花椒嫩芽食品的研发

花椒嫩芽食品的研发花椒嫩芽食品的研发 成都乐客食品技术开发有限公司成都乐客食品技术开发有限公司 斯波斯波 天然花椒嫩芽资源丰富 浪费极其可惜 尤其是具有良好风味的花椒嫩芽 成都乐客 食品技术开发有限公司通过多年的研究 可以将花椒嫩芽做成多种食品和菜品 满足更多 消费者的需求 这不妨是对人类社会回归天然的现实 1 花椒嫩芽资源花椒嫩芽资源 在四川 云南 重庆 贵州 陕西 山西 甘肃等具有大量的花椒种植 花椒嫩芽年 产鲜货近万吨 对于花椒嫩芽利用极少 这样的资源对于风味特征良好的花椒嫩叶甚是可 惜 无论是红花椒嫩芽还是青花椒嫩芽 均可作为食品加工利用 这对于花椒产业的帮助 极大 也是这个行业的不断开创之路 尤其是部分花椒产业基地要加以重视深度开发 让 花椒嫩芽这样天然资源回归消费者餐桌 2 花椒嫩芽食品生产工艺花椒嫩芽食品生产工艺 花椒嫩芽 腌制 脱盐脱水 清理 切细 炒制 调味 包装 高温杀菌 检验 喷 码 检查 装箱 封箱 加盖生产合格证 入库 3 花椒嫩芽食品生产配方花椒嫩芽食品生产配方 3 13 1山椒味山椒味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽18 山椒 含水 2 2 缓释释放风味肉粉0 05 50g 谷氨酸钠0 2 I G0 01 10g 天然辣椒提取物0 01 10g 柠檬酸0 003 3g 山椒提取物0 005 5g 3 23 2香辣香辣花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽100 谷氨酸钠0 8 食盐3 2 缓释释放风味肉粉0 3 柠檬酸0 2 辣椒油3 6 I G0 04 40g 乙基麦芽酚0 02 20g 水溶辣椒提取物0 3 白砂糖2 3 辣椒香精0 002 2g 辣椒红色素适量 3 33 3麻辣麻辣花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 食用油5 花椒嫩芽88 辣椒2 6 谷氨酸钠5 白砂糖1 水溶辣椒提取物0 14 缓释释放风味肉粉0 2 辣椒红色素 150E0 01 10g 辣椒天然香味物质0 002 2g 食盐3 辣椒和花椒可以直接吃的特点 尤其是花椒嫩芽放置时间越久味道越好吃 3 43 4糊辣糊辣花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 食用油6 花椒嫩芽80 糊辣椒2 1 谷氨酸钠5 白砂糖1 水溶辣椒提取物0 14 缓释释放风味肉粉0 2 辣椒红色素 150E0 01 10g 糊辣椒天然香味物质0 001 1g 食盐3 花椒嫩芽具有地道糊辣椒口感和滋味 3 53 5 烧烤味烧烤味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 脱水后的花椒嫩芽 20 食盐 0 4 烧烤香味香辛料 0 2 植物油 2 酱油 0 2 谷氨酸钠 0 4 I G 0 01 10g 孜然 0 1 朝天椒辣椒粉 0 2 孜然树脂精油0 002 2g 增鲜剂0 01 10g 增香剂0 01 10g 白砂糖 0 2 花椒嫩芽具有微辣清香烤制香味香气 体现特色的烤制香味是调味的关键 3 6 烧烤味烧烤味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 4 烧烤香味香辛料 0 5 植物油 1 2 缓释释放风味肉粉0 05 50g 谷氨酸钠 0 3 I G0 01 孜然 0 4 朝天椒辣椒粉 0 6 孜然树脂精油0 002 2g 增鲜剂0 01 10g 增香剂0 01 10g 白砂糖 0 5 辣味突出 具有复合的烤香味 调味原料在调味包装 杀菌之后放置两天以上吃不出 香精香料风味即为成功的烧烤味花椒嫩芽范例 3 7烧烤味烧烤味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 3 烧烤复合香味香辛料 0 2 植物油 1 8 缓释释放风味肉粉0 05 50g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 孜然 0 3 鸡肉粉 0 1 朝天椒辣椒粉 0 2 孜然树脂精油0 001 1g 鸡脂香液体香精香料0 001 1g 增鲜剂0 01 10g 增香剂0 01 10g 椒香强化香精香料0 02 20g 白砂糖 0 3 花椒嫩芽厚味突出 复合肉味特征明显 具有较好的回味是该口味的关键调味技巧 3 8 