第二章 调色类食品添加剂ppt课件.ppt

第二章调色类食品添加剂 主要参考文献 食品添加剂使用标准 GB2760 2014王清滨 陈国良 食品着色剂及其分析方法 北京 化学工业出版社 2005张春红 食品添加剂手册 北京 中国计量出版社 2006郝利平等 食品添加剂 北京 中国农业大学出版社 2002 本章重点 了解并掌握食品着色剂 护色剂 助色剂及漂白剂的概念和种类 重点掌握护色剂和助色剂及漂白剂的作用机理 了解食品着色剂 护色剂 助色剂及漂白剂的性质和应用范围 本章主要内容 第一节食品着色剂第二节食品护色剂和助色剂第三节食品漂白剂 第一节食品着色剂 1定义及分类2发色机理3食品着色剂选择依据4食品合成着色剂5食品天然着色剂 1食品着色剂定义及分类 1 1定义食品着色剂 是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂 丰富食品的色泽 赋予食品视觉享受 提高食品感官价值 刺激食欲 1 2分类 食品着色剂 食品合成着色剂 食品天然着色剂 偶氮色素类 非偶氮色素类 植物来源 动物来源 微生物来源 油溶性 基本不用 水溶性 四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物 酮类衍生物 其他 不易排出 毒性大 易排出 毒性小 1 2 1食品合成着色剂 食品合成着色剂 是以苯 甲苯 萘等化工原料产品为原料 经过磺化 硝化 卤化 偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂 优点 着色力强 色泽鲜艳 不易褪色 稳定性好 易溶解 易着色 成本低廉等特点 缺点 安全性差 食品天然着色剂 是指以动 植物和微生物中提取的着色剂 优点 色泽自然 无毒 使用范围和日允许用量比合成着色剂宽缺点 成本高 稳定性差 易变质 着色力差 有异味等 1 2 2食品天然着色剂 1 3食品着色方法 基料着色法 溶解后 加入食品中搅拌均匀 表面着色法 不可搅拌的固体食品 将色素溶解后涂刷在食品表面 浸渍着色法 色素溶解后 将食品浸渍在该溶液中 注意事项 1 溶液配制 不直接使用色素粉末 采用溶液配制 2 过滤 防止不溶物在食品中形成色斑 色点3 现配现用 若贮存 注意避光4 容器 采用玻璃 搪瓷 不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具5 小试后方大使用6 符合使用卫生标准 2食品着色剂发色机理 400 800nm为可见光区 物体呈现出的颜色是未被吸收的光 反射或透过的光 四种电子跃迁 n n 激发波长 nm 光谱区 150 160 远紫外区 无色 160 180 远紫外区 无色 200附近 远紫外区 无色 270 300 近紫外区 无色 烷烃 能量最高 不饱和化合物 O N S 卤素等杂原子 不饱和化合物与杂原子相连时产生的跃迁 共轭体系导致红移 至可见光区 化合物有色 共轭体系导致红移 食品的主要色素都是有机化合物食品着色剂都是由生色团和助色团组成助色团的个数或取代位置不同 使着色剂表现出不同的颜色 发色团 又称生色团 凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团称为发色团 食品着色剂中常见的生色团 C C C O CHO COOH N N N O NO2 C S助色团 本身在紫外区和可见光区不产生吸收带 但与生色团相连后 能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团成为助色团 常见的助色团 OH OR NH2 NHR NR2 SH Cl 都含有饱和的杂原子当助色团和生色团相连时 饱和杂原子上的n电子能影响相邻生色团 轨道的状态和能级大小 使吸收想长波方向移动 3食品着色剂的选择依据 依据心理或习惯对食品颜色的要求 以及色泽与风味 