托幼机构儿童膳食营养分析与评价.ppt

托幼机构儿童膳食营养分析与评价 2 1 蛋白质2 脂肪3 碳水化合物4 矿物质5 维生素6 水7 热能 营养素的种类 3 1 热能是一种能量 主要为身体的各种生命活动 物理的 化学的 生物的 电的 提供原动力 2 热能的单位是焦耳 J 在营养学上常用千焦耳 kJ 或兆焦耳 MJ 表示 热能的旧制单位是千卡 kcal 新 旧制的换算关系为 1kcal 4 184kJ 热能 热能 3 人体的热能来自三大产热营养素 即蛋白质 脂肪 碳水化合物 经过测定 1 蛋白质在体内分解后可产生16 7kJ 4kcal 热能 1 脂肪分解后可产37 7 J 9 cal 热能 1 碳水化合物分解后可产生16 7kJ 4kcal 热能 蛋白质 构成机体的主要物质 一 主要功能1 参与机体的构成包括组织的新生与修复 2 调节生理机能体内许多酶 激素 抗体等均由蛋白质构成 体内的酸碱平衡 水分在体内的正常分布 遗传信息的传递 许多重要物质的运输都与蛋白质有关 3 供给热能 蛋白质 二 化学组成人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成 其中8种在人体内不能合成 或合成速度不能满足机体的需要 必须从膳食中补充 这些氨基酸称为必需氨基酸EAA 即亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸和缬氨酸 此外 对婴儿来说 组氨酸也为必需氨基酸 蛋白质 蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类 数量和相互间的比例是否符合人体的生理需要 自然界中 氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有全鸡蛋 人奶 牛奶等 蛋白质 食物来源与供给量标准根据营养价值 一般将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质 优质蛋白质 主要包括在各种动物性食物 如肉 蛋 奶 鱼等 和豆类 如各种豆子 豆芽 豆腐 豆浆等 中 一般蛋白质 通常是指各种植物蛋白 如粮食中所含的蛋白质 对儿童 应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物 蛋白质 1 优质蛋白质 儿童生长发育必不可少 动物蛋白 牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶大豆蛋白 豆腐 豆芽 豆浆2 普通蛋白质 谷类粮食其它植物性食物 脂类 一 组成脂类是脂肪和类脂的总称 是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 在多不饱和脂肪酸中 有一些为机体生理必需 却又不能在体内合成 必须由食物供给的 称为必需脂肪酸 EFA 包括亚油酸 亚麻酸和花生四烯酸 多不饱和脂肪酸 包括必需脂肪酸 主要存在于植物油中 饱和脂肪酸主要在动物脂肪中 脂肪的功能 1 参与组成人体的组织 2 提供热能 脂肪是热能浓缩的贮存形式 这对胃容量较小 而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说 具有重要意义 3 隔热保温 支持和保护各脏器与关节 4 提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收 例如鱼油 鱼肝油含丰富的维生素A和D 麦胚油富含维生素E 膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收 脂类 膳食脂类来源及供给量食物中的脂肪来源 1 各种植物油和精炼过的动物脂肪 如花生油 芝麻油 菜油 豆油 猪油 羊油 牛油等 2 含脂肪较多的各种食物 如花生 大豆 猪肉 羊肉 牛肉等 碳水化合物 一 组成根据其分子结构可分成单糖 双糖和多糖 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖多糖 能被消化吸收的 淀粉 糊精 糖原 不能被消化吸收的 纤维素 果胶 碳水化合物 粮食 大米 面粉 杂粮薯类 红薯 马铃薯食糖 白糖 红糖 冰糖 蜂蜜纤维素 粗粮 蔬菜 水果 碳水化合物 功能 1 提供热能 碳水化合物是体内热能最主要 最经济 最迅速的来源 2 参与机体的组成 在构成细胞膜的糖蛋白 构成肌腱 结缔组织的粘蛋白 构成神经组织的糖脂中 碳水化合物都是必不可少的组成成分 核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用 还有一些酶类 抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与 碳水化合物 3 促进或保证蛋白质 脂肪的正常代谢 当碳水化合物摄入不足 热能不能满足需要时 必然有过多的蛋白质分解用于供给热能 并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体 4 纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收 但可促进肠道蠕动 防止便秘 有利于排除有害物质 减少肠癌发生 还可降低血中胆固醇水平 碳水化合物 三 