食品感官检验总结

精品文档 1欢迎下载 食品感官检验复习资料食品感官检验复习资料 第一章 食品感官检测第一章 食品感官检测 1 1 感官评价 感官评价 国标 用感觉器官检查产品的感官特性 根据美国食品科技专家学会 IFT 感官评价 sensory evaluation 是用于唤起 测量 分析 解释通过视觉 嗅觉 味觉 听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法 唤起 指在一定的控制条件下 制备和处理样品 以使偏见因素最小 测量 measure 指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的 特定 的联系 分析 analyze 指用数理统计方法对测量数据进行分析评价 解释 interpret 指对结果的解释 它是基于数据 分析所做出的合理判 断 2 2 三类感官评价方法的分类 三类感官评价方法的分类 方法名 称 核心问题检验 类型 品评员特征 差别检 验 产品之间是否 存在差异 分析品评员经过筛选有时经过训练 描述分 析 产品的某项感 官特性如何 分析品评员经过筛选 经过训练或较高级训练 情感试 验 喜爱哪种产品 或对产品的喜 好程度如何 偏爱品评员不需筛选 未经过训练 3 3 用人作为感官检验仪器的特点 用人作为感官检验仪器的特点 填空或是简答 特点 不一致性 不同个体之间存在感觉差异 对同一事物 有不同反应 不稳定性 同一个体在不同情况下 其感觉也有差异 易受干扰 其影响因素有心情 时间 环境 周遭状况 过去经历 对所 测项目熟悉程度 精品文档 2欢迎下载 4 4 感官检验的一般任务 感官检验的一般任务 项目目标的确定 实验目标的确定 样品的筛 选 实验设计 实验方法 人员培训 问卷 设计 样品准备和呈送 数 据分析方法 实验实施 分析数据 解释结果 第二章 人类的感官及反应第二章 人类的感官及反应 1 1 感官因素 一 外观包括颜色 大小和形状 表面质地 透明度 充气 情况 颜色 是一种涉及物理及心理因素的现象 是给人最快 最强的第一感觉 Munsell 颜色系统的基本属性 色调 明度 饱和度 大小和形状 指食品的长度 厚度 宽度 颗粒大小 几何形状等 表面质地 指表面特性 如光泽 暗淡 粗糙 平滑 干 燥 湿润软 硬酥脆 发艮等 透明度 指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 充气情况 指充气饮料 酒类倾倒时产气的情况 可通过专门的仪器测试 二 气味 香气 香味 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时 就感觉到了气味 感官检验中 食物的气味通常叫香气 化妆品和香水的气味则叫香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的 Eg 樟脑味 麝香味 花卉味 薄荷味 乙醚味 辛辣味 甜香味 腐腥味 三 均匀性和质地 要用嘴来获得 但不是味觉和化学体验 包括黏稠性 同质的牛顿流体 均匀性 非牛顿流体或非同质的液体和半固体 和质地 固体或半固体 黏度 液体在某种力 如重力 的作用下流动的速度 不同物质的黏度差异很 大 如水 某些胶体物质等 均匀性 指果汁 糖浆 调味酱 化妆品等的混合状况 质地 定义有多种 如对压力的反应 可被当作机械性能 通过手指舌上腭或 唇上肌肉的动感感应来测定 如硬度 黏着性 聚合性 弹性 黏性等 精品文档 3欢迎下载 四 风味 对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 包括香气 味道 化学感觉因素等 香气 由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受 味道 由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受 三叉神经感 也叫化学感觉 是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激 感或侵入感 五 声音 听觉系统感受到的食品发出的声响 包括音调 音量 持续性 Eg 食品清脆的咯吱咯吱声 2 2 人的感觉因素 人的感觉因素 一 视觉 二 触觉 三 味觉 四 嗅觉 五 听 觉 六 三叉神经的风味功能因素 七 感官的相互作用 八 