营养的关系进行选择 如番茄酱应选择番茄红色色调 糖果 奶茶可根据不同香型口味选择在不误导消费者的情况下 可选择绚丽的颜色对某些食品进行着色 如彩豆等根据民族 宗教习惯对某些食品进行着色 注意事项 1 在加工过程中采用的工艺手段可能会影响加入的着色剂的色泽2 食品原料原有的色泽会与着色剂的色泽相互干扰3 不同着色剂在不同溶剂中色泽可能会有差异 4食品合成着色剂 食品合成着色剂 是以苯 甲苯 萘等化工原料产品为原料 经过磺化 硝化 卤化 偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂 我国目前允许使用的的食品合成着色剂有11种 苋菜红 胭脂红 新红 柠檬黄 日落黄 喹啉黄 靛蓝 亮蓝 赤藓红 诱惑红 酸性红 以前指定上海市染料研究所为全国唯一生产单位 色淀 由水溶性着色剂沉淀或吸附在不溶性基质上所制备的特殊着色剂 铝色淀 水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂 特点 1 对光 热 电 化学反应稳定性好2 价格昂贵 4 1发展历史19世纪中叶前 天然色素的粗提物 产量有限1956年 英国人Perkins首次合成人工染料苯胺紫 随后合成染料大规模发展1900年 德国人Hesse对合成染料进行了毒理学研究1955年 FAO和WHO召开了第一次食品添加剂会议 设立了联合食品添加剂标准委员会 CCFA 1964年 CCFA设立了联合食品添加剂专家委员会 JECFA 1974年 FAO WHO规定各种食用色素的ADI值 4 2食品合成着色剂的毒性1 一般毒性 过敏 肝炎 结石等2 致泻作用 腹痛 腹泻 消化不良3 三致作用 致癌 致畸 致突变4 还可能导致生育力低下 胎儿畸形5 儿童多动症 4 3使用方法1 配成溶液后使用2 按需使用 尽可能降低使用量 不可超标使用3 注意加工手段对着色剂色泽的影响4 在混合使用色素时 注意环境对不同着色剂的影响 4 4食品合成着色剂发展趋势1 人工合成天然等同色素天然等同色素 通过化学合成自然界本身存在的 安全无毒且稳定性好的天然色素 胡萝卜素基本是有化学工艺合成 2 高分子聚合物色素分子量 1000时 几乎不被人体吸收 注意 以下食品不允许添加合成色素 1 肉制品 鱼类及加工品2 水果 调味品3 饼干及糕点4 婴儿食品 4 5常见的食品合成着色剂1 苋菜红 杨梅红 食用红色2号 鸡冠紫红 蓝光酸性红 红褐色或紫色均匀粉末颗粒无臭易溶于水 微溶于乙醇 不溶于油脂 分子量 604 49 分子量 604 49 C20H11N2Na3O10S3 由1 氨基4 萘磺酸重氮化与2 萘酚3 6 二磺酸偶合 水溶液呈现紫色耐光 耐热性强对柠檬酸和酒石酸稳定遇碱变成暗红色 与铜铁易褪色易被细菌分解 耐氧化 还原性差不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品 ADI 0 0 5mg kg苋菜红可用于果味型饮料 果汁型饮料 汽水 配制酒 糖果 浓缩果汁 最大使用量为0 025 0 3g kg 婴儿代乳食品不得使用 美国不准使用 2 胭脂红 大红 亮猩红 食用红色102号 分子量 604 49 C20H11N2Na3O10S3 红色至深红色粉末或颗粒无臭易溶于水 水溶液呈红色 溶于甘油 微溶于乙醇 不溶于油脂耐光 耐酸 耐盐 耐热 不耐还原性和细菌 遇碱变成褐色 对柠檬酸和酒石酸稳定不适合发酵食品ADI 0 4mg kg使用范围 同苋菜红 还可用于乳饮料和红肠肠衣 最大使用量0 025 0 5g kg 3 日落黄 橘黄 食用黄色5号等 分子量 452 38 C16H10N2Na2O7S2 橙红色粉末或颗粒无臭易溶于水 甘油 丙二醇 微溶于乙醇 不溶于油脂耐热 耐光 耐酸遇碱变成带褐色的红色在酒石酸和柠檬酸中稳定ADI 0 2 5mg kg主要用于果汁饮料 碳酸饮料 糖果等 最大使用量0 02 0 60g