HACCP危害分析表

精品文档 1欢迎下载1欢迎下载 1414 HACCPHACCP 危害分析表 公司名称 北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品 学生营养餐 快餐 公司地址 北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式 预定 配送 常温储存 预期用途和消费者 营养配餐 开餐食用 学校团体学生 社会餐 1 原辅料的验收 储存 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 动物性食品 原料验收 B 致病菌的引入 致病菌增值产毒 劣质 腐败肉 C 兽药及农药残留毒素 P 针头 塑料袋等 否 是 是 否 后续有加热灭菌 运输过程温度升高造成微生物 兽药和农药残留普遍 猪肝等动物内脏含有毒素 正规企业的生产的肉经过金属 检测仪器 后序有清洗肉品的工作 采购正规企业 部分供应是 教委指定的企业 生产冷却 排酸肉及其它产品 要求企 业以保温车运输 检查冻品 及仙品的温度和外观 索取 证书及检验报告 根据使用 情况对供方进行评价 必要 时对供方进行现场审核 不采购高风险食品 如动物内脏 CCP1 1 蔬菜类食品B 腐烂的蔬菜 过期的产品至病菌是蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜 摘菜否 精品文档 2欢迎下载2欢迎下载 原料验收 C 农药残留 P 石子 金属等异物 否 是 加热后食用 蔬菜在种植过程中使用 农药 农田种植 不采购高风险蔬菜 如扁豆 农药检测 合格供方 索证 清洗和摘菜 CCP1 2 否 粮食类食品 原料验收 B 致病菌 C 添加剂 药残 黄曲霉毒素 否 是 程序加热过程 水分低不增值 粮食不安全普遍存在 采购国家认可的绿色食品 索证CCP1 3 123456 杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否 加工辅料 调味品类 B 致病菌引入和增值 C 添加剂工业化学品 P 杂质 否 是 否 后序加热 水分低 国内调味品存在假冒伪 劣 个别产品作坊加工 正规企业生产 信誉好的超 市采购 否 换包装B 致病菌引入 C 消毒剂残留 否 否 SSOP 控制工器具的清洁否 精品文档 3欢迎下载3欢迎下载 P 无 入库存放B 致病菌 腐败菌增值 交叉污染 C 无 P 无 是 否 温度控制不当微生物增值 不同原料分开存放 解冻品与原料分开 1 先进先出 2 控制 果存温襄 鲜肉 5 冻肉 一 10 3 储存时间 肉 5 天 菜 3 天 CCP2 2 准备 2 1 蔬菜类 择菜 削皮 入容器储存 洗涤 浸泡 入容器 切 入容器 储存 叶菜 去皮菜 水泡储存 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 摘菜 削皮物理 异物非显著SSOP 控制人员 工器具 开 包装卫生 入容器 储存生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生保鲜库 存 洗涤 浸泡生物 致病菌污染否SSOP 控制水的安全 精品文档 4欢迎下载4欢迎下载 化学 农药残留 物理 无否彻底喜庆 2 次 用水充分 入容器生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 切生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 入容器生物 致病菌污染 化学 铁锈 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 暂存生物 致病菌 腐败菌增值 化学 无 物理 无 否时间短 3 小时 2 2 豆制品 开包装 切 入容器 备用 123456 加工步骤引入 控制或增加的危危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 精品文档 5欢迎下载5欢迎下载 害 开包装生物 致病菌污染 化学 无 否SSOP 个人卫生 工器具清洁 开包装规定 物理 无 切生物 致病菌污染 化学 铁锈 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 