烧烤味烧烤味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 3 五香味复合香辛料液 0 2 植物油 1 8 缓释释放风味肉粉0 05 50g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 水溶性孜然粉 0 3 鸡粉 0 1 水溶性辣椒提取物0 03 30g 油溶性辣椒提取物0 02 20g 孜然树脂精油0 001 1g 清香鸡肉液体香精香料0 001 1g 增鲜剂0 01 10g 增香剂0 01 10g 白砂糖 0 3 以上烧烤味花椒嫩芽不含有任何调味料固形物 成为特色的烧烤味花椒嫩芽 3 9 麻辣味麻辣味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 2 复合香辛料 0 2 植物油 2 木姜子油0 05 50g 缓释释放风味肉粉0 05 50g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 烤香液体香精香料0 03 30g 鸡肉粉 0 1 水溶性辣椒提取物0 03 30g 油溶性辣椒提取物0 02 20g 乙基麦芽酚0 001 1g 烤鸡肉粉0 08 80g 增鲜剂0 02 20g 增香剂0 04 40g 白砂糖 0 4 花椒油树脂0 01 10g 独具一格的麻辣味花椒嫩芽调味配方 3 10 麻辣味麻辣味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 脱水花椒嫩芽 20 食盐 0 3 酱油 0 1 复合香辛料0 05 50g 植物油 1 5 辣椒籽油0 06 60g 鸡肉粉0 01 10g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 海南黑胡椒粉0 05 50g 缓释释放风味肉粉0 06 60g 姜粉0 05 50g 水溶性辣椒提取物0 04 40g 油溶性辣椒提取物0 01 10g 乙基麦芽酚0 001 1g 强化香味香料0 08 80g 增鲜剂0 02 20g 增香剂0 04 40g 白砂糖 0 4 青花椒油树脂0 01 10g 主要实现不具有苦味的回味持久的麻辣清香特点 成为麻辣花椒嫩芽的调味秘诀是 辣而持久 麻而不苦 回味及厚味成为典型 不能呈香精香料的明显风味 3 11 麻辣味麻辣味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 缓释释放风味肉粉0 06 60g 食盐 0 3 红葱精油0 05 50g 复合香辛料0 02 20g 植物油 2 芹菜籽油0 02 20g 牛肉香味香辛料提取物0 01 10g 谷氨酸钠 0 4 I G 0 01 10g 海南黑胡椒粉0 05 50g 香辛料提取物0 08 80g 芥末粉0 05 50g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 豆豉粉0 06 60g 油溶性辣椒提取物0 02 20g 乙基麦芽酚0 001 1g 复合香辛料0 01 10g 增鲜剂 0 02 20g 增香剂 0 04 40g 白砂糖 0 3 酵母味素0 01 10g 以上麻辣味较为特色的麻辣味口味 采用原料比较独特 是新型麻辣风味花椒嫩芽很 难突破的是葱香 葱香将其柔和的肉味 葱味复合成为麻辣典型 3 12 麻辣味麻辣味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 缓释释放风味肉粉0 03 30g 食盐 0 25 红葱精油0 06 60g 复合香辛料0 04 40g 植物油 2 1 乙基麦芽酚0 005 0 5g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 水溶性海南黑胡椒粉0 02 20g 甜味剂0 005 5g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 酸味剂0 005 5g 油溶性辣椒提取物0 02 20g 增鲜剂0 01 10g 增香剂0 01 10g 甜味香辛料0 002 2g 白砂糖 0 3 酵母味素 0 01 10g 以上麻辣味花椒嫩芽为不具有任何粉状 颗粒状复合调味料 鸡肉香味突出但是无香 精味 不良风味被消杀是调味的关键 尤其是持久的麻辣成为关键 肉味醇厚是调味技巧 3 13 麻辣味麻辣味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 