kg 4 柠檬黄 酒石黄 食用黄色4号等 分子量 534 36 C16H9N4Na3O9S2 橙黄至橙色粉末或颗粒无臭 易溶于水 甘油 微溶于乙醇 不溶于油脂0 1 水溶液呈黄色 耐热 光 酸 盐 不耐氧化性 在柠檬酸和酒石酸中稳定遇碱变成微红色 还原时褪色最稳定的一种食品着色剂ADI 0 7 5mg kg主要用于果汁饮料 碳酸饮料 糖果等 最大使用量0 04 0 5g kg 5 靛蓝 食品蓝 食用青色2号 食品蓝1号 分子量 466 36 C16H8O8N2S2Na2 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末无臭 易溶于水 0 05 水溶液呈蓝色 溶于甘油 丙二醇 难溶于乙醇 油脂不稳定 对光 热 酸 碱 氧化均很敏感 很少单独使用ADI 0 5mg kg可用于饮料 配制酒 糖果 青梅 最大使用量0 05 0 3g kg 5食品天然着色剂 食品天然着色剂 是指以动 植物和微生物中提取的着色剂 我国允许使用时食品天然着色剂有40多种 生产企业200多家 年产量超过10000t 5 1食品天然着色剂的优缺点优点 1 安全性高2 具有营养 保健功能3 色调自然缺点 1 稳定性差2 溶解性差3 有异味4 纯度较低5 产量受原料的限制 5 2发展趋势1 开发有生物学活性的天然着色剂2 加强稳定化技术的研究3 将生物技术用于天然色素生产 解决原料受限的问题 5 3常用的食品天然着色剂5 3 1吡咯类天然着色剂主要包括叶绿素及其盐类1 叶绿素 叶绿素a b 植醇 母环 广泛存在于具有光合作用的植物叶 果 藻类中为蜡状固体 呈橄榄绿至深绿色略有异臭不溶于水 溶于乙醇 乙醚等脂类溶剂中对光 热敏感在稀碱溶液中可皂化水解成鲜绿色的叶绿素 叶绿醇 在酸溶液中可成暗绿至绿褐色的脱镁叶绿素稳定性差 光照易褪色 很少直接添加使用 而是直接使用植物的叶和干燥的粉末 GB2760未将其列入 2 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠a和叶绿素铜钠b的混合物墨绿色粉末或深绿色液体无臭或微带氨的气味易溶于水 略溶于乙醇 水溶液呈透明蓝绿色耐光性较叶绿素好遇硬水或酸性食品或含有钙的食品中使用时易产生沉淀 在pH 6的溶液中有沉淀产生 本产品比较适用于中性或碱性 pH值7 12 食品中ADI 0 15mg kg安全性高 除美国外 世界其他各国普遍许可使用 用纯净水稀释到所需浓度即可使用 用于饮料 罐头 雪糕 饼干 干酪 酸黄瓜 着色羹等 最大使用量为0 5g kg 5 3 2异戊二烯衍生物类天然着色剂以异戊二烯 CH2 C CH3 CH CH2 残基为单元组成共轭双键相连的一类色素典型代表 类胡萝卜素类胡萝卜素是胡萝卜素和其含氧衍生物叶黄素的总称 颜色从浅黄至深红的一类脂溶性色素包括胡萝卜素类和叶黄素类两种 胡萝卜素类包括 胡萝卜素和番茄红素 主要存在于植物的叶 花 果实中 是自然界分布最广的色素之一 胡萝卜素 外观性状 红紫色至暗红色结晶性粉末 略有特异臭味 溶解性 可溶于丙酮 氯仿 石油醚 苯和植物油 不溶于水 丙二醇和甘油 难溶于甲醇和乙醇 化学合成法 天然等同色素 和发酵法合成表现出维生素的生理作用 是维生素A原具有生物学活性 如良好的抗氧化能力 在抗癌 预防心血管疾病 白内障及抗氧化上有显著的功能 并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病 可作为营养强化剂我国规定可用于各类食品 按生产需要适量 叶黄素类是胡萝卜素含氧衍生物 呈浅黄 黄色或橙色 主要有叶黄素 玉米黄素 辣椒红 栀子黄等 辣椒红从辣椒属植物的果实中提取并除去辣椒素得到 主要着色物质 辣椒红素 深红色黏稠状液体 膏状或粉末不溶于水 溶于油脂和乙醇乳化分散性及耐热性 耐酸性均好 耐光性稍差 着色力强 遇铁 铜等金属离子退色 遇铅离子产生沉淀 pH3 