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食品工艺学第三章面制品加工工艺原理 Mobilephone Emailaddress 第一节面团调制技术 一 面团分类油酥面团水油面团酥性面团筋性面团 韧性面团 水调面团松酥面团糖浆面团米粉面团 打芡面团 水磨面团 烫调米粉面团 冷调米粉面团发酵面团 一 油酥面团 Oil mixeddough 完全用油脂和面粉调制而成的面团 这种面团不单独制成产品 而是作为酥皮面团的内夹酥 1 典型配方 2 调制原理油与面粉混合后 由于面粉不能吸水 故面筋不能形成 而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块 无粘弹性 具有良好的可塑性 酥松柔软 3 调制方法首先将油倒入调粉机内 再加入面粉 搅拌几分钟 停机将面团取出 然后将面团分块用手用力擦制 即所谓擦酥 要擦匀擦透 擦酥时间要长些 4 注意事项调制油酥面团严禁用热油擦酥 防止蛋白质变性和淀粉糊化 造成油酥发散 不能加水 因加水后面粉发生水化就要形成面筋 不但不能使油酥面团酥松柔软 相反 由于硬化而造成严重收缩 在制酥皮包酥时 容易与水油面皮连结成一体 无法形成层次 烘焙后成品表面坚硬 失去了酥松柔软的特点 使用固态油脂时擦酥时间要长些 植物油擦匀即可 二 水油面团 亦称水皮面团 水油皮面团 Water oileddough 1 典型配方 2 调制原理首先将油 水 糖 蛋等材料搅拌使之充分乳化成油 水型乳浊液 油 水形成乳浊液后加入面粉搅拌 水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面 然后被蛋白质吸收而形成面筋网络 油滴作为隔离介质分散在面筋之间 使面团表面光滑 柔韧 水油面团按用油量和用途可分为烘焙型油炸型油炸型的水油面团筋力可低些 水油面团按照用途分为延伸性面团 单独包馅用的水油面团弱延伸性面团 与油酥面团制成酥皮面团包馅 3 调制方法目前 国内调制水油面团主要有以下3种方法 冷水调制法温水调制法冷热水调制法 1 冷水调制法 首先搅拌油 饴糖 再加入冷水搅拌均匀 最后加入面粉 此法制出的产品皮色浅白 酥层不易断脆 起酥性偏硬 2 温水调制法 用40 50 的水调制面团 该法生产的糕点起酥性好 柔软酥松 入口即化 皮色稍深 冷热水调制法 首先将部分开水冲入油 饴糖等原辅料中 乳化均匀后拌入面粉 调成坨块状 用手摊开面团 稍冷却片刻 再逐次加入冷水调制 反复加水3 4次 将面团搓 拉 抻 摔至光滑细腻并上筋后 再用手摊开面团 静置一段时间使之退筋散热并待用 这是目前国内糕点行业广泛采用的水油面团调制方法 此类面团蛋白质吸水胀润受到一定限制 淀粉部分糊化 面筋网络均匀细密 面团延伸性强 产品皮色适中 酥脆不硬 3 注意事项 要根据面粉的面筋含量确定油的用量 用油量与面筋含量成正比 加水量 大部分水油面团的加水量占面粉的40 50 加水方法 水油面团中的延伸性面团应采用分次 两次 加入搅拌 弱延伸性面团不需要形成太多的面筋 则可一次性加水 加水温度 应根据季节和气候变化确定水温 水温过高 淀粉糊化 面团粘度增加 不易操作 水温过低 影响面筋的胀润度 使面团筋性增加 面团发硬 延伸性降低 影响成型 弱延伸性面团要求筋力低 塑性好 稍有延伸性 因此应用较高温度的水来调制面团 夏季适宜水温为60 70 冬季为80 90 这种温度既接近蛋白质的变性温度又接近淀粉的糊化温度 部分蛋白质变性可减少面团筋性而有延伸性 淀粉糊化可使制品表面光洁 但水温不能太高 否则当面团压延时皮易断裂 油脂外溢 水温过低 面团韧性强延伸性差 压延时难以展开 制品表面收缩 