祁红加工、品质特点及其保健功效

,祁红加工、品质特点及其保健功效,祁红茶业研发部徐乾二零一五年二月,主要内容,一、祁红加工简介初制加工精制加工二、祁红品质特点品质特点祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响三、祁红的保健功效,一、祁红加工简介,初制加工1.红毛茶：萎凋揉捻发酵干燥；2.红毛峰：萎凋揉捻发酵干燥拣剔；3.红香螺：萎凋揉捻发酵做形干燥拣剔。工艺差异不大，主要是在鲜叶原料、萎凋程度及做形工序；萎凋：红茶初制的基础，萎凋过程中鲜叶逐步失水，使得细胞汁浓度提高，叶细胞中各种酶系活性增强，水解作用增强，内含物质和香气成分增加，香气成分总量是鲜叶原料的10倍以上，顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，氨基酸、咖啡碱有所增加，对于茶叶滋味有积极作用。,揉捻：卷曲茶条，利于茶叶条索的形成；同时细胞膜破损，各种氧化、缩合反应开始进行；发酵：是形成红茶特征性内含物质茶黄素、茶红素、茶褐素等的关键过程；未被氧化的多酚类物质，是茶汤浓度和强度必须的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的成分；发酵不足，保留量多，茶汤苦涩，同时具有青草气的顺-3-己烯醇没能充分转化为反-3-己烯醇，烘干后具有青气；发酵过度，保留量少，茶汤收敛性弱，滋味淡薄；发酵良好的叶子中未被氧化的多酚类物质应为总多酚量的50%-55%；,干燥：干燥过程是香气形成的关键过程如具有具有果香味的酯及内酯类物质；可溶性糖与氨基酸反应形成的具有类似蜜糖香的吡嗪类、吡咯类衍生物，低温长烘产生此类香气物质； 高温烘干条件下进行焦糖化反应，生成呋喃酮类物质、非溶性黑色素和其他挥发性组分，使茶叶香气组成失调，具有焦糊味； 干燥终止酶活停止发酵，散发具有青草气的低沸点的不良香气物质，保留高沸点的良好香气物质；,所以，烘干时的毛火温度要高，若毛火温度不够，烘干后达不到8成左右的干度，足火后的毛茶则会有青气和发酵叶的气味；足火时，温度在100-110时，长时的烘干可产生具有类似薯香味的香气，尤其是用提香机烘干时更易产生。,精制加工,机械精制加工：精制分毛分，毛抖，分筛，紧门，套筛，撩筛，切断，风选，拣剔，拼配，补火，均堆，装箱共13道工序，可简单理解为分与合，斩头去尾，去粗取精的过程，是祁门工夫红茶的工艺特色祁门工夫红茶精制目的： 整饰形态； 分别等级； 汰除劣异； 补火去水； 提高香气； 醇和品质。 虽精制工艺程序比较复杂，但基本要求都是为提高成品茶的质量标准和发挥原料附加经济价值。,机械精制加工,祁门工夫红茶精制工艺流程图,烘干（毛茶补火 温度90-100）,分筛,风选,拣剔,补火（温度90-100）,均对和装箱入库,滚切,毛抖,紧门,套筛,撩筛,滚筛 1,滚筛 2,筛上,筛下,脚茶（碎、片、末）,头,色选,手拣,高档茶,中低档茶,扦样、拼配,筛下,筛上,机拣,中低档茶,注：为关键控制点,精制加工原则：“单级复制，多级收回” 、“看茶做茶”,手工非遗技艺,祁红手工制作工艺2008年入选国家非物质文化遗产名录，其手工精制程序为： 1、初抖（初步分出茶叶大小） 2、分筛（将茶叶分出多个号头） 3、打袋（把茶头打小，不能上切茶机） 4、毛抖（按照规格分出粗细） 5、毛撩（按照要求分出长短） 6、净抖（进一步分出粗细，使之符合要求） 7、净撩（进一步剔出长大茶，使之符合要求）,二、祁红品质特点,祁红香螺,祁红毛峰,祁门工夫红茶,鲜叶原料,祁红采摘标准为清明前后，一芽一叶和一芽一二叶初展开始，近几年为求早、求嫩、迎合国内消费市场，采摘提前，以一芽和一芽一叶为主。鲜叶按其嫩度、匀度、净度和新鲜度进行分级，分为礼茶（国礼、贡茶）、特茗、特级、17级。,祁门工夫红茶各等级鲜叶要求（DB34/T10862009）,2. 祁红香螺、祁红毛峰各等级鲜叶要求（DB34/T10862009）,各级别工夫茶品质特征,祁红香螺各等级感官指标,2.祁红毛峰各等级感官指标,香螺、毛峰品质特征,祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响,儿茶素类：只要是未被氧化的酯型儿茶素，保留量在多酚总量的50-55%，是茶汤浓度、强度不可缺少的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的物质；茶黄素：是红茶汤色“亮”的主要成分，也是茶汤强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“黄金圈”的最主要物质；“冷后混”现象茶红素：色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是茶汤浓度和强度的重要物质，但其刺激性部如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇；茶褐素：红茶干物重的4-9%，色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，是红茶汤色“暗”的主要原因，发酵过度容易产生，对红茶品质不利；可溶性糖类：是茶汤的滋味物质，给茶汤带来甜醇味，同时在干燥时发生焦糖话作用和糖氨反应，增加茶叶香气和红茶色泽的乌润；,游离氨基酸：茶叶中有26中氨基酸，其中茶氨酸是茶树中（除了一种蕈）特有的氨基酸，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味。能缓解茶的苦涩味，增强甜味，是红茶品质的重要评价因子之一；茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。,红茶香型大致可分为3种类型：（1）以芳樟醇及其氧化产物为特征香气物质的，如大吉岭红茶；（2）芳樟醇和香叶醇为特征香气物质的，如阿萨姆和云南红茶；（3）以香叶醇为特征香气物质的，如祁门红茶，似花、似果、似蜜的祁门香；茶叶陈放后的“陈香气”主要是3-甲氧基苯。,三、祁红的保健功效,抗感冒：昭和大学研究表明，红茶浓度达到5%就能够完全杀死感冒病毒，我们平时喝的红茶浓度在2%-5%之间，并且越优质的红茶预防感冒的效果越好；抗衰老：美国科学家研究表明，红茶的抗氧化性（清除体内自由基的能力）强于大蒜、西兰花和或萝卜，长饮红茶能够是我们“青春永驻”；抗骨质疏松：红茶中的多酚类物质有抑制破坏骨细胞物质的活力，每日饮一杯红茶能够强壮骨骼，预防骨质疏松；清除血液垃圾：美国医学界研究表明，心脏病患者每天饮用4杯红茶，血管舒张度能够从6%增加到10%，正常人舒张度增加13%，并且红茶中含有多种水溶性维生素、微量元素钾、锰等，还与黄酮类化合物，红茶中70%的钾能够溶解在茶汤中，增强心脏血液循环；,提神、益思抗疲劳：医学研究发现，红茶中的咖啡碱能够刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、注意力集中，从而使思维反应更敏锐，增强记忆力；也能够兴奋血管系统和心脏，加快血液血液循环和新陈代谢，同时促进发汗和排尿，加速乳酸及体内其他废物代谢，消除疲劳；抗癌：茶叶中的酯型儿