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第十一章食品营养强化剂Nutritionenhancer 营养强化剂的定义食品中常用的营养强化剂氨基酸维生素矿物质加入强化剂的方法 一 食品营养强化剂的定义为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 按性质可分为氨基酸 维生素和无机盐等三类 二 使用强化剂的注意事项1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素 2 易被机体吸收利用 3 在食品的加工 贮存等过程中不易分解破坏 且不影响食品的色 香 味等感观性状 4 强化剂量要适当 不致破坏机体营养平衡 更不致因摄食过量引起中毒 5 卫生安全 质量合格 经济合理 三 食品中需要强化的的营养强化剂1 氨基酸 1 1L 赖氨酸盐酸盐 物理性质 白色粉末 无臭或稍有特异臭 易溶于水 较稳定 碱性时在还原糖的存在下加热被分解 吸湿性强 应用方向 可用于强化加工面包 饼干和面条的面粉中 使用量为1 2g kg 使用方法 在和面时加入 使用注意事项 1 L 赖氨酸是人体必需氨基酸 缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍 成人每日安全需要量约为0 8g 2 赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低 为谷物等蛋白质的第一限制氨基酸 故多作为粮谷类制品的强化剂 3 在一般情况下 特别是在酸性时加热赖氨酸较稳定 但在还原糖存在时加热可被破坏 应予注意 此外 小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失9 24 取决于焙烤方式 若将面包再行烘烤 还可损失5 10 1 2 L 赖氨酸 天门冬氨酸盐 物化性质 白色粉末 无臭或稍有臭气 有特异味 易溶于水 特点 稳定易于贮存 应用方向 有强化和调味两种作用 可用于强化面包 面粉 饼干及清凉饮料等1 3 氨基乙磺酸 牛磺酸 物化性质 白色结晶或结晶性粉末 无臭味微酸 对热稳定 溶于水 不溶于乙醇和乙醚 作用 促进儿童婴幼儿大脑等重要器官的生长 发育有很重要的作用 使用注意事项 1 牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸 在人体内以游离状态存在 它对促进儿童 尤其对婴幼儿大脑 身高 视力等的生长 发育起重要作用 2 尽管人体可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产 物磺基丙氨酸脱羧形成 但婴幼儿体内此种脱羧酶活性很低 合成受限 而应予补充 特别是用牛乳喂养的婴幼儿 因牛乳中几乎不含牛磺酸 故必须进行适当的营养强化 使用范围及使用量 我国 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 94 规定 可用于乳制品 婴幼儿食品及谷类制品 强化饮料使用量为0 3 0 5g kg 1 4 氨基酸的强化工艺 直接将面粉质量的0 1 0 4 的赖氨酸加在面粉中 然后加工成面包 饼干等 按营养要求用量将氨基酸溶于水中 然后用水溶液调制各种食品原料加工成各种食品 在食品上撒粉末状氨基酸 可以搅拌的食品要再将其搅拌均匀 将氨基酸配成水溶液 拌入各种液体食品中 2 维生素vitamin2 1 维生素的定义是人体必需的营养素 几乎不能在人体内产生 必须由外界共给 维持生命的要素之一 2 2 维生素的分类脂溶性和水溶性维生素其中维生素AD维生素EK属于脂溶性维生素 维生素B 维生素C属于水溶性维生素 2 3 维生素的特点 维生素通常存在于各种食品中 它在体内不提供热量 一般也不是机体的组成成分 它参与维持机体的生理功能 需要量极少 但不可缺少 一般不能由机体合成或合成量不足 必须经常由食物提供 补充用量必须在医生或营养师指导下完成 2 4维生素A 1 性状 维生素A为淡黄色片状结晶不溶于水 而溶于油脂 易受紫外线与空气中的氧破坏而失效 热稳定性较好 在碱性条件下亦稳定 但在酸性条件下不稳定 2 生理作用 维持一切上皮组织健全所必需 缺乏时 上皮组织干燥 增生 过度角化 抵抗微生物感染的能力降低 