面点教学大纲

中式面点制作教学大纲 144 学时 一 课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程 其主要任务是 讲授面点基本 制作技术 面点制作的基本原理和基本操作程序 使学生能运用不同的技术手法 独立制 作各式面点 为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础 二 课程教学目标 本课程的教学目标是 使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础 知识和基本技能 熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术 面团调制 制馅 成型 成 熟和美化装饰等操作技能 使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题 达到中级面点师 的操作技能 一 知识教学目标 1 了解我国面点制作的特点 2 了解我国面点的风味流派及代表性品种 3 掌握合理搭配宴席面点的基本知识 二 能力培养目标 1 熟练掌握各类面团的调制方法 2 熟练掌握各类馅心的调制方法 3 掌握中式面点常用的成型手法 4 掌握面点制作的各种成熟方法 5 能根据市场的需求 季节的变化合理组配宴席面点 具备更新面点制作的技能 三 思想教育目标 1 爱岗敬业 树立良好的职业道德观 2 积极进取 应用新技术 新方法 新观念 具备解决问题的能力 3 具有竞争意识和竞争能力 三 教学内容和要求 基 础 模 块 一 中式面点制作基本功训练 1 中式面点制作基本操作技能 熟练掌握和面 搓条 分剂的技能 熟练掌握制皮 上馅 成型的技能 2 中式面点制作基本技能标准 见附表 1 附表 6 二 中式面点制作技能 1 煮 蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能 掌握蒸制面点成熟的技能 2 煎 炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能 掌握炸制面点成熟的技能 3 烙 烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能 掌握烤制面点成熟的技能 4 炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能 三 宴席面点的设计和制作 1 宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配 2 宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则 学会运用不同的手法制作各种面点 3 宴席面点的装饰和围边 初步掌握宴席面点的装饰 围边技能 实 践 模 块 一 煮 蒸面点制作技能 1 煮制面点 面团制品和米类制品 的制作技能 掌握面条类 饺类 粽类 粥类 饭类等品种的制作要领与技能 2 蒸制面点 膨松面团和水调面团 的制作技能 掌握包子类 烧麦类 糕类 卷类等品种的制作要领与技能 二 煎 炸面点制作技能 1 煎制面点 膨松 水调 米类面团 的制作技能 掌握生煎馒头 水煎包子 锅贴等品种制作要领与技能 2 炸制面点 膨松 水调 油酥和其他类面团 的制作技能 掌握油糕类 酥品类 膨松类和其他类等品种制作要领与技能 三 烙 烤面点制作技能 1 烙制面点 膨松 水调类面团 的制作技能 掌握烧饼 鸭饼等品种制作要领与技能 2 烤制面点 膨松 油酥 混糖类等面团 的制作技能 掌握蛋糕类 面包类 油酥类 混糖类等品种制作要领与技能 四 炒制面点制作技能 掌握炒河粉 炒面 炒饼 七彩银针粉 各式炒饭等品种的制作技能 选 用 模 块 一 西式点心简介 了解西式点心的种类 了解气鼓类 曲奇类 挞类 排类等品种的制作 二 地方风味面点制作 根据当地特色而定 四 学时分配建议 144 学时 学 时 数模块 类别 教 学 内 容 合计讲授实践机动 中式面点制作基本操作技能826 中式面点制作基本功训 练中式面点制作基本技能标准22 煮 蒸面点成熟技能22 煎 炸面点成熟技能22 烙 烤面点成熟技能22 中式面点制作技能 炒制面点成熟技能22 宴席面点设计的基本知识22 宴席面点的配置和制作14212 基 础 模 块 宴席面点的设计和制作 宴席面点的装饰和围边88 煮制面点的制作技能1212 煮 蒸面点制作技能 蒸制面点的制作技能1616 煎制面点的制作技能88 煎 炸面点制作技能 炸制面点的制作技能1616 烙制面点的制作技能44 烙 烤面点制作技能 烤制面点制作技能66 实 践 模 块 炒制面点制作技能炒制面点制作技能22 西式点心简介气鼓 曲奇 挞类 排类等844 选用 模块地方风味面点制作 根据本地方特点确定1616 机 动1414 总 计1442011014 附表 1 和面 干面粉 500 克 冷水 温水面团 指标 分数 项目 标准时间 5 分钟 面团软硬适度面 案 手三光节约卫生合计 标准分 百分制 30402010100 扣 分 实得分 注 热水面团标准时间为 