阈值及阈值 以上的感受 感觉的定义 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能 是大 脑对外界环境 自身状况及外界和自身变化情况的一种认知 感觉阈 感觉阈 SensationSensation ThresholdThreshold 感官或感受器所能接受刺激变化的上下限 以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 分为绝对阈和差别阈 察觉阈察觉阈 Detection Threshold 是指刚刚能引起感觉的刺激量 也叫刺激阈 但通常直接称之为阈值 差别阈 差别阈 Difference Threshold 指感官所能接受到的刺激的最小变化量 差别阈不是一个恒定值 它会随一些因素而变化 一 一 强调味觉 强调味觉 重点掌握 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉 涉及到味蕾对溶解在水 油或唾液中刺激的辨别 味觉 是由味蕾感受到的 味蕾 味觉的感受器 主要分布在舌头表面 上颚的粘液中和喉咙周围 由大 约 30 50 个细胞成簇聚集而成 味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上 可溶性呈味物质 味蕾 味细胞 感觉神经 大脑味觉中枢 味觉 味觉的特性 味觉的特性 四种基本味 酸 甜 苦 咸 精品文档 4欢迎下载 适应性 在持续刺激的条件下反应的降低 部分抑制或相互掩盖 不同味道的混合抑制作用 增强效应或相乘效应 混合后的味觉强度的增强 抑制解除作用 混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象 二 嗅觉 重点掌握 嗅觉的产生 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉 嗅感物质 嗅觉感受器 嗅细胞 感觉神经 大脑嗅觉中枢 嗅觉 嗅觉的功能特性 嗅觉的功能特性 敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉 人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感 物质在质量上相差数万倍 某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知 到 嗅觉的性质辨别能力相当强 但强度辨别能力却相当有限 嗅觉的适应和疲劳现象 混合物具有相互掩盖和抑制现象 混合抑制消除现象 3 3 影响感觉的因素 影响感觉的因素 包括感觉疲劳 心理作用 温度 介质 年龄 身体状态 心理等 感觉疲劳对感觉的影响 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 各种感 官在 同一种刺激施加一段时间后 均会发生程度不同的疲劳 疲劳的结果是感官对 刺激感受的灵敏度急剧下降 一般情况下 感觉疲劳产生越快 感官灵敏度恢 复就越快 温度对感觉的影响 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 甜味和酸味的 最佳感觉温度在 35 50 咸味的最适感觉温度为 18 50 苦味是 10 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化 理想的食物温度因食品的不同而异 以体温为中心 一般食在 25 30 oC 范围内 年龄与生理 精品文档 5欢迎下载 随年龄增长 各种感觉阈值都在升高 敏感程度下降 人的生理周期对食物的 嗜好也有很大的影响 身体患某些疾病或异常时 会导致失味 味觉迟钝或变 味 心理作用对感觉的影响 如下 4 4 心理作用对感觉的影响 重点 心理作用对感觉的影响 重点 对比增强现象对比增强现象 两个刺激同时或相继存在时 一个刺激的存在造成另一个刺 激增强的现象 对比减弱现象对比减弱现象 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 变调现象变调现象 两个刺激先后施加时 一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质 变化的现象 相乘作用相乘作用 两种或两种以上的刺激同时施加时 感觉水平超出每种刺激单独 