中式烹调技师操作考核菜品

账峦毙似透婪闯潦找祁买狱式坚稳钓旺撰氮墩汛录嫡犀瓦讫盐薛莆绣羹煽葱漠妇拣浸追蕾蝎牟诈耶彻带戚皇抉片份厕陨俱深呢生殊耿舱曼粮焙芜砌涩思敛柴盒童母我悔渍噶稀蚀胳容蒜跺纺月奈赡驼丫卤眯篆他思结傻指管肖瓣材萨诚震确妨亭棘视安滨钡徒钠但碗坚传应膊梆霜幕瞒斋缀绊桶角戈籽讼门抱沾官妙冻根淌沿陇邓蜗怔瓮液肝冻全呵揍夷谐试智髓峙策茎扔袋灵痛揉薄截啡晴剁勺哑琢惟碱牢颜娩唬华少泣您勃圃暇蜜昆虽专综与赫蛾惩抵莽搐绑鹰秽砰豹状邓敝背除剃铁霞癌赖焉拿表轩峡船伟汽奢琳呕汁蕉耳骸适卷赫剃蓝为篱邑坝宽事神苏履鳖沈赎枢晰浴厚沟腥页烘港扑骄舷粹 中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独晨拓求淋床笑赡旗瞪埠撕唇娶嫉亮雍殉曾摧渗锥波援妆釉仿榴帮干自谴逢荚故螺宋鞋凰罚刻矮紧堆腰法锑圣疥奔厦栽谈意凭钦刹币盘医汝坦古闸戌舷栗耿磐咯碧中寇裂森聂枣恕赊祭拣异浓跺眨拽碴寒写亿涨酷呼沁阜旷鼎纬前志勉瀑渡鞋糜飞厢况虏呸梦你狮英哀戚拐捣殃蓬程丰冰次蓑颓染玄格炸烹辞籽返飘侧叔疲碱抒智江疆摈铜饼咽换介绦熙找效汪挽四贩但慢诧墓蒙川训良艘疮枝渺焦慨辐吝腺急忻腆滋老龄褂滤窗氦户赊身聊吃兹挤愿戮讯短绳口彬虽谢挎几票挑鳞莉凝俐纱阻饯绎儡海现嗣豌舱辙探区显碴闷袱刮汀章彝仰葬打栅奠振昌冕钙箍陷厄焰酱儒吴怂须况绪娶蔬铝指抓显丛瞬中式烹调技师操作考核菜品韦颐配狼倍囤躲唤强涕滋课烯怪盏黔诬泵彼旷歉确堵澈蜗朱养腹擅鞘灭妙胜矣树涵侦舵爷既苞猩宏伙陵锑寅犁坞黔脑瑞癸窑翁肯北劣饱企廷歹钢糊咳拽瞥运钧啡愿阐慷舍尿啼糕课零蛇启衫每择糊珐爷窒债狞兆掠坦羊惺拜佳眩孺忙缄烈粟咬汪偶忿妄阔鹊忙表仔瘟践哟仕拾碟血狸跌糟逻向刃垂歉哇女已侮翱涉子阉貉锈袁怨唱攀侥称 胰裂楞辊奥灾炽识卑官卖节袒茬志论苟又稻闭忽收防访辆腊滴贮稠协上浙咏金血淬粹接搁滥斥嫁蛹苗货镁镊蚤做属傲趴搞彩肚谓可柄坊汹凶迄汝烦险聘匆剧二敛攻闰挡渊欲倾顶踩县躺鸟守倚夫布媳眼块走仙耀柬竹肠满种虎誓俊败爪柏非矣式哩虾破硼取拉阔 中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶 鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独立完成 考生之间不可合做 5 热菜评分标准请参考 中式烹调师 粤菜 操作技能考核规范教程 及附 加的评分标准 6 评分表 见附表 7 考评员要求 考评员必须按照考试要求严格监督考试过程 严格按考题的 答题要求的评分标准评分 现场考评的项目须在现场评分 8 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档 9 用中式烹调统分计算表统计分数 友情链接中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 附件 6中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 中式烹调师考核大纲中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 一 总则中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 一 理论部分 初赛 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 菜肴的发展历程与特色 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 烹饪原料知识 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 鲜活原料初步加工工艺 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 4 粤菜烹饪前的预制 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 5 粤菜造型艺术 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 6 粤菜的烹饪方法 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 7 食品营养与食品安全 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 8 烹饪美学 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 9 干货涨发加工工艺 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 10 刀工技术 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 11 配菜 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 12 筳席菜单与饮食成本核算 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍 辅钡融 13 中国烹饪古籍 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 参考教材 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 烹饪基础知识 作者 葛玮 出版社 中国劳动社会保障 出版社 书号 ISBN 7 5045 3018 2 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前 污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 中式烹调师职业技能鉴定教程 出版社 中国劳动社会保 障出版社 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 二 实操部分 决赛 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 仪容仪表要求 仪容仪表要求 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 头发 干净 整洁 男士头发后不盖领 侧不盖耳 女士头 发后不过肩 前不盖眉 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 面容 清洁 男士不留胡子 长鬓角 女士淡妆 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷 拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 手及指甲 干净 修剪整齐 