HACCP知识培训

东海钓夫 训是为了共同提高 害分析和关键控制点 定义 的简称 ， 共有七个原理 。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则 。 以 被称为 主要依据 ： 危害分析与关键控制点 (系及其应用法则 ( 2004 基于 规范 目前已发布 005 食品安全管理体系 对整个食品链中组织的要求 相关定义与术语 食品安全 (食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品链 (从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图 (依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害 (食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 (能够用于防止或消除 食品安全危害 或将其降低到可接受水平的行动或活动。 纠正 (为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施 (为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 关键控制点 能够施加控制，并且该控制对防止或消除 食品安全危害 或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 相关定义与术语 关键限值 CL(区分可接受和不可接受的判定值。 设定关键限值保证关键控制点（ 受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认 (通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证 (通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 显著危害 危害分析所确定的，需通过 潜在危害 论上可能发生的危害。 个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序 危害分析和关键控制点 危害分析和预防控制措施： 进行危害分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 一、危害分析和预防控制措施 （ 1） 加工步骤 （ 2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （ 4） 说明对第 3栏的判断依据 （ 5） 应用什么预防措施来防止危害？ （ 6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 一、危害分析和预防控制措施 国际食品法典委员会（ 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（ 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 食品中的危害 (一、危害分析和预防控制措施 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 一、危害分析和预防控制措施 (一、危害分析和预防控制措施 食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险 著危害 上。 危害分析 在 据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性 风险 ( ：极有可能发生， 如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素 请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 严重性 (危害的严重程度消费者不可接受 一、危害分析和预防控制措施 危害分析的工具 思维风暴分析可能的危害 多角度自由讨论分析可能的危害 风险评估评估严重程度 与产品、工艺有关 显著危害 划 与人员、环境有关 划 一、危害分析和预防控制措施 1 (c): 极可能发生的危害至少应考虑到可能性 （ 1）微生物污染； （ 2）寄生虫； （ 3）化学污染； （ 4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （ 5）腐败产生的危害； （ 6）天然毒素； （ 7）不允许用于食品的添加剂和色素； （ 8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （ 9）物理危害 一、危害分析和预防控制措施 一、危害分析和预防控制措施 危害分析的基础工作 建立并验证流程图 制定危害分析工作表 分析时考虑产品、工序 和 工厂 的 特异性 不同 的 产品 有 不同的危害，同一产品 不同的加工方式存在不同危害 ， 同一产品 、 同一加工工序而在不同的工厂 也 存在着不同的危害。 根据流行病学调查 和风险分析、 经验 、 客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断 。 所提供的 模型 范例不一定全部适合 实际 情况 。 经过分析后可能没有 显著 危害 ， 可以不用建立 。 食品风险分类 据： 美国 英国食品安全管理规范 产品风险分类为三级 第一级： 低度风险，主要包括原材料 第二级： 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级： 高度风险食品， 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高 加工、处理的时间长、温度高 即食食品 一、危害分析和预防控制措施 预防控制措施： 用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 一、危害分析和预防控制措施 一、危害分析和预防控制措施 预防控制措施： 防止发生 消除 降低到可接受水平 一、危害分析和预防控制措施 预防控制措施： 生物危害： 时间 /温度控制 适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平 加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒消除 在 下冷冻可以杀死寄生虫消除 储存条件控制 发酵或通过其它方式改变食品的 以使致病性细菌不能生长预防发生 干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生 来源控制 不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物预防发生 预防控制措施： 化学危害： 来源控制 索取原料合格证明或进行检测 生产控制 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 食品添加剂、化学药品的合理保管和使用 标识控制 成品标签合理标识出配料和已知过敏物质 一、危害分析和预防控制措施 一、危害分析和预防控制措施 预防控制措施： 物理危害： 来源控制 来源证明和原料检测预防发生 生产控制 磁铁、金属探测器可消除金属的危害；筛网、除粒机、 除或降低到可接受水平 二、确定关键控制点 关键控制点 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个 所谓的关键控制点（ 能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。 （ 1） 加工步骤 （ 2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （ 4） 说明对第 3栏的判断依据 （ 5） 应用什么预防措施来防止危害？ （ 6） 本步骤是关键控制点吗？ 二、确定关键控制点 危害分析表 关键控制点 危害 关键限 值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 二、确定关键控制点 确定关键控制点 是 是 、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制？ 是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平而设定的？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 关于判断树 确定 可能在以后工序的某一点或某几点来控制； 如果在本步可以控制，则本步为 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设 是非常实用的工具，但它并不是 不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 二、确定关键控制点 关于关键控制点 工过程不同是有特异性的，对于已确定的 果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变， 有可能发生改变。 有时一个危害需要多个 有时一个 加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个 对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个鱼毒素）。 二、确定关键控制点 关键限值 与一个 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限 三、建立关键限值 为每一个有关 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 三、建立关键限值 关键限值 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 试验数据 三、建立关键限值 巴氏杀菌温度时间表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120三、建立关键限值 好的关键限值 直观 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是 不能违背法规 三、建立关键限值 例 1 监控致病菌 危害因素 生物） 关键限 例 2 控制内部温度 危害因素 生物） 关键限 6 例 3控制工艺参数 危害因素 生物） 关键限 77 关键限 关键限 分钟 三、建立关键限值 关键限值 L: 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值 (指由操作者用来防止发生偏离关键限值 (风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离 又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 监控： 执行 计划好的一系列观察和测量 (监控程序 ），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的 记录 以备将来验证时使用。 W H F W M 建立 立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 四、关键控制点的监控 监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施） 提供加工系统的书面文件验证的依据 四、关键控制点的监控 监控程序监控对象 通常通过观察和测量来评估 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如： 时间和温度 水分活度（ 酸度（ 四、关键控制点的监控 监控程序怎样监控 控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害的效果。 一般常用的方法和设备有：温度计 (自动或人工 )、钟表、 活度计 (盐度计、传感器以及分析仪器。 由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，二作为验证的手段，最多用的是监控工艺参数。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定 四、关键控制点的监控 监控程序监测的频率 监控可以是连续的，也可以是非连续的。 最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。 自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少的组成部分。 一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 四、关键控制点的监控 监控程序监测的频率 F 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期监控频率 监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以下因素： 加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化 通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性 如果发生偏离，可能造成问题产品的数量经济性 四、关键控制点的监控 监控程序监控人员 实施 确监控责任是一个重要因素，负责 流水线的工作人员 设备操作人员 质量监督检查人员 维修人员 质量保证人员 四、关键控制点的监控 监控程序监控人员 W 负责 接受有关 完全理解 能及时进行监控活动 准确报告每次架空工作（记录） 随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动 监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发生偏离的情况，以便及时校正和合理实施纠偏行动，所有 四、关键控制点的监控 五、纠正措施（纠偏程序） 纠正措施： 针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式 。 纠正措施一般应包括在 些情况则在 为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 五、纠正措施（纠偏程序） 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除偏离关键限值的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生恢复控制 对有问题产品隔离，进行安全评估，确定处理方法处理问题产品 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证 纠偏行动要有记录（见原理 6）。 