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糖类的基础知识Thebasicknowledgeofsugar Culinarymodule 1 Objective目标 在本次课程的结尾 我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解 糖的基础知识 2 Objective目标 糖的分类烘焙中糖的主要功能糖对面包工艺的影响烘焙中常用的糖类有关各种糖的热量糖的保管糖的生物学功能 糖的益处糖的危害糖的历史 3 糖 糖是人体所必需的一种营养素 经人体吸收之后马上转化为碳水化合物 以供人体能量 糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一 不仅作为甜味剂 糖还是西点的重要的构成部分 4 糖都是甜的吗 5 一 糖的分类 单糖monosaccharide分子式为C6单分子链 人体可以直接吸收再转化为人体之所需 单糖不能被水解成更小分子的糖 双糖disaccharide分子式为C12 人体不能直接吸收 须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用 2 6个单糖分子脱水缩合而成 多糖polysaccharide由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物 6 糖为碳水化合物 可分为三大类 7 二 烘焙中糖的主要功能 1 增加制品的甜味 提高营养价值增加制品甜味 减少蛋的腥味 使成品味道更好 每种糖的甜度都不一样 没有定义 主要依个人的喜好或味觉测试而定 一般会以砂糖甜度为100为基数单位 并做甜度指示比较 8 烘焙中糖的主要功能 9 烘焙中糖的主要功能 2 提高制品的色泽和香味在烘烤过程中 蛋糕表面会变成褐色并散发出香味 使成品颜色更漂亮 纯净的干砂糖在200 左右发生焦糖化作用 生产中常常使用溶化了的砂糖浆 若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀 从而使制品表面呈金黄色或褐色 10 烘焙中糖的主要功能 3 抗氧化作用保持成品中的水分 延缓老化糖是一种天然的抗氧化剂 这是由于还原糖 饴糖 化学稀 的还原性 即使是使用蔗糖 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖 尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显 因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用 可以延长保存期 一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因 11 烘焙中糖的主要功能 4 填充作用在搅打过程中 帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫 也能帮助黄油打成膨松状的组织 使面糊光滑细腻 产品柔软 这是糖的主要作用 12 烘焙中糖的主要功能 用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能 13 5 乳化 软化作用糖能使面糊产生乳化及软化作用 因它有抑制淀粉胶化的作用6 促进新陈代谢糖的热量高 容易被人体吸收 有消除疲劳的功效 还可促进人体的新陈代谢 增加营养可增大产品体积的主要构成原料 蛋白糖和皇室糖霜蛋白霜蛋糕 十二道锋味 14 烘焙中糖的主要功能 7 调节面团中面筋的胀润度 糖的反水化作用面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋 使面团弹性增强 粘度相应降低 但如果面团中加入糖浆 由于糖的吸湿性 它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水 还会造成胶粒外部浓度增加 使胶粒内部的水分产生反渗透作用 从而降低蛋白质胶粒的吸水性 即糖的反水化作用 造成调粉过程中面筋形成量降低 弹性减弱 15 烘焙中糖的主要功能 8 提供酵母生长与繁殖所需营养制作面包时 糖为酵母发酵时主要的能量来源 16 三 糖对面包工艺的影响 对搅拌的影响 配方中随糖量增加 加水量降低 面筋扩展速度减慢 搅面时间增加 搅拌耐性降低 面筋容易打过 对发酵的影响 配方中糖的比例在8 以下 对发酵有帮助 比例在 22 时 由于糖有抑制酵母活性 活性降低 发酵时间将延长 对产品的影响 少量糖颜色较淡 内部组织较细 高糖颜色较深 内部颜色较粗糙 17 四 烘焙中常用的糖类 18 烘焙中常用的糖类 19 烘焙中常用的糖类 20 烘焙中常用的糖类 21 烘焙中常用的糖类 22 烘焙中常用的糖类 糖一 精制白砂糖 简称砂糖 为粒状晶体 根据晶体的大小 有粗砂 中砂 细砂三种 目前市面上供应是细砂糖 用甘蔗或甜菜制成 特点是纯度高 水分低 杂质少 国产砂糖含量高于99 45 水分低于0 12 并按标准规定分为优级 一级 二级三个等级 均适用于面包和面点生产用 23 烘焙中常用的糖类 二 粗砂糖 属于未精制的原糖 纯度低 杂质多 水分大 颜色浅黄 如国产的二号糖和进口的巴西糖 古巴糖 三 绵白糖 晶体细小均匀 颜色洁白 质地软绵 纯度低于白砂糖 含糖量98 左右 水分低于2 因成本高 用于高档食品 四 赤砂糖 粒状晶体 颜色棕黄色 杂质较高 但可作特殊用途 24 烘焙中常用的糖类 五 红糖 片糖 黄糖 一般由土法榨制得 杂质最多 纯度最低 但有其特殊风味及其在烘焙中着色快 也有一定的应用 六 红糖粉 纯度比红糖高些 且秤取方便 比红糖使用量大 七 冰糖及冰片糖 不方便秤取 成本高 应用较少 且限于高档食品 25 烘焙中常用的糖类 八 