小麦基础知识

1 小麦基小麦基础础知知识识 小麦概述小麦概述 小麦是小麦属植物的统称 是一种在世界各地广泛种植的禾本科 植物 最早起源于中东的新月沃土地区 小麦是世界上总产量第二的 粮食作物 仅次于玉米 而稻谷则排名第三 小麦是人类的主食之一 磨成面粉后可制作各种食品 发酵后可制成啤酒 酒精 伏特加 或生 质燃料 品种分品种分类类 1 按播种季节分 春小麦 冬小麦 2 按皮色的不同 白皮小麦 白麦 红皮小麦 红麦 混合麦 3 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少 硬质小麦 软质小麦 4 按制定标准不同 普通麦 优质麦 5 国内品种 国外品种 春小麦春小麦是冬季很冷的地方种的 因为冬季太冷 不能播种 所以 在开春后才种 称为春小麦 春播秋收 冬小麦是稍暖的地方种的 秋 季播种夏季收 比如中国东北就是春小麦 华北及其以南是冬小麦 春小麦三月下旬四月上旬播种 7 月中下旬收获 春小麦的抗旱能 力极强 株矮穗大 生长期短 适于春天播种 但不如冬小麦粉好吃 冬小麦冬小麦是稍暖的地方种的 一般在 9 月中下旬至 10 月上旬播种 翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟 比如华北及其以南是冬小麦 在我 国一般以长城为界 以北大体为春小麦 以南则为冬小麦 我国以冬 小麦为主 白麦白麦 白麦为小麦的一种 白麦分为硬质白小麦和软质白小麦 一年或二年生草本植物 茎直立 中空 叶子宽条形 子实椭圆形 腹 面有沟 子实含大量淀粉 是我国必不可少的粮食作物之一 子实呈 2 穗纺锤型 长芒 白壳 白粒 硬质 白麦较普通小麦相比 分蘖力较 强 抽穗快 且穗层整齐 熟相较好 植株茎杆粗壮 抗倒性强 红红麦麦 白小麦与红小麦的种皮颜色不同 白小麦种皮颜色较浅近 白色 故名 红小麦种皮颜色较深 近红色 除此之外 白小麦种皮相 对较薄 出粉率也相对较高 红小麦种皮相对较厚 出粉率也相对低 一点 硬硬质质小麦小麦 硬质小麦是指角质率不低于 70 的小麦 硬麦的胚乳 结构紧密 呈半透明状 亦称为角质或玻璃质 就小麦籽粒而言 当其 角质占其中部横截面 1 2 以上时 称其为角质粒 为硬麦 硬质小麦 蛋白质含量较高 容量较大 出粉串较高 面粉面筋含量较多 延伸性 和弹性较好 适于做馒头 面包等发酵食品 软质软质小麦小麦 软质小麦是指粉质率不低于 70 的小麦 软麦的胚乳 结构疏松 呈石膏状 亦称为粉质 就小麦籽粒而言 而当其角质不 足 1 2 时 称其为粉质粒 为软麦 软质粒小麦磨出的面粉只适于生 产饼干 糕点等食品 优质优质小麦小麦 只是一个标准 不是一个统一的概念 他是根据不同 小麦加工特性和不同面粉生产需要而定 也就是只要符合国家制定的 优质麦 标准的白小麦 红小麦 强 高筋小麦 胶质 低筋小麦 粉质 不同品系品种的小麦都是优质麦 另外优质麦不只决定于品种 还要 有科学的管理 以及及时的收获 才能获得优良品质的小麦 才是真 正的优质麦 优质小麦必须具备三个基本特征 优质 专用 稳定 优质即品质优良 小麦品质是小麦形态品质 营养品质和加工品 质的有机结合 目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标 是小麦的容重 湿面筋的含量和质量 收贮企业以籽粒蛋白 湿面筋 3 含量和稳定时间作为三大必备指标 不同指标的小麦可分别加工强 筋和弱筋面粉 一般而言 籽粒蛋白高 湿面筋高 面筋强度大的为强 筋粉 反之为弱筋粉 所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦 如面包型小麦 饼干 型小麦 优质挂面型小麦及专用饺子粉 拉面粉等 不同的食品具有 不同的品质指标要求 一般强筋小麦可加工面包食品 弱筋小麦可加 工饼干 蛋糕食品 中筋小麦可加工馒头 面条等食品 目前我国加工 