入容器生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 备用生物 致病菌德赃菌增 值 化学 农药残留 物理 无 否时间短 3 小时 审批 日期 年 月 日 精品文档 6欢迎下载6欢迎下载 2 3 2 3 干货干货 开包装 浸泡 摘 洗 入容器 切 入容器 备用 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 个人卫生 工器具清洁 开包装规定 浸泡生物 致病菌 腐败菌增值 化学 无 物理 无 否冷藏库内水发 4 个小时 SSOP 控制工器具卫生 摘生物 致病菌污染 化学 无 物理 异物 否 否 SSOP 控制水的安全 人工全检异物 SSOP 控制个人卫生 洗生物 致病菌污染否SSOP 控制水的安全 精品文档 7欢迎下载7欢迎下载 化学 无 物理异物否人工全检剔除泥沙 SSOP 控制个人卫生 入容器生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 备用生物 致病菌 腐败菌增值 化学 无 物理 无 否时间短 2 小时 审批 审批 日期 日期 年年 月月 日日 2 4 动物性食品 开包装 解冻 清洗 鱼处理 清洗 入容器 切配 储存备用 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 精品文档 8欢迎下载8欢迎下载 开包装生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 个人卫生 工器具清洁 开包装规范 解冻 生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否保险内解冻 5 度 不同解冻品与库内其它物资分 开放置 入容器生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 清洗生物 致病菌污染 化学 无 物理 异物 否SSOP 控制水的安全 否逐只清洗 水量充分去除异物 鱼处理 清洗 生物 致病菌污染 化学 内脏污染 否 否 SSOP 控制水的安全 SSOP 控制工器具卫生 逐只内外清洗 水量充分去除 精品文档 9欢迎下载9欢迎下载 物理 异物否异物等杂质 入容器生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 切配生物 致病菌污染 化学 无 物理 无 否SSOP 控制工器具卫生 储存备用生物 致病菌 腐败菌繁殖 产 生毒素 化学 无 物理 无 否储存时间短 2 小时 3 3 加热加热 3 1 运输 上浆 滑肉 入容器 暂存 辅料焯水 冲凉 煸炒 加调料 出锅入容器 3 2 运输 蔬菜焯水 冲凉 挑选 煸炒 加调料 出锅入容器 123456 精品文档 10欢迎下载10欢迎下载 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 3 7 运输 挂糊 预制 炸 暂存 煸炒 上色 调料 炖制 出锅入容器 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 运输B 致病菌的交叉污染 C 无 D 无 否后序加热 SSOP 定期清洁工 器具 挂糊 预制B 引入致病菌 C 无 D 异物 否 否 后序加热杀菌 辅料来自合格供方 炸B 杀死部分致病菌 C 无 D 无 否后序有灭菌步骤 暂存B 致病菌增值产毒是暂存后温度下降有利与细菌繁 殖 时间短 2 小时直 接加工时间 2 小 时则在冷藏库中低 精品文档 11欢迎下载11欢迎下载 C 无 P 无 温保存 降温要求 1 平盘放置 2 2 小时内温度从 60 度降至 21 度 4 小时内温度从 21 度降至 5 度 煸炒B 无 C 无 P 无 上色 调料B 无 C 无 P 无 炖制B 致病菌残留 C 无 P 无 是加热不充分是造成食品污染的 重要因素 而且后序无控制措 施 控制出锅温度不低 于 70 度 30 秒 CCP3 4 出锅入容器B 致病菌残留否SSOP 控制工器具清洁 精品文档 12欢迎下载12欢迎下载 C 无 P 无 审批 审批 日期 日期 年年 月月 日日 3 8 运输 水煮 暂存 挂糊 炸制 入容器 香酥鸡腿 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 运输B 致病菌的交叉污染 C 无 D 无 