12时颜色不变具有良好的油溶性 乳化分散性及耐热性 耐酸性均好 可用于经高温处理的肉类食品的着色 5 3 3多酚类类天然着色剂基本结构为苯并吡喃母环 主要有花青素 儿茶素和鞣质类 1 花青素水溶性色素 自然界游离的花青素很少见 多以糖苷的形式存在于植物细胞液中 花青素常与一个或多个葡萄糖 鼠李糖 半乳糖等通过糖苷键形成花色苷 花青素颜色随溶剂的pH的变化而改变结构 pH 7红色 8 5左右时 紫色 11左右时 蓝色或紫色 具有抗氧化活性 可用于预防冠心病和动脉粥样硬化作用 2 红米红以红米 OryzasativaL 为原料 经提取 精制 可用糊精稀释的粉末 浸膏或液态的食品添加剂 主要着色成分 矢车菊 3 葡萄糖苷 深红色液体 黑紫色膏状或粉末易溶于水 乙醇在酸性溶液中呈红色 紫红色 随pH值上升变红褐色 碱性呈青褐色和淡黄色 加热为黄色稳定性好 耐光 热 对氧化剂敏感铜 锌和微量的铁离子对它无影响 遇锡变玫红色 遇铅和多量三价铁离子褪色并产生沉淀 主要用于酸性食品如饮料的生产 最适pH 3 可用于配制酒 糖果 雪糕 饼干等生产中 按生产需要适量使用 3 儿茶素 Catechi 又称茶单宁 儿茶酚 是黄烷醇类物质的总称 是茶多酚中最重要的一种 也是茶的苦涩味来源之一 是由糖类经一系列酶的作用 通过莽草酸途径 形成苯环化合物 最后合成为儿茶素 易溶于水 乙醇 在空气中易氧化生成黄棕色胶状物质 在碱性溶液 高温 潮湿环境中易被氧化成各种有色物质 也可以被多酚氧化酶和过氧化物酶氧化成有色物质 儿茶素具有明显的酚的特性 能使重金属和蛋白质沉淀 所以 是一种酚性物 抗氧化 消除自由基预防蛀牙的作用 抗菌除臭 5 3 4黄酮类天然着色剂广泛分布于植物的花 果实 茎叶中 常见的有芹菜素 芦丁 橙皮苷等 1 高粱红主要存在于高粱壳 籽皮和杆中 主要的着色物质是芹菜素和槲皮黄苷 芹菜素 深红色液体易溶于水 乙醇 不溶于石油醚等非极性溶剂和油脂水溶液中性时呈透明红棕色 偏碱性时呈深棕色透明溶液对光和热稳定作为肉 植物蛋白的着色剂时 能染成咖啡色和巧克力色 在pH 3 5时 易发生沉淀 不易用于过酸食品的着色可用于肉 饼干等的着色 按生产需要使用 5 3 5聚酮类天然着色剂包括红曲色素和姜黄素两种1 红曲 又称丹曲 赤曲 红米 红曲红 由丝状真菌红曲霉发酵米饭而成 深紫红色粉末 略带异臭主要包括红 橙 黄三种颜色 分醇溶性和水溶性 1对pH的稳定性一般红曲色素在中性范围比较稳定 即使在加热情况下也以中性为佳 不过在酸碱2种情况下 偏碱性比偏酸性为好 损失率较少 2热稳定性红曲色素的热稳定性较好 优于其他合成色素 在天然色素中其耐热性能也属优良 3光稳定性红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小 但日光能使色度降低 黄色素的光稳定性最强 其次为红色素 橙色素对光最不稳定 4对其他物质的稳定性质红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响 不同的红曲色素还具有抗氧化 消炎 抗癌 抗肿瘤 抗菌等生物学活性用于糕点和风味发酵乳 最大使用量分别是0 9g kg和0 8g kg 其他食品按生产需要添加 2 姜黄素由姜黄用乙醇等有机溶剂提取 精制得到 包括三个主要组分 姜黄色素 脱甲基姜黄色素 双脱甲氧基姜黄色素 橙黄色结晶粉末特有香辛气味溶于热水乙醇 碱性溶液 不溶于冷水 醇溶性色素在中性和酸性下呈黄色 碱性环境呈红褐色对光 热 氧化作用不稳定与金属离子尤其是铁离子能够形成络合物 导致其染色能力下降着色能力好 特别是对蛋白质的着色能力较强在食品生产中主要用于肠类制品 罐头 酱卤制品等产品的着色 可用于可可制品 巧克力及其糖果制品等 医学研究表明 姜黄素具有降血脂 抗肿瘤 抗炎 利胆 抗氧化等作用 5 3 6醌类天然着色剂是开花植物 真菌 地衣和藻类细胞液中存在的一类色素 颜色从淡黄到近黑色 常见的有 