厨房核心管理新理念---六常管理各表格

灶台岗位六常管理标示卡灶台岗位六常管理标示卡 标准与规范要求 照 片 1 每餐结束后将所有用具归位 炒锅清洗干净 卡在锅架上 手勺把卡在炒锅左耳里 斜竖起 手布洗净后 拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边 油桶滤净油渣 清洗干净前后整齐摆在油架上 锅垫 不锈钢漏勺 小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置 2 灶台排烟罩顶部 每餐保持干净整洁 保持排烟沟 槽 外部塑 钢罩 突出不锈钢等原有的光泽 3 灶头周围的卫生 灶台 灶底 灶腿每餐保持干净整洁 无油污 无黑灰 灶台无水珠 4 每餐结束后 调料盒 调料台整理整齐 保持每个调料盒卫生无 杂物 无异味 干净明亮 5 每餐结束后保持地面 排水沟卫生干净 6 有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污 无水迹 洁净明亮 7 相应的荷台卫生 保持柜门 柜内 柜腿干净整洁 突出不锈钢 原有的光泽 禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气 再离开灶台 操作 说明 1 先打燃气总阀 2 开灶台的鼓风机及抽烟机 3 先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀 清理时间每日餐后清洁卫生 下班行六常 1 处理不需要的东西 2 根据卫生清洁计划 标准做清洁工作 3 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品都 放在指定位置 4 检查所有设施 设 备 电源 燃气是否关闭及 安全情况 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准 备明天的工作 检查时间下班前 砧板岗位六常管理标示卡砧板岗位六常管理标示卡 负责范围 恒温操作台 冰箱 原料架 水池 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名 家制度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有 数量 物品的标签朝外并严格按照物品的最高 最低限量做 要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器 以及私人物品都放 在应放的地方 3 根据卫生 清洁计划 标准做 清洁工作 4 检查所有 设施 设备 电源 燃气的关闭及安全 情况 5 今天的事 今天做 检查当班 工作是否完成 准 备明天的工作 好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面干燥 无卫生死角 5 根据销售菜单品种的需要 按 标准菜谱 中规定 的料形要求对原料进行切割加工 将切割后的原料分别放在 专用的料盒中 需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放 6 不论切制何种原料何种形态 均应大小一致 长短 相等 厚薄均匀 粗细一致 放置整齐 切制过程中的边 角料与下脚料 不应随便丢弃 应合理使用 做到物尽其用 7 根据不同菜肴的烹调要求 分别对畜 禽 水产品 蔬菜类等原料进行切割处理 将已切割的原料分别盛于专 用的料盒内 摆放在原料架上 清理时间每餐结束后 检查时间每餐下班前 凉菜岗位六常管理标示卡凉菜岗位六常管理标示卡 负责范围 恒温操作台 冰箱 原料架 水池 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需 要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器 以及私人物品都放 在应放的地方 3 根据卫生 清洁计划 标准做 清洁工作 4 检查所有 设施 设备 电源 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名 家制度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有 数量 物品的标签朝外并严格按照物品的最高 最低限量做 好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面干燥 无卫生死角 5 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求 6 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料 的加工标准 7 凉菜间所需的青菜 水果必须进行遵循清洗流程 做好消毒处理 8 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点 缀标准装盘 9 凉菜间刀具 菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵 循刀具 菜墩的使用标准 10 做好计划清洁和日常清洁工作 面案岗位六常管理标示卡面案岗位六常管理标示卡 负责范围 面案操作台 冰箱 各种机具 水池 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需要的东 西 2 所有物料 文件 工具 仪器以及私人物品 都放在应放的地方 