烘焙师必备知识

哈尔滨王森烘焙培训学校 烘焙师必备知识哈尔滨王森烘焙培训学校 烘焙师必备知识 一名专业的烘焙师 不应该只有烘焙技术 更要有烘焙素养 对于烘焙的基本常识和 历史是烘焙师应该具备的最基本素质 看看下面的烘焙知识 作为一个烘焙师 看看你知 道多少呢 1 地球上何时开始有的烘焙 公元前 5 6 百年 古希腊时期 2 17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温 而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的 因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便 3 面包制作中的配料百分比公式是什么 配料总重 面粉总重 100 配料 4 油脂在烘焙时的作用 可以缩短面筋的长度 包覆饼润滑面筋 使面筋不会粘连在一起 5 烘焙过程分为几步 无论面包 蛋糕还是饼干 烘焙过程中都遵循这个过程 气体的形成与膨胀 酵母 苏打释放二氧化碳 水蒸气 气泡中的气体的凝聚 面筋中的气泡 蛋白糊中的气体 淀粉的胶化 淀粉吸水加热到 60 度左右开始胶化 使产品具有形状 蛋白质的凝固 74 度时 蛋白质开始凝结 部分水分的蒸发 所以烤熟的面包会很轻 没熟透的灰比较沉 油脂的融化 不同油脂会在不同温度下融化 并释放出气体 外皮的形成与着色 产品表面的水分蒸发 干燥从而形成外皮 牛奶 蔗糖和蛋 会增加着色度 6 面包为什么不应该冷藏 面包出炉起 老化就开始了 水分丧失和淀粉结构的化学变化 这个变化在冷藏中会 发生的更快 而在冷冻中则几乎会停止 7 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存 小麦胚芽中含有很高的油脂 营养含量高 却非常容易酸败 8 面包粉和高筋粉一样么 面包粉含约 12 的蛋白质 高筋粉则应在 14 以上 9 你能说出几种糖 甜味剂 在烘焙中的作用 增加甜味和香味 软化面筋结构 细腻组织 增加表面色泽 保持水分 延 长保质期 与油脂混合可做乳化剂 与鸡蛋混合可做发泡剂 是酵母的作用对象 10 自己将砂糖研磨成糖粉时 要添加多少比例的粟粉 3 11 在面包制作中 等量的牛奶等于等量的水么 鲜奶含有 88 91 的水分 其余固体物质为 蛋白质 乳糖和矿物质 所以如果以牛奶 代替配方中的水 要适当多加一点点 才不至于面团过干 12 鲜奶油分为哪三种 低脂鲜奶油 30 35 高脂鲜奶油 36 40 重奶油 48 13 鸡蛋的最佳储藏温度是多少 2 14 鸡蛋按照重量 带壳 可分为哪些等级 巨大 70g 特大 64g 大 57g 中 50g 小 43g 极小 35g 15 蛋在烘焙中的作用 产生结构 蛋白质会在烘焙过程中凝结 鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性 加入 适量的脂肪或糖可使成品柔软些 促使脂肪和液体的乳化 蛋黄中含有天然的乳化剂 能使面团更加光滑 有利于增 大体积 并使质地更加柔软 发泡 搅打蛋液的过程中 包裹住大量空气 在烘焙中空气遇热膨胀 有助面糊膨 发 油脂使用 蛋黄中的脂肪可做为油脂使用 当产品中的油脂含量较低时 蛋中的油 脂作用就很重要了 水分 蛋液中含有大量水分 这些水分可在配方中看做总水量的一部分 味道 蛋香 也有人看做鸡蛋腥 营养价值 颜色 蛋黄赋予面团和面糊黄色 同时 蛋容易受热变成褐色 进而增强产品外表 的色泽 16 什么叫做发酵 发酵就是酵母与糖作用 产生二氧化碳和酒精的过程 酒精会挥发 而二氧化碳会膨胀 进而增大产品体积 17 酵母的活性与温度的关系 1 无活性 储存温度 15 20 活性低 20 32 活性高 38 以上 反应减慢 60 失 活 18 泡打粉分为哪两种 有何特性 单效泡打粉 遇水立刻产生气体 只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品 双效泡打 粉 低温时释放一些气体 加热后才会反应完全 面糊调制后可以放置一段时间 19 明胶粉和片可以相互替换吗 可以 除了处理方式不同 其作用完全一样 1 茶匙明胶粉 2 8g 20 明胶的吸水量是多少 明胶可吸收其自身水量重 5 倍的水 21 魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的 使用大量未经碱化的纯可可粉而成 加入适量小苏打中和则可恢复色泽 法芙娜等可可 粉就是未经碱化的天然纯可可粉 22 白巧克力是巧克力么 白巧克力是有可可脂 糖和牛奶调制而成 23 可可和巧克力 cocoa巧克力量 可可粉量 2 配方中需要添加的油脂量 25 苦巧克力如何替换可可粉 可可粉量 1 6 所需巧克力量 巧克力量 可可粉量 2 配方中需要减少的油脂量 26 可可粉中含有淀粉 那么可可粉替换配方面粉是 1 1 么 不是的 加入的可可粉量 0 375 需要减少的面粉量 27 盐在烘焙中起什么作用 盐太多 发酵会变慢 用得不够发酵就会太快 28 香草豆荚和香草精的替换比例 1 茶匙 2 5 5ml 的香草精替换一跟豆荚 29 面包的面团分为几类 低油脂面团 高油脂面团 擀制发酵面团 千层面团 30 脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段 高脂面团通常不需要充分搅拌 以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度 31 各种面团都可以用一种炉温烘烤么 低油脂面包 205 220 法式面包 不含糖 长时间发酵 220 245 高油脂面包 175 205 32 蒸汽在法式面包中的作用 在烘焙初期 炉温较一般面包要高 蒸汽可保持面团表皮柔软 从而使面团快速而均 衡的膨胀 如果没有使用蒸汽 面团表皮会过早形成 使成品质地过分密实 厚重 蒸汽 还有利于炉温上升 当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时 部分淀粉糊化 在停止注 入蒸汽后 这些糊精会与面团中的糖结合 产生焦化作用 变成褐色 形成又薄又脆又亮 的表皮 所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 33 面包出炉后冷却的作用 烘焙完成后 应立即放在网架上冷却 以释放过多的水分 发酵中产生的酒精和残余 二氧化碳 34 软皮面包如何保持表皮的软嫩 可在出炉后未冷却之前 刷一层融化的黄油 即可有效防止表皮变硬 35 硬皮面包 法式 应该怎样储藏 室温存放 6 小时内食用最佳 除非冷冻 否则不能包裹 否则会使面包表皮变软 质 地会如皮革版难以入口 36 面团有几种发酵方法 特点是什么 直接法 时间短见效快 风味组织没有后两种好 冷藏发酵 风味佳 但时间 温度不好掌握 容易发酵过度 中种法 中种才用冷藏发酵 制作时间弹性大 酵母用量省 风味组织比直接法好 很多 耐储藏 不易老化 古代有 女子无才便是德 的说法 现在这个男女平等的社会 这种说法自然就成了谬 论 那么 对于烘焙师来说 烘焙制作技术是硬性的要求 但是烘焙知识的了解则是烘焙 师理应必备的软性素质 只有这样 在烘焙制作过程中才能随时掌控制作的过程 避免容 易出现的问题 事先考虑好细节 做好万全的准备 以不变应万变 作为哈尔滨烘焙学校排行第一的学校 哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔 滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校 是 培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地 专业从事西点培训 西餐培训 咖啡培训 翻 糖培训 巧克力培训 冰饮培训 蛋糕培训 下午茶培训 寿司培训 糖艺培训 面塑培 训 水果雕刻培训等各项技能培训 哈尔滨王森烘焙培训学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地 也是东三省规模 最大 师资力量最强 技能水平最为专业的咖啡西点西餐类培训院校 校区斥资近亿元 学校总占地面积 2 万平米 规划专业教室 70 余间 全职职教团队 100 余人 教学设备投入 3000 余万元 并配备独立的校内学生宿舍 可同时满足 2000 余人的学习需求 哈尔滨王森烘焙培训学校严格秉承先进的理念 采用哈尔滨王森学校首创的 5S 教学管 理体系 领先的行业技术水准 二十余年锤炼与