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文档简介

生鲜商品鲜度管理标准生鲜商品鲜度管理标准 1 0目的目的 为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据 确保生鲜食品质量合格 2 0适用范围适用范围 适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程 3 0工作规范工作规范 3 1生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度 是人们对生鲜食品品质 是否良好的一个基本检验标准 3 2按照品种的分类 生鲜区食品可划分为蔬菜 水果 肉类 海鲜类 面包类 熟食类等 3 3鲜度标准 类别储存 陈列鲜度标准处理方法时间 蔬菜 类 放置于蔬菜架内常温保存 陈列时要进行整理 除去泥土 叶菜 1 天 2 天 瓜类 3 天 5 天 根茎类 7 天 10 天 蒜头 土豆 15 30 天 配菜 类 存放于冷柜内温度 0 5 陈列要用透明包装膜 进行包装 配菜 3 天 5 天 水果 类 放置于蔬果架内常温保存 陈列时要整理挑选 避免挤压 山竹 荔枝 提 子类 2 3 天 苹果 橙类 5 7 天 瓜类 7 天 国产水果类 7 天 拼盘 水果 存放于冷柜内温度 0 5 新鲜榴莲肉可放置于常温 陈列要用透明包装膜 进行包装 拼盘水果 3 天 新鲜榴莲肉 肉类 冻肉 18 冷藏肉 0 5 收货后迅速进 入冷库冷藏 减少在常温 的暴露时间 肉类陈列要用透明包 装膜进行包装 鲜肉 3 天 冻肉 30 天 海鲜 类 冰冻海鲜 宜在低温存放 一般温度 0 5 鲜活海鲜 必须是鲜活的 常温水 20 左右 并持续 加氧 收货要迅速 尽量减 少在常温的暴露时间 尤其是鲜活鱼 冰冻 30 天 鲜活 1 7 天 面包 类 常温下陈列 进行陈列时遵循先进 先出的原则 保证面 包在有效销售期间内 出售 避免挤压 3 天 熟食 类 存放于热柜内 置于热柜的恒温状态 下 2 天 注意 事项 1 如保存时间超过保鲜时间 请参照临到期商品处理工作规范 2 冷柜自动化霜每天六次 间隔 4 小时自动化霜一次 每次持续时 间大约 20 分钟 在此期间 温度计显示值上升至 12 13 左右 因时间较短 故不影响商
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