促进生长 发育及繁殖 缺乏维生素A时 儿童生长发育不良 骨骼成长不良 生殖功能减退 构成视觉细胞内感光物质的成分 3 使用注意事项 维生素A使用量现均以视黄醇计 1IU维生素A活性等于0 3 g视黄醇 纯品维生素A很少作为食品添加剂使用 一般使用维生素A油 也有使用含维生素A和维生素D的鱼肝油 3 缺乏症状 皮肤粗糙 角膜干燥 发炎 严重时出现夜盲症 干眼病 甚至失明 4 来源 主要存在于动物性食品中 动物的肝脏 骨骼 鸡蛋 鱼卵 其中维生素A1主要存在于海产鱼类肝脏中 A2主要存在于淡水鱼肝脏中 植物中的 胡萝卜素是维生素A的前体 5 毒性 毒性甚低 但一次性大量摄入会导致中毒 引起眩晕 头痛 呕吐和易激怒等症状 过多的维生素A对动物有致畸作用 影响胎儿骨骼发育 6 使用 芝麻油 色拉油 人造奶油中用量为 4000 8000ug kg乳制品 婴幼儿食品中为3000 9000ugkg 液体奶味780ug kg 固体饮料中为4 8ug kg 冰淇淋为0 6 1 2ug kg 2 5维生素A油 1 性状浅黄至微红橙色液体 或微黄色结晶与油的混合物 加热至60 应呈澄明溶液 几乎无臭或有特异的鱼腥臭 但无酸败油臭 不溶于水和甘油 微溶于乙醇 可与氯仿 乙醚 脂肪等任意混合 在空气中氧化 遇光易变质 2 制法将鱼肝油用真空蒸馏等方法精制成含高浓度维生素A的维生素A油 亦可将视黄醇与乙酸或棕榈酸所生成的维生素A的乙酸脂或棕榈酯加精制植物油制成 3 使用注意事项 本品不溶于水 可用适当的表面活性剂使之分散后再使用 此外 也可向其中添加适当的防腐剂 抗氧化剂等以利使用 本品对光和氧不稳定 亦可被脂肪氧化酶分解 在添加时应予注意 4 使用范围及使用量本品一般用于强化乳制品 人造奶油 面包 饼干等食品 2 6维生素B类2 6 1盐酸硫胺素 维生素B1盐酸盐 1 性状 为白色针状结晶或结晶性粉末 纯品无臭 一般商品有微弱米糠似的特异臭 味苦 干燥品在空气中易潮解 极易溶于水 酸性条件下稳定 中性或碱性条件下易分解 2 生理作用 维生素B1在体内参与糖类的代谢 机体内维生素B1不足 辅酶活性下降 糖代谢受阻 从而影响整个机体的代谢过程 它对维持机体正常的神经传导及心脏消化系统的正常活动具有重要的意义 3 缺乏症状 脚气病 多发性神经炎 神经痛心跳不规律 食欲不振等 4 使用方向 主要用于婴儿食品 可用于谷物及其制品和饮料 使用量3 5mg kg 若为固体饮料 则需按稀释倍数增加 强化乳饮料3mg kg2 6 2硝酸硫胺素 1 性状 白色或微黄色粉末或结晶性粉末 略有特异臭 在水中略溶 吸湿性小 对碱或在空气中的稳定性比盐酸硫胺素高 2 使用注意事项本品比盐酸硫胺素的水溶性小 且更稳定 其他参见盐酸硫胺素 3 使用范围和使用量同盐酸硫胺素 2 6 3丙硫硫胺素 1 性状 白色结晶性粉末 有类似大蒜的臭气 味苦 在水中微溶 可溶于乙醇 2 使用注意事项 本品效果持久 人口服吸收良好 其作用比盐酸硫胺素强一倍 而且不会受硫胺分解酶的破坏 但其风味差 使用前要通过试验 2 6 4核黄素 1 性状 即维生素B2为黄至黄橙色的结晶性粉末 微臭 味微苦 熔点约280 有分解 饱和水溶液呈中性 干燥品性质稳定 但在溶液中则易受光照破坏 本品是水溶性维生素 但在水中溶解度低 1g溶于3000 20000mL水中 在乙醇中溶解度更低 不溶于乙醚及氯仿 本品极易溶于稀碱液 亦易溶于NaCl溶液 本品对热及酸比较稳定 在中性及酸性溶液中 即使短时间高压消毒亦不致破坏 在120 加热6h 仅少量破坏 但在碱性溶液中 则易破坏 特别易受紫外线破坏 对还原剂也不稳定 2 生理作用 促进机体的生长发育 参与糖及蛋白质脂肪的代谢 3 缺乏症 眼炎 口角炎 舌炎 唇炎 脂溢性皮炎 结膜炎和角膜炎等病症 4 使用方向 与维生素B1相同 经常与维生素B1合用 本品添加于酱类中则味极品质均好 黄色的豆酱中添加核黄素后色调更好 红色的豆酱中添加核黄素后会增加光泽 最大用量 2 4mg kg 5 来源 广泛存在于生物体内 一般动物性食品中含量较高 其中以肝 肾和心中含量最多 乳制品及蛋类食品中含量也不少 植物性食品以豆类含量较多 谷类和一般蔬菜中较少 6 ADI 0 0 5mg kg2 6 5维生素B6 1 存在形式 吡哆醇 吡哆胺 吡哆醛 2 性状 无色结晶 味微苦 易溶于水 耐酸 耐碱 但耐热性差 3 生理作用 帮助糖类 