鱼翅的发制方法

鱼翅的发制方法鱼翅的发制方法 将鱼翅的薄边裁去 因有极细的沙子 不宜煺净 然后根据鱼翅的质量适当加热 用开 水焖发 将焖过的鱼翅捞在木桶内 倒入开水 浸没鱼翅 盖上盖 保持温度 焖泡几个 小时 然后去掉翅上的沙质 裁去翅根 冼净 继续加热焖发 5 个小时左右 将焖透的鱼 翅晾凉 去骨和去掉腐肉 用清水漂去腥味 再焖再浸 热天焖浸时间可短些 冷天焖煮 时间可长些 发制鱼翅 忌用铁器 鱼翅怎样泡发与食用鱼翅怎样泡发与食用 鱼翅先入开水浸泡 再用刀刮去上面的沙子 同时修掉边缘不规则的部分及毛边 如翅较 老 宜反复泡 刮两次 直到沙净 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开 加少许碱 沸后用文火煮一小时左右 用手掐得动时 出锅 如掐不动 可继续再煮 然后换水漂洗一二次 除去碱味即可 鱼翅是种极为名贵的海味珍品 厨师们在配菜和烹调时 常将鱼翅与其它营养价值较高 鲜味充足的原料 适当地搭配在一起 如做成汤 羹 炖品等 也可单独烹制成红烧群翅 鱼翅营养分析鱼翅营养分析 1 鱼翅含降血脂 抗动脉硬化及抗凝成份 对心血管系统疾患有防治功效 2 鱼翅含有丰富的胶原蛋白 但其蛋白属不完全蛋白 烹制时应与肉类 鸡 鸭 虾 等共烹 以达到蛋白质的互补 又能赋味增鲜 能滋养 柔嫩皮肤 三丝鱼翅羹三丝鱼翅羹 平均 3 6 分 基于 5 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 材料 猪肉片 60 克 香菇 2 朵 萝卜 100 克 香菜少许 冬笋 1 支 鲍鱼菇 50 克 素鱼 翅 100 克 泡好干贝 粒 蒜末 1 大匙 鱼板 60 克 柴鱼 20 克 扁鱼 2 片 调味料 味霖 1 大匙 酱油 1 大匙 糖 1 大匙 乌醋 1 大匙 盐 2 小匙 白胡椒粉少许 做法做法 1 先将柴鱼略微沖洗一下备用 再将冬笋去皮削去粗纤维后切片再改刀切丝 萝卜切片 再改刀切丝 肉片切丝 杏鲍菇切丝 香菇泡软后切丝 干贝拆散成丝 鱼板切丝备 用 2 将 1200cc 的水煮开后 放入柴鱼 香菇丝 冬笋丝 萝卜丝 肉丝 杏鲍菇和素鱼 翅 汆烫后全部捞出沥水备用 3 起一油锅 将扁鱼放入炸至金黄后 取出沥油以纸巾吸干油脂 略放凉后压碎成扁 鱼酥备用 4 起一锅 先炒香蒜末 加入糖离火炒至混合均匀 再加入酱油 倒入汤汁 放入扁 鱼酥 干贝汁 干贝丝和鱼板 并倒入综合丝料 以盐 香菇精和胡椒粉调味拌煮均 匀 勾入芡汁 起锅前淋入乌醋 盛入深盘 再摆上香菜就完成今天的这一道三丝鱼 翅羹了 师傅叮咛 可购买白胡椒粒自己动手炒香炒干后 研磨成白胡椒粉 香味更浓 三丝鱼翅羹三丝鱼翅羹 平均 4 3 分 基于 24 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 水发鱼翅 150 公克 瘦肉 75 公克 香菇 3 朵 竹笋 80 公克 红萝卜适量 葱 3 支 姜片 7 片 香菜少许 A 盐 1 2 小匙 鸡粉 1 小匙 料理米酒 1 小匙 乌醋 1 又 1 2 小匙 胡 椒粉少许 高汤 500 B 香油少许 太白粉水少许 盐少许 胡椒粉少许 太白粉少许 做法做法 1 水发鱼翅加入高汤 葱 2 支 姜 5 片及料理米酒以小火煮约 