作用效果叠加的现象 阻碍作用阻碍作用 某种刺激的存在导致另一种刺激消失 第三章 感官检验的基本条件第三章 感官检验的基本条件 1 1 控制条件包括 控制条件包括 品评室的控制 环境 灯光 室内空气 准备间面积 出 入口等 产品的控制 使用的器皿 样品的筛选 准备 标记和呈送 评价小组的控制 主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序 2 2 产品的编号 样品的编号和数量 产品的编号 样品的编号和数量 样品的呈送与试验设计有关 样品的呈送与试验设计有关 完全随机设计 完全随机设计 这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员 即每个品评员只品尝一种样品 比如 5 种样品由 5 个不同的人来品尝 或者 5 种样品由 5 组人来品尝 每组人只品尝一种样品 然后取平均值 完全随机分块设计完全随机分块设计 就是所有参与试验的人对所有的样品进行品尝 如参加试 验的人是 5 人 有 3 个试验样品 利用这种设计方法就是这 5 个人每人都对 3 种样品进行品尝 第四章 感官体验的度量第四章 感官体验的度量 精品文档 6欢迎下载 1 1 标记数字的功能 标记数字的功能 命名 品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组 它们只是在名称上有所不同 这些数字不能反映样品内部的任何联系 eg 1 代表 香蕉 2 代表苹果 排序 排序 品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来 比如将面 包按烘烤程度排序 1 轻微 2 中等 3 强烈 距离 间隔 品评人员将观察到的样品根据其性质 按照一定数字间隔进行标 记 如将蔗糖溶液按照含糖量标记为 3 4 5 或 6 8 10 等 间隔是相等的对 所评价食品按其性质以一定 比例 以参照样为标准 品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的 数字表示出来 如参照样蔗糖的甜度为 1 葡萄糖的甜度为 0 69 果糖的甜度 为 1 5 麦芽糖的甜度为 0 46 2 2 将感官检验量化的方法 将感官检验量化的方法 分类法分类法 将样品分成几组 各组之间只是在命名上有所不同 如将大理石按 颜色分类 定义 品评员品尝多个样品后 将每个样品列入某一预先已定义好的类别中 应用 确定样品间的级别 或鉴定样品的缺陷 人员 不少于样品排列数 步骤 把各种样品按随机顺序呈送给每一位品评员 要求品评员品评后按要求对样品进行分类 结果处 理 卡方 2 检验 打分法打分法 是商业领域中被认为是最有效的评判方法 由专业打分员打分 如 USDA 美国农业部 的肉类制品打分标准 定义 由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分 排序法排序法 将样品按照强度 等级或其他任何性质进行排序 定义 品评员比较数个样品后 就某个指定的特性按强度或嗜好的程度对样品 进行次序排列 应用 产品的可接受性调查 确定工艺环节造成的感官品质差异 人员 一般需大于 20 人 精品文档 7欢迎下载 步骤 把样品按随机顺序呈送给每一位品评员 要求品评员品评后针对指定特 性的强弱将样品进行次序排列 结果处理 显著性检验 标度法 包括 线性标度 量值估计标度 标度法 包括 线性标度 量值估计标度 品评人员根据一定范围内的标 尺对样品进行 评判 这种标尺的使用是经过事先培训的 定义 品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判 既使用数字来表达样品 性质的强度 也使用词汇来表达对该性质的感受 优点 可以对量化数据进行统计分析 缺点 标尺使用往往难于把握 重点 常用的标度法 1 1 类项标度 类项标度 品评员就样品的某项感官性质在给定的 数值或等级中 为其选定一个合适的位置 以表明它的强度或自己对它的喜好程度 数值通常 是 7 15 个类项 取决于实际需要和品评人员能够区别出来的级别数 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少 如在一个用来评 价硬度的 9 点类项标度中 被标为 6 的样品其硬度不一定就是被标为 3 的样品 硬度的 2 倍 在 3 和 6 