紫胶红 胭脂虫红 紫草红1 紫胶红紫胶红又称虫胶红 着色成分是由紫胶酸A 紫胶酸B 紫胶酸C 紫胶酸D 紫胶酸E五种成分组成的混合物 其中紫胶酸A占85 红紫或鲜红粉末微溶于水 乙醇 丙二醇 纯度愈高 在水中的溶解度愈低在酸性时对光和热均稳定色调随环境pH值变化而变化 介质pH小于4 0时 呈橙黄色 pH3 0 5 0时 呈橙红色 pH大于7 0时 呈紫红色 在碱性环境中 pH 12 0 易褐变 对金属离子不稳定 特别是铁离子含量在10 6以上 使色素变黑 注意事项1 本品着色性能随pH变化 越接近中性着色性越差 酸性较好 最适用于不含蛋白质 淀粉的饮料 糖果及果冻类 糕点面类等 2 由于本品对金属离子特别是铁离子比较敏感 在使用过程中应避免与金属离子特别是铁离子的接触 3 在偏酸性的食品中使用较好 4 本品对人的口腔戳膜着色力较强 会染红口腔及消化道粘膜 5 为防止对蛋白质染色时发黑 需加入明矾 酒石酸钠 磷酸盐等稳定剂 5 3 7其他天然着色剂1 甜菜红 甜菜根红 甜菜红苷 甜菜红是从属黎科甜菜属红甜菜的块根中提取的天然产物 主要成分是甜菜红苷 存在于食用红甜菜中的天然植物色素 由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成 甜菜红素中主要成分为甜菜红苷 占红色素的75 95 其余尚有异甜菜苷 前甜菜苷等 甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II 甜菜红素为红紫至深紫色液体 块或粉末状物 糊状物有异臭易溶于水 难溶于醋酸 丙二醇 不溶于乙醇 甘油 油脂甜菜红苷的最大吸收波长为538nm甜菜色素的水溶液呈红紫色 在pH4 0 7 0范围内稳定 pH小于4 0或大于7 0时 溶液颜色由红变紫 pH超过10 0时 溶液颜色迅速变黄 此时甜菜红素转变成甜菜黄素 光 氧 金属离子等可促进其降解 水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大 其稳定性随水分活性的降低而增大 抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用 ADI无需规定甜菜色素对食品的着色性好 能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽 中国允许其用量按正常生产需要而定 但由于其耐热性较差 因而不宜用于高温加工的食品 因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低 故不适用于汽水 果汁等饮料 2 焦糖色 酱色 食品级糖类物质经高温焦化而成 按制法分为 普通焦糖 亚硫酸铵法焦糖 氨法焦糖为暗褐色的液体或固体粉末有特殊的甜香气和愉快的焦苦味易溶于水 不溶于油脂对光 热稳定性好在食品加工中使用量最大 占80 在食品工业中 利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素 一 耐酸焦糖色素 蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成 其水溶液pH2 4 5 含有负电荷的胶体离子 常用在可乐饮料 其它酸性饮料 焙烤食品 糖浆 糖果等产品的生产中 二 糖与铵盐加热所得色素 红棕色 含有带正电荷的胶体离子 水溶液pH4 2 4 8 用于焙烤食品 糖浆 布丁等的生产 三 蔗糖直接加热焦糖色素 红棕色 含有略带负电荷的胶体离子 水溶液的pH3 4 用于啤酒和其它含醇饮料的生产 普通焦糖和氨法焦糖可用于罐头 糖果 饮料等 按生产需要添加 亚硫酸铵法焦糖按生产需要用于黄酒 葡萄酒生产中焦糖一般均带有少量电荷 所以应注意使其和产品的电荷相同 以免相互吸引引起絮凝 用于饮料的焦糖 pH为2 5 3 5 用于酱油 醋的焦糖 pH为3 5 5 