30 分钟后 捞出力干汤汁 并挑除葱 姜片备用 2 香菇浸泡温水至软切丝 竹笋洗净去壳切丝 红萝卜洗净切丝 瘦肉切丝加少许盐 胡椒粉及太白粉腌约 10 分钟 3 热一锅 加入一小匙的油 葱切小段与剩余的姜片入锅中爆香后 将葱段 姜片捞 掉 4 于作法 3 的锅中加入高汤 作法 2 的竹笋丝 香菇丝 红萝卜丝 瘦肉丝及作法 1 的鱼翅后煮至沸腾 5 再加入调味料 A 煮匀后 以太白粉水勾芡 起锅盛盘淋上香油 并放上香菜即可 三丝鱼翅三丝鱼翅 平均 5 0 分 基于 2 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 色泽乳白 三丝嫩脆 翅鲜软烂 汁浓味香 材料材料 主料 水发鱼翅 300 克 鸡脯肉 50 克 冬笋 25 克 冬菇 25 克 熟火腿 25 克 葱姜各 15 克 料酒 20 克 盐 3 克 胡椒粉 2 克 猪油 25 克 蛋清 15 克 干豆粉 20 克 鸡汤 250 克 清油 25 克 鸡油 10 克 味精 0 5 克 做法做法 鱼翅用水来两次 然后用凉水稍泡 捞起沥干 用纱布包好 鸡骨架出水 去净血泡 放 于锅中垫底 再放上鱼翅包 加葱 姜 料酒 鸡汤 上火烧开出浮沫 转小火煨至鱼翅 软烂 鸡脯肉去油筋 切成细丝 冬笋 冬菇 熟火腿分别切成丝 冬菇 冬笋汆过沥干 鸡丝加料酒 胡椒粉 盐拌匀 用蛋清豆粉上浆 炒锅中下猪油烧热 下鸡丝滑熟 下冬 菇 冬笋 熟火腿 稍炒 加入少许鸡汤 精盐 料酒 胡椒粉炒匀上味 捞起沥去汤汁 盛入盘中作底 捞出己煨 软烂的鱼翅包 解开纱布 炒锅烧热下油 放葱 姜炒出香味 后 将煨鱼翅原汁沥入锅内 去掉葱姜 放鱼翅入锅调味 待入味捞起整齐地放在三丝上 锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁 加少许鸡油 味精 起锅浇于鱼翅上即成 锅爆肉锅爆肉 平均 3 7 分 基于 6 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 外焦里嫩 味带甜酸 是吉林名菜 材料材料 主料 瘦猪肉 300 克 辅料 香菜 10 克 调料 植物油 60 克 酱油 10 克 醋 20 克 白砂糖 20 克 大葱 5 克 姜 5 克 白皮大蒜 5 克 豌豆淀粉 5 克 花椒 3 克 大豆油 60 克 做法做法 1 把肉洗净切成 0 5 厘米厚的片 加淀粉浆均切丝 蒜切片 香菜切段 用酱油 醋 糖 浸泡花椒的水兑成味汁 2 锅内放油烧至八成热 将肉逐片放入炸至呈金黄色捞出控油 3 锅内留少量油 用葱 姜 蒜炸锅 放入肉片 倒入味汁颠翻 再撒上香菜即成 百搭秘制香辣孜然肉酱百搭秘制香辣孜然肉酱 平均 4 2 分 基于 76 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 1 肉选三分肥七分瘦 炒出来的肉香醇 嫌油腻的可换成瘦肉 2 酱的选择上 甜面酱和豆面酱的比例为 4 1 这是我个人喜欢的口味 单纯用甜面酱 口味太轻了 加些豆面酱 咸度适口 口感更佳 3 炒洋葱碎时 慢火煎炒至金黄 这样炒出的葱油和葱碎最香 4 炒肉丁时 可以根据具体情况倒出部分控出的猪油 但要少留一部分 否则酱容易粘锅 5 用热油分三次泼洒辣椒碎 