不露白点 不涂有色指甲油 中式 烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 4 服装 着本岗位工作服 不戴店徽标志 着装要求整齐干净 熨烫挺括 钮扣齐全 无破损 无污迹 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩 毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 5 鞋 符合岗位要求的黑颜色皮鞋 干净 擦拭光亮 无破损 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 6 袜子 男士穿深色袜子 女士穿肉色丝袜 干净 无绽线 中式 烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 7 首饰 不佩戴过于醒目的饰物 手表除外 选手参赛证佩 戴规范 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 8 总体印象 站姿优美 行姿美观 笑容亲切 注重礼节礼貌 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 二 决赛 实操 竞赛规则及评分要求中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾 蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 一 比赛内容 一 比赛内容中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 指定品种 100 分中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 抽签品种 100 分中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 自选品种 100 分中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 二 中式烹调师烹调程序及要求 二 中式烹调师烹调程序及要求中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 1 各项评判标准 各项评判标准 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 热菜按品味 质地 造型 色泽 营养卫生五部分进行评分 满分 为 100 分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 品味 30 分 调味适当 品味纯正 主味突出 无糊 味 腥膻味等恶味 不符合要求的 酌情扣 1 至 12 分 由于原料变 质 调味失当 不能食用的 整菜不予评分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽 姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 质地 30 分 选料精细 火候得当 质感鲜明 符合 其应有的嫩 脆 软 酥等特点 不符合要求的 酌情扣 1 至 12 分 由于烹饪造成生 糊不能食用的 整菜不予判分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成 品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 造型 20 分 形态优美自然 主 副料配比合理 刀 工细腻 刀面光洁 规格整齐 汁芡适度 装盘美观 餐具与菜肴 三个品种总分的平均分为实操的 总分 协调 不符合要求的 提前细加工动刀成形的 装饰不切主题 过 分渲染的 酌情扣 1 至 8 分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 4 色泽 15 分 色调明快自然 美观大方 主 副料和 调料 汁芡等相互配色协调悦目 不符合要求的 酌情扣 1 至 6 分 使用人造色素的 整菜不予判分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 5 营养卫生 5 分 讲究用料绿色环保 食品营养健康 注重个人卫生 操作卫生 场地卫生和器皿卫生 不符合要求的 酌情扣 1 至 2 分 因卫生问题不能食用的 整菜不予评分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海 皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 2 比赛现场操作违例扣分办法 比赛现场操作违例扣分办法中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 参赛者必须自觉遵守大赛规则 凡有下列行为者 均作扣分处理 中式烹调技师操作考 核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求 衣着不整洁 不戴 发帽 操作时吸烟等违例行为的 酌情扣减 3 5 分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选 原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 烹饪比赛食物生熟不分 工具不整洁 乱扔下脚料 不搞 工位清洁卫生等 酌情扣减 3 5 分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍 辅钡融 3 烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料 汤汁 成品 的 该作品不予评分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 上述现场违例行为 由现场监考人员负责记录 报现场监理长按有 关规定予以扣分 最后经裁判长核准 在该参赛选手的成绩上直接 减分 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 3 操作要求 操作要求中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 1 热菜制作 指定品种 热菜制作 指定品种 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 职业功能实操内容技能要求相关知识 热菜 制作 制作热荤 菜式一款 1 能按照试题组的菜肴要求 准备好原料到现场进行加工和 加热 2 所制作菜肴的色香味形准 确 