五、纠正措施（纠偏程序） 五、纠正措施（纠偏程序） 问题产品的处理： 隔离和保存，进行安全评估 转移到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上 重新加工 退回原料 销毁产品 负责实施纠偏行动的人员应该对生产过程、产品和 六、建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 六、建立有效的记录保持系统 关键控制点监控记录 纠偏行动记录 验证活动记录 六、建立有效的记录保持系统 书面的 支持性文件 制定 害分析工作单，关键限值来源证明等 各种有关数据：保质期的有关资料、关键限值试验资料 有关顾问和专家进行咨询的信件 工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图，供排水图等 制定 体系运行支持性文件及其记录：人员培训、设施设备维护保养、产品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等 制定 品描述，工艺流程等 六、建立有效的记录保持系统 关键控制点监控记录 目的：证明对关控点实施了控制 内容： 表头、公司名称 /地址、日期和时间（使用 24小时制）、产品确认 关键限值 实际观察和测量情况 操作者签名 复查者签名 复查的日期 六、建立有效的记录保持系统 纠偏行动记录 所有采取的纠偏行动都应该加以记录 目的： 帮助公司确认在发生的问题， 持续改进 提供问题产品正确处理的证明 内容： 产品确认（如产品描述，持有产品的数量） 偏离的描述 采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理 采取纠偏行动的负责人签名 评估的结果 验证结果及验证人签名 六、建立有效的记录保持系统 验证活动记录 括原料、配料、加工、包装、销售等的改变） 加工者审核记录以确保供应商的证书及保函的有效性 验证准确性，校准所有的监控仪器 原料微生物、药残检测结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物、药残检测结果、化学和物理的试验结果 现场检查结果 设备评估试验的结果 六、建立有效的记录保持系统 其它记录 量、卫生记录） 人员培训记录 化验室记录 设备的校准和确认书 设施设备维护保养记录 六、建立有效的记录保持系统 记录管理 保存期限： 根据产品的保质期，一般要比保质期长，通常为两年。 保存地点和条件、归档和编目要求、官方审查、保密方面等的规定 六、建立有效的记录保持系统 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明： 1、 学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。 七、建立验证程序 七、建立验证程序 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 验证： 除监控方法之外，用来确定 效所使用的方法、程序、检测和审核手段。 七、建立验证程序 验证要素 确认 包括最终产品的微生物检测和客户反馈等） 方或认证机构） 七、建立验证程序 确认（ ： 确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明 害分析、 控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。 确认是验证的必要内容，必须有根据的证实，当有效地贯彻实施 以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。 七、建立验证程序 确认方法： 结合基本的科学原则 科学数据的运用 依靠专家意见 进行生产观察和检测 确认人员： 受过适当的培训或经验丰富的人员 确认涉及内容： 对 危害分析到 七、建立验证程序 确认频率 当有因素证明必须进行确认时： 原料、原料来源 产品配方或加工方法和系统（计算机软件等） 包装的改变 最终产品的配送系统的改变 预期用途或消费者的改变 验证数据出现相反结果 重复出现的偏差、生产中的观察 有关危害和控制手段的新信息 每年至少一次 对危害分析的确认 七、建立验证程序 证明 监控仪器的官方检定和自校 校准记录的审核 对产品和加工过程针对性的取样检测 控记录和纠偏记录） 七、建立验证程序 验证 三个内容： 验证 确证 （ 确认 验证 内部验证和外部验证 内部：根据验证计划，至少一年一次 官方：每年一次 认证机构：三年一次复查换证，认证后半年之内第一次监督审核，其后 10月以内一次监督审核。 七、建立验证程序 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 七、建立验证程序 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 七、建立验证程序 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 七、建立验证程序 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核 : (内部审核 ) 3. 第二方审核 : (客户 ) 4. 第三方审核 : (独立的审核机构或官方审核 ) 七、建立验证程序 对 对成品的微生物等项目的检测 文件 现场 记录 七、建立验证程序 文件和现场审核 检查产品说明和工艺流程图的准确性 检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性 检查关键限值设置的科学性 检查监控程序的周密性和可操作性 检查 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完成 七、建立验证程序 记录复查的审核 监控活动在 监控活动按 当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动 设备按 七、建立验证程序 世界粮农组织 /世界卫生组织 /食品法典委员会 (欧盟食品委员会 (美国 业部 业部 加拿大农业部 食品安全促进计划 (澳大利亚 /新西兰 2000 建立 世界主要机构的 一、组成 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施 建立 七、确定 、确定每个 九、确定每个 十、确定每个 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 建立 3. 工作流程一览表 步骤 危害 控制 措施 关键 控制点 关键 限值 监控 程序 纠正 措施 记录 1. 产品描述 2. 加工流程图 4. 验 证 荐表格 建立 一 、 一般资料 二 、 描述产品 三 、 描述销售和贮存的方法 四 、 确定预期用途和消费者 五 、 建立流程图 六 、 建立危害分析工作单 七 、 确定与品种有关的潜在危害 八 、 确定与加工过程有关的潜在危害 九 、 填写危害分析工作单 建立 十 、 判断潜在危害 十一 、 确定潜在危害是否显著 十二 、 确定关键控制点 十三 、 填写 十四 、 设置关键限值 十五 、 建立监控程序 十六 、 建立纠正措施 十七 、 建立记录保存系统 十八 、 建立验证程序 建立 （ 1） 加工 工序 （ 2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （ 3） 潜在食品危害是否显著？（是 /否） （ 4） 对第 3栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （ 6） 该步骤是关键控制点吗？