之间的硬度差别可能与 6 和 9 之间的差别并不一样 类项标度中使用的数字有时表示顺序 有时是表示间距 2 2 线性标度 线性标度 也称图标评估标度或视觉相似标度 要求品评人员在一条线上标 记出能代表某感官性质强度或数量的位置 线长 15 cm 端点 两端或距两端 1 25 cm 处 左端 代表 没有 或 0 右端 代表 最强 或 最大 一种常见的变化形式是在中间标出一个参考点 代表标准品的标度值 品评人员在直线的相应处做标记 来表示其感受到的某项感官性质 而线上标 记又用直尺被转化成相应的数值 然后输入计算机进行分析 线性标度中的数 字表示的是间距 3 量值估计标度法量值估计标度法 精品文档 8欢迎下载 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给 定了一个数值 这 个数值既可以由组织试验的人给定 将其作为模型 也可由品评人员给定 然 后要求品评人员根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例 确定第 二个样品的数值 如果品评人员觉得第二个样品的强度是第一个样品的 3 倍 那么给第二个样品的数值就应该是第一个样品数字的 3 倍 数字间的比率反映了感应强度大小的比率 量值估计法中使用的数字虽然本意表示比例 但实际上通常既表示比例也 表示间距 量值估计标度法特点 优点 所得数据具有比例性质 避免了品评人员不愿 意使用两端数值问题 缺点 品评人员容易使用粗略 易记的数值 5 10 15 而不大愿意使用比较精确的数值 6 7 1 3 4 2 阈值法阈值法 品评人员以气味的阈值为基础来对样品进行测量 在选择使用阈值 法以及对品评人员的培训中应该清楚两个问题 品评员对刺激的感受不同会造 成误差 品评员对收到刺激的感受的表达方式不同也会造成误差 第五章第五章 总体差别检验总体差别检验 1 1 差别检验定义 差别检验 三大类感官评价方法之一 通过对两个样品之间 差别检验定义 差别检验 三大类感官评价方法之一 通过对两个样品之间 的差异能够正确识别的受试者的比例 基于频率和比率的统计学原理 来推算的差异能够正确识别的受试者的比例 基于频率和比率的统计学原理 来推算 两种产品是否存在差异 分为总体差别检验和单项差别检验 两种产品是否存在差异 分为总体差别检验和单项差别检验 2 2 差别检验的目的 差别检验的目的 确定两种样品是否存在不同 确定两种样品是否存在不同 确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步 确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步 否定无差异假设 差异性检验 否定无差异假设 差异性检验 肯定无差异假设 相似性检验 肯定无差异假设 相似性检验 3 3 差别检验的应用 差别检验的应用 食品的质量控制 食品的生产工艺改变 食品的配方改进 食品的质量控制 食品的生产工艺改变 食品的配方改进 品评员的筛选 培训等 品评员的筛选 培训等 精品文档 9欢迎下载 4 4 差别检验的分类差别检验的分类 总体差别检验总体差别检验 用于评定样品间总体感官特性是否存在差异 笼统回答两用于评定样品间总体感官特性是否存在差异 笼统回答两 种样品是否存在不同 种样品是否存在不同 单项差别检验单项差别检验 用于评定样品间某一感官属性 如酸度 甜度 颜用于评定样品间某一感官属性 如酸度 甜度 颜 色等 是否存在差异 更加具体 更加细化 色等 是否存在差异 更加具体 更加细化 5 5 试验敏感参数 试验敏感参数 和和 PdPd 风险 风险 型错误 错误地估计两者之间差别存型错误 错误地估计两者之间差别存 在的可能性 换句话说 错误的认为存在差别 实际在的可能性 换句话说 错误的认为存在差别 实际 上没有差别 上没有差别 差异性检验的试验敏感参数差异性检验的试验敏感参数 风险 风险 型错误 错误地估计两者之间差别不型错误 错误地估计两者之间差别不 存在的可能性 换句话说 差别存在 但没有发现 存在的可能性 换句话说 差别存在 但没有发现 Pd Pd 能够分辨出差异的人数比例 能够分辨出差异的人数比例 和和 的关系 的关系 和和 是差别检验统计结果时可能发生的两类错误 是差别检验统计结果时可能发生的两类错误 型错型错 误误 就是以真为假 就是以真为假 型错误型错误 就是以假为真 就是以假为真 6 6 和和 PdPd 