肉制品的香味问题和调香的一般法则

肉制品的香味问题和调香的一般法则肉制品的香味问题和调香的一般法则 调香包含两个方面 赋香 提香 提香 突出本香 就是去腥 提香 即 去除原料的腥 臭等异味 发掘出肉类原料本身的香味 赋香 就是赋予产品 一种风味 赋香是外因 提香是内因 调香应内外兼顾 赋香是外因 提香是内因 调香应内外兼顾 1 提香 突出本香 去腥臭 提香 发掘出肉类原料本身的潜力 一般来说 无论猪 鸡 或牛肉在生状态下都有腥的味道 肥膘或脂肪都 有腻的味道 原料肉都存在着一定的运输和储存问题 那么就难免在运输和储 存中感染上一些腥 腻 臭味 另外 肉灌制品 80 95 低温蒸煮 肉的根基香味没有反应出来 并且 肠体外都有一层肠衣包裹 肉的腥 腻 臭味散发不出来 所以 有些产品容 易有腥臭味 能起到很好增香作用的原料主要是一些天然香辛料 在这一点上 很多厂 家存在误区 例如 有些厂家只在产品中使用香精 赋香原料 而不使用香辛 料 香精只有赋香而没有去除腥 腻 臭的功效 有些厂家虽然使用香辛料 但其去腥 提香的效果很差 在香辛料的使用上 既要注意原料的选择 还要 注意量的问题 这就像女孩子化妆一样 先要洗干净脸 然后才会涂脂抹粉 也许大家都没有见到过满脸污垢就涂脂抹粉的女孩子 我们做产品也是这样 如果能把腥臭去掉 肉的香味就会突出出来 就像洗干净脸的女孩子即使素面 朝天给人的感觉也是 清水出芙蓉 天然去雕饰 这只是搭建了调香平台 如 果能再进一步调香 那就更好了 先认识香辛料 所谓天然香辛料 顾名思义 是从天然原料 动物 植物 中提取或分解出所需要的成份 制造而成的调味料 它包括植物的种子 花蕾 叶茎 根块 动物的肉汁 骨素 骨髓等 或者从中得到的物质制成 这种具 有刺激香味 在赋予食物以风味的同时 可增进食欲 帮助消化和吸收作用的 物质 统称为香辛料 不同风味的香辛料的种类很多 大茴香 胡椒 花椒 肉桂 丁香 辣椒 姜 大蒜等等 应依据下列方法评价它的优点 厚味 浓味 后味 风味 厚味 这是天然调味料的重要因素 是化学调味料所莫能及的性质 所谓 浓厚 不一定有科学的表现 而是浓厚感的味觉 浓味 香味的表现使整体风味更为明显 赋予浓郁的味感 后味 所谓后味 是吃完之后留下的余味 吃完之后最好留下的鲜味不散 失 风味 天然调味料多具有其特有的风味 代表其特征的香味很强 没有令人 不满意的味道 与几种肉类相适应的主要辛香料 肉类肉类主要辛香料主要辛香料 牛肉牛肉 胡椒 多香果 肉豆蔻 肉桂 洋葱 大蒜 芫荽 姜 小豆蔻 胡椒 多香果 肉豆蔻 肉桂 洋葱 大蒜 芫荽 姜 小豆蔻 肉豆蔻衣 肉豆蔻衣 猪肉猪肉 胡椒 肉豆蔻 肉豆蔻衣 多香果 丁香 月桂 百里香 洋苏胡椒 肉豆蔻 肉豆蔻衣 多香果 丁香 月桂 百里香 洋苏 叶 香芹 洋葱 大蒜 叶 香芹 洋葱 大蒜 羊肉羊肉 胡椒 肉豆蔻 肉豆蔻衣 肉桂 丁香 多香果 洋苏叶 月桂 胡椒 肉豆蔻 肉豆蔻衣 肉桂 丁香 多香果 洋苏叶 月桂 姜 芫荽 甘牛至 姜 芫荽 甘牛至 鱼肉鱼肉 胡椒 姜 洋葱 大蒜 肉豆蔻 芫荽 香芹 多香果 咖喱 胡椒 姜 洋葱 大蒜 肉豆蔻 芫荽 香芹 多香果 咖喱 小豆蔻 月桂 肉桂 小豆蔻 月桂 肉桂 氽汤用氽汤用陈皮和木香 使汤味淡雅而清香 陈皮和木香 使汤味淡雅而清香 熏鸡 鸭 鹅等用熏鸡 鸭 鹅等用肉蔻和丁香使熏品香味独特 嚼之鲜香盈口 回味无穷 肉蔻和丁香使熏品香味独特 嚼之鲜香盈口 回味无穷 体现各种风味的香辛料 作作用用香香辛辛料料名名称称 去去腥腥臭臭白白芷芷 桂桂皮皮 良良姜姜 芳芳香香味味肉肉桂桂 月月桂桂 丁丁香香 肉肉豆豆蔻蔻 众众香香子子 香香甜甜味味香香叶叶 月月桂桂 桂桂皮皮 茴茴香香 辛辛辣辣味味大大蒜蒜 葱葱 洋洋葱葱 鲜鲜姜姜 辣辣椒椒 胡胡椒椒 花花椒椒 