8 10 分钟 附表 2 搓条 分剂 制皮 干面粉 500 克 分剂 80 个 指标 分数 项目 标准时间 25 分钟 面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计 标准分 百分制 15101030305100 扣 分 实得分 附表 3 调制肉泥馅 猪肉 500 克 指标 分数 项目 原料选 配合理 粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计 标准分 百分制 20101010301010100 扣 分 实得分 附表 4 提花包 酵面团 200 克 馅料 250 克 指标 分数 项目 标准时间 5 分钟 标准数 量 10 个 调面 适度 选型美观 大小一致 折纹清晰 疏密一致 口味 正常 火候 恰当 无剩面 和馅 节约 卫生 合计 标准分 百分制 1510101515151055100 扣 分 实得分 附表 5 发 面 兑 碱 指标 分数 项目 标准时间 8 10 分钟 面团软 硬适度 用碱标准调制均匀色泽正常气味正常节约卫生合计 标准分 百分制 10104010101010100 扣 分 实得分 附表 6 和面 抻面 干面粉 150 克 指标 分数 项目 标准时间 150 分钟 面团软 硬适度 材料配 比适中 操作规范 姿势自然 粗细适 中 无断条 出条率 剩 余面头不 超过 20 节约卫生合计 标准分 百分制 1010101020102010100 扣 分 实得分 中式面点技艺教学大纲 72 学时 一 课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程 它的任务是 讲授烹饪专业所 必需的中式面点制作基础知识和基本理论 传授中式面点制作的基本方法 为学生继续深 造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础 二 课程教学目标 本课程的教学目标是 使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础 知识和基本技能 熟练掌握中式面点制作程序和操作技能 使学生具备运用所学知识解决 实际问题的能力 达到中级面点师的理论水平 一 知识教学目标 1 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用 2 掌握面点分类及各地风味特点 3 掌握面点制作技艺从原料 面团调制到成型 成熟的基础知识 二 能力培养目标 1 熟练掌握面点操作的基本技能 2 掌握各类面点的制作方法 三 思想教育目标 1 爱岗敬业 树立良好的职业道德观念 2 初步具备应用新技术 新方法解决实际问题的能力 3 具有竞争意识和竞争能力 三 教学内容和要求 基 础 模 块 一 面点制作基础知识 1 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 了解我国面点制作的发展概况 了解面点制作的地位和作用 2 面点的分类及各地风味流派特点 了解面点的分类 按原料 成熟方法 形态 馅心 口味 掌握面点主要风味流派 广式 京式 苏式面点 的特点 二 面团调制技艺 1 面团的作用和分类 了解面团的作用 掌握面团的分类 水调 膨松 油酥 其他类面团 2 主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性 理解主要面团的形成原理 3 常用面团的调制方法 掌握水调类 冷水 热水 温水 面团的调制方法 掌握膨松类 生物 化学 物理 面团的调制方法 掌握油酥类 酵面 水面 水油面 面团的调制方法 三 制馅技艺 1 了解馅心原料的加工处理 干货加工 刀工 烹制 方法 2 掌握馅心 荤馅 素馅 甜馅 制作技艺 四 各类成型技艺 1 掌握制皮上馅技艺 2 掌握搓 包 卷 捏 抻等 19 种成型手法及其适用范围 五 成熟技艺 1 理解成熟的意义和作用 2 掌握煮 蒸 炸 煎 烙 烤 炒等成熟技艺 六 面点的组合与运用 1 理解面点的组合 运用及重要意义 2 掌握宴席面点配置要领 实 践 模 块 一 和面基本技能训练 1 水调面团调制技能训练 2 膨松面团调制技能训练 3 油酥面团调制技能训练 4 米粉面团调制技能训练 二 制皮技能训练 1 熟练掌握擀皮技能 2 熟练掌握开酥技能 三 常用成型技能训练 熟练掌握包 捏 卷 擀 抻等技能 选 用 模 块 面点装饰基本技能 1 了解选料要求 2 掌握基本手法 3 注意器皿与面点的协调搭配 四 学时分配建议 72 学时 学 时 数 模块类别教 学 内 容 合计讲授实践机动 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位 和作用 22 面点制作 基础知识 面点的分类及各地风味流派特点22 面团的作用和分类22 主要面团的特性及形成原理44 面团调制 技艺 常用面团的调制方法66 馅心原料的加工处理方法22 制馅技艺 馅心制作技艺66 各类成型 技艺 制皮上馅技艺 各种成型手法及其适用范围 1266 成熟的意义和作用22 成熟技艺