脂肪 蛋白质的分解利用 分布很广 成年人一般不会缺乏 国外常用于强化婴幼儿食品 我国尚未作规定 2 6 6维生素PP 1 性状 即维生素B5 又称烟酸或尼克酸 白色针状结晶 无臭 味微酸 易溶于热水 有升华性 无吸湿性 稳定 不受光热氧所破坏 烟酸在体内以烟酰胺的形式存在 2 生理作用 维持皮肤和神经健康 促进消化吸收 3 缺乏 引发眼 口角 皮肤炎症 精神抑郁 肠炎 腹泻 4 来源 分布较广 酵母 肝 肉 鱼 绿叶蔬菜中含量较多 谷物中主要存在于麸皮米糠中 玉米中的烟酸不宜被机体利用 故玉米作为主食时需要强化烟酸 2 7维生素C2 7 1L 抗坏血酸和L 抗坏血酸钠 1 性状 白色或微黄色结晶 有酸味 易分解 露置日光下色泽变深 干燥品稳定 但其溶液在空气中迅速变质 2 生理作用 促进体内红细胞的生成 参与体内胶原蛋白的生成 防止毛细血管通透性和脆性的增加 有利于伤口的愈合 维生素C还有中和毒素 促进抗体生成的作用 3 缺乏 导致坏血病和抵抗力下降 4 使用方向 用于强化果汁饮料 果泥固体饮料 L 抗坏血酸呈酸性不适于添加到乳与乳制品中 避免受热与接触金属离子 以免失去功效 5 ADI 0 15mg kg 以抗坏血酸总量计 2 7 2L 抗坏血酸衍生物2 7 2 1 L 抗坏血酸磷酸酯镁 性状白色或微黄色粉末 无臭 无味 有吸湿性 溶于水 易溶于稀酸 不溶于乙醇 氯仿或乙醚等有机溶剂 在光 热和空气中较稳定 使用注意事项本品在高温加热时比抗坏血酸稳定 如本品经200 15min处理 存留率为90 生物效应基本不变 而普通维生素C则完全丧失活性 故适于高温加工食品的营养强化 使用范围和使用量同L 抗坏血酸 2 7 2 2 L 抗坏血酸棕榈酸酯 性状白色或黄白色粉末 略有柑桔气味 难溶于水和植物油 易溶于乙醇 1g 4 5mL 其稳定性比抗坏血酸好 使用注意事项本品比抗坏血酸稳定性高 既可有增补维生素C的营养强化作用 又具有抗氧化作用 使用范围和使用量同L 抗坏血酸 2 8维生素D类维生素D是一种脂溶性维生素 是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 又叫抗佝偻病维生素 2 8 1维生素D2 麦角钙化醇 1 性状 为无色针状结晶或结晶性粉末 无臭 无味 不溶于水 略溶于植物油 易溶于乙醇 在空气易氧化 对光不稳定 对热相当稳定 溶于植物油也相当稳定 但有无机盐存在时迅速分解 2 生理作用 本品促进小肠对钙 磷的吸收 保持血中钙 磷的正常比例 使钙变成磷酸钙等向骨肉和组织中沉积 本品摄入不足 则导致佝偻病 骨质软化病 特别是幼儿发育不良或畸形的原因 3 最大膳食量 成人儿童每日皆为10ug 过量会引起中毒 厌食 恶心 呕吐 腹泻 头痛 4 来源 在动物的肝 奶及蛋黄中含量较多 尤以鱼肝油含量最丰富 天然的维生素D有两种 麦角钙化醇 D2 和胆钙化醇 D3 植物油或酵母中所含的麦角固醇 24 甲基 22脱氢 7 脱氢胆固醇 经紫外线激活后可转化为维生素D2因此多晒太阳是预防维生素D缺乏的主要方法之一 5 使用方向 在食品中通常与维生素A并用 可用在固体饮料 冰淇淋 10 20ug kg 藕粉50 100ug kg 豆奶粉 豆粉15 60ug kg 豆浆 豆奶 3 15ug kg 果冻 10 40ug kg 2 8 2维生素D3 1 性状无色针状结晶或白色结晶性粉末 无臭 无味 不溶于水 略溶于植物油 极易溶于乙醇 氯仿或丙酮 熔点84 85 对空气和日光不稳定 对热相当稳定 本品比维生素D2稳定 使用同维生素D2 2 9维生素E 1 生理活性 维生素E能抵抗自由基的侵害 抗氧化 抗衰老 预防癌症 此外 它还参与抗体的形成 它促进男性产生有活力的精子 是真正的 后代支持者 在临床上试用范围较广泛 并发现对某些病变有一定防治作用 如贫血动物粥样硬化 肌营养不良症 脑水肿 男性或女性不育症 先兆流产等 2 来源 主要存在于蔬菜 豆类之中 小麦胚芽 棉籽油 大豆油 芝麻油 玉米油 豌豆 红薯 禽蛋 黄油等含维生素E较丰富 3 副作用 每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心 肌肉萎缩 头痛和乏力等症状 每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压 伤口愈合延缓 甲状腺功能受到限制 