膳食来源及供给量含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物 以及白糖 蔗糖 蜂蜜等 蔗糖味甜 且与龋齿的发生有关 因此不宜食入过多 葡萄糖甜味中等 吸收快 但调剂乳液并无特殊优点 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖 比双糖易消化吸收 由于碳水化合物的来源比较广 一般不至缺乏 维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素 主要作用是调节身体内部各种代谢活动 保持各种生理平衡 保证身体健康 维生素在体内不能合成或合成不足 必须从食物中供给 维生素 根据维生素溶解性质的不同 可分为两类 一类易溶于油脂 称为脂溶性维生素 包括A D E K等 另一类易溶于水 称为水溶性维生素 包括B1 B B B12 C等 维生素 脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和利用 但贮存在体内 主要在脂肪内 后不易排出 故过量摄入易致中毒 水溶性维生素在体内不易贮存 必须经常不断的补充 否则易出现缺乏症 维生素A 一 维生素A与胡萝卜素维生素A主要作用是维持眼睛的正常结构与视觉功能 维持上皮细胞的结构完整与健全 并与免疫力有关 缺乏维生素A的儿童可以出现干眼病 夜盲症 皮肤粗糙 易患呼吸道感染等 维生素A 维生素A主要存于动物的肝脏 蛋黄 鱼肉中 此外 各种深绿或橙黄色蔬菜和水果 如胡萝卜 菠菜 杏 柿子等 中含有的胡萝卜素 进入体内后可分解形成维生素A 维生素D 维生素D维生素D的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收 调节机体对钙 磷的代谢 维持骨 牙正常的生长发育 缺乏维生素D可引起小儿佝偻病 近年来研究证明 维生素D有助于预防糖尿病 恶性肿瘤 骨质疏松 免疫性疾病等 维生素D主要存在于动物肝脏 蛋黄 鱼肝油中 另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成 维生素E 维生素E维生素E是一种抗氧化剂 可保护细胞膜不被氧化 从而维持其正常功能 早产儿如缺乏维生素E 出生后不久红细胞可被氧化 红细胞遭到破坏 而发生溶血性贫血 小儿维生素E的供给量为每天3 6mg 各种植物胚芽油 如花生油 玉米油等 绿叶蔬菜 豆类及蛋黄中均含有较多的维生素E 维生素B1 维生素B1维生素B1的主要作用是调节碳水化合物的代谢 对消化 循环 神经 肌肉系统的正常生理功能也起重要作用 如缺乏可出现食欲不振 生长缓慢 严重者发生神经系统和心血管系统病变 各种食物的种子外皮及胚芽中含有维生素B1较多 如米糠 麦麸 黄豆等 肉 蛋 乳 鱼中维生素B1含量也较丰富 应注意食用 维生素B2 维生素B2维生素B2主要参与组织细胞的代谢 防止皮肤 口唇 眼睛出现病变 儿童缺乏维生素B2时 可出现皮炎 眼炎 口炎 阴囊或会阴炎 以动物的肝 肾 心 蛋 乳及绿叶蔬菜中维生素B2含量较多 维生素C 维生素C维生素C在体内可促使结缔组织成熟 促进铁的吸收和叶酸代谢 增强对传染病的抵抗能力 儿童缺乏时可发生齿龈出血 生长停滞 容易感染等 维生素C存在于各种新鲜水果和蔬菜中 特别是柑桔 山楂 番茄等 微量元素 微量元素 共有40余种 其中人体生理功能必需的有14种 称为必需微量元素 包括铁 锌 铜 锰 镍 钴 钼 硒 铬 碘 氟 锡 硅 钒 共占体重的0 05 钙 骨骼的构成元素 99 的钙存在于骨骼及牙齿中 少量存在于神经 肌肉及血液中 维生素D能促进钙的吸收 钙缺乏可导致肌肉抽筋 抽搐或痉挛 失眠 神经过敏 关节痛 骨关节炎 蛀牙等 严重缺乏致骨质疏松 牛奶可提供丰富的优质钙 由于我国膳食结构的特点 我国各年龄人群普遍缺钙 一般摄入量仅能达到供给量标准的50 左右 微量元素 铁 小儿缺铁后不仅会患贫血 而且体格智力发育均会受到严重影响 一般动物性食物中含铁多 且吸收率高 植物性食物中铁含量低 也不易吸收 如瘦肉 肝脏中铁的吸收率为22 而大米为1 大豆为7 小儿出生后3 4个月基本耗尽从母体带来的铁 而各种乳类中含铁均很少 因此4个月后必须及时添加辅食 铁 动物血 肝 瘦肉 鱼 蛋黄 含铁丰富 吸收率高的食物 微量元素 锌 1 维持胎儿 儿童的正常生长发育 尤其是大脑的发育 和性腺 脑垂体的正常功能 2 维持机体正常的味觉和嗅觉 3 维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能 4 维持正常的免疫功能 锌缺乏 锌缺乏表现指甲白斑 味觉及食欲减退 生长缓慢 身材矮小 免疫力低下 学习成绩差 皮肤状况欠佳 精神及情绪问题等 食物中以动物肝脏 肉及鱼中含锌较多 动物及鱼类体内的锌含量多于植物 素食饮食中锌含量很低 托儿所幼儿园卫生保健工作规范 国家卫生和计划生育委员会卫妇社发 2012 35号二 一二年五月九日儿童膳食管理及膳食营养 儿童膳食管理 1 托幼机构食堂应当按照 食品安全法 食品安全法实施条例 以及 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 等有关法律法规和规章的要求 取得 餐饮服务许可证 建立健全各项食品安全管理制度 儿童膳食管理 2 托幼机构应当为儿童提供符合国家 生活饮用水卫生标准 的生活饮用水 保证儿童按需饮水 每日上 