3 根据卫生清洁计 划 标准做清洁工作 4 检查所有设施 设备 电源 燃气的关闭 及安全情况 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家制 度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的标签 朝外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持 地面干燥 无卫生死角 5 检查米饭 粥类的淘洗 蒸煮并准备好用具和盛器 6 按面点的质量要求 配齐相关原料 加工各类面团 再按操 作规程加工成各式皮胚 加工成型 馅料调制 点心蒸 炸 烘 烤 等熟制各个工序 工种 工艺的密切配合 按序操作 按规格出 7 根据点心的质感要求 准确选择熟制方法 运用火力 掌握 时间 保证面点的成品火候 合理掌握面点出品时间 调整好同一就 餐位面点出品的时间间隔 经营中随时清点所备面点及饰物 以便 燃气的关闭及安全 情况 5 今天的事 今天做 检查当班 工作是否完成 准 备明天的工作 清理时间每餐结束后 检查时间每餐下班前 5 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 准备明天的工作 及时准备或告之传菜员估清面点品种 清理时间每餐结束后 检查时间每餐下班前 海鲜养殖岗位六常管理标示卡海鲜养殖岗位六常管理标示卡 负责范围 鱼缸的缸体 供氧控温设备 海鲜冰台 电子称以及墙面 地面 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需要的 东西 2 所有物料 文 件 工具 仪器以及 私人物品都放在应放 的地方 3 根据卫生清洁 计划 标准做清洁工 作 4 检查所有设施 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名 家制度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有 数量 物品的标签朝外并严格按照物品的最高 最低限量做 好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面干燥 无卫生死角 5 接收货物过程中 剔除不合格品 并对毛蛤 花蛤 牡蛎 毛蟹等进行冲洗 按温度 盐度不同入贝类池 6 顾客现场点用酒店海鲜时 应有礼貌 积极主 动的向 客介绍品种及特性 烹调方法及营养价值 7 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内 设备 电源 燃气的 关闭及安全情况 5 今天的事今天 做 检查当班工作是 否完成 准备明天的 工作 进行控水至顾客满意并过秤记录 8 在处理去绳销售的羔 肉蟹时 注意操作方法 以免操 作者受伤 对于凶猛的黑鱼 元鱼 鲨鱼要用专用塑 料袋套用 清理时间每餐结束后 检查时间每餐下班前 洗碗工岗位六常管理标示卡洗碗工岗位六常管理标示卡 负责范围 碗架 工作台 水池以及墙面 地面 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需 要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器 以及私人物品都放 在应放的地方 3 根据卫生 清洁计划 标准做 清洁工作 4 检查所有 设施 设备 电源 燃气的关闭及安全 情况 5 今天的事 今天做 检查当班 工作是否完成 准 备明天的工作 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的 名 家制度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有 数量 严格按照物品的归位做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保持地面干燥 无卫生死角 5 打开热水开关和自来水开关 水龙头 放水进水槽 水满后关闭水龙头 6 开餐中 按照 一刮 二洗 三过 四消毒 五清 洁 程序操作 确保餐具洗涤清洁 7 碗 盘 先去残渣 冲洗 净洗 消毒 洁净 8 不锈钢器具 先去 洗涤液 表面污迹 温水浸 泡 钢丝球擦去 清水冲净 9 玻璃器皿 先去 洗涤液 表面污迹 冲洗 洁净 10 竹筐器具 温水浸泡 冲洗 洁净 清理时间每餐结束后 检查时间每餐下班前 初加工岗位六常管理标示卡初加工岗位六常管理标示卡 负责范围 菜架 菜墩 刀具 菜筐以及墙面 地面 标准与规范要求 照 片 责任人 下班行六常 1 处理不需 要的东西 2 所有物料 文件 工具 仪器 以及私人物品都放 在应放的地方 3 根据卫生 清洁计划 标准做 清洁工作 4 检查所有 设施 设备 电源 燃气的关闭及安全 情况 5 今天的事 今天做 检查当班 工作是否完成 准 备明天的工作 1 根据酒店工作的实际需要上下班 2 上班期间 严格遵循酒店仪容仪表的标准要求 3 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名 家 制度及管理标准要求 做到任何物品有名 有家 有数量 物品的 标签朝外并严格按照物品的最高 最低限量做好物品的控制管理 4 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准 随时保 持地面干燥 无卫生死角 5 疏菜架码放整齐 干净 洗菜池干净无污泥 所使用的案 墩 刀具 不锈钢设备洁净