2 10维生素K koagulation 1 维生素K性状 维生素K是脂溶性维生素 为黄色至橙色透明粘稠液体 无臭 溶于乙醇 易溶于氯仿 乙醚及植物油 作为 抗出血维生素 的维生素K是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的 2 发现历史 1924年Dam在研究胆固醇的生物合成时 以抽取脂肪的食物来喂养鸡的过程中 观察到出血性 疾病 当时认定一定有一种脂溶性维生素存在于食物中 它影响凝血酶原的合成和凝血 从而造成出血 同时认定这种物质广泛存在于植物界 尤其以绿叶蔬菜中为多 3 一般作用 维生素K能预防内出血及痔疮 维生素K可治疗女性生理期大量出血 维生素K是形成凝血酶原不可缺少的物质 能促进血液的正常凝固 4 正常需要 目前营养学界尚未对维生素K的摄取量得出明确结论 成年人建议每日摄取量为70 140微克 每日吃2 3棵油菜可满足需要 每日吃1块奶酪可满足需要 每日吃1两花生可满足需要 每日喝2 3瓶酸奶可满足需要 5 缺乏症 主要表现为轻重不一的出血症状 常见有牙龈渗血 皮下青紫 黑粪 月经过多 痔疮出血 创面与术后渗血等 6 食物来源 酸奶酪 紫花苜蓿 蛋黄 红花油 大豆油 鱼肝油 海藻类 绿叶蔬菜 7 需要人群 经常流鼻血的人 有外伤的人需要补充维生素K 正常服用抗生素的人应该增加维生素K摄入 早产的婴儿一定要增加维生素K 2 11叶酸 1 叶酸简介 叶酸 folicacid 即蝶酰谷氨酸 是B族维生素之一 最早是在1941年mitchell等从菠菜叶中分离提取而得名的 叶酸在1941年被分离 1946年间Watson等人证明对治疗恶性贫血除了维生素B12以外 还需要一种物质 就是叶酸 2 性状 叶酸为鲜黄色的晶体粉末 稍溶于热水 不溶于乙醇 乙醚及其他有机溶剂 叶酸的二钠盐却容易溶解但在水溶液中易被光破坏 3 一般作用 叶酸能够促进正常红细胞的生成 预防贫血 叶酸能维护神经系统 肠 性器官 的正常发育 叶酸可促进乳汁分泌 叶酸能促进皮肤细胞的分裂和生长 加速新陈代谢 使皮肤充满生机与活力 叶酸有助于治疗各种皮肤色素沉着症 叶酸对预防妇女宫颈癌前癌变具有重要作用 身体衰弱 健康状况不良 时 叶酸可增进食欲 4 正常需要 成人的建议摄取量是180 200 g 成年人每日吃5 6个荔枝可满足需要 成年人每日吃1斤冬瓜可满足需要 成年人每日吃6两葱可满足需要 成年人每日吃1个菠萝可满足需要 孕妇应加倍 5 缺乏症 缺乏叶酸易引起巨细胞必贫血 舌疮 缺乏叶酸会导致轻微精神症状如失眠 健忘 躁动不安等 缺乏叶酸 皮肤就会变得粗糙苍老 过量表现睡眠困难 胃肠道异常 6 食物来源肝 深绿色叶菜 胡萝卜 南瓜 土豆 豆类 香蕉 辣椒 坚果 全麦 蛋黄 鱼肝油等 7 需要人群 孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量 经常饮酒的人 多摄取叶酸为好 长期承受过度压力的现代人应注意补充 大量的维生素C会加速叶酸的排出 所以摄取维C在2g以上的人必须增加叶酸的量 正在服用磺胺类药 安眠药 阿司匹林 雌激素的人需要增加叶酸 7 特殊功效 孕妇叶酸的缺乏直接导致胎儿的神经管畸形 老人也应补充叶酸 3 矿物质 mineral3 1矿物质的定义 除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物形式存在外 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 或无机盐或灰分 矿物质是构成机体和正常生理活动所必需的 它既不能在体内合成 也不会在代谢过程中消失 3 1 1 常量元素 体内的元素其含量大于体重0 01 者为常量元素 如钙 磷 钠 钾 氯 镁与硫 3 2 2 微量元素 体内的元素其含量小于体重0 01 者为微量元素 即铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒和锌 3 2矿物质的作用3 2 1是机体的重要组成成分3 2 2维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 3 3 3保持神经和肌肉的兴奋性 3 4 4维持机体的某些特殊的生理功能 3 3食品中强化的矿物质3 3 1钙 1 钙的分类 