值的统计学意义 值的统计学意义 范围值表示差异存在的程度 其规定如下 范围值表示差异存在的程度 其规定如下 0 05 0 1 差异中等 0 01 0 05 差异显著 0 001 0 01 差异非常显著 0 001 差异特别显著 值表示差异不存在 相似 的程度值表示差异不存在 相似 的程度 规定的范围值 同 只是 值表明的是差异不存在的显著程度 也即 相似性的显著程度 0 05 0 1 中等相似 0 01 0 05 显著相似 精品文档 10欢迎下载 0 001 0 01 非常显著相似 0 001 特别显著相似 PdPd 的范围意义如下的范围意义如下 Pd 25 比例较小 即能分辨出差异的人的比例较小 25 Pd 35 比例中等 35 Pd 比例较大 7 7 总体差别检验方法 总体差别检验方法 三角检验 重点 三角检验 重点 是差别检验中最常用的一种方法 由美国的 Bengtson 及其同事发明 其定义如下 同时呈送给品评员三个已编码的样品 并告 知其中两个相同 要求品定者挑出不同的那一个样品 2 3 2 3 检验 重点 检验 重点 同时呈送给品评员三个已编码的样品 其中一个标明是 参照样 要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品 2 3 检验的两种形式 固定参照模型固定参照模型 以正常生产的产品为参照样 参评人员通常受过培训 并且对 参照样品很熟悉 平衡参照模型平衡参照模型 正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品 参 评人员通常对两种样品都不熟悉 而且又没有接受过培训 5 5 选选 2 2 检验检验 在 5 选 2 检验中 每个受试者得到 5 个样品 其中 2 个是相同 的 另外 3 个是相同的 要求受试者在品尝之后 将 2 个相同的产品挑出来 应用领域和范围 用于确定产品之间是否存在差异 但功能比三角检验和 2 3 检验强大一些 一般只用于视觉 听觉和触觉方面的试验 而不用来进行 味道的检验 当参加评定的人数较少时 可以使用该方法 品评人员 品评人员必须经过培训 一般需要 10 20 人 当样品差异很 大时 5 人也可以 试验步骤 将样品进行组合 但含有 3 个 A 和含有 3 个 B 组合要相同 成对比较试验成对比较试验 此法计算题是重点此法计算题是重点 一 差别成对比较 简单差别试验 异同试验 差别成对比较 试验者每次得到 2 个 1 对 样品 被要求回答它们是相 同还是不同 在呈送给试验者的样品中 相同和不同的样品对数是一样的 通 精品文档 11欢迎下载 过比较观察的频率和期望的频率 根据 2 分布检验分析结果 应用范围 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异 而又 不能同时呈送 2 个或更多样品时 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品 时 试验人员 一般要求 20 50 名品评人员 试验人员可以没有接受过培训 但一批试验人员中不能既有接受 培训的也有未接受培训的 试验步骤 等量准备 4 种可能的组合 AA BB AB BA 随机呈送给品 评人员 通过答案数目 参照相应表得出相应结论 二 定向成对比较 定向成对比较 在该试验中 试验者想确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异 如甜度 黏度 颜色等 将两个样品同时呈送给品评人员 要求其 识别出在指定的感官属性上程度较高的样品 2 Oij Eij Eij O 观察值 E 期望值 Eij i 行的总和 j 列的总和 总和 相同样品 AA BB 的期望值 E 26 30 60 13 不同样品 AB BA 的期望值 E 34 30 60 17 2 17 13 2 13 9 13 2 13 13 17 2 17 21 17 2 17 4 34 4 34 设 0 05 由附表 5 df 1 因为 2 个样品 自由度为样品数减 1 查到的临 界值为 3 84 4 34 3 84 所以两个样品之间存在显著差异 A A 非非 A A 检验 此法的计算是重中之重 检验 此法的计算是重中之重 首先让感官评价人员先熟悉样品 A 及 非 A 然后将样品呈送给品评人员 样品中有 A 也有 非 A 参评人员要 精品文档 12欢迎下载 对每个样品做出判断 