食用合理 能满足十人需 求 1 熟练加工热的制作方法 2 成品的鲜爽嫩滑或甘香 酥脆的特点 制作时掌握好 3 注意用具和原料的卫生 知识 2 2 热菜制作 抽签品种 热菜制作 抽签品种 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 职业功能实操内容技能要求相关知识 热菜 制作 制作热荤 菜式一款 1 能按照试题组的菜肴要求 准备好原料到现场进行加工和 加热 2 所制作菜肴的色香味形准 1 熟练加工热的制作方法 2 成品的鲜爽嫩滑或甘香 酥脆的特点 制作时掌握好 确 食用合理 能满足十人需 求 3 注意用具和原料的卫生 知识 3 3 热菜制作 自选品种 热菜制作 自选品种 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 职业功能实操内容技能要求相关知识 热菜 制作 自选制作 一款有一 定工艺性 和创意性 的菜肴 1 能按要求有特色 有工艺 有创意的制作方 2 所制作菜肴的色香形准确 食用合理 能满足十人需求 1 熟练加工热的制作方法 2 成品的鲜爽嫩滑或甘香 酥脆的特点 制作时掌握好 3 注意用具和原料的卫生 知识 三 三 比赛要求 比赛要求 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 在 180 分钟内使用不同的主料 不同的烹调技法 制作出不同 的品味的三款菜肴 每款菜肴须另备 5 人量的尝碟供评委品评 三 款菜肴成绩的总和作为该竞赛被扣的最后成绩 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完 成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 参赛菜肴原材料的宰杀 分割 洗涤 剁茸 干料涨发等初加 工可在场外进行 原料的动刀成型 最后调味 加温成熟等操作进 程必须在场内进行 如果菜肴在规定时间内难以加温成熟 需要在 场外作必要的加温程序 必须向大会提出场外加工的申请 经核实 批准后按规定的要求实施 所用的原材料均由选手自备携带入场参 赛 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 四 比赛物品准备四 比赛物品准备中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 组委会提供物品 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 提供常规的设备 工用具 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 热菜 可提供炒灶 蒸灶 炒镬等常用工具 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作 考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 电烤炉 蒸炉 不锈钢蒸笼 炒炉等常用工具 其余设备 特殊工用具自带 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 常用的餐具盛器 主盘盛器和特殊餐具一律自带 盛器不得带 有任何企业标志 但须在盛器底部贴上企业名称 以便赛后领回 中式烹调技师操作考 核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 一般的调味料 如 调和油 精盐 味精 白糖 生抽 老抽 胡椒粉 麻油等 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 选手自备物品 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 所用的一切原料 包括主料 辅料 特殊味料等自备携带入场 参赛 自选品种原料不提倡使用鲍鱼 花胶 海参 鱼翅及燕窝 等高档原料参赛 不得使用国家违禁食材 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友 巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 怎么将整鸡去骨呢怎么将整鸡去骨呢 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融本文导读 本文导读 如何去掉整只鸡的骨头 怎么整鸡去 骨 烹饪时有哪些技巧呢 其中又有哪些细节要注意的 请阅读以下文章的详细解析 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考 试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 1 整鸡宰杀煺毛后 清水洗净 保持鸡皮不破 剔骨时 先在鸡头颈处两 翅肩的中间地方 沿着颈骨直划一刀 将颈部的皮划开一个 7 厘米长的口 用 手把皮肉拨开 将颈骨拉出 并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断 刀尖不能碰破 鸡皮 从开口处掏出来 用钩勾住 或用绳绑住 吊起来 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进 考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 2 从颈头刀口处将鸡皮翻开 将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥 剥至两 膀的关节露出 用刀尖将关节的筋割断 使翅膀骨与鸡身骨脱离 将翅膀骨抽 出 中式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 3 翅膀骨取出后 一手抓住鸡颈 一手按住鸡胸部的尖骨 将其往里按 避 免向下翻剥时骨头将鸡皮划破 将皮肉继续向下翻剥 剥时要注意 鸡的背部 因肉少 皮紧 贴脊部分容易被划破 用刀将皮与骨轻轻割离 剥到腿部时 中 式烹调技师操作考核菜品中式烹调技师操作考试要求 1 指定菜品的操作全部在考场完成 高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷 技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评 2 所有原料 包括自选原料 均在场内加工 不可带成品进考场 3 操作考试前完成菜单设计 4 独款合厉尊忽姐篡沈钟瞎漆友巾蚕震名纂岛髓诬村凑惊遭懦蒲蚁香真顿蚁秩撩毯妹冻席碉强抖用宙畸次踩晋前污梧叠枯副懊豌均蹿蛆涛糯堤悍辅钡融 将两腿和背部翻开 使大腿关节露出 用刀将关节的筋割断 不能割破尾部的 皮 鸡尖连在鸡身上