肉鸡生产加工作业指导书(三）

生产加工 车间后区 目的 下刀部位准确 翅根 大胸不得划伤 骨架上不允许留肉过多前工序 划胸 班组链条组 岗位编制8 人 适用范围 卸翅后工序 划小胸 NO 作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 分割刀不能伤小胸和30 个 分1左手抓着鸡的右翅 扭转鸡身 使胸部 面对自己 右手持刀 翅根 使用设备 链条 工艺及生产程序 2第一刀割断脖与肩相连的皮 使肩关节 踝露在外 第二刀从肩关节处下刀沿肩三 叉骨至胸骨 第三刀用从肩关节处下刀沿 肩胛骨在第六根肋骨处 左手稍用力将翅 带胸肉一块撕下 3下右翅方法同上 只是分别在于右手抓 翅左手持刀 鸡架上不能 留过多的肉 0 5g 不得划伤大 胸和割伤翅 根鸡架完整 抓鸡翅 划一刀 划二刀 划三 刀 撕下翅和大胸 安全规定事项 刀伤手 文件编号文件编号QS TH ZY SC 44QS TH ZY SC 44 版本号版本号A0A0 公司公司 卸翅作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 保证小胸完整前工序 下翅 班组链条组 岗位编制12 人 适用范围 划小胸抠小胸 钳小胸 去软骨后工序 鸡架包装 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 分割刀小胸须完整30 只 分 白盒软骨去净 使用设备 链条 案台 工艺及生产程序 1左手握稳鸡背 使胸部面对自己 右手 持刀 分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀 将刀尖向上顶 再沿着胸骨两侧向下划 使两块小胸与鸡胸骨分开 主要不要将小 胸肉划伤 2钳小胸 右手握住钳子 左手扶稳鸡架 用钳子钳至小胸的筋头往下拉 不要钳 小胸肉 这样既易抠下小胸又不会将小胸 抠烂 将撕下小胸放入白盒内 3去软骨 左手扶稳鸡架 右手持刀在白 色软骨与红色胸骨之间连接处下刀 下刀 平着将软骨划断 用力不要过大 尽量不 要将软骨内层的胸膛划破 将食指弯曲大 约 90 度形状 将软骨下部向前顶 软骨 上部切面就会凸出 再用大拇指结合食指 向下拉出即已完成 放入白盒内 划小胸 撕小胸 去软骨 安全规定事项 避免刀伤手 不能划伤小 胸 软骨须 完全取下 上面带肉不 得超过 1g 文件编号文件编号QS TH ZY SC 45QS TH ZY SC 45 版本号版本号A0A0 公司公司 去小胸 软骨作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 计量准确 不得混装 整形完好前工序 去软骨 班组链条组 岗位编制9 人 适用范围 鸡架包装 计量 整形后工序 入库 NO 作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 磅秤计量准 整形60 只 分 好 不准混摆计量为 5 盘 分 使用设备 台秤 1双手分别抓住链钩上的两只鸡架 摘下 放在铺好薄膜的内销盘内 要求第一层 鸡背向下 第二层 鸡背向上 交叉摆放 整齐 工艺及生产程序2先校准电子秤 放上内销盘除去盘重 将摆放的鸡架放在秤面上 电子秤显示数 为 10 02 10 05kg 之间 3每小时检查一次 使其屏幕显示为 0 电子秤是否准确 4将计量好的鸡架整齐地摆在内销盘内 再用薄膜盖 必须覆平 5 箱架同以上工艺 鸡架完整 不得有碎架 头架 脖架 光架不得混 摆 计量须 在 10 02 10 0 5kg 之内 摘鸡架 摆鸡架 计量 整形 安全规定事项 骨架扎伤手 文件编号文件编号QS TH ZY SC 46QS TH ZY SC 46 版本号版本号A0A0 公司公司 