0 第二节食品护色剂和助色剂 1定义食品护色剂 又称发色剂或呈色剂 本身不具有颜色 但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂 食品助色剂 本身无发色功能 但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果 同时可降低护色剂的用量而提高其安全性的一类物质 2护色剂2 1护色剂的种类和用途护色剂主要用于肉制品 使其保持良好的色泽 常用的护色剂有 硝酸钠 硝酸钾 亚硝酸钠 亚硝酸钾 1 血红素 亚铁卟啉化合物 由1个铁原子和1个卟啉平面环组成功能 与1分子氧结合 由血液把氧从肺带到组织 2 2肉的颜色 肌肉中的红色素 肌红蛋白 血液中的红色素 血红蛋白肌红蛋白是血红素中的Fe2 在卟啉环的上方与蛋白质配位 下方与水配位而成 无四级结构 在Fe上有六个配位键 血红蛋白可以看作是肌红蛋白的四联体 肌红蛋白 2 肌红蛋白 Myoglobin Mb 和血红蛋白 Hemoglobin Hb Hb和Mb是动物血液和肌肉主要的色素物质在活体动物的呼吸中 它们是O2和CO2的载体 3 肌肉颜色变化与肌红蛋白的关系1 氧合作用 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合 而亚铁原子不被氧化 这种作用被称为氧合作用 2 氧化作用 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应 生成高铁血红素的作用被称为氧化作用 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 oxymyoglobin 鲜红色 肌红蛋白 myoglobin 红紫色 高铁肌红蛋白 metmyoglobin 褐色 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物 肌红蛋白 Mb 氧合肌红蛋白 MbO2 和高铁肌红蛋白 MMb 它们能够互相转化 使新鲜肉呈现不同的色泽 是动态可逆的循环过程 高氧压 低氧压 MbO2 Mb MMb 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化 亚甲基 B 由于细菌活动产生的H2S等硫化物 在氧或H2O2存在下 可直接加在 亚甲基上 C 由于MNO2过量引起 血红素在强烈氧化后会变成绿色 反应发生在 亚甲基上 绿色的形成有三种情况 4 肉色变绿的原因 2 3护色机理 1 硝酸盐和亚硝酸盐发色原理 NO3 HNO2 NO2 NO H2O或HNO3 HNO3 NO H2O 微生物还原作用 pH5 4 6 H 乳酸 常温分解 歧化作用 亚硝酸盐是最终作用的有效成分 MbNONOMb 氧化氮肌红蛋白 加热氧化氮肌血色原 紫红色 鲜桃红 鲜桃红 还原剂MMbNONOMMb 氧化氮高铁肌红蛋白 褐色 深红 氧化卟啉 绿色或黄色 NOMb NOMMb 氧化氮肌色原统称为腌肉色素 其颜色更加鲜艳 性质更加稳定 对热 氧 亚硝基肌红蛋白 硝酸产生途径 1 亚硝酸不稳定 分解产生亚硝基的同时 产生少量的硝酸 2 NO被O2氧化成NO2 NO2 H2O 硝酸 硝酸的危害 1 氧化亚硝基 2 抑制亚硝基肌红蛋白的形成 3 具有强氧化性 将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 因此 在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时 使用L 抗坏血酸或其钠盐 异抗血酸等还原性物质 2 硝酸的危害及产生途径 3 MNO2 亚硝酸盐 的作用 1 发色 2 抑菌 3 产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好 在食品中导致亚硝胺生成 