毕业论文(火腿中亚硝酸盐含量的测定)

编号 063206031014 郑州师范高等专科学校郑州师范高等专科学校 毕毕 业业 论论 文文 论文题目 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 系 部 化学系 专 业 xxxxxxxxxxxxxx 班 级 xxxx 学 号 xxxxxxxxxxxxxx 学生姓名 xxxxxxx 指导教师 xxxxxx 职 称 讲师 2009 年 5 月 1 目目 录录 中文摘要 2 英文摘要 3 前言 4 1 实验部分 4 1 1 主要仪器与试剂 4 1 2 实验方法 5 1 2 1 样品处理 5 1 2 2 含量测定 5 2 结果与讨论 5 2 1 吸收光谱 5 2 2 显色条件的选择 5 2 2 1 酸度的影响 5 2 2 2 显色剂用量的影响 6 2 2 3 显色时间的影响 6 2 3 方法的精密度 6 2 4 标准曲线的绘制 6 2 5 样品的测定结果 7 3 结果与分析 7 结论 7 参考文献 8 2 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 摘要 本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 研究发现在波长为538nm处有最 大吸收 表观摩尔吸光系数E 5 02 104L mol 1 cm 1 线性范围在0 1 0 g mL 线性相 关系数是r 0 9985 加标回收率在91 108 之间 相对标准偏差小于1 0 用该方法测 定亚硝酸盐的含量 操作简单快捷 灵敏度高 结果另人满意 关键词 关键词 火腿肠 亚硝酸盐 分光光度法 3 Dterminin the nitrite content sausage Abstract This article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department the apparent molar absorption coefficient E 5 02 104 L mol 1 cm 1 the linear range of 0 1 0 g mL the linear correlation coefficient is r 0 9985 adds the sign returns ratio between 91 108 and relative standard deviation less than 1 0 Using the method of determination of nitrite content simple and quick operation high sensitivity satisfactory results Key Word Ham Nitrite Spectrophotometric method 4 前言前言 亚硝酸盐 俗称工业用盐 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠 为一种白色或 微黄色结晶 有的为颗粒状粉末 无臭 味微咸涩 易潮解 易溶于水 亚硝酸盐作为 一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中 因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力 在肉 制品的保藏过程中发挥有益作用 1 亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠 腊肉和火腿等肉制品中 因其可缓慢地分解 释放出氧化氮 NO 使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素 从而 保持肉制品中的固有色泽 另一方面 亚硝酸盐还具有防腐作用 能够抑制肉毒梭状芽孢 杆菌 防止肉类制品的腐败变质 但是 亚硝酸盐具有急性毒性作用 成人中毒量为 0 2g 0 5g 致死量1g 2g 2 亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物 它在体内与 含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺 为强烈的致癌物质 对人体有极大的危害性 我国食品 添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0 15g kg 3 肉制罐头中 不得超过30mg kg 4 在使用时 必须严格控制其用量 所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测 对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义 目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法 催化荧光光 度法 气相色谱法 生物传感器法 离子色谱法 离子选择电极法和示波极谱法等 5 9 但是 上述方法有些要求的分析条件高 操作复杂 费用较高 所以 本实验用可见分 光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化 后 与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料 在538nm 处有最大吸收 用于肉制品中亚 硝酸盐的含量 分析获得满意结果 10 12 该方法灵敏度高 操作简便快速 稳定性好 准确度高等优点 1 实验部分实验部分 1 1主要仪器与试剂 1 1 1 仪器 TU 1901紫外 可见分光光度计 北京普析 绞肉机 50mL 250mL 500mL烧杯 5 250 500 1000mL容量瓶 漏斗 量筒 50mL比色管 水浴锅 分析天平 移液管等 1 1 2试剂 1 饱和硼砂溶液 称取5 0g硼砂 Na2BO4 10H2O 溶于100ml热水中 冷却后备 用 2 乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌 Zn CH3COO 2 2H2O 加30mL冰醋酸溶于水 并稀释至1000mL 3 亚铁氰化钾溶液 称取106g亚铁氰化钾 K4Fe CN 6 3H2O 溶于水 稀释至 1000mL 4 4g