鸡架包装作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 小胸完整 计量准确 摆放整齐前工序 钳小胸 去软骨 班组胸组 岗位编制4 人 适用范围 计量 摆盘后工序 入库 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 电子秤计量准确6 分 剪刀选小胸完整1 2 分 不锈钢盘 使用设备 电子秤 外销盘 工 作台 工艺及生产程序 1从分割链条上取下来的小胸用白盒转运 到工作台上 双手分别去挑选小胸 淤血 点五个以内 无破损的生产为单冻小胸 淤血点超过 5 个 淤血严重的 须用剪刀 将淤血部分修下来 破碎大于 3 的作块 冻小包装 2单冻小胸 外销盘上先铺一层 120 80 的薄膜 然后双手将小胸摆在 外销盘上 要求蜂窝状 摆盘要求平整 摆放有序 条形顺直 不粘连 单个小胸 摆成自然形状 层与层之间用薄膜隔开 最上层用薄膜覆盖 并压在小胸下面 挑选小胸 计量 摆盘 安全规定事项 小胸完整 淤血在 5 个 点之内 计 量准确 摆 放不得相粘 顺直成自然 形状 文件编号文件编号QS TH ZY SC 47QS TH ZY SC 47 版本号版本号A0A0 公司公司 小胸包装作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 无黄皮 小毛 骨折 淤血前工序 挂鸡 班组中西装 岗位编制10 人 适用范围 选鸡 过秤 割气管 擦鸡后工序 包装 封口 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 电子秤挑选40 只 分 毛巾计量 使用设备 案台 电子秤 工艺及生产程序 1 选鸡时根据生产的需要 将合适的鸡只 用右手抓住鸡腿 举起 使它脱离链钩 轻放在工作按上 中装 7 只为 1 6 1 8 只 8 只为 1 4 1 6 只 9 只 1 2 1 4 只 10 只为 1 1 1 3 只 11 20 只以此类推 每种 规格鸡大小范围在 200g 之内 西装一样 脖西 5 只为 2 2 2 7 只 6 只 1 8 2 2 只 2 重量品质 将需要的鸡源传到下一岗位 重量不符合要求的 需挂在链钩上让其分割 3 过称后符合规格要求的中装鸡由割气管 管人员逐一检查 凡未断 3 管 补刀 断 其三管 中装 选鸡 过秤 割气管 擦 黄皮 鸡毛 擦水 西装 去脖 过秤 擦黄皮 水 4将毛巾拧干平展的打开 然后将鸡体放 在毛巾上 双手卷起毛巾 不停擦鸡体 要求擦干鸡体内外的水份和擦去表皮的黄 皮及绒毛 特别是鸡腿内侧和翅根部黄皮 绒毛较多 鸡体完整 无病变 无 骨折 无黄 皮小毛 无 严重皮肤病 淤血块面积 2c 皮 肤破损 2c 胸 水肿面积 1 5c 无 内脏残留 安全规定事项 避免刀伤到手 5中装鸡是带头 带脖的 左手扶着鸡翅 右手持刀 齐鸡肩部切断鸡脖 即成为西 装鸡 将头去掉即成为脖西 文件编号文件编号QS TH ZY SC 48QS TH ZY SC 48 版本号版本号A0A0 公司公司 中西装鸡作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 鸡体大 小均匀 计量无误前工序 擦鸡 班组中西装 岗位编制16 人 适用范围 装袋 封口 计量 摆盘后工序 入库 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 电子称装袋 过称包装 30 只 2人 分 缠口 4 使用设备 称值为 20 电子称 2 台 6 只 分 工艺及生产程序计量 1 5 1装鸡时双手抱住鸡体 让鸡翅紧贴鸡体 塞 入包装袋里以便包装 要求包装鸡的图案紧贴 鸡背 中装鸡要求鸡头从上面向下握在鸡翅的 