烹饪基本功课程标准

炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 1 一 一 课程性质与定位课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程 课程的任务是培养 学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人 才 二 二 课程教学目标与任务课程教学目标与任务 一 知识目标 通过本课程的教学 要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的 基础知识 二 能力目标 通过本课程的教学 应使学生熟悉刀工和勺工基本知识 掌握 各种刀法的应用及翻锅的基本技能 掌握菜肴制作的基本流程及要 领 为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础 三 三 先修及后续课程先修及后续课程 一 先修课程 烹饪概论 烹饪原料知识 二 后续课程 无 四 四 教学内容与要求教学内容与要求 第第 1 章章 厨刀的识别和使用厨刀的识别和使用 教学目的要求 通过本项目的学习 使学生了能够分辨常用刀具的种类 掌握 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 2 握刀 置刀 贮刀及厨刀的保养方法 1 1 常用刀具识别 常用刀具的种类及用途 1 2 刀具握持和贮置方法 1 3 刀具保养方法 刀具使用中的保养 刀具使用后的保养 本项目教学重点 1 常用刀具的种类及用途 2 刀具握持和贮置方法 本项目教学难点 1 常用刀具识别 2 刀具保养方法 第第 2 章章 砧板和磨刀砧板和磨刀 教学目的要求 通过本项目的学习 使学生能够掌握磨刀方法 砧板的使用和保养 方法 2 1 磨刀 磨刀石 磨刀方法 磨刀操作要领 磨刀注意事项 检 查磨刀质量检验 2 2 砧板使用和保养方法 砧板种类 砧板特点 砧板保养 本项目教学重点 1 磨刀操作要领 磨刀注意事项 2 砧板种类 砧板特点 砧板保养 本项目教学难点 1 检查磨刀质量检验 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 3 2 砧板保养 第第 3 章章 直刀法直刀法 切切 教学目的要求 通过本项目的学习 使学生能够掌握 5 种切法的操作要领和技巧 3 1 直切 定义 基本料形 原料切割成形操作 原料成形意义 3 2 推切 定义 技能训练 3 3 拉切 定义 技能训练 本项目教学重点 原料切割成形操作 本项目教学难点 技能训练 第第 4 章章 直刀法直刀法 剁剁 教学目的要求 通过本项目的学习 使学生能够掌握剁法的操作要领 4 1 斩剁 定义 技能训练 4 2 排剁 定义 技能训练 本项目教学重点 剁的操作要领 本项目教学难点 技能训练 第第 5 章章 直刀法直刀法 砍砍 教学目的要求 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 4 通过本项目的学习 使学生掌握砍法的操作要领 5 1 直刀砍 定义 技能训练 5 2 跟刀砍 定义 技能训练 5 3 拍刀砍 定义 技能训练 本项目教学重点 跟刀砍 本项目教学难点 直刀砍 第第 6 章章 平刀法平刀法 教学目的要求 通过本项目的学习 使学生掌握平刀法的操作要领 熟悉使用各种 平刀方法 6 1 直刀批 定义 技能训练 6 2 推刀批 定义 技能训练 本项目教学重点 直刀批 推刀批 本项目教学难点 推刀批 五 五 实践环节与要求实践环节与要求 学时分 配 实践目的实践要求 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 5 8 砧板和磨刀 8 直刀法 切 掌握磨刀操作要领 掌握直刀法 切的操作要领 4 直刀法 剁 8 直刀法 砍 8 平刀法 掌握剁 砍及各种平刀法的操作 要领 六 六 学时分配学时分配 本课程总课时为 144 课时 具体分配见下表 序号内容理论学时实践学时合计 第一章厨刀的识别和使用 606 第二章砧板和磨刀 6814 第三章直刀法 切 6814 第四章直刀法 剁 6410 第五章直刀法 砍 4812 第六章平刀法 4812 合计 323668 七 七 教材选用与参考书推荐教材选用与参考书推荐 一 教材选用 烹饪基本功训练教程 嵇步春 主编 煤炭工业出版社出版 中职烹饪专业系列教材 该教材本着 适中 适用 实践 实用 的原则 采用模块组合方法 既有 理论的先进性 又有实践的操作性 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 6 二 参考书推荐 烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2017 年 1 月 八 八 考核纲要考核纲要 第第 1 章章 厨刀的识别和使用厨刀的识别和使用 1 1 常用刀具识别 常用刀具的种类及用途 1 2 刀具握持和贮置方法 1 3 刀具保养方法 刀具使用中的保养 刀具使用后的保养 第第 2 章章 砧板和磨刀砧板和磨刀 2 1 磨刀 磨刀石 磨刀方法 磨刀操作要领 磨刀注意事项 检 查磨刀质量检验 2 2 砧板使用和保养方法 砧板种类 砧板特点 砧板保养 第第 3 章章 直刀法直刀法 切切 3 1 直切 定义 基本料形 原料切割成形操作 原料成形意义 3 2 推切 定义 技能训练 3 3 拉切 定义 技能训练 第第 4 章章 直刀法直刀法 剁剁 4 1 斩剁 定义 技能训练 4 2 排剁 定义 技能训练 第第 5 章章 直刀法直刀法 砍砍 5 1 直刀砍 定义 技能训练 5 2 跟刀砍 定义 技能训练 5 3 拍刀砍 定义 技能训练 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪基本功 课程标准 7 第第 6 章章 平刀法平刀法 6 1 直刀批 定义 技能训练 6 2 推刀批 定义 技能训练 九 九 课程教学评价课程教学评价 一 考核形式 闭卷考试 二 成绩构成 50 为期末笔试成绩 50 为平时考评成绩 课堂表现 15 平时作业 20 出勤情况 15