缓释释放风味肉粉0 05 50g 食盐 0 22 红葱香精香料0 002 2g 生姜粉0 004 4g 植物油 1 6 乙基麦芽酚0 003 0 3g 谷氨酸钠 0 4 I G0 01 10g 海南黑胡椒粉 0 03 30g 鸡肉粉 0 06 60g 甜味剂 0 002 2g 水溶性辣椒提取物 0 02 20g 油溶性辣椒提取物 0 04 40g 白砂糖 0 25 增鲜剂 0 02 20g 增香剂 0 02 20g 3 1 青椒牛肉味青椒牛肉味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 22 烤牛肉醇香液体香精香料0 002 2g 植物油 1 8 乙基麦芽酚0 003 0 3g 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 海南黑胡椒粉0 02 20g 缓释释放风味肉粉0 06 60g 甜味剂0 002 2g 白砂糖 0 25 具有青辣椒的香味 牛肉的香味复合而成的独具一格的典型花椒嫩芽风味 3 15 辣子鸡味辣子鸡味花椒嫩芽花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 辣椒酱0 08 80g 食盐 0 22 复合香辛料 0 1 烤鸡肉液体香精香料0 002 2g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 植物油 1 4 油溶性辣椒提取物0 04 40g 谷氨酸钠 0 4 I G 0 01 10g0 海南黑胡椒粉 0 02 20g 朝天椒辣椒粉 0 12 缓释释放风味肉粉 0 06 60g 鸡肉粉 0 04 40g 鸡肉增香粉状香精香料 0 02 20g 白砂糖 0 3 调味的关键是在一定程度添加鸡肉味 辣味复合的较有特色的配料如鸡油脂烤香风味 辣椒籽香味 糊辣椒风味等成为花椒嫩芽特色 3 16香辣味花椒嫩芽香辣味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 芝麻香精香料0 002 2g 食盐 0 24 复合香辛料0 03 30g 椒香强化液体香精香料0 004 4g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 植物油 2 2 油溶性辣椒提取物0 02 20g 谷氨酸钠 0 28 I G 0 01 10g 海南黑胡椒粉 0 11 二荆条辣椒粉 0 12 黑芝麻酱 0 1 缓释释放风味肉粉0 05 50g 增鲜剂0 02 20g 白砂糖 0 4 椒香 芝麻香 牛肉香复合为一体香辣特色花椒嫩芽风味 3 17香辣味花椒嫩芽香辣味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 酱油0 06 60g 缓释释放风味肉粉0 05 50g 食盐 0 31 清香型青花椒树脂精油0 002 2g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 植物油 1 3 青花椒粉0 01 10g 油溶性辣椒提取物0 02 20g 谷氨酸钠 0 36 I G 0 01 10g 葱白粉0 08 80g 海南白胡椒粉 0 1 朝天椒辣椒籽粉 0 15 豆豉酱 0 1 增香剂0 02 20g 白砂糖 0 35 香菜籽精油0 02 20g 花椒嫩芽香辣特点是这一风味的关键调味 3 18 酸辣味花椒嫩芽酸辣味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 脱水花椒嫩芽 20 食盐 0 35 缓释释放风味肉粉0 05 50g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 牛肉粉0 04 40g 食用乳酸 80 0 02 20g 植物油 1 5 泡辣椒 0 4 油溶性辣椒提取物0 02 20g 谷氨酸钠 0 3 I G0 01 10g 泡姜 0 08 80g 泡椒香精香料 0 02 20g 增鲜剂 0 04 40g 泡菜酱 0 1 甜味剂 0 004 4g 增香剂 0 02 20g 白砂糖 0 38 乙基麦芽酚 0 02 20g 酸味 辣味 牛肉味 鸡肉味复合花椒嫩芽为一体 3 19 野山椒味花椒嫩芽野山椒味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 42 食用乳酸 80 0 01 10g 野山椒 0 32 野山椒提取物0 