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淀粉的糊化与老化 食品中的应用 糊化与老化 含淀粉的粮食经加工成熟 是将淀粉糊化 而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却 经过一段时间 变得不透明 甚至凝结沉淀 这种现象称为淀粉的老化 俗称 淀粉的返生 老化 是 糊化 的逆过程 老化 过程的实质是 在糊化过程中 已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合 形成一种类似天然淀粉结构的物质 值得注意的是 淀粉老化的过程是不可逆的 不可能通过糊化再恢复到老化前的状态 直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多 直链淀粉愈多 老化愈快 支链淀粉几乎不发生老化 影响淀粉糊化老化的因素 1 淀粉结构及成分的影响 因淀粉分子聚合度 分子大小和直链淀粉与支键淀粉的比例不相同 淀粉分子间的氢键作用强度不同 其糊化难易程度各异 2 水分与温度 一般说 淀粉含水量越高 水分子与淀粉分子接触越完全 温度最佳 淀粉越易糊化3 碱液的影响 含有充分水分的淀粉在强碱作用下 温度降至室温时亦能进行糊化4 盐类的影响 某些盐类能在室温下促进淀粉糊化 如硫氰酸钾 水杨酸钠 氯化钙等溶液5 糖类的影响 D一葡萄糖 D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀 其糊化温度随糖浓度的增大而增高6 脂类的影响 脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体 而抑制淀粉粒膨胀和糊化粮7 其它因素 二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化 防止和延缓淀粉老化的措施 1 温度 老化的最适宜的温度为2 4 高于60 低于20 都不发生老化 2 水分 食品含水量在30 60 之间 淀粉易发生老化现象 食品中的含水量在10 以下的干燥状态或超过60 以上水分的食品 则不易产生老化现象 3 酸碱性 在PH4以下的酸性或碱性环境中 淀粉不易老化 4 表面活性物质 在食品中加入脂肪甘油脂 糖脂 磷脂 大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质 均有延缓淀粉老化的效果 这是由于它们可以降低液面的表面能力 产生乳化现象 使淀粉胶束之间形成一层薄膜 防止形成以水分子为介质的氢的结合 从而延缓老化时间 5 膨化处理 影响谷物或淀粉制品经高温 高压的膨化处理后 可以加深淀粉的 化程度 实践证明 膨化食品经放置很长时间后 也不发生老化现象 3 粉条 粉皮及龙虾片利用淀粉加热糊化 冷却又老化的原理 可制作粉丝 粉皮 龙虾片等食品 选用含直链淀粉多的绿豆淀粉 糊化后使它在4 左右冷却 促使老化发生 老化后随即干燥 可制得成品 食品中的应用 1 方便食品一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣高度糊化的食品松软 适口性好 容易复水速食 易被淀粉酶水锵消化 方便食品 如方便面 方便米饭等 就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品 方便面生产工艺过程中的蒸面工序 就是使淀粉成为糊化淀粉 2 预糊化淀粉预糊化淀粉具有复水性好 粘度高 粘度稳定 易消化 营养价值较高的特点 在食
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