香槟常识及酿造工艺

香槟的常识香槟的常识 法王路易十五的女友庞巴度夫人曾留下一句名言 香槟是让女人喝下去变得漂亮的唯 一一种酒 而巴黎人说 香槟是一个年轻男子在做第一件错事时所喝的酒 连现在在 大陆极其追捧的台湾主持天后小 S 也在微博上展示出了自己对香槟的喜爱 下面我们就一 起走近香槟的世界吧 1 什么是香槟 是不是所有有气泡的酒都可以称为 香槟 事实上 只有产自法国香槟区 Champange 内的气泡葡萄酒才能使用 Champange 之名 前几年 记得有一款名厂香水也企图以 Champange 为名 还因此引来了不少非议与漫长的官司 不过 名称之外 产自法国此区 的香槟在品质上也的确独树一帜 不仅风格优雅细致 且依品牌 年份 陈年时间的不同而 往往绽放出多样多元的风格 优异的表现 绝对是其他国家或产区难以比拟的 2 香槟怎么喝 香槟的饮用温度 非年份香槟约在摄氏 7 10 之间 年份香槟则约在摄氏 10 12 之间 只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约 20 30 分钟即可达适饮温度 细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅 同时也较能保持香槟的气泡与香 气 另外 如果想在 Party 里玩那种酒花喷洒的狂欢游戏则选一瓶便宜的气泡酒就可以了 香槟经过摇晃后 气泡与风味尽失 完全是暴殄天物啊 3 用什么葡萄来酿香槟 由于位于巴黎东北方约 200 公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园 寒冷的气 候以及较短的生长季节使葡萄的成熟略显缓慢 加之分布广泛的优良白垩土质 令香槟区的 葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度 并呈现出细腻的香味与酸度 香槟主要以白色的 Chardonnay 霞多丽 与红色的 Pinot Noir 黑皮诺 等两种酿酒葡萄精 心混合酿制调配而成 有些则会再多加入一种 Pinot Meunier 皮诺莫尼耶 葡萄 不过 也有 少数酒厂会特别推出以单一品种如 Chardonnay 或 Pinot Noir 酿制的香槟 一般而言 Chardonnay 比例越高的 则风味越是清新爽口 4 香槟如何搭配佳肴 香槟口味分五个等级 Brut 不甜 Extra Dry 略甜 之后 甜度依等级递增 Sec DemiSec 到 Doux 甜度最高 一般而言 多以不甜或较不甜的香槟佐餐 其中 Chardonnay 白葡萄比例较高的 带有浓郁的果香和蜂蜜香 适合搭配海鲜或鱼类菜肴 含 PinotNoir 红葡萄比例较高的 带有莓果 干果甚至淡淡熏香 可以搭配禽类 肉类菜肴 较 甜的香槟如 Demi Sec Doux 则适宜搭配甜点 至于粉红香槟由于口感丰厚强劲 略带野 性 与风味特殊的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓 樱桃等红果类水果及甜点都十分相配 香槟的酿造工艺香槟的酿造工艺 香槟只能用瓶内二次发酵法来生产 也就是我们通常说的 香槟法 用于酿造香槟的葡 萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒 然后装到瓶中添加糖汁与酵母 在瓶中进行一次小规 模的发酵 这次发酵只是为了让酒产生气泡 香槟酿造的工艺实际操作起来是十分繁复的事情 葡萄压榨的时候要轻柔缓慢 每次压 榨 4 吨葡萄 并要分 3 次榨汁 第一次榨出 2050 公升 叫做 Cuvee 上好的香槟都要用这 种汁来酿造 第二次榨出 616 公升 这次压榨虽然味道更强但是却粗糙 只能用来酿造低 档香槟 调配对于香槟来说是极为重要的环节 可以说是香槟酿造技术的精髓所在 香槟是法国 最靠北的葡萄产区 气候寒冷而生长条件恶劣 为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定 绝 大多数的香槟都是将多个不同的年份 不同的品种 来自不同的产地的基酒混合在一起而构 成的 每年 各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒 并将它们精准地调配在一起 这些基酒有 时多达 300 甚至 400 种 葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节 添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和 二氧化碳 酒瓶是密封的 这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中 此时 酒瓶中的压力 大概可以达到 5 6 个大气压 问题出现了 发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上 很 难排除到瓶子外面 在 1818 年 凯歌香槟 Veuve Clicquot 的酒窖主管发明了一种方法 在 二次发酵之后陈酿过程中 将酒瓶倒立在一个带孔的 A 形支架上 每天工人要将每个酒瓶转 动 1 4 圈并改变酒瓶的倾斜角度 到结束时 酒瓶已经瓶口朝下 竖直立在 A 形支架上的孔 中 然后 将酒瓶口部分冰冻 将瓶口打开 瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的 沉淀物顶出来 当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒 还要向瓶中补回去一部分甜酒 补 回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度 补充内容 补充内容 传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖 酵母 再装瓶 在瓶中进行再次发酵制成 使用的 葡萄汁应采用自流汁 发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆 温度保持在 15 左右 发酵后酒精含量在 10 12 v v 即制成干白葡萄酒 将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内 瓶能承受 0 98 兆帕的压力 同时加 入糖浆河香槟酵母 立即封盖 软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住 瓶内发酵温度保持在 15 16 这样可 防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解 瓶内发酵时瓶口朝下 倒置在倾斜 45 的架子上 这样可以使酒液湿润软木塞 防止漏气 发酵后 一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶 产生氨基酸 瓶内发酵结束后 继续保持 45 倾斜贮存 每日 将瓶旋转 45 在贮存中酵母继续自溶