是 A 还是 非 A 最后通过 2 检验分析结果 2 Oij Eij Eij 60 47 5 2 47 5 35 47 5 2 47 5 40 52 5 2 52 5 65 52 5 2 52 5 12 53 EA 95 100 200 47 5 E 非 A 105 100 200 52 5 设 0 05 df 1 共有 2 个样品 时 2 3 84 12 53 3 84 所以两个样品之间存在显著差异 解释结果 通过试验 可以告诉该研究人员 0 1 的甜味剂和 5 的蔗糖 溶液是不同的 它能够被识别出来 如果想搞清楚如何不同 可以进一步做描 述分析的感官试验 与参照的差异检验或差异程度检验与参照的差异检验或差异程度检验 也叫差异程度检验法 在该方法中 呈送 给品评人员一个参照样和一个或几个待测样 并告知参评者 待测样中的某些 样品可能和参照样是一样的 要求品评人员定量的给出每个样品与参照样差异 的大小 连续检验连续检验 不是重点不是重点 第六章 单项差别检验第六章 单项差别检验 1 1 单项差别检验 单项差别检验 是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别 两个样品如果某项指标不存在显著差异 并不代表两个样品没有总体差异 最困难的是确定使用单边检验还是双边检验 精品文档 13欢迎下载 2 2 方向性差别检验 两个样品之间的比较 方向性差别检验 两个样品之间的比较 应用领域和范围 当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异 时使用 也叫成对对比试验或 2 项必选试验 通常在决定是否使用更为复杂方 法之前使用 在进行成对对比试验时 首先应分清是双边检验还是单边检验 若试验目的只 是比较两个样品是否不同 使用双边 若想具体知道样品的特性 如哪一个更 好 更受欢迎 使用单边 试验所需人数 Pmax 等 Pmax 规定如下 Pmax 55 表示距离较小 55 Pmax 65 表示距离中等 Pmax 65 表示距离较大 试验原则 呈送给受试者两个带有编号的样品 要使组合形式 AB 和 BA 数目相 等 并随机呈送 要求受试者从左向右品尝样品 然后填写问卷 参试人员 可以没有受过培训 但必须熟悉要评价的感官特性 若要评价的是 某项特殊特性 则要使用受过培训的人员 需要参加试验的人数要多一些 试验步骤 同时提供样品 顺序组合 AB BA 数目相同 随机呈送样品 如 果是单边检验 计算正确回答的人数 如果是双边检验 计算回答 同意 的 人数 通过查表得出相应结论 3 3 成对排序试验成对排序试验 应用领域和范围 应用领域和范围 当试验目的是比较几个样品的某一单一特性 如甜度 新鲜度 喜好度等 当试验样品达到 3 6 个 而品评人员又没有接受过培训时 使用该方法 它将样品就测定指标按照强度顺序排列 可以为产品之间的差异 提供数据信息 试验原则 试验原则 每个参评人员得到一对样品 并回答 哪一个样品更甜 更新 鲜等 将样品进行所有可能的成对组合 随机呈送 用 Friedman 分析对数据 进行统计分析 参试人员 参试人员 通常参加试验的人数不少于 10 人 如果达到 20 人以上 效果 更好 并要求其对待测品质有识别能力 试验步骤试验步骤 同时呈送样品 呈送顺序随机 所问的问题只有一个 即 哪 精品文档 14欢迎下载 一个更 不能做 没有差别 的判断 如果有 则将结果在各样品之间平分 计算题是重点 4 12 4 712 522 482 452 9 12 4 1 2 34 17 p 为试验重复的次数 12 t 为样品的个数 4 R 为每个样品的排序总和 由表查得 0 01 df 3 时 T 的临界值为 11 3 34 17 11 3 所以 两个样品之间存在显著差异 解释结果 通过试验 可以告诉该生产商 A B C D 这四种产品黏度是不同 的 能够被识别出来 如果想搞清楚哪一个黏性最低 可以进一步做数据分析 4 简单排序试验简单排序试验 应用领域和范围 当试验目的是就某一项性质对多个产品进行 比较时 如甜度 新鲜程度 倾向性等 使用这种方法 排序是进行这种比较的最简单 方法 但数据就是一种顺序 不能提供任何有关差异程度的信息 排序法比其 他方法更节省时间 试验原则 以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员 要求品评员就指定指 标将样品进行排序 