酒酿（米酒）制作及心得

第 1 页 共 6 页 酒酿 米酒 制作及心得酒酿 米酒 制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的 几次有朋友发帖 子问怎么做 我都因其麻烦而没回帖子 我宁可做好 了送给您吃 做酒酿要有失败的精神准备 练几次 知道用哪些容器 在家里什么地方发酵 厨房还是暖 气旁 怎么保温 自己形成了一系列的操作规律就 好办了 前提条件 1 做酒酿的前提是你要买到酒曲 2 米酒要在 30 摄氏度 华氏大约 80 度 下发酵 所以制作酒酿要选择夏天或冬天 步骤 1 将糯米蒸熟成米饭 不要太硬 后凉 至不烫手的温度 利用中温发酵 米饭太热或太凉 都会影响酒曲发酵的 1 将糯米蒸熟成米饭 不要太硬 后凉至不烫 手的温度 利用中温发酵 米饭太热或太凉 都会影 响酒曲发酵的 2 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里 我是用有盖的陶瓷汤盆 平铺一层 3 将捻成粉后的酒曲 均匀地撒一些在那层米 饭上 4 再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上 再 第 2 页 共 6 页 铺上一层米饭 就这样 一层米饭 一层酒曲的铺 上 大约 4 层 随意 看您的米饭和酒曲的多少 5 将容器盖盖严 放在适宜的温度下 如果房 间温度不够 可以用厚毛巾等将容器包上保温 6 大约发酵 36 小时 将容器盖打开 此时已经 是酒香四溢啦 加满凉开水 为的是终止发酵 再盖上盖后 放入冰箱 尽快停止发酵 早日吃到口 心得 1 做酒酿的关键是干净 一切东西都不 能沾生水和油 否则就会发霉长毛 您要先把蒸米饭 的容器 铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干 还要把您的手洗净擦干 2 发酵中途 12 小时 24 小时 可以打开盖子 看看 别经常开盖 如果没有酒香味 米饭还没有 结成豆腐块的趋势 可以将容器盖拿到厨房的火上加 热 然后再盖上 使其中的米饭不至于因温度不足而 不能继续发酵 这是我的土招 3 酒酿的制作过程很干净 所以 如果偶尔发 现有一些长毛的现象 有时是因为发酵时间过长 除去毛毛 酒酿还是可以吃的 如果您每次做出的酒 酿都长满了长毛 又是五颜六色的 估计是哪个操作 环节沾生水或油而不干净了 我劝您还是别吃了 就 第 3 页 共 6 页 当这回交学费了 4 我用普通的大米也做过酒酿 效果也不错 二 如何做米酒 将糯米淘洗干净 用冷水泡 4 5 小时 笼屉上 放干净的屉布 将米直接放在屉布上蒸熟 因米已经 过浸泡 已经涨了 不需要象蒸饭那样 在饭盆里加 水 蒸熟的米放在干净的盆里 待温度降到 30 40 度时 拌进酒药 用勺把米稍压一下 中间挖出一洞 然后在米上面稍洒一些凉白开 盖上盖 放在 20 多 度的地方 经 30 小时左右即可出甜味 现时天稍凉了 因此 如家里室温在 20 度 可 用棉衣将盆包焐起来 中间可打开看看 可适量再加 点凉白开 糯米酒做好后为防止进一步酒化 需装瓶 放入冰箱存放 随时可吃 做糯米酒的关键是器皿干净 绝不能有半点油花 最好在做前 将要用的蒸锅 笼屉 屉布 盆 盖 拌勺等统统清洗一遍 如沾了油花 肯定做不成功 米会出绿 黑霉 要不得 如米面上有点白毛 属正 常 可煮着吃 下面的可直接吃 为保证干净 我特 意用了一新的屉布 这块就留着蒸糯米用了 蒸包子 什么的 用玉米叶当屉布即可 三 怎样作米酒 酒酿 甜酒 第 4 页 共 6 页 米酒 又叫酒酿 甜酒 古人叫 醴 南方人 很喜欢吃 过年时许多人家都要做 到了国 外自己 也试着做 失败几次后终于做成了 这里将自己的经 验介绍一下 到中国店买袋装的糯米五磅 酒麴一袋 两枚装 先用水将糯米泡开 半天就够了 漂洗干净 在蒸锅里放上水 蒸屉上垫一层白布 烧水沸腾 至有蒸汽 将沥干的糯米放在布上蒸熟 约 一小时 自己尝一下就知道了 没有这层布 糯米会将蒸屉的 孔堵死 怎么也蒸不熟 这有失败 的经验 将一枚酒曲研成粉末待用 将蒸好的糯米端离蒸锅 冷却至室温 间或用筷 子翻翻以加快冷却 在冷却好的糯米上洒少 许凉水 用手将糯米弄散 用水要尽量少 将酒曲撒在糯米上 边撒边拌 尽量混均匀 不要性 急 撒一层 混匀 后再撒 留下一点点酒曲 将糯米转移到发酵的容器中 大一点的电饭锅就 好 泡糯米也是用它 边放边用手掌轻轻压 实 放 完后将最后一点酒曲撒在上面 用少许凉水将手上的 糯米冲洗到容器内 再用手将糯米压 一压 抹一抹 使表面光滑 第 5 页 共 6 页 最后用保鲜膜覆盖在糯米上 尽量不留空隙 盖 上盖子 放置在保温的地方 比如衣服筐里 我是将容器放在烤箱里 老式烤箱里面总有一点 火苗 刚好可以保持温和的温度 这是偷懒的法 子 最好还是用衣服被子什么的保温 冬天室内温度不稳 定 大约过三天就好了 中间随时检查 看有无发热 发热就是好现象 第三天就可以尝尝 完 成发酵的 糯米是酥的 有汁液 气味芳香 味道甜美 酒味不 冲鼻 尝不到生米粒 这时就可以 揭去保鲜膜 米 酒就成了 做得好的 糯米不散 可以分割成块 如果发酵过度 糯米就空了 全是水 酒味过于 浓烈 如果发酵不足 糯米有生米粒 硌牙 甜味不足 酒味也不足 拌酒曲的时候 如果水洒多了 最后糯米是空的 也不成块 一煮就散 说起来 这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个 大发明 酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物 灰 霉将淀粉转化成糖 即糖化过程 酵母将糖转化成乙 醇 即酒化过程 只有这两个过程都 进行到适当程 度 才有美味的米酒 第 6 页 共 6 页 古人居然能利用两 种微生物的分工合作 真是 厉害 其它如酱油 醋 食用色素红曲霉素 霉豆腐 泡菜 豆豉 臭豆腐等等 都是了不起的发明 大 部分是中国特有的 比如 同样是泡菜 美国的酸黄瓜太酸 味道也 不好 这是由于他们加的是酵母菌和糖 酸 味主要 来自醋酸 中国的泡菜利用的是乳酸菌 酸味主要来 自乳酸 味道美极了 想想就流口水 前者是有氧 发酵 后者是无氧发酵 言归正传 做米酒时要注意 1 拌酒曲一定要在糯米凉透以后 否则 热糯米 就把灰霉菌杀死了 结果要么是酸的臭的 要么就没 动静 2 一定要密闭好 否则又酸又涩 3 温度低也不成 三十摄氏度左右最好 作