葡萄糖粉及葡萄糖浆 由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖 一般含水8 九 麦芽块及麦芽糖浆 由大麦 小麦经麦芽酶作用水而得 我国生产的成品一般称饴糖 十 转化糖浆 由蔗糖与水在盐酸存在下 加热制得 其特点是粘度低 透明好 是做广式月饼的必须原料 26 烘焙中常用的糖类 十一 果葡萄糖浆 异构糖浆 把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下 转化为果糖 工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42 此时的甜度与蔗糖相等 若再提高转化率 则可得到更高的甜度 十二 蜂蜜 蜜蜂的分泌物 甜度较高 且有特殊风味 27 烘焙中常用的糖类 十三 糖蜜 糖厂制糖时 糖浆经浓缩后剩下的母液 杂质最多 但具有特殊的香味 生产全麦面包时常有采用 焦糖是一种糖食 以接近或超过115 的温度熬煮白糖 使呈现浅黄色近乎咖啡色 并带有焦香味 即得焦糖 一般用做布丁的时候才使用 多吃有害 28 烘焙中常用的糖类 十四 方糖方糖的特点是质量纯净 洁白而有光泽 糖块棱角完整 有适当的坚牢固 不易碎裂 但在水中快速溶解 溶液清淅透明 它的理化成份和精糖基本相同 密度0 95 1 04 孔隙率0 40 0 35 它用防潮的纸盒包装 每盒100块 净重500g或454g 一英镑 29 糖的营养成分 糖是人类赖以生存的重要物质之一糖是人体三大主要营养素之一 是人体热能的主要来源 糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60 70 除纤维素以外 一切糖类物质都是热能的来源 糖是自然界中最丰富的有机化合物 糖类主要以各种不同的淀粉 糖 纤维素的形式存在于粮 谷 薯类 豆类以及米面制品和蔬菜水果中 在植物中约占其干物质的80 在动物性食品中糖很少 约占其干物质的2 30 五 糖的营养成分 有关各种糖的热量 31 糖的营养成分 有关各种糖的热量 32 干燥通风无异味防鼠 防蝇 防尘 六 糖的保管 糖的保管 33 七 糖的益处 许多研究人员研究证实 只要适量摄入 掌握好吃糖最佳时机 对人体是有益的 洗浴时 要大量出汗和消耗体力 需要补充水和热量 吃糖可防止虚脱 运动时 要消耗热能 糖比其他食物能更快提供热能 疲劳饥饿时 食糖可迅速被吸收提高血糖 当头晕恶心时 吃些糖可升血糖稳定情绪 有利恢复正常 34 糖的益处 饭后进食点糖食品 可使人在学习和工作时 精神振奋 精力充沛 据报道 美国科学家对千余名中小学生实验表明 饭后吃一些巧克力 下午1 2节课打瞌睡者才2 而对照者 不吃巧克力 却高达11 此外 对数百名驾驶员试验发现 当他们按要求每天下午2点吃点巧克力 甜点心或甜饮料时 车祸要少得多 35 糖的益处 吃糖不会引发肥胖我国许多食品营养及医学界专家认为 单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之间失去平衡所致 不能把肥胖归结于糖 美国食品和药物管理局特别工作小组对食糖研究的结果 认为食糖引发肥胖是没有根据的 理由是 每汤匙食糖含热量16卡 而每汤匙黄油或其他脂类食物含热量是100卡 所以食糖不是使人发胖的原因 36 八 糖的危害 蔗糖不宜大量摄入蔗糖是含有最高热值的碳水化合物 过量摄入会引起肥胖 动脉硬化 高血压 糖尿病以及龋齿等疾病 空腹不宜大量食用英国科学家研究发现 空腹大量吃糖 会使血液中的血糖突然增高 破坏机体的酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡 不利于人体健康 37 糖的危害 过多食用影响儿童发育吃糖过多可影响体内脂肪的消耗 造成脂肪堆积 吃糖过多 还可以影响钙质代谢 有些学者认为吃糖量如果达到总食量的16 18 就可使体内钙质代谢紊乱 妨碍体内的钙化作用 据日本一项调查表明 小儿骨折率有所增加 他们认为糖过多是造成骨折的重要原因 38 糖的危害 长期高糖饮食 会使人体内环境失调 进而给人体健康造成种种危害 由于糖属酸性物质 吃糖过量会改变人体血液的酸碱度 呈酸性体质 减弱人体白血球对外界病毒的抵御能力 使人易患各种疾病 长期嗜好甜食的人 容易引发多种眼病 有关专家还提出老年性白内障与甜食过多也有关 他们调查了50例白内障患者 发现其中有34 的患者有酷爱甜食的习惯 他们认为 这与葡萄糖代谢障碍有关 39 你知道饮料中的含糖量吗 猜一猜一瓶可乐中含有多少块方糖 40 糖的历史 史前时期 人类就已知道从鲜果 蜂蜜 植物中摄取甜味食物 后发展为从谷物中制取饴糖 继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等 制糖历史大致经历了早期制糖 手工业制糖和机械化制糖3个阶段 早期制糖阶段中国是世界上最早制糖的国家之一 早期制得的糖主要有饴糖 蔗糖 而饴糖占有更重要的地位 饴糖是一种以米 淀粉 和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖 呈粘稠状 俗称麦芽糖 41 糖的历史 中国最早有饴 锡 饧 鎕等字 都是以糯米为原料 稀的叫饴 锡 干的叫饧 鎕 在六朝时才出现 糖 字 李时珍 本草纲目 载 糖法出西域 唐太宗始遣人传其法入中国 以蔗准过漳木槽取而分成清者 为蔗饧 凝结有沙者为沙糖 漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜 为糖霜 为冰糖 42 糖的历史 甘蔗制糖甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度的 吠陀经 和中国的 楚辞 这两个国家是世界上最早的植蔗国 也是两大甘蔗制糖发源地 在世界早期制糖史上 中国和印