肉色变绿 4 亚硝酸盐的毒性毒性较强 原因 1 摄入过多 进入血液 可使正常的血红蛋白变为高铁血红蛋白 使其失去携氧功能 从而使组织缺氧 严重时导致窒息而亡2 与蛋白质代谢产物胺类物质作用生成亚硝胺 有致癌性 甚至通过胎盘或乳汁对下一代起致癌作用 1 高氧压护色 形成氧合肌红蛋白 呈色作用 鲜肉 2 采用低透气性材料 抽真空和加除氧剂 3 采用100 CO2条件 若配合使用除氧剂 效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光 除氧 5 肉及肉制品的护色 使用时的注意事项 1 限制护色剂的使用范围和使用量亚硝酸盐的有效护色作用量 0 024g kg亚硝酸盐的最大使用量 0 15g kg残留量 肉类罐头 0 05g kg 肉制品 0 03g kg 腌制盐水火腿 0 07g kg硝酸盐的最大使用量 0 50g kg 肉制品 2 一般与护色剂共同使用 3 防止误用而引起的中毒 外观 口味与食盐相似 食品中食品添加剂含量对于一般的食品添加剂以最大添加量为准 而对于有的食品添加剂 如亚硝酸盐 一部分会与食品成分发生反应 另一部分残留在食品中 以残留量为准 残留量在GB2760中以 备注 的方式标出安全的食品中残留量要低于最大添加量 3助色剂常用的助色剂 抗坏血酸 烟酰胺等Vc的作用 1 有利于亚硝酸钠的发色作用2 当有高铁肌红蛋白时 起还原作用生成红色的肌红蛋白3 阻止亚硝胺的产生4 添加量一般为0 2g kg 烟酰胺的作用 与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白 防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基肌红蛋白期间被氧化变色 添加量为0 01 0 02 4新型护色技术 1 氨基酸护色技术 2 一氧化氮护色技术直接向腌肉中加入NO溶液 NO还有抑菌作用 3 一氧化碳护色技术气调包装 烟熏技术 4 亚硝基血红蛋白护色技术 5 蛋黄粉发色技术 6 天然色素的利用 第三节食品漂白剂 3 1概述食品漂白剂是指能够破坏或抑制色泽形成因素 使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂 按作用机理分为 还原型漂白剂和氧化型漂白剂 还原型漂白剂特点 1 作用比较缓和 具有一定的还原能力 可以防止食品在空气中因为氧化而产生的颜色 2 被漂白的色素物质又会因为氧化重新显色种类 亚硫酸及其盐类 亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠 焦亚硫酸钾 二氧化硫 硫磺等 氧化型漂白剂的特点 1 作用比较强烈 将色素氧化分解使之褪色 不会因空气中的O2作用再呈色 2 会破坏食品中的营养物质 残留量大3 作用具有局限性 有些色素不被氧化 种类 过氧化氢 漂白粉 高锰酸钾 过氧化苯甲酰等 GB2760 2011不允许使用该类漂白剂 3 2还原型漂白剂常见的有亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 活性成分是二氧化硫 机理 1 亚硫酸盐在酸性环境中生成亚硫酸 亚硫酸可以将着色物质还原 2 亚硫酸盐的还原作用 会抑制或破坏引起植物性食品褐变的氧化酶系3 产生的亚硫酸的还原性能够使酶促褐变产生的中间产物产生逆转4 二氧化硫可以抑制非酶褐变 亚硫酸盐在食品中的作用1 抗氧化 具有还原作用 消耗食品组织中的氧气2 漂白作用a 可用于面粉 粗制糖液 蜜饯 饮料等食品中 使色素还原漂白b 漂白水果 蔬菜时 对花色苷作用明显 对类胡萝卜素作用次之 对叶绿素几乎无影响 3 防腐作用a 抑制好气性微生物的活性 或抑制一些微生物活动所必需的酶的活性b 有效成分 亚硫酸分子 在酸性条件下使用c 对好气性微生物作用较强4 抑制褐变酶促褐变 消耗组织中的氧 抑制