变形 三 酥性面团 甜酥性面团 shortpastrydough用适量的油 糖 蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团 具有良好的可塑性 缺乏弹性和韧性 属于重油 重糖类产品 产品特点 非常酥松 1 典型配方 2 调制方法首先 将油 水 糖 蛋放入调粉机内充分搅拌 形成均匀的水 油型乳浊液后 加入疏松剂 桂花等辅料搅拌均匀 最后加入面粉 界面张力很大的油滴均匀地分布在面粉颗粒表面 形成了一层油脂薄膜 同时油 水 糖 蛋形成具有一定浓度的乳浊液后 产生较大的渗透压 手工调制和机械调制 3 调制原理要使产品达到起酥目的 在调制面团时必须限制面筋的形成 关键在于投料顺序 油膜和渗透压都对面筋蛋白质产生 反水化 作用 阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透 大大降低了蛋白质的水化和胀润能力 使蛋白质之间的结合力下降 面筋不能充分形成 面团韧性降低 可塑性增强 4 注意事项 严格按照先乳化油 水 糖 蛋 最后面粉的顺序投料 加入面粉后 搅拌时间要短 速度要快 防止面团形成面筋 面团呈团聚状即可 面团温度不宜过高 特别要控制水温 一般控制在18 26 较适宜 酥性面团不需要静置 特别是在夏季 面团调好后立即成型 并做到随调随用 调制酥性面团要严禁后加水 否则极易上筋 面团粘度增大 搅拌时间延长 韧性增强 可塑性下降 四 筋性面团 韧性面团 1 水调面团 亦称强筋性面团 Elasticdough 主要用水和面粉调制而成 面团具有较强的筋性和韧性 大部分用于油炸类产品 1 典型配方 2 调制原理方法将面粉 水和其他辅料放入调粉机内 充分搅拌 使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋 由于面团内没有油脂等疏水物质 面粉中蛋白质可以充分吸水胀润 形成面筋而具有良好的粘弹性 操作时要求充分揉压面团 使面团充分起筋 3 注意事项面团调制完成后静置20min左右 以降低弹性 增强延伸性 便于搓条或压延 2 松酥面团 亦称弱筋性面团 Crisppastrydough 松酥面团中含有油 糖或糖浆 蛋等柔性原料 与水调面团相比筋性弱一些 与酥性面团相比有着本质上的区别一是配方中油 糖 蛋比例较少 二是面团有筋性 而酥性面团无筋性 松酥面团大部分用于油炸类产品及包馅产品 松酥面团亦称为混糖面团 1 典型配方 2 调制原理及方法首先将糖 糖浆 蛋 油 水放入调粉机内搅拌均匀 使之乳化形成乳浊液 然后再加入面粉搅拌 由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性 使面筋蛋白质在一定温度条件下 部分发生吸水胀润 限制了面筋大量形成 使调制出来的面团既有一定的筋性 又有良好的延伸性和可塑性 3 注意事项不管是水调面团还是松酥面团 在调制时都应使用温水 五 糖浆面团 亦称浆皮面团 Syrup mixeddough 用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团 该面团既有一定韧性 又有良好的可塑性 适合制作浆皮包馅类糕点 例如 提浆月饼 广式月饼 浆酥麻饼等 1 典型配方 2 调制原理与方法首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白色悬浮状液体 然后再加入面粉搅拌均匀 由于糖浆粘度大 增强了它们的反水化作用 使面筋蛋白质不能充分吸水胀润 限制了面筋大量形成 使面团具有良好的可塑性 3 注意事项 在工艺上要求较严 糖浆应提前一两天制好 