坦洋工夫红茶初制工艺

坦洋工夫红茶初制工艺 坦洋工夫 红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一 具有 150 多年悠久的历史 是我国特有的传统产品 在国内外有着独特市场和 销费群体 它以其优美的外形 酵厚的滋味而驰名 工夫红茶初制工艺分为 萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序 现 就各工艺作下列论述 1 1 萎凋 萎凋 采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放 使之丧失一部分水分 呈 现萎蔫状态 萎凋是红茶制造的一个关键过程 只有经过适度萎凋 才能获得优良的产品 1 1 萎凋的目的 蒸发一部分水分 减少细胞涨力 使叶质柔软 增强柔性 便于 揉捻 散发部分青草气 伴随水分散发 叶细胞汁逐趋浓缩 酶活性 加强 因而引起内含物在一定程度上的变化 1 2 萎凋的条件 萎凋必需具备一定的环境条件 以完成其理化变化 1 2 1 湿度 萎凋是蒸发水分 一切物质变化是伴随水分的变 化而转化 而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的 萎凋最适的空气相对湿度为 70 左右 1 2 2 温度 它与相对温度密切相关 一般说 当温度上升时 空气中相对湿度就降低 反之温度下降时 相对湿度又上升 因此温 度与湿度这二个条件不能分割开来看 而是应联系起来 自然萎凋最 适应温度 20 24 约需 18 24 小时完成 加温萎凋为 35 40 7 8 小时即可完成 1 2 3 空气 萎凋时叶子呼吸作用需要氧气 因此室内空气要 流通 在萎凋过程中 一般要求微风最适宜 1 3 萎凋方法 萎凋方法可分为两大类 一种是自然萎凋 包括 日光萎凋 室内自然萎凋 另一种是人工萎凋 包括加温萎凋 萎凋 槽萎凋 1 3 1 日光萎凋 是把鲜叶摊放在竹帘 竹垫 上 直接晒在日 光下借太阳光的热能 促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化 达到萎 凋目的 日光萎凋气温在 25 左右较为理想 在春茶季节 阳光较弱 气 候较温和 萎凋程度容易掌握 夏秋茶季节 气温高 温度低萎凋较 难掌据 一般春茶季节在上午 11 时前 下午 1 时半后进行 夏秋茶季 节上午 10 时前 下午 3 时后进行 中午日光强烈容易灼伤鲜叶 不宜 进行 日光萎凋操作及注意点 最好在早晚微弱阳光下进行 并勤翻拌 越近中午翻拌越经常 使萎凋均匀 日光萎凋后 萎凋叶必须及时进 行摊凉 以叶片变柔软为度 摊凉中 配合勤翻拌 1 3 2 室内自然萎凋 是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘 进行萎凋 萎凋室要求四面通风 门窗多容易开闭 使空气流通 便 于控制温湿度和空气 鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上 一般 8 12 层 层距 15N20 厘米 底层离地小于 20 厘米 最高层距天花板 50 厘米 每平方米摊叶 1 1 5 公斤左右 在正常情况下一般需 18 24 小时即 可完成萎凋 在温度较高 相对湿度低的条件下 萎凋时间可缩短到 10 12 小时 在阴雨低温时萎凋时间有的长达至 36 40 小时 室内自 然萎凋操作及注意事项 地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干 净 不得残留叶片 不同等级的鲜叶要分批萎凋 上下叶动作要轻 以免鲜叶损伤红变 摊叶厚度要均匀 一般 2 厘米 根据天气的晴雨 尤其温湿度的变化 注意启闭窗户 萎调叶要及时揉捻 不能及时揉 捻的 堆积厚度不超过 15 20 厘米 1 3 3 萎凋槽 在采用自然萎凋时 常因气候条件限制鲜叶 萎凋很慢 一般采用加温萎凋 在萎凋室内四周分放火盆 提高室内 温度 加快鲜叶萎凋 但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量 近年来 萎凋槽的使用 大大提高了成茶品质和生产效率 萎凋槽由炉灶 通 风机 槽体 盛叶框四部分组成 萎凋槽体一般长 1000 厘米 宽 150 厘米 高 60 厘米 上装木架 安放盛叶框 盛叶框四周木制 框底用 每寸 12 孔铝丝编成 宽为 9 0 100 厘米 长度视槽体宽度而定 一般 为 150 厘米 高度为 20 厘米 一边装在活门 以便下茶 槽底呈缓坡 一般在进口 50 厘米内呈 18 度斜坡 随后做了 2 5 3 度的斜坡 萎 凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中 摊叶厚度 20 厘米 每框约摊叶 45 50 斤 上好叶后 再开动鼓风机 每分钟 1440 转 将炉灶产生的热空 气 打入萎凋槽内 温度控制在 35 38 为宜 最高勿超过 40 以 防叶子红变 萎凋所需时间 3 4 小时 中间进行 3 5 次的翻拌 1 3 4 萎凋程度的的鉴定 达适度的萎凋叶折梗不断 手捏成 团 松手不易弹散 