的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的 所谓稳定 即品质稳定 优质小麦要求规模生产 如集中连片 单 收单打单贮 以防止混杂 同时要求区域化种植 因为只有生态环境 适应 才能保持种性纯正 品质稳定而优良 目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦 又极缺软质 低筋的饼干用小麦 强筋粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于 进口小麦或与进口小麦搭配 弱筋粉的生产则相反 需要添加剂以改 变面团的流变学特性 造成资源 工艺 经济方面不应有的浪费 优质专用小麦类型及标准 1 1998 年国家颁布 GB T17320 1998 标准 规定了专用小麦品 种品质的分类 根据小麦籽粒用途的特点分为三类 强筋小麦 角质率大于 70 胚乳为硬质 面粉筋力较强 适用于 制作面包 也适用于制作其他面条或用于配麦 中筋小麦 胚乳为半硬质或软质 面粉筋力适中 适用于制作面 条 饺子 馒头等食品 弱筋小麦 角质率小于 30 胚乳为软质 面粉筋力较弱 适用于 制作饼干 糕点等食品 品质各项指标如表 1 由于历史原因 我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢 目前市场缺 4 口较大 表 1 专用小麦品质指标 GB T17320 1998 指标 项目 强筋中筋弱筋 容重 g l 770 770 770 籽粒 蛋白质含量 干基 14 0 13 0 13 0 湿面筋含量 14 水分 基 32 0 28 0 28 0 沉降值 Zeleny ml 45 030 0 45 0 30 吸水率 60 0 56 0 56 0 稳定时间 min 7 03 0 7 0 3 0 最大抗延阻力 BU 350200 400 250 小麦粉 拉伸面积 10040 80 30 2 1999 年国家颁布 GB T17892 1999 和 GB T17893 1999 标准 规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准 1 强筋小麦角质率不低于 70 加工成的小麦粉筋力强 适合 于制作面包等食品 品质各项指标如表 2 5 表 2 强筋小麦品质指标 GB T17892 1999 指标 项目 一等二等 容重 g l 770 水分 12 5 不完善粒 6 0 杂质 总量 1 0 矿物质 0 5 色泽 气味正常 降落数值 s 300 籽粒 粗蛋白质 干基 15 0 14 0 湿面筋 14 水分基 35 0 32 0 面团稳定时间 min 10 0 7 0 小麦 粉 烘焙品质评分值 80 说明 按照优质小麦强筋小麦标准 6 2 条 降落数值 粗蛋白质含 量 湿面筋含量 面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表中规定 的质量标准 其中一项不合格者不作为强筋小麦 2 弱筋小麦粉质率不低于 70 加工成的小麦粉筋力弱 适合 于制作蛋糕和酥性饼干等食品 其指标如表 3 表 3 弱筋小麦品质指标 GB T17893 1999 6 项目指标 容重 g l 750 水分 12 5 不完善粒 6 0 杂质 总量 1 0 矿物质 0 5 色泽 气味正常 降落数值 s 300 籽粒 粗蛋白质 干基 11 5 湿面筋 14 水分基 22 0小麦粉 面团稳定时间 min 2 5 说明 按照 GB T17893 1999 优质小麦弱筋小麦标准检验规则 6 2 降落数值 粗蛋白含量 湿面筋含量 面团稳定时间必须达到表 中规定的质量指标 其中有一项不合格者 不作为弱筋小麦 储储存加工存加工 储藏 1 三热密闭法 2 小麦缺氧保管法 3 小麦化学保藏法 加工 1 小麦加工技术 饲料加工 