食品风险分析与食物中毒处理

第十二章食品风险分析与食物中毒处理, 食品安全法第一章第四条规定：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 食品安全法第二章：对食品安全风险监测和评估作了详细的规定。,危害 与 风险,危害：食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件有导致对健康不利作用的潜在可能风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（危险产生的后果）,Risk & Hazard风险与危害,Hit likely ?可能碰撞吗？,Effect serious ?结果严重吗？,Hazard危害,Risk风险,食品中的危害,农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂,包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品,风险分析框架: 国际,FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99) 风险分析包括三个步骤： 风险评估 风险管理风险交流给以上三个步骤定义为风险评估建立原则,风险评估: 对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。风险管理: 根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程.,一、风险评估: 要素,危害识别（鉴定）生物、化学以及物理危害的鉴定,2.暴露评估 摄入风险源物质量估计,3.危害特征描述 有害作用的评价,4. 风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性,风险评估: 目标,特征描述一个特殊食品危害的风险:识别潜在的危害定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性为风险管理的决定提供信息特定的人群明确相关的不确定性,背景,2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝基呋喃代谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传媒对此作了若干次报道。,风险评估实例 - 明虾中的硝基呋喃,硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的饲养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的饲养中的使用。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。,有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组。该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁是主要对外发言人。,准备工作,准备工作,该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定。对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解。对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介。,风险评估,风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度 是否要采取风险管理的措施,建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动,危害识别,危害通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物（AOZ），可能是致癌物质 ；研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成影响，即：导致基因中毒；硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论；国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量 (ADI)。,危害识别/描述,大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤；有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化；缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据；由于没有相应的ADI, 没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化。,饮食暴露评估,澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百分之五上限为250克。由于没有相应的ADI, 通过食用明虾造成的对AOZ的暴露的评估无法深化。,在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量；如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万；如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万。,风险描述,残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；没有相应的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据；假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检测到的AOZ的含量比所知道的致癌剂量要低40万到一百万；鉴于以上数据，明虾中所检测到的AOZ的含量对消费者健康和安全的威胁应该是很小的。,有关的风险管理措施,由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测；以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小；在目前情况下，这些进口的明虾无需回收。,启发,硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题；食品风险分析常常是件复杂的工作， 尤其难在向政府和公众作出清楚的解释；对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政策。,二、风险管理,权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施实行的措施取决于 可接受的风险,风险管理: 要素,风险（管理选择的）评价：确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以及风险评估结果的审议。 风险管理选择（决策）的评估：确定有效的管理方案、对各种方案进行选择、以及最终的管理决定。,执行风险管理决定（决策的实施） ：通过对各种方案进行选择，做出了最终管理决定后，就必须按照管理决定进行实施。 （对风险管理决策的效率进行）监控与审查：对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查。,三、风险交流,是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。,举例: 饮料中的咖啡因,风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估成人 几乎无影响儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的,风险管理风险管理政策保持现有的添加剂允许限制新的允许考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止)各种措施的可实行性社区观点,风险管理决策: 不允许向软饮料添加咖啡因,危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能),举例: 饮料中的咖啡因,风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少暴露评估成人是能量饮料的目标人群儿童 影响相对较小食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的,危害: 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能),风险管理风险评估政策保持现有的允许能量型饮料是食品的新种类考虑的问题对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止)各种措施的可实行性社区观点,风险管理决策: 强制性: 允许把咖啡因用作兴奋物质加入、 分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性: 采取措施减少儿童对这种饮料的摄入,小结,风险评估、风险管理、风险交流是风险分析的三个基本组成部分：风险评估强调所引入的数据、模型、假设以及情景设置的科学性；风险管理注重所做出的风险管理决策的实用性；风险交流强调风险分析全过程中的信息互动。,食物中毒及处理对策,食物中毒是指吃了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：潜伏期短；病人在相近时间内食用过同样的食物，发病范围只局限在食用该种有毒食物的人群中；临床表现类似；病人和健康人之间不传染，无传染病流行的余波。,食物中毒调查及处理,旧的食物中毒调查报告办法于1981年12 月1日发布，新的食物中毒事故处理办法于2000年1月1日起施行。主要内容总 则 报 告 调查与控制 罚 则 附 则,而,总则依据中华人民共和国食品卫生法而制定。明确食物中毒的定义。明确监管部门：县级以上地方人民政府卫生行政部门。监管对象：中华人民共和国境内从事食品生产经营活动的单位和个人。,报告发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写食物中毒报告登记表，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。,县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；,中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。,县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。,省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定的机构。 地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。,调查与控制县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施： 组织卫生机构对中毒人员进行救治； 对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施； 组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写食物中毒个案调查登记表和食物中毒调查报告表，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。,县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。,造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告：协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施。,接报告,告知保护现场,记录中毒情况,向有关领导报告,准备工作,人员准备,2h内赶赴现场,物质准备,交通工具准备,食物中毒调查处理程序示意图,（ 一）,现场调查,参与抢救病人,患者调查,可疑食物调查,从业人员健康调查,临床症状,进餐史,采样,加工制售环节,环境卫生,采样,医务室查询,病假情况,采样,（二）,现场处理,行政控制,追回销毁中毒食物,指导现场消毒处理,修定治疗方案,流学病学资料,定案,实验室诊断,行政处罚,结案,上报,（三）,接报告（卫生监督部门） 卫生监督部门要建立食物中毒报告记录本。 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录 中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、 发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。 还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告,接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫 生行 政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管 一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。 发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度。,重大食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门）, 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院） 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写食物中毒事故报告登记表 以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。,调查前的准备 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。 交通工具准备： 卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后在城区1小时、郊区2小时内到达现场。, 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品： 1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基20支以上 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。,2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分 析仪等）5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。,现场调查现场调查的目的： 确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？ 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。 步骤： 参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。, 中毒患者的调查： 当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写： A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等 B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。,c、进餐史：对患者发病前2448h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。 D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）, 可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）： 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查： A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等； B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解； C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。, 食品从业人员的健康情况调查 A、 有无健康证及个人卫生 B、近期有无到医疗单位就诊 C、近期有无请病假或服药 D、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。,样品采集和现场检验 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ） 炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取，采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭 菌容器中） 患者排泄物： 呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品） 腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子） 尿（化学性中毒如：砷、汞）, 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌 性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。 沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍 ） 变形杆菌（ 一般 1：2080 高者可达1：160320） 致病性大肠杆菌（ 0 1：25可上升1：200 400） 副溶血弧菌（1：40320-下降或消失） 从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸 道、 皮肤、手用涂抹。 尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属 同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。,食物中毒采样数量 样品名称 采样数量 肉及制品 500g（不同部位） 流体及半流体食品 200g（充分搅拌后） 呕吐物 50100g（每人） 粪便 50100g（每人） 尿液 100200ml（每人） 血液 510ml （每人） 容器洗涤水 100200ml（每件） 尸体标本 1020g（每种脏器） 样品采集完毕后要及时送检。,采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。 现场检验 对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病 情发展快）。为抢救病人提供依据。 对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具 报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。,取证 食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。 在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。 卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。,现场应急处理控制在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）控制范围： 封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所）控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的