具有一定的清香为宜 由于鲜叶的老嫩及含水量 不同 在萎凋中必须掌握 老叶嫩萎凋 嫩叶老萎凋 一般萎凋 叶的含水量在 60 64 为宜 萎凋适度的叶子减重率 27 40 之间 一般嫩叶为 30 40 老叶为 20 30 2 2 揉捻 揉捻 揉捻适当与否 对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着 重要影响 2 1 揉捻的目的 叶卷成条 使毛茶外形紧结美观 破坏叶细胞 细皮破碎率达 90 以岷上 便于发酵 便于冲泡时可溶物溶于茶汤 增加茶汤浓度 2 2 揉捻的环境 揉捻室的温度要求在 20 24 相对湿度 85 95 并避免阳光直 射 保持室内空气新鲜 夏秋茶季节气温高 湿度低可在揉捻室地面 洒冷水或喷雾 以降低室温 提高相对湿度 保证产品质量 2 3 揉捻方法 工夫红茶揉捻机型除 920 型外 其他机型与烘青绿茶相同均可通 用 但揉捻程度较绿茶充分 揉捻时间较绿茶长 一般细嫩叶分 1 2 次揉 较粗老鲜叶分 2 3 次揉 每次揉时 4 5 分钟左右 根据国营福安坦洋茶场生产经验 各型揉捻机的装叶量 以鲜叶计 920 型揉捻机为 400 斤左右 SS 型揉捻机 70 斤左右 方法 不加压 15 分钟 轻压 10 分钟 轻压 15 分钟 重压 10 分钟 松压 5 分钟 解块发酵 较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶 可分二次揉捻 其加压方法为 第一次揉捻 40 分钟 不加压 10 分钟 轻压 15 分钟 重压 10 分 钟 松压 5 分钟 解块分筛 筛下 单独发酵 筛上 第二次揉捻 25 30 分钟 轻压 5 分钟 重压 20 分钟 松压 5 分钟 解块 发酵 萎凋叶要分级揉捻 分别放置 萎凋不足的或芽毫多的原料要适 当轻压 以减少断碎 萎凋稍过度的 应适当重压 以利发酵 解块 分筛操作与烘青绿茶相同 分筛机筛网配置一号筛 4 孔 时 筛下的 一号和二号茶即单独进行发酵 筛面的三号茶 视情况进行复揉 然 后单独发酵 2 4 揉捻适度鉴定 揉捻适度以条索紧结 成条率达 80 90 细胞汁大量流出 局 部揉捻叶泛红 并发出较浓烈的上 如能保持叶片完整 细胞破碎率 愈高愈好 3 3 发酵 发酵 发酵是红茶品质优劣的关键工序 3 1 发酵的目的 增强酶的活性 促进多酚类氧化 形成红茶特有的颜色和滋味 散发青气 形成浓郁的香气 3 2 发酵的条件 3 2 1 温度 是影响发酵作用的首要条件 发酵室温度应控制 在 2 2 24 为适宜 最高不超过 28 在控制发酵室温度的同时 亦 应考虑到发酵叶氧化过程的进行 发酵叶的温度通常比室温高 一般 较室温高 2 6 3 2 2 湿度 发酵室相对湿度应保持 95 98 为宜 愈高愈好 为保持高温度 发酵室内可装置热水喷雾 夏天用冷水喷雾 或通入热 蒸气以提高发酵室的温湿度 近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室 保持温度亦甚理想 可在发 酵盘中盖湿布 也可达到保湿目的 3 2 3 发酵室的通气 为了使发酵顺利进行 发酵室必须有良 好的通气 同时还应注意发酵室避免日光直射 3 3 发酵方法 发酵是在发酵室进行 先将发酵匾或框洗净 然后将揉好的一 二 三号茶分批分别摊在框内进行发酵 摊叶厚度 4 1O 厘米 一号茶 4 厘米 二号茶 6 8 厘米 三号茶 8 10 厘米 一般掌握细嫩茶宜薄 粗老茶宜厚 春茶宜厚 夏秋茶宜薄 摊凉时不必加压 发酵中不需 翻拌 保持疏松通气 一般发酵时间春茶 3 至 5 个小时 夏秋茶 l 至 2 个小时 3 4 发酵适度的鉴定 正确而适时地掌握发酵的程度 是形成红茶品质的重要关键 感 官鉴定 发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色 青气消失 发出 浓厚的苹果香气 叶脉及汁液泛红 颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略 有差异 春茶及嫩叶一般红中透黄 呈新铜红色 夏秋茶及老叶呈紫 铜色 春茶气温低 发酵必须充分 夏秋气温高 发酵叶有 70 泛红 即可上烘 因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行 如果待发酵充足时 才干燥 则往往造成发酵过度 4 4 干 干 燥燥 干燥是红茶初制的最后一道工序 干燥技术适当 可以巩固和发 展前几个工序的优点 提高成茶品质 若技术不当将使前功尽弃 4 1 干燥目的 制止酶的活性 停止酶促氧化 蒸发水分 使毛茶充分干燥 紧 缩茶条 防止霉变 便于贮藏与运输 散发青草气 发展茶香 4 2 干燥方法 工夫红茶采用二次干燥 中间摊凉一次 目前红茶干燥的机具类 型与烘青绿茶相同 不再赘述 一般采用 高温毛茶 低温足火 发酵叶含水约为 50 60 所以要求毛火温度要高 在烘干开始时叶 温从发酵叶 20 30 上升至 70 80 以上 需要一个过程 而发酵继 续进行 因此 对发酵适度和发酵过度的叶子 一定采用高温薄摊 使酶性氧化立即停止 对发酵不足的叶子 温度可适当低一些 以促 进其发酵适中后停