否后序加热 SSOP 定期清洁工 器具 水煮B 杀死部分致病菌 C 无 否后序有灭菌步骤 精品文档 13欢迎下载13欢迎下载 P 异物 冷却 暂存B 致病菌增值产毒 C 无 P 无 是暂存后温度下降有利与细菌繁 殖但是时间短 2 小时公司一 般控制在 30min 挂糊B 引入致病菌 C 无 P 异物 否 否 后序加热杀菌 辅料来自合格供方 炸制B 致病菌残留 C 无 P 无 是加热不充分是造成食品污染的 重要因素 而且后序无控制措 施 控制出锅温度不低 于 70 度 30 秒 CCP3 2 出锅入容器B 致病菌污染 C 无 P 无 否SSOP 控制工器具清洁 精品文档 14欢迎下载14欢迎下载 审批 审批 日期 日期 年年 月月 日日 4 主食 4 1 米饭 开包装 浸泡洗米 装盘 注入 蒸制 入容器 4 2 米粥 开包装 浸泡洗米 注入 煮 入容器 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装B 致病菌引入 C 无 P 异物 否 否 后序有灭菌 SSOP 控制污染物引入可包装规范 浸泡洗米B 微生物增值 C 霉变大米 农药超标 F 黄粒米 石子 金属物 否 否 大米表面抛光 不利于微生物生长 大米淀粉未糊化不利于细菌利用 浸泡时间短 霉菌无法生长 后序有来菌措施 采购合格绿色大米 大米储存良好 严格执行规范 加水 装容器B 致病菌否SSOP 水的安全 精品文档 15欢迎下载15欢迎下载 C 无 P 无 蒸 煮B 致病菌残留 C 无 P 无 否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件 质量 因素高于安全因素 出锅B 致病菌污染 C 无 P 无 否SSOP 控制工器具清洁 个人卫生 审批 审批 日期 日期 年年 月月 日日 4 3 面食 开包装 下料 兑水 和面 醒发 成型 蒸制 入容器 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 精品文档 16欢迎下载16欢迎下载 开包装B 致病菌 C 无 P 包装异物 否 否 SSOP 个人卫生 后面有灭菌 步骤 SSOP 防止污染物混入开包装 规范 下料B 无 C 无 F 无 兑水B 致病菌 C 无 P 无 否使用城市饮用水 SSOP 水的 安全 和面B 金葡菌增值产毒 C 润滑油污染 P 异物 否 否 否 和面时间短 金葡菌产毒需大 量初菌数 加入大量纯种酵母 抑制金葡菌的生长和代谢 SSOP 定期清洗和面机 SSOP 控制外来污染物 SSOP 个人卫生 设备维护 醒发B 金葡菌产毒否酵母抑制金葡菌生长 精品文档 17欢迎下载17欢迎下载 C 无 P 无 成型B 金葡菌产毒 C 无 P 无 否酵母开始增值抑制金葡菌 蒸制B 致病菌残留 C 无 P 无 否蒸制的时间和温度远远高于灭 菌的条件 质量要求远远高于 安全要求 没有致菌残留的可 能性 入容器B 致病菌污染 C 无 P 无 否SSOP 控制容器的清洗 5 分餐 运输 分装 装箱 装车 运输 发餐 回收餐盒 清洗消毒 123456 加工步骤引入 控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 精品文档 18欢迎下载18欢迎下载 运输B 无 C 容器的污染 P 头发等外来污染物 否 否 SSOP 控制个人卫生和设备清 洗 分装B 食用前细菌增值产毒 C 餐盒污染 分装工具污染 F 无 否 否 否 分餐时产品温度的低造成 SSOP 餐盒 器具的清洗消毒 个人卫生 装箱 装车B 无 C 外来污染物 P 无 否 否 SSOP 车和箱子的清洁 发餐B 细菌产毒 C 润滑油污染 P 异物 是 否 运输时间长造成细菌增值产毒 SSOP 分餐人员卫生要求 分餐后 3 小时内食 用 CCP4 餐盒清洗消毒B 致病菌的残留否严格执行餐盒的清洗消毒 精品文档 19欢迎下载19欢迎下载 C 清洗剂的残留 P 可见污染物的残留 否 否 储存B 无 C 库房的外来污染物 P 库房的外来污染物 否 否 库房卫生良好 物品离墙离地 存放 精品文档 20欢迎下载20欢迎下载 审批 审批 日期 日期 年年 月月 日日 精品文档 21欢迎下载21欢迎下载 1515 确定关键限值 确定关键限值 CLSCLS 1 CCP1 原料验收的工序 由采购员选定合格供方 并索取三证 化验员检测原料的农药残留 70 2 CCP2 原料储存的关键限值