计算序列和 然后利用 FriedmanFriedman 法对数据进行统计分析法对数据进行统计分析 计算题 精品文档 15欢迎下载 参试人员 通常参加试验的人数不得少于 8 人 如果参加人数在 16 人以 上 区分效果会得到明显提高 品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能 力 试验步骤 同时呈送样品 呈送顺序随机 同一组样品可以以不同的 编号被一次或数次呈送 告诉参评人员什么样品排在第一位 不要把顺序颠倒 如对相邻两个样品的顺序无法确定时 可取中间值 12 48 4 5 1352 1032 1372 1052 3 48 4 1 12 85 b 为品评员人数 48 t 为样品的个数 4 2 为各样品排序的平方和 查表可知 0 05 df 3 时 T 的临界值为 7 81 12 85 7 81 所以可以判断 4 种样品在甜味的持久性上存在显著 解释结果 通过试验 可以告诉该试验室工作人员 A B C D 这四种甜味剂 的甜味的持久性是不同的 能够被识别出来 而且样品 A C 的持久性比 B D 的持久性要强 5 多个样品差异试验 方差分析 重点 分裂分块设计 重点 分裂分块设计 一组样品由品评人员进行评价 试验重复 2 次以上进 行 这样的试验设计就叫分裂分块设计 可以简单理解为每个样品被每个品评 员品尝 分块 整个试验又分若干次进行 分裂 每次重复的试验可以由相 同的品评员进行 也可以由不同的品评员进行 如果相同 比较的是各重复之 间的差异 如果不同 则比较的是不同品评小组之间的表现 第八章第八章 描述分析描述分析 1 1 描述分析 描述分析 是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性 定量描述的感官 评定方法 精品文档 16欢迎下载 2 2 描述分析的组成 描述分析的组成 性质性质 定性方面 对产品性质进行描述的 感官参数 的叫法有许多 如性质 特征 指标 描述性词汇或术语等 外观 颜色 气味 嗅觉感应 表面质地 大小形状 内部片层和颗粒之间的 关系 气味 嗅觉感应 鼻腔感觉因子 风味 嗅觉感应 味觉感应 口腔感觉因素 口感 质地 机械参数 几何参数 脂肪 水分参数 强度强度 定量方面 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性的程度 这 种程度通过一些测量尺度的数值来表示 这种数值的有效性和可靠性取决于 选用的尺度范围要足够宽 精度要足够高 对品评人员进行全面培训 熟悉掌握标尺的使用 参照标尺的使用 不同的品评人员在不同的品评中 参照标尺的使用要一致 才能保证结果的一致性 呈现的次序呈现的次序 时间方面 在品评时 除了考虑样品的感官特性和这些特性的 强度之外 品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来 如后 余味和后 余感 即产品被品尝或触摸之后仍然留有的感觉 也是重要的 感官特性 漱口液 口香糖 总体感觉总体感觉 综合方面 除了能对产品的性质进行定性 定量的区别和描述之 外 品评人员还要能对产品的性质作出总体评价 进行总体评价通常有以下四 个方面 气味和风味的总强度 综合效果 即一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果 总体差别 喜好程度分级 在所有描述工作结束之后 要求品评人员回答对产品的喜好程 度 但一般情况下不建议这样做 2 2 常用的描述分析方法 描述分析法分类 常用的描述分析方法 描述分析法分类 定性法 风味剖析法 定量法 质地剖析法 定量描述分析法 系列分析法 自由选择剖析法 精品文档 17欢迎下载 风味剖析法 由 4 6 名受过培训的品评人员组成的品评小组 对一个产品的 能够被感知到的所有气味和风味 它们的强度 出现的顺序以及余味进行描述 讨论 达成一致意见之后 由品评小组组长进行总结 并形成书面报告 优点 方便快捷 不需要进行统计分析 缺点 综合结论可能被小组当中地位较高的人或具有 说了算 性格的人所左 右 而其它品评人员的意见得不到体现 质地剖析法 是对食品质地 结构体系从机械 几何 脂肪 水分等方面 的感官分析 分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面 的存在程度和出现的顺序 第一 咀嚼之前 第二 咬第一口 