并掌握好浆的老嫩程度 使用时必须用凉浆 不可用热浆 糖浆和油必须充分搅拌 乳化均匀 如果搅拌时间短 则油与糖浆乳化不完全 面团易走油 粗糙 上筋 工艺性能下降 面粉应分次加入 以调节面团的软硬度 面团的软硬度可通过增减糖浆来调节 不另外添加水 掌握好面团调制时间 糖浆浓度糖浆面团最好在1h之内完成成型 糖浆浓度的调节 糖浆浓度应根据以下情况进行调节 面粉的筋力 糖浆的浓度与面粉的筋力成正比 气温的影响 糖浆浓度与温度的升高成正比 油脂用量的影响 糖浆浓度与油脂用量成正比 转化糖浆的制作 将白砂糖2kg 水1kg一起倒入锅内加热至糖溶解 转小火 然后加入柠檬酸2g 或以白醋 柠檬汁代替 并不断搅拌 沸腾后除去杂质 当温度升到104 105 浓度约在72 75 时 停止加热 将煮好的糖浆过滤 放进干净的容器内 放置一段时间后方可使用 六 米粉面团 Riceflourdough 米粉包括粳米粉和糯米粉两种 粳米粉中含有部分直链淀粉 粘度低 松散难成团 糯米粉中的淀粉全部是支链淀粉 粘度大 易结成团块 在制作米粉糕点时 要按照糕点的品质要求 选用一种米粉或按一定比例搭配两种米粉 按照调制方法可以分为以下几种1 打芡面团取配方中糯米粉总重的l 10 加20 的水调制成团 然后制成大小适宜的饼坯 以糯米粉总重为基准 在锅中加10 的水 扣除制饼的水 加热至沸腾后投入制好的饼坯 边搅边煮 煮熟备用 将煮芡和配方中的糖一起加入调粉机中 搅拌至糖全溶化均匀 再加入煮芡剩余的糯米粉 调成软硬适宜的面团即可 这种面团多用于油炸制品 如江米条 酥京果 金枣 狮子糕 2 水磨面团将粳米或籼米洗净 浸泡3h 水磨成浆 然后装入布袋中 挤压部分水分备用 取出其中l 4 加入0 8 的鲜酵母混合均匀 发酵3h即可转入下道工序 该面团可制作藕筒糕等蒸制类产品 将糯米洗净 浸泡3 5h 水磨成浆 沥水压干 然后与糖液搅拌而成 3 烫调米粉面团将糯米糕粉 砂糖粉等原料用开水调制而成的面团 因糕粉已熟制 再用沸水冲调 糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水 充分糊化 体积膨胀 经冷却后形成凝胶状的韧性糕团 4 冷调米粉面团首先制成转化糖浆 将糖浆 猪油 香精混合均匀 再加入糯米糕粉充分搅拌 待有粘性时再加入冷开水继续搅拌 搅拌至有良好弹性和韧性为止 加冷开水搅拌时 糕粉中的可溶性 化淀粉大量吸收水分而膨胀 在糖浆作用下使糕粉颗粒互相连接成凝胶状网络 调制中可分两次加水 使淀粉充分吸水胀润 面团粘度降低 韧性增强 有光泽 七 发酵面团 Fermenteddough 发酵面团多用于松酥类和蒸制类产品 如缸炉烧饼 糖火烧 光头 蜂糕 酒酿饼等 发酵面团的制作方法有两种 一是使用酵母 鲜酵母 干酵母二是使用面肥 家庭在蒸馒头 蒸包子时习惯用面肥发面 发酵方法有两种一次发酵法 二次发酵法 目前多采用一次发酵法 一次发酵法 又称无面团发酵法 直接醒发法 快速发酵法 该方法采取一次性将原料及辅助原料投入和面机 搅拌调成面团 直接成型醒发的工艺路线 优点 生产周期短 设备和空间利用率高 操作简单 劳动强度低面团比较适合馒头机成型减少了物料损失及有害物质污染的可能性 缺点 酵母用量大口感风味不如传统手工产品和面要求高 二次发酵法 又称为快速面团发酵法 是类似于面包生产上的一次发酵法 即采用两次搅拌 面团短时间发酵的方法 面团调制分两次进行 第一次搅拌的面团称为种子面团 中种面团 发酵后的面团称为酵面 实际上二次发酵法的短时间发酵后的面团是 嫩酵面 第二次搅拌的面团称为主面团或酵母面团 第一次面团调将全部面粉的60 80 及全部酵母搅拌成面团 发酵后加入剩余的原辅料进行第二次和面 成型和后续加工 