02 20g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 清香鸡肉液体香精香料0 002 2g 植物油 1 2 谷氨酸钠 0 36 I G 0 01 10g 椒香强化液体香精香料0 02 20g 增鲜剂0 02 20g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 28 纯天然野山椒发酵所具有的辣味花椒嫩芽是该口味的特点 也是野山椒口味被众多消 费者接受的原因 3 20 山椒风味花椒嫩芽山椒风味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 4 食用乳酸 80 0 01 0g 野山椒 0 36 野山椒提取物0 03 30g 水溶性辣椒提取物0 03 30g 烧鸡香型液体香精香料0 002 2g 植物油 1 谷氨酸钠 0 3 I G 0 01 10g 泡椒液体香精香料0 02 20g 增鲜剂0 02 20g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 28 山椒花椒嫩芽的香味 较重的辣味成为该口味的关键 这也是一些山椒风味一般的体 现 3 21 泡椒味花椒嫩芽泡椒味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 43 食用乳酸 80 0 01 10g 泡辣椒 0 5 野山椒 0 21 泡椒香精香料0 03 30g 水溶性辣椒提取物0 04 40g 植物油1 3 谷氨酸钠 0 4 I G 0 01 10g 泡姜 0 12 增鲜剂0 04 40g 增香剂0 01 10g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 32 纯正的柔和持久的辣味 酸味 烤牛肉香味聚花椒嫩芽一体 成为典型的泡椒味 3 22 泡椒味花椒嫩芽泡椒味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 4 泡辣椒 0 42 野山椒 0 15 泡椒香精香料0 03 30g 水溶性辣椒提取物0 04 40g 清香鸡肉香型液体香精香料0 002 2g 植物油 1 6 谷氨酸钠 0 33 I G 0 01 0g 泡姜0 08 0g 增鲜剂0 04 40g 增香剂0 01 10g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 24 泡菜液体香精香料0 03 30g 纯天然发酵的泡椒 泡菜风味融合清香鸡肉风味 再经高温杀菌即得的泡椒风味的调 味关键在于传统风味的体现 这也是很多调味过程中 调制时味道很好 而杀菌之后花椒 嫩芽味道极其普通 这主要是对泡椒风味调配的挑战 3 23 泡菜味花椒嫩芽泡菜味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 36 泡辣椒 0 36 泡菜 0 42 野山椒 0 16 泡椒香精香料0 03 30g 食用乳酸 80 0 01 10g 水溶性辣椒提取物0 04 40g 葱香牛肉香型液体香精香料0 002 2g 植物油 1 8 谷氨酸钠 0 42 I G 0 01 10g 泡姜 0 11 增鲜剂0 06 60g 增香剂0 02 20g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 44 泡菜液体香精香料0 05 50g 花椒嫩芽具有辣泡菜的特征体现 3 24 藤椒味花椒嫩芽藤椒味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 42 复合磷酸盐0 002 2g 水解植物蛋白粉0 01 10g 水溶性辣椒提取物0 02 20g 椒香香型液体香精香料0 002 2g 植物油 1 3 谷氨酸钠 0 4 I G 0 01 10g 增香剂0 02 20g 乙基麦芽酚0 02 20g 白砂糖 0 32 花椒嫩芽藤椒香型比较明显 吃完无苦口感 要求不产生发涩的味觉 藤椒味是将来 畅销的新风味化食品之一 目前出现调味的难题是 厚味不足 多数藤椒风味得不到良好 体现 3 25 青椒味花椒嫩芽青椒味花椒嫩芽配方配方 原料生产配方 按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0 42 清香型青花椒树脂精油0 002 2g 缓释释放风味肉粉 0 1 油溶辣椒提取物0 01 10g