食品加工 工业产品加工 2 一般加工程序 净麦 调质 撞击 压力蒸煮 干燥 塑化 压片 焙烤 成品 3 加工品 三三热热密密闭闭法 法 即麦热 缸热 物料热 选择晴朗高温天气 在上午 9 时左右将水泥场晒热后 先把小麦薄摊到晒场上 厚度以 1 厘米左 右为宜 再把压盖小麦的物料 棉被 毛毯 旧麻袋等 搬出晾晒 要用 敌敌畏或防虫磷喷洒消毒 小麦要勤翻 每小时至少用木锨翻动一次 使麦温达到 46 50 水分降到 12 5 以下 于下午 3 时前后聚堆 热闷半小时 趁热放进经晾晒处理的缸 再用经过消毒的物料进行压 7 盖 然后用薄膜密封缸口 用绳扎紧 不得漏气 使缸内的麦温达到 40 以上 保持 8 10 天 杀死未死的卵 蛹 幼虫及成虫 从而达到 聚热杀虫的效果 小麦缺氧保管法小麦缺氧保管法 小麦缺氧储存 主要是利用其后熟期长及入缸 粮温高 呼吸旺盛的特点 在小麦进缸密闭的情况下进行的一种自然 缺氧保管方法 缸内的氧气随着小麦和害虫及微生物的呼吸而逐渐减 少 5 10 天即能使氧气浓度降到 2 5 二氧化碳浓度增加到 40 50 保持一定时间可使害虫窒息死亡 但应注意 小麦水分应 控制在标准之内 小于 12 5 平均粮温 30 以上 化学保藏法化学保藏法 对入缸的小麦 在密闭性能较好的情况下可采用 磷化铝化学药剂保藏 或用低氧 低药剂量储藏 也可用防虫磷同小 麦搅拌储存 以杜绝害虫和霉菌的繁育 提高储粮的稳定性 对于靠 自然缺氧达不到防治目的的小麦 用化学保藏最为适宜 投药法即用 纱布把药片包紧放入粮堆内即可 此法适用于长期储存 一般用磷化 铝片剂每吨 3 5 克即可 费用 1 元左右 新小麦标准 新 小麦 国家标准 GB1351 2008 经国家标准化管 理委员会批准 于 2008 年 1 月 1 日正式发布 并于 2008 年 5 月 1 日 起实施 新标准自实施之日起 代替 GB1351 1999 新 小麦 国家标准的范围 小麦 国家标准对小麦的相关术语和定义 分类 质量要求 卫生要求 检验方法 检验规则 标签标识 以及包装 储存和运输等 方面进行了规范 标准适用于收购 储存 运输 加工和销售的商品小 麦 新 小麦 国家标准主要内容 一 分类 8 根据小麦的皮色和粒质分为五类 1 硬质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90 硬度指 数不低于 60 的小麦 2 软质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90 硬度指 数不高于 45 的小麦 3 硬质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90 硬度 指数不低于 60 的小麦 4 软质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90 硬度 指数不高于 45 的小麦 5 混合小麦 不符合上述规定的小麦 二 质量指标 各类小麦按容重定等 3 等为中等 各类小麦质量要求如下表 杂质 等 级 容重 g L 不完善 粒 总量其中 矿物质 水分 色泽 气 味 1 790 2 770 6 0 3 750 4 730 8 0 5 710 10 0 外 710 1 0 0 5 12 5正常 注 为不要求 与原标准比较 新标准主要在以下几个方面进行了修改 一 将小麦分类由 9 类调整为 5 类 即将原标准的白硬冬 白硬 9 春 白软冬 白软春 红硬冬 红硬春 红软冬 红软春 混合等 9 类调 整为硬白 软白 硬红 软红和混合 包括红 白小麦相混 以及不符 合硬麦 软麦要求的小麦 等 5 类 规定小麦季节分类在合同等随行 文件中或在包装上标注 二 采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬 软及混合小麦的 分类判定指标 采用硬度仪