葡萄酒的品尝与鉴赏入门ppt课件.ppt

姓名 黄建兴趣爱好 红酒摄影品福商行主人普宁红酒交友群 45646807 群主中国历奇教育导师 葡萄酒的4大好处1 抗衰老 软化血管 葡萄酒里含有一种独特物质 多酚 它能扩张血管 使血管壁保持弹性 防止动脉硬化并维持血管的渗透性 防止机体氧化 葡萄酒的4大好处2 防癌 抗菌 白黎芦醇 这种来源于葡萄果实的神奇元素对防治心脑血管疾病有直接作用 还可以防癌抗菌 葡萄酒的4大好处3 健全内脏机能 葡萄酒中的丹宁 色素 类黄酮等物质 可以促进血液循环 助消化 葡萄酒的4大好处4 美容养颜 女性经常饮用葡萄酒 可养气活血 养颜美容 使皮肤有弹性 促进胃的消化能力 当然 葡萄酒对人体的益处远不止于此 每天一杯葡萄酒 还能降低血中胆固醇含量 防止心肌梗塞 杀菌减肥 葡萄酒的品尝是一门学问品尝并不是喝酒 品尝是一种学问 譬如欣赏一幅画 听一曲音乐 如果你没有美术与音乐修养 就不可能说出它的好坏 葡萄酒的分类 一 按酒的颜色可分为红 桃红和白葡萄酒 二 按酒内糖分多少可分为干 半干 半甜 甜型葡萄酒 其含糖量逐渐增加 三 按含不含二氧化碳可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒 这主要 取决与瓶中二氧化碳的压力 好酒是外观 香气和口感完美结合美丽的色泽郁馥的香气优 我们该如何感知它们呢 雅的口感 认识一下我们的感觉视 眼鼻 觉嗅觉味 口 觉 葡萄酒的颜色 葡萄品种葡萄酒的颜色存储年龄 酿造方法 葡萄酒的颜色取决于原料品种 酿造方法和存储年龄 葡萄酒的颜色葡萄酒的色调可表现出其成熟度 它同样与质量有关 与酒龄关系非常大 颜色变化 新酒 黄色调增加 经过陈年的酒 新红葡萄酒由于源于果皮中的花色素苷的作用 颜色鲜艳 带紫红或宝石红色调 在成熟过程中由于会逐渐的变成瓦红或砖红色 白葡萄酒的颜色 所谓白葡萄酒 即是几乎不含红色 素的葡萄酒 它包括白色品种酿造和红色品种酿成的白色品种 葡萄酒的颜色 葡萄酒的余味葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉 称之为尾味或后味 余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用 优质名酒的确定常需要通过余味 来评价 余音绕梁 三日而不绝 好的葡萄酒 用 回味无穷 一个词足以代表它品质的上乘 品尝技术并非只是大师们的专利 掌握它 你将真正享受到葡萄酒的美妙 倒酒方法倒酒量应为杯容积的1 3 最多不能超过2 5 即在标准杯中倒70 80ml 同一组的不同葡萄酒在杯中的量应尽量一致 葡萄酒品尝的步骤和方法 一看 看液面 酒的颜色 挂杯现象 酒体流动性 澄清度 光泽等 闻酒的香气及是否其有杂味 二闻尝酒各种 成分平衡度及后味 三尝 杯柱的连接处 外观分析 看 液面的观察 方法 用食指和拇指捏着酒杯和杯脚 将酒杯置于腰带的高度垂 直观察葡萄酒的液面 或将酒杯置于品尝桌上 站立弯腰垂直观察 葡萄酒的液面必须是洁净 光亮和完整 如果液面失光且有细小的尘状物 则该酒可能受到微生物的污染 如果色素物质在酶的作用下氧化 则其液面具有彩虹性 受油脂污染的葡萄酒也有这种症状 澄清的葡萄酒可以观察到呈珍珠状的杯体和 外观分析 看 观察酒体方法 将酒杯举至双眼的高度 以观察酒体的颜色 透明度和有无悬浮物及沉淀 不适合饮用的红酒 外观分析 看 观察酒柱将酒杯倾斜或摇动酒杯 使酒杯均匀的分布在酒杯内壁上 静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的酒柱 这就是挂杯现象 挂杯与酒液的成分有关 酒中的微量物质 还原糖 甘油 挥发性成分 非挥发性物质等等因素对挂杯形成的速度 密度 酒脚的粗细 滑落的快慢有影响 反应着酒体的粘稠性和酒 中成分的丰富度 挂杯好的酒虽然不一定就是好酒 但是好酒挂杯漂亮却是一般论 由 的 释 放 香气分析 闻 在分析葡萄酒的香气时 通常需要按下列步骤进行 自 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1 3的葡萄酒 在其处于静止的状态下分析其香气 方法可以是将酒杯慢慢举起 注意不使其摇动 或是将酒杯放置于台面 闻香 闻香时 集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔 以初步分析香气的类型 第一次闻香只能 闻到酒表面扩散性最强的这部分香气 闻到的香气较淡 所以第一次闻香只 能作为香气评价时的参考 对于香气质量不好的 香气分析 闻第二次闻香在第一次闻香后 摇动酒杯 使葡萄酒呈圆周运动 促使挥发性物质的释放 进行第二次闻香 闻香方法 1 摇动酒杯 使葡萄酒在杯中作圆周运动 2 在葡萄酒表面的静止的 由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质 所以 对于香气质量好的葡萄酒 此时闻香 其香气最 圆盘 被破坏后立即闻香 为浓郁 优雅 纯正 此时葡萄酒与空气接触 葡萄酒 此时闻香 其香可促进呈香味物质释放 气缺陷可反映出来 3 在摇动结束后再次闻香 第二次闻香可重复进行 每次闻香结果一致 所以 以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据 香气分析 闻第三次闻香主要是用于鉴别香气中的缺陷方法是 闻香前 先使劲的摇动酒杯 使葡萄酒剧烈转动 最极端的类型是 一手拿住杯底 另一手手掌盖住酒杯杯上下猛烈摇动酒杯 然后进行闻香 由于酒在杯中的猛烈摇动 可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯 氧化味 霉味 苯乙烯 硫化氢等气味的释放 所以 第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的 口感分析 尝 方法 将酒杯举起 杯口放在嘴唇之间 并压住下唇 头部稍后仰 就象平时喝酒一样 但应避免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中 第 步喝酒 而应轻轻的向口中吸气 并控制吸入的酒量 使酒均匀的分布在平展的舌头表面 然后将葡萄酒控制在口腔前部 为使品尝的不同酒样有可比性 每次吸入的酒量应一致 6 10ml 要注意吸入的酒量不能过多或过少 过多 很难在口腔内控制 过少 不能湿润口腔和舌头的表面 口感分析 尝 酒进入口腔后 利用舌头和面部肌肉运动 搅动葡萄酒 或将口微张 轻轻地向内吸气 这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知 为了全面分析葡萄酒的口感变化 应将葡萄酒在口内保留12秒 第 步口腔分析 口感分析 尝 咽下少量葡萄酒 第 步鉴别余味 将其余部分吐掉 以鉴别尾齿有余香味 余味 在结束第一个酒样后 应停留一段时间 只有当这个酒样引起的感觉消失后 才能品尝下