（是 /否） 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： 建立 （ 1） 关键 控制点（ （ 2） 显著危害 （ 3） 每一预防措施的关键限值 监 控 （ 8） 纠正 措施 （ 9） 记录 （ 10） 验证 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 频率 谁 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： 荐表格 建立 品安全检查处 )推荐的逻辑程序 一 、 汇编 二 、 描述产品及其销售方式 三 、 制定一个完整的产品配料和原料单 四 、 制定一个工艺流程图 五 、 符合卫生标准操作程序的规定要求 六 、 进行危害分析 七 、 确定关键控制点 八 、 建立每一个关键控制点的关键限值 九 、 建立监控程序 十 、 建立纠正措施 十一 、 建立记录保持程序 十二、建立审核程序 建立 产品说明 加工种类： 产 品： 1. 产品的大众名称是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包装类型 ? 4. 存放温度和保质期长短 ? 5. 在何地销售 ? 6. 标签说明 ? 7. 是否需要销售控制 ? 8. 原、配料 建立 危害分析表 (1) 加工 步骤 (2) 食品 安全危害 (3) 潜在的食品安全危害是显著的吗 ? (4) 判断的依据是什么 ? (5) 应用什么预防措施来防止危害 ? (6) 关键控制点 ? 建立 加工种类 : 产 品 : 关键 控制点 关键限值 监控 程序和频率 验证 程序和频率 纠正措施 建立 家海洋渔业局 荐 一 、 二 、 组织机构描述 三 、 产品描述 /用途 四 、 对于类似产品组 加工流程图 对于每个 （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 预防措施 （ D） 关键限值 （ E） 监控程序 （ F） 纠正措施 （ G） 记录 五、记录保持程序 六、验证程序 七、 、回收计划 九、顾客 /消费者投诉 十、标识 /说明 建立 1、 组成 2、 产品描述 3、 确立预期用途 4、 建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 5、 现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、 列出每一步骤的危害 -（ 原理 1） 7、 运用 原理 2） 8、 建立关键限值 -（ 原理 3） 9、 建立监控程序 -（ 原理 4） 10、 建立纠偏程序 -（ 原理 5） 11、 建立验证程序 -（ 原理 6） 12、 建立记录保持程序 /原理 1 原理 7） 加拿大推荐的 建立 产品描述 加工 /产品类型名称： 1、产品名称 2、重要的产品特性 （水活度、 腐剂等） 3、食用方法 4、包装 5、保质期 6、销售地点 7、标签说明 8、特殊分发控制 加拿大推荐表格 建立 产品成分和外来原料表 产品名称： 加拿大推荐表格 建立 危害分析工作单 产品名称： 确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等） 控制点 加拿大推荐表格 建立 加工 步骤 害号码 危害 描述 关键 限值 监控 程序 纠偏 程序 验证 程序 操作者不能控制的危害 产品名称： 所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用） 加拿大推荐表格 建立 澳大利亚 /新西兰 立 诺 量方针 织 训 应商 购 料检验 澳大利亚 /新西兰 产控制 工控制（法典中规定的 12个步骤） 正措施 运、贮存、包装和发运 品安全（法规的基本要求） 验和测试 验、测量和测试设备 验和测试状态 部审核 件控制和质量记录 件控制 量记录 品识别和可追溯性 则（产品回收） 建立 一、制定 1、必备程序 是整个安全质量控制体系的一部分，而 实施 有 在某些情况下， 其是可以降低到可接受水平的危害。 制定 参考 一、制定 1、必备程序 它支持程序 员工培训计划 设备设施维护保养计划 产品标识规定 产品召回程序 化验室检测计划 风险分析与应急预案 顾客投诉处理程序 制定 一、制定 2、预先步骤 组成 组 描述产品和销售方式（包括原、辅料，加工方式，产品类别，名称，包装方式，销售方式等） 确定预期用途和食品的消费者（消费群体、食用方法） 建立流程图（准备厂区、车间的相关示意图） 验证流程图 制定 一、制定 2、预先步骤 生产、设备、质量、卫生、化验等部门的人员。 定 改、验证 督 写 行全员培训。 制定 培训 培训的层次： 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员 效性） 制定 经培训有资格的 进行危害分析 制订 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改 有关记录审核 制定 制定 一、制定 2、预先步骤 描述产品 产品名称及包装方式 原料、辅料来源及控制情况 销售和储存方法、保质期：冷冻 /冷藏 /常温 /干燥 预期用途和消费者：一般公众 /婴儿 /老年人 /特殊群体（糖尿病、孕妇） 食用方法：开袋即食 /微波加热 /（彻底）加热后食用 其它信息：过敏原物质 /特殊群体禁忌等 制定 产品说明 加工种类： 产 品： 1. 产品的大众名称是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包装类型 ? 4. 存放温度和保质期长短 ? 5. 在何地销售 ? 6. 标签说明 ? 7. 是否需要销售控制 ? 8. 原、配料 品描述 加工 /产品类型名称： 1、产品名称 2、重要的产品特性 （水活度、 腐剂等） 3、食用方法 4、包装 5、保质期 6、销售地点 7、标签说明 8、特殊分发控制 加拿大 制定 一、制定 2、预先步骤 流程图的建立和验证 流程图是危害分析的依据，从原（辅）料验收、加工直到储存，建立清楚、完全的流程图，覆盖所有的步骤。 流程图的精确性对进行危害分析是关键，因此流程图列出的步骤必须在现场进行验证，以免疏忽某一步骤而疏漏了安全危害。 制定 一、制定 3、管理层的承诺 领导的作用颁布令 任何体系没有领导的重视和支持都将是一句空话 制定 二、危害分析 根据流程图，结合 行危害分析，确定影响食品安全的显著危害及控制显著危害的关键控制点。 制定 二、危害分析 1、建立危害分析工作单，将流程图的各步按顺序填上 （ 1） 配料 / 加工 步骤 （ 2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （ 3） 潜在食品危害是否显著？ （是 /否） （ 4） 对第 3栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （ 6） 该步骤是关键控制点吗？ （是 /否） 表头略（下同） 制定 二、危害分析 2、进行分析，确定潜在的危害原理 1 1 （ 1） 配料 / 加工 步骤 （ 2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （ 3） 潜在食品危害是否显著？ （是 /否） （ 4） 对第 3栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （ 6） 该步骤是关键控制点吗？ （是 /否） 生物的 化学的 物理的 制定 （ 1） 配料 / 加工 步骤 （