江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集江南大学食品化学考博历年题收集 资料收集食品化学 2004前有1套 2004年 春季博士学位研究生入学考试题 有 秋季博士学位研究生入学考试题 有 2005年 春季博士学位研究生入学考试题 有 秋季博士学位研究生入学考试题 有 2006年 春季博士学位研究生入学考试题 有 秋季博士学位研究生入学考试题 有 2007年 春季博士学位研究生入学考试题 秋季博士学位研究生入学考试题 有 2008年 春季博士学位研究生入学考试题 有 秋季博士学位研究生入学考试题 有 2009年 春季博士学位研究生入学考试题 停 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年 春季博士学位研究生入学考试题 停 秋季博士学位研究生入学考试题 要考 2010 3 21 2004年前春季考博入学考试 1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题 2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素 3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子 它具有什么重要的意义 4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构 5 简述食品化学的定义 6 简述疏水相互作用 7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖 如果酶制剂中含有蛋白酶活力 那么肉眼可以观察到 被处理的牛乳法生了什么变化 为什么 8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义 9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应 并用化学结构式表示两种底物 各举一例 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素 11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉 含脂类氧化酶 12写出果胶物质的结构 13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注 目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强 化此元素的目的 还存在哪些问题 14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化 然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其 它的因素 请简述 15 动物被宰后 体内ATP转化成呈味核苷酸 请描述这个过程 不必写出每种物质的结 构式 16 写出5种食品防腐剂的结构 17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类 哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质 18 写出甲基纤维素 羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构 一个构成单元 19 写出3种抗抗氧化剂 针对脂类氧化 的结构和两种助氧化剂的名称 20 写出分子流动性 Nm 决定的5种食品性质 2004年春季博士学位研究生入学考试题 考试科目 食品化学 共1页 注意事项 共20题 每题5分 答题务必简明扼要 并注意书写整洁 1 写出纤维素 MC 羟丙基纤维素 HPMC 和羧甲基纤维素分子片段的结构式 2 写出 环糊精的结构式 并简述它在食品中的应用 3 指出5种有分子流动性 Mm 决定的食品性质 4 写出食品水分活度的定义 并描述一种测定小试样水分活度的方法 5 写出四种影响商品脂肪稠度的因素 6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式 7 写出两种碱性氨基酸 两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式 8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构 9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用 以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例 子作简单的说明 10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤 11 用图表示酶固定化的主要方法 12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线 并说明酶反应速度随反应进行而下 降的可能原因 13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能 14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则 请概述 15 简述影响维生素生物利用率的因素 16简述在铁强化食品方面存在的问题 17 写出花色苷中2 苯基 苯并吡喃阳离子结构 并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳 定性的影响 18 简述 中华人民共和国食品卫生法 对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义 19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构 20 写出低聚果糖 三糖 和木二糖的分子结构式 2004年秋季博士学位研究生入学考试题 每题5分 答题简明扼要 字迹必须清楚 1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响 2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程 并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两 类凝胶的条件 3 写出食品蛋白质功能性质的定义 并以乳化性质为例 描述相关的机制 食品和蛋 白质的种类 4 解释蛋白质的构象适应性和变性 举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效 应 5 用曲线描述酶反应的lgk 1 T关系 如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能 6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应 7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应 8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征 9 当被测定的化合物是酶的底物时 可以采用 总变化法 Total change method 测定食品中的某种组分 请描述该方法的要点 10 简述采用Ph stat法测定蛋白质水解度 DH 的原理 11 用分子式表示VB6中的吡哆醛 吡哆胺和吡哆醇 12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质 13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构 14 请解释食品水分活度 Aw 和相对水蒸汽压 P P0 的关系 并介绍一下得到食品Aw的 方法 15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象 并初步探讨造成此现象的机理 16 用反应式表示D 葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应 并反应在食品加工中的意义 17 简述美拉德反应产生的不利影响 并提出3种防止美拉德反应的措施 18 简述影响多糖溶液粘度的因素 为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的 溶液 19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用 20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应 不要写出分子式 2005年春季博士学位研究生入学考试题 1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应 2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应 并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用 原理 3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶 Lypoxygenase 的作用机理 4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法 5 简述食品蛋白质功能性质的定义 通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性 6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理 7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式 8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响 9 写出冰点以下食品水分活度的定义 那些因素影响冰点以下食品水分活度 10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式 并指明I II和III区域 11 用分子结构式表示木二糖 乳糖和蔗糖的结构 12 描述引起Maillard反应的基本条件 13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构 片段 14 用分子式表示果胶分子的结构 片段 并描述低甲氧基果胶的特性 15 描述脂类中的同质多晶的定义 