学烘焙的 同学们你们好 我是上海欧米奇西点西餐学院上海欧米奇西点西餐学院的 老师 近期呢 连续接收到很多同学的反馈 eg 由于自己没有系统的学习过 只是 平时玩玩家庭烘焙 开店的话还欠缺太多等 应该怎么办 出现各种 各样的问题又该如何解决 现在不管是上海 其他地方都有很多的西点培训或是烘焙短期培 训学校或者机构了 找一家合适的 不止要看环境名气 更重要的 是看产品 一定要自己上门看过 试吃过产品 看过教学模式 切 勿盲目追逐随波逐流 下面我将简单的整理一些在我烘焙中常遇到的或者是可能发生的 情况 以及烘焙爱好者该知道的烘焙常识分享给大家 我们制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发 成熟定形 表皮上 色和内部烘透几个阶段 急胀挺发 制品内部的气体受热膨胀 制品体积随之迅速增大 成熟定形 由于蛋白质凝固和淀粉糊化 制品结构定形并基本成 熟 表皮上色 由于表面温度较高而形成表皮 同时由于糖的焦糖化 和美拉德反应 表皮色泽逐渐加深 但制品内部可能还较湿 口 感发粘 内部烘透 随着热渗透和水分进一步蒸发 制品内部组织烤至最 佳程度 既不黏湿 也不发干 且表皮色泽和硬度适当 在烘焙的前两个阶段不应打开炉门 以免影响制品的挺发 定形 和体积的胀大 进入第三个阶段后 要注意表皮和底部的色泽 必 要时适当调节面火与底火 防止色泽过深 甚至焦糊 1 烘焙温度 一般来说 在保证产品质量的前提下 制品的烘焙应在尽可能高 的温度下与尽可能短的时间内完成 同一制品在不同温度下烘焙的 实验结果表明 制品在较高的温度下烘烤 可以得到较大的体积和 较好的质地 以蛋糕为例 如烘焙温度太低 热在制品中的渗透缓 慢 浆料被热搅动的时间太长 这将导致浆料的过度扩展和气泡的 过度膨胀 使成品的籽料和气孔粗大 质地不佳 但烘焙温度太高 制品容易出现表面结壳 甚至烤焦而内部尚未 成熟定形的现象 这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情 况下 过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高 甚至破裂 这是由于 表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果 烘焙温度的选择需要考虑下列因素 大小和厚度 制品烘烤时 热经制品传递的主要方向是垂直的而 不是水平的 因此 决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度 较厚的制品如烘焙温度太高 表皮形成太快 阻止了热的渗透 容 易造成烘焙不足 因此要适当降低炉温 总的来说 大而厚的制品 比小而薄的制品所选择的炉温应低一些 配料 油脂 糖 蛋 水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的 色泽过深 含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低 表面装饰 同样的道理 表面有糖 干果 果仁等装饰材料的制 品其烘焙低 蒸气 烤炉中如有较多蒸气存在 则可以容许制品在高一些的炉 温下烘烤 因为蒸气能够推迟表皮的形成 减少表面色泽 烤炉中 装载的制品越多 产生的蒸气也越多 在这种情况下 制品可以在 较高的温度下烘烤 必须指出的是 资料中所注明的烘焙时间是作者推荐 仅供参考 的数据 不能完全照搬 由于不同烤炉的传热性能不同 对一定的 烤炉 制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时 间 2 预热 当制品即将放进烤炉时 炉温应为烘焙该品种所要求的温度 这 样 制品才能得到更多 更快的热渗透 使烘焙时间缩短 成品质 量较好 所以 烘焙前烤炉需要预热 不同的烤炉预热所需的时间 不同 电热式烘烤炉其温度升到 200 度约需 10 20 分钟 3 烘焙时间与制品成熟的鉴别 显然 制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度 大小有 关 一般而言 烘焙温度越高 所需的时间越短 配料越多 所需 时间越长 烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关 色深或无光泽 的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好 可以使烘焙时间缩短 烤出的成品体积大 气孔小 相反 光亮的焙烤容器能反射辐射线 从而减慢了烘焙速度 然而 烤速太快的焙烤容器也有缺点 可能导致制品顶部突 起 色泽太深且不均匀 这对容易上色的制品不一定合适 蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题 为避免 上述现象 可以采取一些保护措施 如盖纸 垫纸或用双层焙烤容 器 以防止面火或底火过大 此外 如前所述 根据烘烤出现的情 况随时注意调节面火和底火 在经验不足的情况下 操作者往往不易把握制品 特别是蛋糕正 确的烘焙程度 蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约 0 5 厘米到 1 厘米处 鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处 如此处不 能抵抗指尖的压力 有顺热下塌的趋势 则表明制品还未成熟 反 之 如果能抵抗指尖的压力 即有一定弹性 则表明制品已经成熟 另一种简便的鉴别方法是 用一根细竹签从表皮中心插进制品内部 如取出的