二次发酵法的优点面团的性状达到最佳状态生产条件容易控制生产原料成本较低产品质量好缺点人力消耗大生产周期较长设备投资增加 第二节面团成型技术 成型是在焙烤前将调制好的面团 糊 制成一定形状 糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定 成型的好坏对产品品质影响很大 面团的物性对成型操作影响很大 调制出的面团一般有两种 面糊 水分多 有流动性 不稳定 面团 水分较少 有可塑性 比较稳定 可以根据面团的物性选用合适的成型方法 一 成型方法手工成型机械成型印模成型手工成型比较灵活 可以制成各种各样的形状 所以糕点的成型仍以手工成型为主 二 手工成型方式1 手搓成型手搓是用手搓成各种形状 常用的是搓条 适合于发酵面团 米粉面团 甜酥面团等 有些品种需要与其他成型方法互相配合使用 手搓后 生坯外形整齐规则 表面光滑 内部组织均匀细腻 2 压延 擀 成型用面棒 或其他滚筒 将面团压延成一定厚度面皮的形状 擀面过程要灵活 擀面杖活动自如 在压延面皮的过程中 要前后左右交替滚压 以使面皮厚薄均匀 3 包馅成型包馅的面皮可用多种面团制成 要求面皮中间略厚 四周稍薄 圆周因收口变厚 这样包成的坯子厚薄均匀 4 挤注成型多用于裱花 除用于西点装饰外 也用于部分糕点的成型 这类糕点的面团一般是半流动状态的 一般是用喇叭形的挤注袋 下端装有各种形状花嘴子 将膏状料装入挤注袋中 挤入各种模具中 这种成型方式能够发挥操作者的想象力 创造出各种形状 5 抹将调制好的糊状原料 用工具平铺均匀 平整光滑的过程 抹的基本要领是 刀具掌握平稳 用力均匀 6 卷是从头到尾用手以滚动的方式 由小到大地卷成 分单手卷和双手卷 机械成型是在手工成型的基础上发展起来的 是传统糕点的工业化 三 成型设备 常见的糕点机械成型主要有 压延 切片 浇模 辊印 包馅等 1 压延机压延操作容易实现机械化 常见的压延设备有往复式压延机 自动压延机等面团在两个轧辊之间作往复运动 自动来回碾压 逐渐压延成一定厚度的面皮 2 切片机刀片升降偏心轮使刀片上下作切削运动 边切边进行传动 切制对象大多是粉质糕片 要求厚薄均匀 切到底 不过分粘连 3 浇注机 浇模机 注模机 浇注机是将流动性物料挤出成一定形状 主要有四种形式 依靠活塞 旋转 泵 螺杆等的单用或合用 能将喂入的物料定量或连续地挤出 4 辊印机辊印有两种形式一种是饼干式的先轧皮后冲印成型另一种是用松散面团的印酥成型机辊印操作要求对面团的含水量严格控制 否则易产生粘模 粘辊现象 5 包馅机用于包馅类糕点的包馅操作 印模成型是借助于印模使制品具有一定的外形或花纹 常用的模具有木模及铁皮两种 木模大小形状不一 有单孔模与多孔模之分 单孔模多用于糖浆面团 甜酥面团焙烤食品加工技术的成型 大多用于包馅品种 多孔模一般用于松散面团的成型 铁皮模用于直接烘烤与熟制 多用于蛋糕及西点中的蛋挞等 第三节面团熟化 所谓 熟化 即自然成熟的意思 也就是借助时间的推移来改善原料 半成品或者成品品质的过程 对于面团来讲 熟化是和面过程的延续 我国传统的拉面工艺中即有熟化工序 和面后 让面团静置一段时间 搓条过程中再进行两次静置 小麦面粉是蛋白质粒子 淀粉粒子等组成的 粒子种类不同 直径不同 其吸水速度不同 由于和面时间短 和面过程中加入的水 部分尚未渗透到小麦面粉的内部组织为蛋白质和淀粉所充分吸收 而是呈游离状态 从各种颗粒分析 吸水的均匀程度也是不够的 还没有完全形成符合加工要求的面筋网络组织 整个面团内部结构不稳定 比较松散 粘弹性较差 同时由于在和面过程中 面团由于受和面机搅拌齿的打击和面团之间及与机壳的互相碰撞 使面团中初步形成的面筋受到挤压和拉伸作用而产生应力 