下方 装袋后的鸡从上面只看到鸡脖 看不到 鸡头 带脖西装鸡要求装袋后的鸡脖朝鸡左翅 的一方 不准让鸡脖朝上 也不准朝下 包装 袋大小合适 件 分 2将装好袋的鸡背朝下 左手扶鸡体 右手向 内握腿握好后腿与尾部相平 然后用手将包装 袋口捏紧 使鸡体转几圈 转动时要求腿与尾 部相平 再用窄胶带缠绕 3 4圈 右手拉断胶 带即可 装袋 缠袋 过称 摆盘 3计量 过称之前 应先校称 是否准确 然 后将内销盘放在称上去皮 过称时不管中 西 装 脖西配重要大小均匀准确 鸡体大小在200g 之内 件 每盘计量为 12 12 06 将过好的鸡 体倒入另一个空内销盘内 不允许将鸡体倒 在工作台上或地上 每件鸡体大 小需均匀计 量为 12 12 06 件装时 要分清中装 鸡袋和西装 鸡袋 不能 多摆 少摆 或错标 文件编号文件编号QS TH ZY SC 49QS TH ZY SC 49 版本号版本号A0A0 公司公司 中西装作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 4摆盘 摆盘时应先检查盘是否干净 水应倒干 净 将过好的鸡尾部向内 均匀摆于盘内 扎口 不许外露 贴上相应产品 规格的标签 不可 错标 多摆或少摆 错摆 生产加工 车间后区 目的 据规格及客户要求生产前工序 分割左腿 班组腿组 岗位编制8 人 适用范围 腿分级 计量 包装后工序 转运 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 电子秤骨折 淤血 分级 30 封口机个 分 1分割人员卸下的右腿放在分级人面前的按台 上 先调好电子秤 右手 左手 拾腿放在电 子秤上过称 分级 220 240g 个 240 260g 个 260 300g 个 300g 个以上 刀 案板计量 4 使用设备 案台 电子称 白盒 刀袋 人 工艺及生产程序棍 铁架包装 4 袋 分 3 包装 首先检查鸡腿上是否有残留绒毛 黄皮 把包装袋放在工作台上 左手稍许提着包装袋 口 右手将腿边的皮卷起 搭配碎肉应包在里面 按从小到大顺序整齐排装入袋内 将包装好的 腿轻轻地放在传送带上 由它运输到下一岗位 拾腿 分级 计量 包装 安全规定事项 避免刀划伤手指 1 全腿要 求分割完整 无病变 小 毛等异物 淤血面积 1 5 2腿 骨折露骨 1 皮破 损 1 2每 袋配重碎肉 不得超标 文件编号文件编号QS TH ZY SC 50QS TH ZY SC 50 版本号版本号A0A0 公司公司 鸡腿加工作业指导书 页页 码码1 11 1 生产加工 车间后区 目的 封口完整 无露气前工序 剔骨 包装 班组腿组 岗位编制2 人 适用范围 皮肉分离 封口 摆盘后工序 修剪 入库 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 袋里不得有多装袋 6 余空气 8 袋 分 2封口 从案台上拿起装好袋的小包腿 两手捏住包装袋的口 整齐排出袋里空气 放在盘内 并将袋口折叠在产品下 使用设备 封口机 案台 工艺及生产程序 3将小包腿整形 要求皮包住肉 摆在销 单冻盘上 1 8 袋 盘 不得混摆 错摆 4左腿同上 袋里无多余 空气 袋口 叠放良好 摆盘不得混 摆 封口 整形摆盘 文件编号文件编号QS TH ZY SC 51QS TH ZY SC 51 版本号版本号A0A0 公司公司 鸡腿加工作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 注意封口机漏电 生产加工 车间后区 目的 保证腿肉的完整性前工序 选腿 班组腿组 岗位编制4 人 适用范围 剔半腿后工序 撕皮 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 