食品感官评定实验室设计

食品感官评定实验室设计 一 实验室类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料 产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方 工艺的确定或改进等 图 1 分析研究型实验室平面示意图 注 照明灯 白色 隔板 小桌 图 2 食品感官评定用分隔室外型 评定室的布局如图 1 A 办公讨论区 品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试 验区 品评人员进行品评试验的场所 送样人员送上样品后 品评人员进行品评和记 录 打分 C 样品准备区 样品预处理包括制备 分装 称量 编号等在样品准备区 进行 D 仪器分析区 理化和人工智能感官分析类仪器进行定性 定量分析 以上功 能区是比较齐全的划分 公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减 企业里的感 官评定实验室一般设在质量部 与理化检验室同一层 因此 D 功能区可以省略 A 功 能区也可以省略 B 和 C 是必须的 二 实验室的要求 1 评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力 情绪稳定 不受或者尽量少受外来 或者内部的干扰 为了保持室内安静 位置宜避开较大的门厅 电梯口 主要楼道等 此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态 有适当的照明和室内颜色 以免 传送窗 带推拉板 水龙头 漱口池 对色泽的判断失真 一般照明灯光采用白色 地面 墙面和天花板建议采用灰色或毛 面白色 2 评定室的座位安排 一般企业安排 15 20 个座位 也可以更少 目前找到最少是 5 个座位的 对应品评室 总面积 16 20 平方米 最理想的是建立永久性的分隔室 安排在靠墙一面 一边设为入口 一边设为出口 这样品评人员不会看到样品准备区 3 评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图 2 工作台长最少为 0 9m 宽 0 6m 如果要添加其他设备时 工作台尺寸应相应加大 工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器 如果条件许可 评审实验室基本都有 最好每个座位上装有漱口池和水龙头 椅子一般采用可升降的圆 椅 可旋转 不带轮子 分隔室应有自己的照明 用于观看样品 同时在评定有色样品 特别是在评定芳香 质地等时 可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成 的误差 所以分隔室内应装有不同色彩的灯 并具有光调节器 以备应用时选用 非特殊 样品的感官评定可不做要求 仅准备日光灯或白炽灯即可 对于需要评定样品外观和色泽 的试验 需要增加实验区的光亮 使样品表面光亮达到 1000lx 为宜 分隔室前面设置传 送窗 可以是左右或者上下推拉式的 方便样品递送 隔板的高度应至少超过工作台 0 3m 也可以延伸至天花板 但要保证空气流通 分隔室的壁均应用塑料面 抛光 颜色 为灰色 隔墙采用木板 不应具有挥发性气味 不应用涂有气味的清漆 否则会干扰实验 结果 4 评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求 评定室一般设在朝北的房间 避免阳光直射 温度保持在 20 2 湿度一般 60 75 为了控制评定室的气味 希望评定室有一定正压 使其气味 能够及时排出 对于一些有挥发性气味的产品 需要有换气装置 换气速度为每半分钟左 右置换一次室内空气为宜 另外评定室的材料和设备要求无味 易清洗 要注意选用无气 味的清洁剂 除了上述比较理想的感官评定室布置外 有时也可以采用临时性的布置 这种情况 下 评定室没有专门的评定隔间 仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔 开 按这种方式 普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室 以下是感官评定员的要求 感官评定员的类型 1 消费型 未经过品评训练的消费者 2 试验分析型 具有一定经验 甚至经过一定品评训练的人员 1 无经验型 未经过筛选和训练 2 经验型 经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 3 训练型 从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 4 专家型 专门从事产品质量评估和控制的人员 感官评定员的要求 1 兴趣 认识意义 理解重要性 2 健康 五官感觉正常 无过敏史 年龄一般 20 50 岁 3 语言表达能力 对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4 准时出席 保证测试的时间性和试验的完整性 5