若以这种面团直接加工面条 面条内部结构不稳定 易变形 若经过熟化过程 便可消除这种应力 一 熟化工序的主要作用 1 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部 使之充分吸水膨胀 互相粘连 进一步形成面筋网组织 2 消除面团的内应力 使面团内部结构稳定 3 促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节 达到均质化 起到对粉粒的调质作用 4 因为混合机是间歇式操作 而生产线是连续操作 因此必须有一个供料的缓冲过程 5 向复合机定量供料 熟化工艺的要求是 熟化时间 般为15分钟 最少为10分钟 如设备条件许可 时间长一些更好 为向复合机均匀给料顺利 熟化后的面团不结成大块 整个熟化过程不升高温度 二 影响面团熟化效果的主要因素 影响面团熟化效果的主要因素有熟化时间搅拌强度熟化温度熟化机种类等 一 熟化时间根据熟化的原理可知 熟化的实质是依靠时间的推移来自动地改善面团的工艺性能的 因此 时间的长短就成为影响熟化效果的主要因素 我国制作手拉线面工艺过程中的四次熟化 静置时间共计6个小时以上 国外在机械制面中进行面团熟化时间试验 静置时间达两个小时以上 在连续化机械制面中 若要长时间的静置或低速搅拌熟化 必然设备很大 而且还会有大量水分损失 由于受设备条件的限制 不可能象理论要求那样进行长时间的熟化 一般只进行10 20分钟 对于熟化器 为了保证熟化时间 熟化器的容积应等于或大于单位时间 每小时 产量的二分之一 为了保证熟化时间 操作时必须注意 当第 锅面和完卸料入熟化机后 不要马上启动复合轧片机 二 搅拌速度熟化工艺理论上要求在静态下进行 而作为机械化工业生产 面团静置后会结成大块 给复合轧片喂料造成困难 因此 在连续化方便面生产流水线中 把静态熟化改为动态熟化 以低速搅拌来防止面团结块 搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则 只要能达到这两点 搅拌速度越低越好 三 熟化温度熟化工艺要求在常温下进行 温度高低对熟化工艺效果有一定影响 其影响关系与和面相似 熟化机中的面团温度低于和面机中面团的温度 比较理想的熟化温度为25 左右 宜低不宜高 熟化过程中必须注意保持水分 因为长时间静置会有大量水分蒸发 造成面团工艺性能下降 三 熟化设备 熟化设备上接和面机 下接复合压片机 是生产方便面或挂面的关键设备之一 它的作用一是使面团 或面片 熟化 二是向复合机喂料 熟化设备的结构形式有卧式 立式和输送带式 1 卧式熟化机卧式熟化机的结构与单轴和面机类似 但与单轴和面机相比 减少了搅拌叶的数量 增加了搅拌叶的间距 降低了转速 比单轴和面机长得多 一般长度为2米左右 也有长达3米的 卧式熟化机结构比较简单 制造 安装和维修比较方便 可以实现一台熟化机向一台或几台复合压片机喂料 只要安装空间许可 可以把两台熟化机上下串联使用 以达到延长熟化时间的目的它的主要不足之处是转速不能过慢 否则会影响面团轴向的均匀分布 而转速太快 又影响熟化工艺效果 2 输送带式熟化机主要结构为一条输送带 混合机落下的面粉落在输送带上 在送往复合机的过程中完成熟化作用 输送带向前运动时将熟化好的面粉送到复合机中 输送带式熟化过程中先落下的面粉先进复合机 面粉的熟化过程基本一致 熟化效果较好 输送带端部设有旋转拨杆 但是还要配上一台面团破碎即将大面团破碎成小面团 在熟化形成的面团打碎后落到复合机筒斗中 因此面粉结团现象不会影响熟化操作 面粉加水量很大时 也可以正常操作 输送带式熟化机构造复杂 又不能使用调节插板等机械方式控制加料量 必须采用自动控制装置 因而制