肉制品生产加工技术 肉制品的防腐问题

肉制品生肉制品生产产加工技加工技术术 肉制品的防腐肉制品的防腐问题问题 食品防腐 食品防腐剂剂的使用注意事的使用注意事项项与与选择选择搭配 搭配 每逢夏季来临 肉制品面临的最大问题是防腐问题 这一点很多 厂家都有切身体验 提到防腐 需要讲一下引起腐败的原因 第一是 微生物 第二是脂肪氧化 第三是酶的问题 对于熟肉制品而言 酶已 被钝化 主要是微生物问题和脂肪氧化问题 脂肪问题将在后面讲 这里讲微生物问题 影响微生物生长的条件有 水分 温度 PH 值 气体成分 营养条 件 防腐剂情况等 这些条件是影响微生物生长的栅栏因子 防止微生物对食品的危害主要方法有 是防止微生物污染食物 从原料 设备 环境等环节控制 是灭活有害微生物 如杀菌 消毒 是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活 食品防腐剂主要是通过第三种方法起到防腐作用 所谓防腐主要 是防止那些引起食品腐败的各种微生物 防止食品在储存 运输 销 售 消费过程中的腐败变质 当然对致病菌也有作用 腐败微生物主要有乳酸菌 梭状芽孢杆菌 酵母菌 霉菌等 致病 菌主要有沙门氏菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 枯 草杆菌 大肠杆菌 O157 副霍乱弧菌等等 导致生肉变质的细菌主要 有假单孢菌 肠细菌 乳酸杆菌 沙门氏菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 这两种微生物常引起食物中毒 肉是它们的主要来源 耐高温的微生物有耐热的脂肪杆菌 梭状芽孢杆菌 目前市场上常用的单体防腐剂有山梨酸钾 苯甲酸钠 双乙酸钠 乳酸钠 乳酸链球菌素等 各种防腐剂及性能 1 山梨酸钾主要适用于霉菌 酵母菌 好气性腐败菌 对一般厌气 性细菌和乳酸菌几乎不起作用 在微生物数量过高的情况下本品发挥 不了作用 故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的 防腐 山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用 其分子态 的抑菌活性比离子态强 当溶液 PH 小于 4 时 抑菌活性强 若大于 6 时 抑菌活性降低 适用于 PH 值小于 4 的偏酸性食品 2 苯甲酸钠主要适用于霉菌和酵母菌 对一般细菌作用不大 主 要用于胶姆糖配料 汽水 果汁 酱油 醋等 3 乳酸链球菌素抗菌谱相当窄 只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌 如乳酸杆菌 链球菌 芽孢杆菌 梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽 孢的细菌等 特别是细菌孢子 对革兰氏阴性细菌 酵母菌和霉菌没 有作用 主要适用于奶制品的防腐 复合型防腐剂有很多种 市场上常见的有 菌克 菌克防腐液 还 有我们新开发的霉克 菌克王等 单体防腐剂比如山梨酸钾 苯甲酸钠等一般防腐效果都比较差一 些 主要是因为肉制品的 PH 值不大适合这些防腐剂发挥作用 一般 来说 这些防腐剂一般适宜于 PH 值 2 5 4 0 在 PH 值 6 时 它们大 多失去防腐作用 而肉的 PH 值恰恰就在 6 左右 例如 山梨酸钾这 时的活性只相当于最适宜条件下的 6 苯甲酸钠和苯甲酸只有最适 宜条件下的 1 5 脱氢醋酸钠活性只有 16 我们不可能把肉制品 的酸碱度调的太低 这一方面涉及到风味问题 另一方面涉及到蛋白 质等电点即肉制品持水性问题 另外肉制品当中微生物的种类很多 任何一种单体防腐剂都有适用的微生物种类 不可能抑制所有微生物 生长 而引起腐败的微生物很多 这就要求防腐剂具有全方位的作用 再者 有些防腐剂价格很贵 有些防腐剂使用量很大 比如乳酸链球 菌素价格就很贵 乳酸钠用量就很大 虽然它们的效果在一定程度上 还是比较好的 但是使用上还是受到一些限制 双乙酸钠虽然也有不 错的防腐效果 但是比较容易水解 产生强烈的酸味 往往对产品的 风味有些影响 在新型的防腐剂中 O ClO 因其高效杀菌 在肉制品行业中将 发挥越来越大的作用 固体 ClO 因运输 储存 使用方便等优势 在 肉制品行业中将日益受到重视 另外有一种最新的安全杀菌产品 酸性氧化电位水 因可以直接加入产品中 甚至可以直接饮用 最后 还原成水 杀菌方法简单 高效 能大大简化杀菌工艺 可以推测 在 不久的将来这种方法必将在食品行业得到广泛应用 当然 如果能在 生产过程中对环境 原料 设备等 用 O 或 ClO 等进行消毒减菌处 理 同时在产品中适量的加入合适的防腐剂 这样产品的保质期效果 就会更好 一般来说 单体防腐剂的防腐效果没有复合型防腐剂的效果好 根据我们公司多年来应用的结果 我公司生产的复合型防腐剂 菌克 的保质效果是比较好的 据我们试验 在收缩膜肠衣中单用双乙酸钠 0 2 0 3 夏季可以达到 25 天左右保质期 单用乳酸钠 3 夏季可 以达到一个半月左右保质期 单用菌克 0 3 夏季可以达到一至一个 半月保质期 但是 如果能把菌克和乳酸钠复配使用 菌克 用量 0 2 乳酸钠 用量 1 1 5 虽用量下降但夏季保质期可达二个月以上 菌 克液的效果与乳酸钠和菌克复配的效果相当 菌克王的效果甚至比乳 酸钠和菌克复配的效果还好 霉克主要用于风干肠 肉干 肉松 肉脯 等干制或半干制产品中 内用 0 1 外沾 0 3 当然 防腐问题是个综合性问