成年时体内钙含量达850 1200克 是人体内含量最高的一种无机元素 体内的钙99 集中在骨骼和牙齿中 1 存在于软组织 细胞外液和血液 中 在化学组成上可分为无机钙和有机钙 碳酸钙 磷酸钙 磷酸氢钙为无机钙 动物骨骼 柠檬酸钙 乳酸钙和葡萄糖酸钙中的钙为有机钙 2 钙的生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分 还有维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡等作用 3 食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率 含钙较高的食物如奶与奶制品 小虾皮 海带 发菜和豆与豆制品 3 3 2铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 是构成机体血液不可缺少的一种成分 总量为4 5克 体内铁60 75 存在于血红蛋白中 3 在肌红蛋白 1 为含铁酶类 以上铁存在形式又称之为功能性铁 其余25 为贮存铁 1 生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白 细胞色素A以及某些呼吸酶的成分 参与体内氧与二氧化碳的转运 交换和呼吸过程 2 铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时 铁损耗可分三个阶段 即铁减少期 红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期 铁缺乏对人体的影响 工作效率降低 学习能力下降 冷漠呆板 儿童表现为易烦躁 抗感染能力下降 3 铁强化剂的种类与食物来源 铁强化剂的种类 硫酸亚铁 乳酸亚铁 柠檬酸铁铵 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁 柠檬酸铁 食物来源 铁良好来源为动物肝脏 动物全血 畜禽肉类 鱼类 3 3 3碘人体内含碘约20 50克 甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20 左右 1 碘的生理作用碘是合成甲状腺素的原料 故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来 2 碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大 因碘缺乏多由于环境 食物缺碘造成 常为地区性 是为地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘 可殃及胎儿发育 使新生儿生长损伤 产生呆小病 采用碘化食盐 也有采用碘化油 方法 可以预防碘缺乏 可以强化的制剂有碘化钾 碘化钠 碘酸钾 3 碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿 常见于发生摄入含碘高的饮水 食物 以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况 这只要限制高碘食物 即可防治 4 参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150 g 孕妇 乳母200 g 含碘较高的食物有海产品 如海带 紫菜 海参等 3 3 4锌人体含锌2 2 5克 主要存在于肌肉 骨骼 皮肤 1 生理作用锌的生理作用表现在多方面 是酶的组成成分或酶的激活剂 人体约80多种酶的活性与锌有关 如碳酸酐酶 碱性磷酸酶 乳酸脱氢酶 羧肽酶 RNA聚合酶 DNA聚合酶等 促进生长发育与组织再生 锌与蛋白质和核酸的合成 细胞生长 分裂和分化等过程都有关 促进食欲 锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用 促进维生素A代谢和生理作用 参与免疫功能 2 缺乏与过量锌缺乏表现为 生长迟缓 食欲不振 味觉迟钝甚至丧失 皮肤创伤不易愈合 易感染 性成熟延迟等 锌过量常可引起铜的继发性缺乏 使机体的免疫功能下降 3 食物来源动物性食物不仅含锌丰富而且易于吸收 植物性食物含锌少 牡蛎含锌量最高 每100g含锌高达100mg以上 