甘甘香香味味百百里里香香 甘甘草草 茴茴香香 葛葛缕缕子子 枯枯茗茗 为达到很好的去腥 增香效果 我公司根据传统理论 结合现代工艺开发研 制了 肉香源 系列 酱香王 系列天然香辛料 肉香源 系列天然香料是以 二十余种名贵天然香料复配而成 通过药理功能 能有效的去除肉制品中的腥 臭味 其特点是 科学配比 精细粉碎加工 没有颗粒 黑点 风味清晰 具有药理和防腐作用 可充分去除腥 臭味 赋予食品柔润的风味 补足食品材料味道的不足 酱香王 系列天然香料是根据中医理论 汇集了八珍酱制品 沟帮子熏鸡 和天下第一手的配方精华 科学配比而成 适用于各种酱 卤 熏肉制品 对提 高其风味有着独特的效果 其特点是 香味独特 口味纯正 去腥增香 肉香源 酱香王类系列天然香辛料 随着使用量的不同会起到不同的作用 以肉香源为例 1 0 04 0 06 去腥 2 0 06 0 08 提原味 3 0 08 0 15 赋予独特的风味 2 赋香 就是赋予产品一种风味 原料有天然香辛料 香精 骨髓浸膏 天然香辛料 八角 小茴香 花椒 桂皮 丁香 胡椒 肉蔻 砂仁 草果 草叩 白芷 良姜 三奈 葱 姜 蒜 芫荽 香精 肉制品常用香精按形态分类有 粉状 液状 包括水状 油状 膏状 按 制造方法分类有 反应型 混合型 按风味分类有 鸡味 猪味 牛肉 鸭味 等 烟熏液也应计入调香物 大致情况如下 名称名称大致制作工艺大致制作工艺优点优点缺点缺点 粉状粉状反应香基经喷雾干燥 加入淀粉或麦芽糊精 增香剂等拌反应香基经喷雾干燥 加入淀粉或麦芽糊精 增香剂等拌 合而成 合而成 头香好头香好留香差留香差 水状水状大多为单体原料经勾兑混合而成 大多为单体原料经勾兑混合而成 头香好头香好留香差留香差 油状油状大多为单体原料经勾兑混合而成 大多为单体原料经勾兑混合而成 头香好头香好留香差留香差 膏状膏状原料在一定温度 压力 时间等条件下经美拉德反应而成 原料在一定温度 压力 时间等条件下经美拉德反应而成 留香好留香好头香稍差头香稍差 骨髓浸膏是通过把骨头破碎 萃取 酶解 热反应 调香等工艺制作而 成的调香料 它的特点 耐高温性好 留香好 香味丰满 骨髓浸膏原料来源是动物性的 含有骨髓中蛋白质 油脂 钙质 胶质 其香味更具有真实的肉味 也就是原型肉香味 市场上的酵母浸膏 主要是酵 母的分解物 其蛋白成份与动物性蛋白差异性很大 并且脂肪含量少 不含钙 质 胶质 虽留香也不错 但风味差异挺大 这点应该不难理解 骨髓浸膏与香精通过加热检测其头香 口感与留香的差别 骨髓浸膏与香精通过加热检测其头香 口感与留香的差别 加糖 1 盐 1 水 1000ml 分别加入同比例的油 粉 膏 液香精沸煮 30 分 钟 在沸时品头香 在沸煮后鉴定口感 沸煮后放置 3 7 天再品尝鉴 别留香 3 增香剂 如麦芽酚 包括甲基 乙基等 具有增加香味的作用 肉香 香精香 但其自身风味不大 一般 我们建议肉制品的调香分三步做 调香三步曲 1去腥臭 因为各种原料肉都有腥臭味 如果不彻底去除或遮盖的话 它 会直接影响产品的口味 或出现腥臭味 2调头香 所谓的头香是产品切开后 表现出来的香气是否纯正诱人 调口香和留香 所谓口香是入口之后是否肉的天然风味和香气 所谓 留香是产品咽下之后唇齿之间留下的余香 去腥 臭 0 1 0 2 肉香源 头香 0 1 0 2 头香好的香精 尾香 留香 0 2 0 4 骨髓浸膏 肉香膏等 简单说 就是 1 2 3 即 1 的肉香源 2 的头香好的香精 如骨肉精 膏 3 的骨髓浸膏 照此调香有可能出现三种状况 1 正好 2 不太香 3 加热 加热 加热 加热 2 4 2 4 2 4 2 4 油 粉 膏 液 香过头 这时可按调香三步定位法来处理 调香三步定位法 根据产品的具体问题 如去腥方面 头香方面 留香方面的情况 按黄金 分割原理 采用三次定位确定用量