预防食物中毒模版

预防食源性疾患,东丽区卫生监督所 吴国义2010.9,细 节决定成败,餐饮业热加工菜品工艺流程图,一次更衣室,洗手消毒,根本目的,预防食源性疾患发生,食品安全要求,餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）是否超过有效期、是否超范围经营卫生管理制度、严格落实对食品从业人员进行卫生知识培训食品从业人员上岗必须健康食品从业人员的个人卫生、卫生习惯食品生产经营场所环境卫生,食品安全要求,食品、食品工用具交叉污染接触直接入口食品及餐饮具的消毒问题禁止生产经营的食品冷荤间的五专进货索证、验收制度、台帐登记定型包装食品、预包装食品的标签问题,食源性疾患原因,生物性化学性有毒动植物性此外的：物理性伤害,生物性,细菌、病毒、寄生虫、霉菌等细菌：金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、其他肠道病毒寄生虫：广州管圆线虫、旋毛虫霉菌：霉变谷物（黄曲霉）、霉变甘蔗（串珠镰刀霉菌）,化学性,误食化学性毒物或含有化学性毒物的食品农药亚硝酸盐鼠药酸败油脂,有毒动植物,动物：河豚、鱼类组胺中毒、贝类中毒（织纹螺）、动物腺体（甲状腺）、动物肝脏（维生素A中毒）植物：扁豆、鲜黄花菜、毒蘑菇、发芽马铃薯,物理性伤害,食品中混有的异物玻璃、金属颗粒、石粒,怎样实际操作可以一举两得？,法律法规的食品安全要求预防食源性疾患的需求,建立健全各项卫生制度,食品加工各环节都有制度：采购、库房、粗加工、烹饪、冷荤、面点、餐具消毒、备餐等个人卫生健康有制度制度要有落实：体现在内部检查记录，具体要求：班组长每日自查、厨师长每日查厨房内部、上级管理查全面（建议每周一次、至少两周一次）,原料采购入库,要查验、索取供货者许可证、食品合格的证明文件 查验登记食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称和联系方式、进货日期（八项法定登记内容）,库房管理要求,防鼠设施齐全通风良好食品与非食品分开食品分类分架、隔墙离地设专用退货区（可以是区域或容器）食品存放处设标签，标注食品名称、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式（散装食品必须设）,库房货架,库房挡鼠板,库房存放食品原料,索证索票,鸡蛋倒箱,要求：送货的蛋箱不得进入食品加工区域，需倒箱后进入库房或粗加工间，在粗加工间清洗后进入加工间倒箱注意：剔除破损危险因素：蛋箱和鸡蛋壳沾有大量鸡粪，含有沙门氏菌，进入操作间，易污染食品,库房预防食物中毒,保管好食品原料（避免投毒）不采购、存放有毒有害物质（避免误用、污染）：鼠药、杀虫剂等不采购扁豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等防止食品霉变、变质污染原料不入库,食品加工过程控制,防止交叉污染控制加工、保存温度和保存时间从业人员健康,防止交叉污染,流程合理，尽量不返流粗加工肉类、鱼类、菜类用水池、操作台、刀、墩严格区分贮存食品原料、半成品、成品的冰箱、容器要有标识严格区分、避免混用 人员接触过不洁物要及时洗手提倡物品定位存放标识：房间有、冰箱有、水池有、工具有，区分方法明示上墙，便于人人知晓,标识,标识,标识,标识,温度,中心温度（高于70 ，烧熟煮透）贮存温度（冷藏或冷冻）常温保存成品不得超过2小时自制调料常温下当餐使用，冷藏建议不超过48小时易腐类（含蛋奶多的）开封后冷藏，不超过24小时,时间,保质期（定型包装、散装食品）半成品贮存时间食品出锅至食用时间,冷荤间要求,二次更衣、洗手设施紫外线灯、空调五专要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏未清洗的蔬菜、水果不得进入生食、半成品不得进入只有能够直接入口的食品才能进入室内不进行热加工,冷荤间,环境卫生要求,场所保持清洁地面无污水、垃圾防蝇、防鼠设施齐全有效,各就其位物见本色,个人物品,从业人员健康管理,持有健康证明、建档管理每日上岗前进行健康检查，检查内容：个人卫生方面（手外伤、手清洁度、指甲、工作服、是否戴首饰）和健康询问（问是否腹泻、发热、黄疸、化脓性渗出性皮肤病）,每个单位三本台帐,从业人员健康管理档食品原料进货登记档日常监督管理档,健康证明,个人卫生的重要,演示一些实验室的资料,手的清洗消毒效果比较,未洗的手,手的清洗消毒效果比较,用凉水洗手,手的清洗消毒效果比较,用肥皂洗手,手的清洗消毒效果比较,用消毒剂洗手,打喷嚏,头发,蟑螂,原料库,一次更衣室,为什么要洗手?,采样手部,进行培养,看看结果如何?,洗手消毒,清洁、消毒,环境卫生（地面、台面、墙壁等）工用具的清洗（接触生食品）接触半成品、直接入口食品的容器、工用具清洗消毒空气消毒工作人员手其他,餐具消毒,餐具每餐消毒提倡热力消毒：蒸汽、红外线、热水蒸煮化学消毒要严格控制消毒液配比注意：目前市售消毒液浓度不一，建议使用前看仔细、计算好，将配比方法贴在消毒池上方,91,一洗、二消、三冲 洗菜 洗肉,92,93,94,冰箱内重叠放置空间利用不当,95,冰箱内物品码放,96,97,98,遵纪守法,不得从事未经许可的事项不得经营发霉变质、过期食品不得经营无标签或标签不全食品食品从业人员持