刀伤刀 板 无刀伤15 个 分 骨头带肉盆 使用设备 案台 工艺及生产程序 1剔半腿 左手捏紧鸡小腿 右手持刀沿 股骨的内侧划 露出股骨 切断股骨 腓 骨之间关节 用贴骨球划 360 度弧 左手 拿下腿将上腿放在刀板上 右手用刀压住 股骨 左手将小腿向后拉 使腿肉顺势与 股骨脱离 刀在上腿肉和琵琶腿相连处划 刀 使之脱离 拾腿 剔骨 文件编号文件编号QS TH ZY SC 52QS TH ZY SC 52 版本号版本号A0A0 公司公司 剔骨加工作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 注意刀划破手指 生产加工 车间后区 目的 保证腿肉的完整性 软骨处无破洞前工序 分级 班组腿组 岗位编制4 人 适用范围 剔全腿后工序 撕皮 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 刀伤刀 板 无刀伤9 个 分 骨头带肉盆肉上无破洞 使用设备 案台 工艺及生产程序 1剔全腿 左手捏住鸡小腿 右手持刀沿 腓骨下端的内侧划刀 露出腓骨和股骨 切断股骨 腓骨之间关节 贴股骨球划 360 度弧 左手拿下腿 将上腿放在刀板 上 右手用刀压住股骨 左手拉小腿向后 拉 使之脱离 然后将腿肉倒放 左手拇 指 食指卡住胫骨处 右手用刀尖沿胫骨 向腓骨下处划开 内外 侧各划一刀 然 后用刀尖由腓骨内侧向外侧 在骨针下将 腓骨下筋键处挑开 掀起腓骨 用刀沿胫 骨推开 使骨肉分离 拾腿 剔骨 文件编号文件编号QS TH ZY SC 53QS TH ZY SC 53 版本号版本号A0A0 公司公司 剔骨加工作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 注意刀划破手指 生产加工 车间后区 目的 无红油 脂肪 无膝软骨 无软骨 硬骨前工序 剔骨 班组腿组 岗位编制6 人 适用范围 修剪带皮全腿肉后工序 深加工 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 剪刀无红油10 片 分 盆软硬骨 无破洞 使用设备 案台 1 修膝软骨 左手拿起原料腿肉 皮面朝 下 肉面朝上 用食指把膝软骨处顶起 右手拿刀 平行向前把膝软骨与肉分开 深度适中 无红油 脂肪 无膝 软骨 无软 骨 硬骨 工艺及生产程序2 剪膝软骨 左手拾起腿肉 右手拿剪刀 从膝软骨与腿肉的接触处剪下 膝软骨放 在盆内 把腿肉放在输送带上运到下一工 序 3 修剪 输送过来的腿肉左手拾起 皮朝 上 右手拿剪刀 把皮下红油和脂肪修净 然后反过来 皮朝下 肉朝上 把肉面的 软硬骨 淤血 脂肪修净 膝软骨处的软 骨修净 下剪适中 不要修成破洞 将修 好的腿肉放到面前的不锈钢盒中 修膝软骨 剪膝软骨 去油 去 骨 去淤血 文件编号文件编号QS TH ZY SC 54QS TH ZY SC 54 版本号版本号A0A0 公司公司 修剪带皮全腿肉加工作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 注意剪刀伤手 生产加工 车间后区 目的 无红油 脂肪 无膝软骨 无软 硬骨前工序 剔骨 班组腿组 岗位编制11 人 适用范围 去皮腿肉后工序 修剪 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 刀 剪刀腿肉保持完整20 片 分 无损 1 左手抓紧腿肉 一手紧捏膝软骨处 右 手拿住鸡皮 用力张开双臂 使腿肉与腿 皮分离 使用设备 案台 无红油 脂肪 无膝 软骨 无软 硬骨 工艺及生产程序 2修膝软骨 左手拿起原料腿肉 光面朝 下 肉面朝上 用食指把膝软骨处顶起 右手拿刀 平行向前把膝软骨与肉分开 深度适中 