下午各1 2次集中饮水 1 3岁儿童饮水量50 100毫升 次 3 6岁儿童饮水量100 150毫升 次 并根据季节变化酌情调整饮水量 儿童膳食管理 3 儿童膳食应当专人负责 建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议 进行民主管理 工作人员与儿童膳食要严格分开 儿童膳食费专款专用 账目每月公布 每学期膳食收支盈亏不超过2 儿童膳食管理 4 儿童食品应当在具有 食品生产许可证 或 食品流通许可证 的单位采购 食品进货前必须采购查验及索票索证 托幼机构应建立食品采购和验收记录 儿童膳食管理 5 儿童食堂应当每日清扫 消毒 保持内外环境整洁 食品加工用具必须生熟标识明确 分开使用 定位存放 餐饮具 熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒 消毒后保洁存放 库存食品应当分类 注有标识 注明保质日期 定位储藏 儿童膳食管理 6 禁止加工变质 有毒 不洁 超过保质期的食物 不得制作和提供冷荤凉菜 留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放48小时以上 每样品种不少于100克以满足检验需要 并作好记录 儿童膳食管理 7 进餐环境应当卫生 整洁 舒适 餐前做好充分准备 按时进餐 保证儿童情绪愉快 培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯 托儿所幼儿园卫生保健工作规范 国家卫生和计划生育委员会卫妇社发 2012 35号二 一二年五月九日儿童膳食营养 5条 43 1 托幼机构应当根据儿童生理需求 以 中国居民膳食指南 为指导 参考 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 和 各类食物每日参考摄入量 见表 制订儿童膳食计划 儿童膳食营养 5 1 44 45 46 47 儿童每日食物建议 中国孕期 哺乳期妇女和0 6岁儿童膳食指南 中国营养学会妇幼分会 2010年 48 2 根据膳食计划制订带量食谱 1 2周更换1次 食物品种要多样化且合理搭配 烹调食物注意色 香 味 形 提高儿童的进食兴趣 儿童膳食营养 5 2 49 3 在主副食的选料 洗涤 切配 烹调的过程中 方法应当科学合理 减少营养素的损失 符合儿童清淡口味 达到营养膳食的要求 儿童膳食营养 5 3 50 4 托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估 儿童膳食营养 5 4 膳食调查的评价内容 膳食调查的营养评价包括两方面 即食物的构成是否合理 各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足儿童的需要 评价标准通常为中国营养学会制定的 中国居民膳食营养素参考摄入量 以下简称 膳食营养素参考摄入量 DRIs 52 儿童各类食物每日参考摄入量 国家卫生和计划生育委员会 托儿所幼儿园卫生保健工作规范 2012 05 22卫妇社发 2012 35号 53 称重法 询问法 记帐法 平均每人每日各种食物摄入量 生重 各占供给量标准的百分比 热能的食物来源分布 谷 豆 薯 动物等 热能的营养素来源分布 蛋白质 糖 脂肪 蛋白质的食物来源分布 谷 豆 动物等 脂肪的食物来源分布 动物 植物等 一日三餐热能分配 膳食组成 饮食管理 评价 建议 平均每人每日热能与各种营养素摄入量 食物成分表换算 计算 膳食调查流程步骤 膳食调查结果评价 1 评价方法 1 数量评价 将膳食调查结果与标准进行比较 2 质量评价 将膳食调查结果与膳食营养成分的各种合理分配比进行比较 2 评价指标 1 数量评价 平均每人每天各种营养素摄入量及其占标准的百分比 2 质量评价 热能的食物来源分布 热能的营养素来源分布 蛋白质的食物来源分布等 55 3 评价标准的选择 热能及各种营养素摄入量与 标准 的比值 依据下表进行 营养状况 评价 营养状况充裕正常不足低下 热能 100 9080 90 80蛋白质 100 8070 80 70其他营养素 100 8060 80 60意义营养良好 一般不发生体内贮存下降 常发生偶可过剩营养缺乏偶可发生营养缺乏营养缺乏 评价标准通常为中国营养学会制定的 中国居民膳食营养素参考摄入量 简称 参考摄入量 DRIs 膳食调查结果评价 1 总能量和蛋白质供给全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量占参考摄入量的80 以上为正常 寄宿制托幼机构儿童每日能量和蛋白质的摄入量占参考摄入量的90 以上为合格 膳食调查结果评价 2 热能的食物来源分布 一般儿童每天从谷类食物中获得的热能应小于总热能摄入量的70 而来自动物性食物和豆类的热能应大于总摄入量的20 膳食调查结果评价 3 热能的营养素来源分布 儿童每天摄入的总热能中 来源于蛋白质的应为12 15 来源于脂肪的为30 35 碳水化合物的为50 60 膳食调查结果评价 5 其它营养素供给除热能和蛋白质外 其它营养素 维生素A B1 B2 C及矿物质钙 铁 锌等 的每日摄入量占参考摄入量的80 以上为正常 膳食调查结果评价 6 三餐一点热能分布 每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分比为 早餐25