16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属 采用何种方法可以抑制它们的催化反应 17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式 18 用分子式表示 生育酚和胆碱 Choline 的结构 19 用结构式表示在溶液中花色苷 锦葵色素 3 葡萄糖苷 的构型及颜色随Ph的改变 20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程 2005年秋季博士学位研究生入学考试题 1 简述食品化学的定义 食品化学在食品科学中的作用和地位 2 列表说明食品中可能发生的不良变化 它们包括颜色 风味 质构和营养价值各个 方面 3 解释下列名词 持水性 结合水 食品水分活度 水分吸着等温线 水分吸着等温线的滞后现象 4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因 5 写出麦芽酚 异麦芽酚 麦芽糖 乳糖和蔗糖的分子结构式 并指出其中的还原糖 6 写出 环糊精的结构式 并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用 7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化 8 解释高甲氧基果胶 HM 和低甲氧基果胶 LM 形成凝胶的不同机理 9 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图 10 写出10种可能影响脂类氧化的因素 11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性 并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的 加和性 12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制 13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质 14 如何测定酶催化反应的活化能 15 用图简单描述酶固定化的主要方法 16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应 17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应 18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用 19 请画出肌红蛋白中血红素的结构 20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构 江南大学 综合试题参考 可能是2009年的博士题 名词解释 3 5 15 1 淀粉老化 2同质多晶现象 3 水分活度 4 胶凝作用 5酶促褐变 二 填空 1 35 35分 1 在分子水平上 水与溶质的相互作用可分为 四类 2 是存在于溶质及其他非水组分邻近的水 与同一体系中的体相水相比 它们呈现 出不同的流动性和其它显著不同的性质 这些水在 度下会结冰 3 Maillard反应的条件包括 4凝胶的 结构对外界应力具有显著的抵抗作用 使凝胶显示出 性 凝胶连 续液相中的分子是完全可以移动的 使凝胶的硬度比正常固体小 因此在某些方面 呈现 性质 5 食品中常见的还原糖有 等 6 一般来说 由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成 型 与此相反 不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型 高度随即分布的脂肪为 型 它 慢慢转变成 7 目前常见的酶的固定方法有 等 8 由淀粉生产高果糖浆至少需要 三种酶 9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 和 其中 还会使豆类 食品产生不良风味 10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括 和 11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有 等 三 简答题 5 6 1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义 2 还原糖的结构具有什么特点 常见糖中 那些是还原糖 3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素 4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标 2006 5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理 在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护 果蔬质构的作用的 四 论述题 2 10 1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用 2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系 氧气对肌红蛋白的变化有什么影响 如何保持新 鲜肉的鲜红色 2006年春季博士学位研究生入学考试题 每题5分 1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸 2食品水分活度的定义 对食品保藏有什么指导意义 3描述再食品体系中发生Maillard反应的必要条件 4 用一个简明的工艺流程描述酶法生产高果糖玉米糖浆 5 采用分子流动性 molecular modbility 取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点 6采用分子结构式表示D 葡萄糖 D 吡喃葡萄糖 D 吡喃葡萄糖之间的关系 7 采用分子结构式表达麦芽糖 乳糖和蔗糖 8 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程 9 写出一种大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰钠 SSL 的分子结构式 10 写出四种酚类抗氧化剂 适用于油脂 的分子结构式 11 采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式 12 描述压力诱导蛋白质变性的原因 这个现象在食品工业中有何特殊意义 13 用公式表示评价蛋白质营养价值的方法 NPR 净蛋白比 TD 真实消化率 BV 生物价 14 写出六大类酶的名称 15 写出反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应 16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应 并说明可以采用什么方法测定该种酶的活 力 17 写出L 抗坏血酸的分子式结构 并指出它抑制脂肪氧化的机理 18 用图线表示氧气分压与各种红素的百分数之间的关系 19 写出风味增效剂种的MSG L 谷氨酸钠 和5 IMP 5 肌苷酸单磷酸 的分子结构式 20 写出两种无营养 或低热量 甜味剂的分子结构式 1 糖精 Saccharin 2 Aspartame 2006年秋季博士学位研究生入学考试题 216食品化学 1 翻译专业词汇 Pectin ascorbic acid polymorphism linoleic acid Maillard reaction amylopectin methionine polyphenoloxidase lipoxygenase flavone 2 试述水分活度的概念及食品稳定性的关系 3 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性质 试述延迟面包陈化大都方法及其原理 4 果胶依其所含甲酯含量 可以分为高甲氧基果胶 HM 或低甲氧基果胶 LM 试阐述 两者的凝胶形成机理 5 巧克力表面为何出现 白霜 如何抑制起霜现象 6 对与混合自由基接受体类复合抗氧化剂 其协同作用的机理是什么 7 简述蛋白质和风味物结合的机制 影响蛋白质风味结合的因素有哪些 8 糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响 在加工含糖的泡沫舔食时如何利用这 种影响 9 为何把过氧化物酶活力作为蔬菜热处理条件的指标 10 导致植物丧失绿色的原因可能是哪些因素 食品加工或保藏过程种如何有效地保持 蔬菜的鲜绿色 2007年秋季博士学位研究生入学考试题 考试科目 216食品化学 每题10分 1 翻译下列专业词汇 每词1分 满分10分 Maillard Reaction Oligopeptide esterized starch Fructose Polymorphism Oxymyoglobin Amylopectin Antioxidant Polyphenoloxidase Carbohydrates 2 利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品 3 美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响 4 根据淀粉老化的机理 说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差 的影响 5 糖苷化合物有哪几类 简述它们各自的结构特征和主要用途 6 蛋白质变性的实质是什么 蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化 7 简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法 8 根据水分活度与食品稳定性的关系说明BET单层的概念 9 肌红蛋白主要发生哪些变化 如何在食品贮藏加工中控制这些变化 10 根据作用机理的不同 食品抗氧化剂可以分成哪几类 请举例说明 2008年春季博士学位研究生入学考试题 1 名词解释 Maillard Reaction Polymorphism Hysteresis in Moisture sorption isotherms Denaturation of proteins Turnover of enzyme 2 什么是淀粉糊化和老化 3什么是水分活度 Aw PVP和REH是什么关系 4 试从 环糊精的结构特征说明其在食品种为何具有保色 保香 乳化的功能 5 何为HLB值 如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂 6 什么是疏