锌的强化形式有硫酸锌 氧化锌 葡萄糖酸锌等 3 3 5硒硒在人体总量14 20mg 广泛分布于组织和器官中 1 硒的生理作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化物氧化还原反应 从而保护生物膜免受损害 维持细胞正常功能 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞 镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒 并使金属排除体外 保护心血管 维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病 发现缺硒是一个重要因素 促进生长 保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 2 吸收与代谢硒在小肠吸收 无机硒与有机硒都易于被吸收 其吸收率大都在50 以上 3 硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因 临床主要症 状为心脏扩大 心力衰竭或心源性休克 心率失常 心动过速或过缓等 生化检查可见血浆硒浓度下降 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降 此外 缺硒与大骨节病也有关 硒摄入过量可致中毒 主要表现为头发变干 变脆 易断裂及脱落 4 食物来源动物性食品肝 肾 肉类及海产品是硒的良好来源 强化剂有亚硒酸钠 硒化卡拉胶 富硒酵母等 4脂肪酸 fattyacid 4 1花生四烯酸 arachidonicacid 化学名称为 5 8 11 14 二十碳四烯酸 是人体前列腺的前体物质 是一种重要的人体必需多价不饱和脂肪酸 作为一种新型的营养强化剂愈来愈受到人们的重视 它能预防和治疗高血压 高血脂 糖尿病和病毒感染等疾病 对维护人体健康具有重要的意义 4 1 1花生四烯酸的营养 保健功能 对婴幼儿的中枢神经系统 视网膜神经和生长发育有重要意义 母乳中含量很丰富 但牛乳中不含有 最新研究表明 强化长链不饱和脂肪酸的配方奶粉可提高婴儿的智商和视敏度 AA对血糖 血脂和胆固醇的影响 AA对血糖 血脂和胆固醇的影响动物实验结果 4 2共轭亚油酸共轭亚油酸 Conjugatedlinoleicacid 以下简称CLA 是亚油酸的同分异构体 是一系列在碳9 11或10 12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体 是普遍存在于人和动物体内的营养物质 4 2 1共轭亚油酸的功能 参与脂肪的代谢 CLA能使动物体内脂肪含量显著降低而蛋白含量增加 减肥效果非常明显 有 脂肪燃烧剂 之称 抗癌作用 CLA有其他脂肪酸所不具有的抑制肿瘤生长和减少正常细胞的癌变生理作用 它能显著降低胃癌 前列腺癌 皮肤癌等许多癌症的发病率 抗粥状动脉硬化 CLA能阻止脂肪和血小板在动脉壁沉积 并使动脉壁上的病灶变小变薄 从而有效地防止心血管病的发生 增强机体免疫能力 CLA能够促进细胞分裂 防止肌肉退化 延缓机体免疫能力的衰退 促进骨组织的代谢 CLA能够促进骨细胞的分裂与再生以及矿物质在骨组织中的沉积 5 强化方法食品的营养强化 除应根据不同的食品选择适当的营养强化剂之外 还应根据食品种类的不同采取不同的强化方法 5 1强化剂的形式 1 当干式混合时 强化剂主要以粉状或片剂形式加入 2 强化剂可以溶液状 乳化状或分散状的形式添加 3 可以将强化剂加入饮食器具中或加入可供食用的动植物生长环境条件中 如给与产蛋鸡喂富含DHA EPA鱼油的饲料 可使鸡蛋中富含DHA EPA 5 2强化剂使用方法 1 在食品原料中添加 通常有面粉 大米 谷类 饮用水 食盐等 2 在加工过程中添加 这类强化方法在食品中较为常用 如各种焙烤食品 休闲食品 婴儿食品 糕点 饮料 糖果 罐头食品等 3 在成品中添加 4 利用生物学方法添加 首先将强化剂通过生物体吸收利用 转变成生物有机体 再将富含强化剂的有机体加工成产品或直接食用 这类产品主要有高碘蛋 富含DHA和EPA的蛋 锌乳 硒茶 有机锗等 5 利用物理化学方法添加 将富含强化剂的某些材料加工制成饮食餐具 饮具 茶杯等 这种方法主要可以用来强化无机盐 微量元素等 食品营养强化剂