这是现学现卖 炸出的红油又香又辣味道足 6 整个过程避免用大火 防止酱炒糊 7 炒好的酱装在无水 密闭的容器中 随取随用 材料材料 猪肉 三分白七分红 洋葱 甜面酱 豆面酱 辣椒粉 孜然 料酒 味精 做法做法 1 洋葱 猪肉切丁备用 2 起油锅 油热后 炒香洋葱碎 小火炒至洋葱碎金黄时盛出洋葱碎和葱油 3 辣椒粉和孜然放入碗中 油烧热后 分三次浇入碗中做成红椒孜然油 4 另起油锅 油热后 下入肉丁中火煸炒 尽量炒出肥肉中的油 至肉丁呈金黄色 5 烹入料酒 下入一袋甜面酱和四分之一的豆面酱 用中火翻炒 6 锅内均匀起泡时 倒入炒好的葱油 洋葱碎和红椒孜然油 调入味精 搅拌均匀 即可出锅 温馨提示 1 肉选三分肥七分瘦 炒出来的肉香醇 嫌油腻的可换成瘦肉 2 酱的选择上 甜面酱和豆面酱的比例为 4 1 这是我个人喜欢的口味 单纯用甜 面酱 口味太轻了 加些豆面酱 咸度适口 口感更佳 3 炒洋葱碎时 慢火煎炒至金黄 这样炒出的葱油和葱碎最香 4 炒肉丁时 可以根据具体情况倒出部分控出的猪油 但要少留一部分 否则酱容易 粘锅 5 用热油分三次泼洒辣椒碎 这是现学现卖 炸出的红油又香又辣味道足 6 整个过程避免用大火 防止酱炒糊 7 炒好的酱装在无水 密闭的容器中 随取随用 香辣肉酱香辣肉酱 上一张 6 6 下一张 平均 3 6 分 基于 58 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 肉约一斤 葱伴侣 豆瓣酱 1 袋 150 克装 芝麻少许 生姜 葱 料酒 糖少许 花椒 30 40 颗 辣椒干 视个人嗜辣程度来放哈 剪剪碎 做法做法 1 肉切约 5mm 5mm 的小粒 2 芝麻进锅子小火炒熟 3 锅烧热 放一大勺油进去 烧热后放花椒粒 火关小 炸出香味来后捞出花椒 扔 了就不要拉 先放肥肉丁炸一下 出油后 放瘦肉丁进去 煸炒至颜色发白 放生姜末 进去 略放料酒 炒干后盛出 4 锅底留少许油 烧热后 放豆瓣酱进去 小火炒 炒至红油出来 放事先炒好的肉 末 芝麻 辣椒干 略加点酱油 糖均匀翻炒后 加两小碗水进去 大火烧开 转中 小火 熬到汁比较浓绸时 放葱花 再略微熬一下 即可出锅 麻辣烤肉酱麻辣烤肉酱 平均 3 8 分 基于 106 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 辣豆瓣 2 大匙 花椒粉 1 4 茶匙 孜然粉 1 4 茶匙 五香粉 1 4 茶匙 朝天椒粉 1 2 茶匙 蒜末 20g 酱油 1 大匙 糖 1 茶匙 料理米酒 1 大匙 水 1 大匙 做法做法 1 将材料倒入碗中 2 将所有材料混合均匀即可 非油炸版非油炸版 糖醋排骨糖醋排骨 平均 4 2 分 基于 3072 位厨友评价 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 这款糖醋排骨和传统的做法相比省略了油炸的步骤 因此在操作上更加简单 口感也更加 清爽 更重要的是因为没有油炸 所以这道菜也就更加健康 可以多吃几块 解解馋 材料材料 肋排 750 克 料酒 1 大匙 酱油 2 大匙 白糖 3 大匙 醋 4 大匙 清水 5 大匙 盐 1 小匙 大料 2 朵 葱段 姜片 做法做法 1 锅中放入清水 将排骨冷水下入锅中 开锅后撇去浮