第三 第 一次咀嚼 第四 咀嚼 第五 剩余阶段 定量描述分析法 是在风味剖析和质地剖析的基础上 用统计学的方法对 品评结果进行分析的方法 通常参加品评的人数在 20 人以内 试验程序 A 培训 包括描述词汇的建立和讨论 B 样品的品评 C 对数据进行统计分析及绘图 D 得出相应结论 时间 强度描述分析 某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化 对这些产品来 说 感官性质的时间 强度曲线更能说明问题 试验一般使用专门仪器 如滚筒式记录仪 计算机等 自由选择剖析法自由选择剖析法 重点 两个特征 描述词汇的形成的方法是一种全新的方法 是由品评人员用自己的评议对样品进行描述 从而形成一份描述词汇表 每个品评人员用自己发明的描述词汇在相同的标度上对样品进 行评估 这些独立产生的术语只需要发明者理解即可 在评价产品时 品评人员必须自始 至终一直使用这些词汇 系列描述分析法 该法主要特征是不必由品评人员来形成用于对样品进行描述的词汇 而是使用叫做 词典 的标准术语 其目的是使结果更趋于一致 通过这种方法得到的结果不会因试验地点和试 精品文档 18欢迎下载 验时间的变化而改变 从而使其实用性更强 每次进行感官试验之前都要进行品评人员的 筛选和培训 品评人员可以只对某一种感官性质进行品评 也可以对所有感官性质进行品 评 根据试验目的 描述词汇的选择可宽可窄 但品评人员要对所选用词汇的内部含义有 着非常明确的理解 在对一个新的产品形成描述词汇时 首先提供给品评人员大量的样品 要和待测产品属于同一类型 在他们对这些产品熟悉之后 每人形成一份词汇表 然后将 大家的词汇综合成一份词汇表 系列描述分析所用描述词汇示例 系列描述分析所用描述词汇示例 考点考点 描述外观的词汇 a 颜色 浅 深 b 红 橘黄 c 颜色的亮度 暗淡的 明亮的 d 均 匀度 不均匀 均匀 黏稠度 稀薄 黏稠 粗糙度 光滑 粗糙 表面光泽 暗淡 发光等等 描述风味的词汇 一般食品和焙烤食品 酸甜苦辣咸 涩 奶酪味 生面粉味 熟面粉 味 焦糖味 烧焦味 调料味等等 描述半固体物质口感的词汇 光滑感 有拖曳感 滑 坚实度 软的 坚硬的 黏弹性 断裂 变形 紧密度 松散的 紧密的等等 描述固体物质口感的词汇 平滑 粗糙 易碎情况 没有 许多 干湿情况 干燥 湿 润 油腻 硬度 很软 很硬 粘弹性 断裂 变形 易碎度 碎屑 片等等 护肤液和护肤霜的描述词汇 a 外观 如完全失去形状 保持形状 光泽度 暗淡 有 光泽 b 摩擦 坚实度 不费力 费力 黏性 不黏 很黏 c 涂抹 湿润性没有 大 量 含油含蜡含脂的 没有 极高 d 涂抹之后的效果 暗淡 有光泽 不黏 很黏 残余量 没有 大量等等 描述纤维和纸的词汇 a 聚集力 小 大 b 压迫力 小 大 c 坚硬性 平的 圆的 坚硬度 d 饱满度 质感 轻 没有质感 重 饱满 d 纤维摩擦力 滑 没有拖曳感 有拖曳感等等 第九章第九章 情感试验情感试验 1 1 情感检验的主要目的 情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品 某种产品的创意或产品某 种性质的喜爱或接受程度 应用最多的情感试验是消费者试验 精品文档 19欢迎下载 2 一个有效的消费者检验要求具备 一个有效的消费者检验要求具备 3 3 个条件 试验设计合理 个条件 试验设计合理 参评人员合格 被测产品参评人员合格 被测产品 具有代表性 具有代表性 3 3 消费者检验目的 一 产品质量维护 消费者检验目的 一 产品质量维护 研发部门的主要任务可能是降低成本 替换成 分 改变工艺或配方 或者改进包装 但每种情况均不能影响产品性质和总体接受性 这 些可以通过区别检验和描述分析进行 但当改变之后的产品无法与原产品相同时 就要进 行消费者检验 首先要建立标准产品的消费者接受程度 这样就可以衡量因时间 条件 生产地点 原 料来源等条件改变而引起的产品接受程度发生的改变 然后仍通过消费者检验确定能够引 起消费者接受性改变的因素 并确定这些因素的界限 二 提高产品质量 对产品进行优化 二 提高产品质量 对产品进行优化 产品质量的提高主要在于改善或更新消费者有所反应的原有产品的某几项性质 如在原产 品中增加一种主要气味或风味 产品质量的优化也是就产品的成分或加工工艺进行最优组合 以提高产品的某些性质 产品的改进和优化都需要使用良好的描述品评小组 以描述新产品的性质