擀面皮制作方法

话说康熙盛世年间 关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江 在北京皇宫御膳房里当御厨 他肯动脑筋 根据自己多年的丰富经 验 在烹饪实践中摸索首创出这种面食 深受皇后嫔妃们的喜爱 四季皆可食 且 食不厌多 由于在京城仅作为御膳 密不外传 故取名 御京粉 康熙末年 王同江年老归乡 人们慕名纷纷前 来求教烹调技艺 于是 他就在八亩沟收徒传艺 开设店铺经营 御京粉 从此 宫廷食品传入市肆民间 由于其中有一道擀面 的制作工艺 故而人们更喜欢称御京粉为 擀面皮 八亩 沟村自王同江以来 历代相传 为岐山面皮加工经营盛地 从创制 起 距今已有 300 余年 随着时代的变迁 擀面皮的流传范围愈来 愈广 遍及陕西城乡各地 走向全国各大中城市 马老大擀面皮制作方法 烹调方法 烫 擀 蒸 拌 味 型 酸辣味 咸酸味 香辣味 原 料 上白面粉 2 5kg 菜籽油 1 2kg 辣椒面 25kg 八角 2 5g 草果 三奈 3 5 g 桂皮 干姜 小茴香各 2g 精盐 50g 香 醋 250g 制作工艺 1 制面筋 将面粉用清水 约 1 1kg 和成面团 盘软揉光 放入大瓷盆内 倒入清水 2kg 用两 手将面团托起 用手指与手掌揉洗 5 分钟 再加清水 1kg 揉洗 如 此反复 加水揉洗 10 多次 直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 然 后将面筋块用清水洗净 放案板上回饧半小时 2 制淀粉 浆 在一个大瓷盆上放木架 将 110 号的铜丝罗放在木架上 把淀 粉水用水瓢舀入铜丝罗 过滤到盆内 滤出的碎面筋 放在面筋块 上 如此过滤 5 次 大盆内的淀粉水沉淀约 3 至 4 小时后 撇去清 水及杂质 只留淀粉浆 3 制面筋条 将面筋分别揪成约 50g 重的剂 扯长搀成疙瘩 放入大锅内煮熟 捞出晾凉后 撕成 长约 5cm 宽约 1cm 的条 即成面筋条 放入一大筛内 4 制面块 用口径约 59cm 的铁锅 放小火上烧热 先在锅 底刷一层菜籽油 再用大瓢舀淀粉浆约 900g 倒入锅内 立即用一 块长方形小木板不断搅动 使淀粉浆凝结成面块 然后用特制的 木泥子 不断推动盘压 使淀粉浆均匀 直至面块约八成熟 有 韧性即可 以此方法 分次将淀粉浆做完 5 制面皮 在 案板上放置 1 块厚约 8 3cm 宽约 50cm 长约 99cm 的木反 要平 整光滑 给板上抹菜籽油 25g 放上制好的面块 趁热稍揉搓 盘光 摆放在木板的一端 用湿布盖上 保持温度 从发热的面块 中 揪取约 125g 的剂 用力揉搓成长约 33cm 的条 并拍压成厚 1 3cm 的面片 抹上一层菜籽油 然后用直径 1 6cm 长 33cm 的 擀面仗 在面皮中间一压 就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘 再向后回擀 一次擀成厚约 0 33cm 的薄面皮 再抹上一层菜籽油 用力将四周边沿切去 成为 33cm 见方的面皮片 如此反复制作 一张张摞起备用 6 笼蒸 每 7 张一摞 每摞蒸一屉 上 笼用旺火蒸约 40 分钟 取出 待凉后 一张一张分开 切成韭菜叶 形的条 即成面皮 7 制调料辣椒油 将八角 草果 桂 皮 干姜 小茴香 研成极细的粉末 配成调料面 炒勺内放入菜 籽油 175g 用旺火烧十成热 离火 待油温降至五成热时 加 入辣椒面 调料面 将炒勺放回火上 加热至近 100 度 即成调料 椒油 同时把精盐化成盐水 8 调味 取面皮 150g 面 筋条 50g 放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好 分别调入精盐 香醋及调料辣油 搅拌均匀 盛入碗内即成 9 制作调料和辣椒油 将三奈 八角 香果 桂皮 花椒 研 成极细的粉末 配成调料面 用旺火烧十成热 离火 待油温降至 五成热时 加入辣椒面 调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟 时 分成三次倒入辣子罐油泼辣子面 每次都要搅动均匀以免油泼 不均匀 有的地方糊了 有的地方没泼到还是生的 即成调料辣椒 油 同时把精盐化成盐水 10 激香和润色 倒完油后搅动辣子 到不冒泡时 倒入岐山用玉米 麦子 高粱等酿制的粮食醋数滴 马上搅动辣子 可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 激香的后辣 子色泽鲜红油亮 闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 激香 后再等辣子不冒泡的时候 在辣子中加入少量的白糖 搅拌均匀 使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 润色后的油泼辣子 颜色方面显得红润厚重 辣子油显得较为粘稠 比起一般不加白糖 的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦 此时的油泼辣子因为白 糖的缘故增加了一个新特性 比如调面条时会发现绝大部分的辣子 油都粘在面条上 使面条颜色诱人 而碗边粘的辣子并不多 充分 体现了好钢用在刀刃上 决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风 嘿 嘿 玩笑一句 11 调味 取面皮一张切好 面筋 20g 放入碗 内根据食者的口味轻重及爱好 分别调入精盐 香醋及调料辣油 搅拌均匀 盛入碗内即成 分味特点 酸 无醋自然酸 辣 醇厚红辣香 筋 面越嚼越筋 离 调料 20