L对氨基苯磺酸溶液 称取0 4g对氨基苯磺酸于100mL20 盐酸溶液中 存放 于暗处 5 2g L盐酸 萘乙二胺溶液 称取0 2g盐酸萘乙二胺 溶于100mL水中 存放于暗 处 6 亚硝酸钠标准溶液 200 g mL 精确称取0 1000g基准亚硝酸钠于盛有变色硅 胶的干燥器中干燥24h 加水定容到500mL容量瓶中 7 亚硝酸钠的标准使用液 5 g mL 临用前 吸取200 g ml亚硝酸钠标准溶液 5mL 用水定容到200mL 1 2 实验方法 1 2 1 样品处理 称取5 0g绞碎的火腿肠 置于50mL烧杯中 加12 5mL硼砂饱和溶液 搅拌均匀 以 70 左右的水约300mL 将火腿肠全洗入500mL容量瓶中 置沸水浴加热15min 取出后 冷却至室温 然后一面转动一面加入加5mL亚铁氰化钾溶液 摇匀 再加5mL乙酸锌溶液 以沉淀蛋白质 加水至刻度 混匀 放置0 5h 除去上层脂肪 清夜用滤纸过滤 弃去初 滤液30mL 滤液备用 1 2 2 含量的测定 分别吸取三种经处理后的滤液于50mL比色管中 后分别在三支比色管中加入2mL4g l 对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5min 然后各加入1mL2g l的盐酸萘乙二胺溶液 加水 至刻度 混匀 静置15min 后以试剂空白为参比 于波长538nm处测吸光光度 2 结果与讨论 结果与讨论 2 1 吸光光谱 取以显色的亚硝酸钠标准使用液 在波长450 610nm范围内改变波长 以试剂空白为 参比 测得不同波长下吸光度值 绘制吸收光谱见图1 由图1表明 配合物的最大吸收 波长为538nm 本实验选取538nm为测定波长 6 吸收波长图 1 2 2 显色条件选择 2 2 1 酸度的影响 按实验方法 配制5 g mlLNaNO2溶液 改变溶液的酸度 pH 1 0 14 0 测定吸光度 值 实验结果表明 pH值在1 0 4 0范围内 吸光度值大且稳定不变 综合考虑 实验选 定pH 值为2 2 2 2 显色剂用量的影响 实验结果表明 当对氨基苯磺酸溶液加入体积 2 0mL 盐酸萘乙二胺溶液加入体积 1mL 时 吸光度值大且稳定 本实验显色剂加入量选取 2mL 4g L 对氨基苯磺酸溶液 1mL0 2 盐酸萘乙二胺溶液 此时显色效果好 2 2 3 显色时间的影响 按实验方法 加入氨基苯磺酸与亚硝酸盐重氮化 静置 3 5min 后 再加入显色剂 盐酸萘乙二胺静置 15min 显色 显色效果较好 测定结果灵敏准确 2 3 方法的精密度 准确移取亚硝酸钠标准溶液按实验方法配制溶液 以1cm比色皿在最大波长处测吸光 度 平行测定八次 计算分析结果变异系数满足测定要求 2 4 标准曲线的绘制 分别吸取 0 00mL 0 20mL 0 40mL 0 60mL 0 80mL 1 00mL 1 50mL 2 00mL 2 50mL亚硝酸 钠标准溶液使用液分别置于50ml比色管中 向比色管中分别加入2mL4g L对氨基苯磺酸溶 液 混匀 静置3 5min后 各加入1mL2g L盐酸萘乙二胺溶液 加水至刻度 混匀 静置 15min 用1cm比色皿调零后 以空白试剂为参比 于波长538nm处测定吸光度 绘制出 不同浓度亚硝酸钠的曲线图如图2 根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度 g mL 7 标准曲线图 0 100 200 300 00 10 20 3 浓度ug mL 吸光度A 系列1 系列2 线性 系列1 线性 系列2 标准曲线图 2 2 5 样品的测定结果如下表 表1 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定结果 样品双汇火腿肠王中王火腿肠美好火腿肠 质量 g 5 32005 00235 5508 吸光度A150162180 亚硝酸盐含 量mg kg 12 9216 2418 02 根据公式 X m1 500 m 40 计算 m是火腿肠的质量 单位 g m1为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量 单位 ug 例如 双汇火腿肠中亚硝酸盐的含量为 X 5 5 500 5 3200 40 mg kg 12 92 mg kg 3 结果与分析 根据我国食品卫生法规标准GB2760 1996 规定 肉制品中亚硝酸盐残留量 30mg kg 根据表中测定结果说明抽查的三种不同种类火腿肠中亚硝酸盐残留量均符合 国家规定标准要求 结果另人满意 结论结论 1 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色偶氮染料 采用可见分光光度法直接测定火腿肠中亚硝酸盐含量 该法灵敏 快速 结果可信 该 8 方法具有实用价值 2 用该方法对三种火腿肠中亚硝酸盐的残留量的测定 结果显示亚硝酸盐含量的 单项合格率为100 为合格产品 测定结果令人满意 参考文献参考文献 1 刘志诚 于守洋 营养与食品卫生学 M 第二版 北京 人民卫生出版 1987 202 204 2 钟岩 理化检验鉴定 M 北京 群众出版社 2005 62 63 3 中华人民共和国国家标准 食品添加剂使用卫生标准 S GB 2760 1996 北京 中国标准出版社 1996 35 37 4 中华人民共和国国家标准 肉灌肠卫生标准 S GB 2725 1 94 北京 中国标 准出版社 1994 10 13 5 曹连城 邓永南 张海燕 催化荧光光度法测定痕量亚硝酸根 J 武汉化工学院 学报 2001 23 4 19 20 6 大连轻工业学院 华南理工大学等合编 食品分析 M 中国轻工业出版社 1994 63 69 7 崔胜镁 刘春农 一介导数分光光度法直接测定肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量 J 分析试验室 1994 13 1 72 74 8 中华人民共和国国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 S GB T5009 33 2003 北京 中国标准出版社 2003 9 丁明玉 田松柏 离子色谱原理及应用 M 北京 清华大学出版社 2001 5 10 丁旭光 张捷莉 刘志强等 几种肉制品中亚硝酸盐含量的测定 食品科学 2004 25 10 276 279 11 孙文风 市售香肠中亚硝酸盐的测定 青海大学学报 2003 21 2 14 17