3 剪膝软骨 左手拾起腿肉 右手拿剪刀 从膝软骨与腿肉的接触处剪下膝软骨放在 盆内 把腿肉放在输送带上运到下一工序 撕皮 修膝软骨 剪膝软骨 去 油 去淤血 4 修剪 输送过来的腿肉左手拾起 光面 朝上 右手拿剪刀 把红油和脂肪修净 然后反过来 光面朝下 肉朝上 把肉面 的软硬骨 淤血 脂肪修净 膝软骨处的 文件编号文件编号QS TH ZY SC 55QS TH ZY SC 55 版本号版本号A0A0 公司公司 修剪去皮腿肉加工作业指导书 页页 码码1 11 1 软骨修净 下剪适中 不要修成破洞 安全规定事项 注意剪刀伤手 生产加工 车间后区 目的 大胸肉无油边 白筋 淤血前工序 卸翅 班组翅组 岗位编制12 人 适用范围 翅胸分离 撕鸡皮 修胸后工序 摆盘 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 刀板不得修下胸肉翅胸分离 刀45 个 分 刀棍撕鸡皮 60 使用设备 案台 1翅胸分离 左手拿着翅中 使胸皮贴着 刀板 右手持刀 刀刃贴着翅根的边缘 左手拿着翅中部位向手内转动 直切下去 使鸡翅与大胸分离 白盒片 分 工艺及生产程序修胸 20 25 片 分 2撕鸡皮 将重量在 120g 以上 宽度为 8 皮肉相符 无皮炎 淤血直径 1 呈自然形状 无刀伤完整的大胸 挑选出 来 放在白盒内 作汉堡胸肉原料运到后 一道工序 挑选不合格的胸肉须撕皮 左手抓住大胸 右手拿着鸡皮 用力一拉 胸肉 皮即可分开 翅胸分离 挑选大胸 撕胸皮 修大胸肉 3修胸 左手拿起大胸光面朝上放在刀板 上 右手持刀 第一刀修去胸上软骨 第 二刀将胸肉的光面平刮一下 从胸内侧前 端下刀 修去边油 白筋 淤血 呈自然 形状 第三刀左手拿起大胸 使其光面贴 着刀板 从大胸外侧前端下刀 沿大胸弧 翅根上不得 留有过多的 胸肉 修胸时只能 修骨片 淤 血 白筋而 不能修下胸 肉 撕皮时 胸皮不得带 肩肉 文件编号文件编号QS TH ZY SC 56QS TH ZY SC 56 版本号版本号A0A0 公司公司 翅胸加工作业指导书 页页 码码1 11 1 状修去多余边油 白筋 淤血至胸尖 修下来严重淤血部分单独放一旁 安全规定事项 避免刀伤手指4右翅组同上 生产加工 车间后区 目的 无异物 病变 计量准确前工序 修胸 班组胸组 岗位编制4 人 适用范围 挑选 计量 摆盘后工序 入库 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 20 电子无病变 无淤计量 8 秤血 硬软骨 分 1校准电子秤 放上外销盘 去皮 将胸 放在外销盘内 计量须准确 摆盘 8 使用设备 案台 分 工艺及生产程序 2摆盘 外销盘上均铺一张 120 100 薄 膜 然后双手开始将大胸摆在薄膜上 要 求平整 块与块之间不相连 呈蜂窝状摆放 两层之间用油纸隔开 最上面盖上一层 120 100 薄膜 每盘不能超过二层 4低于 50g 的大胸严重淤血 刀伤等作为 二级品用 1 袋包装 大胸无病变 边缘无淤血 中心部位淤 血面积 2 2 无脂肪 无 白筋 无硬 软骨 烫白 面积 30 修整后保持 大胸原有形 状 计量 摆盘 文件编号文件编号QS TH ZY SC 57QS TH ZY SC 57 版本号版本号A0A0 公司公司 翅胸加工作业指导书 页页 码码1 11 1 安全规定事项 生产加工 车间后区 目的 下刀部位正确 避免切破关节前工序 翅胸分离 班组胸组 岗位编制12 适用范围 切翅后工序 分割翅分级 NO作 业 内 容品质要求作业用具关键作业点人均效率 刀板 不得将翅根 刀棍翅中的骨球切 35 45 个 分 1切翅根 左手拿着翅中 翅根连节处 将翅放在刀板上 右手持刀在臂骨和尺 骨之间下刀 切断关节 使翅根与翅中分 离 切翅刀破