肉制品生产中常见的问题及注意事项

肉制品生产中常见的问题及注意事项肉制品生产中常见的问题及注意事项 一 肉制品生产中的常见问题及解决方案 问题原因解决方案 发渣 发干 配料方面 淀粉 水 油脂添加不合 理等 工艺方面 斩拌过头 产品过干 滚揉或搅拌不足 产品发软 蒸煮不 够 淀粉未充分糊化 灌装不紧 配料方面 减少淀粉用量或增加水 油脂用量 工艺方面 适度斩拌 滚 揉或搅拌 增加蒸煮温度或时间 灌装 需紧些 返生 配料方面 淀粉种类不好 加量过大 水加量少 抑止返生成份 如蛋白 油脂 添加用量少等 工艺方面 蒸煮温度 不够 时间太短等 配料方面 选择合适的淀粉种类 减 少淀粉用量 增加用水量 增加蛋白或 油脂用量 工艺方面 延长蒸煮温度 或时间 爆肠 配料方面 料过干 易吸水成份多 过稀 膨胀系数大 等 工艺方面 灌 装过紧 蒸煮温度过高 时间过长 压力 不够 反压冷却瞬间失压等 包装材 料 天然肠衣易爆 配料方面 增加水量或减少水量 工艺方面 灌装适度松紧 蒸煮温度降 低 蒸煮时间缩短 加压蒸煮 控制反 压冷却时的压力变化 包装材料 选 用合适的肠衣 肉馅 发粘 配料方面 淀粉品种不好 加水量过 大 热溶型蛋白等 工艺方面 温度低 或时间不够 产品没凉等 配料方面 选择比较好的淀粉 减少 加水量 减少热溶性蛋白用量或增加 热固性蛋白用量 工艺方面 增加蒸 煮温度或延长时间 产品冷却后品尝 出油 配料方面 保油成份 如蛋白 淀粉 保油剂等用量少 工艺方面 保油成 份使用方法欠妥 滚揉 搅拌 斩拌效果 不好 烘烤 烟熏 蒸煮的温度过高 时 间过长等 配料方面 增加保油成份 工艺方 面 改变保油成份使用方法 延长滚揉 搅拌 斩拌时间 降低烘烤 烟熏 蒸 煮温度 时间 保质 期短 配料方面 防腐剂品种不好 用量少 原辅材料卫生差 杀菌不够 设备和 环境的消毒不够 储藏 运输 销售条件 不合适等 配料方面 选择合适的防腐剂 增加 防腐剂用量 工艺方面 加强原料的 消毒 管理 提高杀菌强度 加强设备 环节的消毒 加强储藏 运输 销售等 二 在工艺上应该注意的事项 1 腌制 影响腌制效果的因素包括块形大小 块大的时间长 块小 的时间短 有无注射 注射的时间短 没注射的时间长 腌制温度 温度高的时间短 温度低的时间长 腌制剂种类 溶解性好的腌制快 腌制时间 时间太长会造成腌制过头 时间太短腌不透 有无滚揉 滚揉的腌制快 静腌的腌制慢 等 2 滚揉 影响滚揉效果的因素包括机器直径大小 转速 肉块大 小 产品质量要求 如透明性 结构 滚揉时间 3 拌合 影响拌合效果的因素包括搅拌机结构 转速 时间 4 斩拌 影响斩拌效果的因素包括速度 刀 盘 刀的锋利程度 刀的数量 3 刀 4 刀 6 刀 刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌 效果好一些 加盐量 初始加盐量 等 从而直接影响加水量 脂肪添 加量 进而影响结构 口感等 5 灌制 影响灌制效果的因素包括肠衣种类 灌装饱满度 机器 环节的管理 香味 差 配料方面 去腥臭不够 调香不合理 等 参见调香三步曲与三次定位法 工艺方面 蒸煮不够 配料方面 添加去腥香辛料 合理调 香 工艺方面 增加蒸煮温度或时间 长霜 盐霜 肠衣浸泡 清洗不够 水的硬度 大 干湿度变化造成盐 磷酸盐结霜等 霉霜 无包装 存放环境温度高 存放 时间长 卫生条件差等 盐霜 彻底浸泡 清洗肠衣 降低水 的硬度 选择合适的存放环境 霉霜 增加产品包装 降低存放环境温度 缩 短存放时间 加强环境消毒 外表 发粘 环境潮湿 表皮的盐 磷酸盐吸水潮 解 微生物生长 贮藏环境应低温 干燥 通风 应 经常性的杀菌处理 如用 O3 ClO2等 环境杀菌 情况 人的因素等 6 蒸煮 影响蒸煮效果的因素包括产品品种 肉块大小 肠衣种 类 温度 时间 高压与否等 7 烟熏 影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小 太大 浪费熏料 烟熏温度 过低 容易造成着色不匀 色泽要求 颜色深或浅 熏料 种类 糖熏比木熏更易上色 烟熏时间 时间长颜色深 气体流速 流速过快易造成着色不匀 等 8 杀菌 影响杀菌效果的因素包括包装情况 保质期要求 原料 污染情况 季节差异 杀菌温度 温度高 等效杀菌时间短 和时间 长 或短 等 100 以下 杀菌处理的产品一般称为低温产品 中心温度 121 保持 4 分钟以上的产品称为高温产品 9 包装 对产品的影响主要是有无包装 是否透明 包装材料的 厚薄 收缩情况等 10 储存 对于产品的影响主要是环境条件和存放时间 种类不同 储存条件不同 低温产品 0 8 一般 4 5 存放 高温产品可 以在 25 以上存放 一般要求 阴凉 干燥 通风 防虫鼠 不能与有 毒 有异味污染物一起存放 不同产品的保质期大致如下 4 10 产品一般保值期20 30 产品一般保值期 高