色素

第四章 食品发色 剂,在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用食用色素直接对食品进行着色外，有时还需要使用发色剂(呈色剂)与漂白剂。,第一节 概念及分类,发色剂 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 Colour fixatives,二. 发色助剂,食品加工中在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。 在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐发色助剂为L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。,我国使用发色剂已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾)。这一加工方法，对肉制品的生产发展起了一定的作用。,第二节常用的发色剂及发色助剂,1亚硝酸钠,分子式:NaNO2 分子量:69.00 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末无臭，味微咸，易吸潮易溶于水，微溶于乙醇吸湿性强,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。,用途,织物染色的媒染剂丝绸、亚麻的漂白剂金属热处理剂钢材缓蚀剂氰化物中毒的解毒剂混凝土掺加剂,实验室分析试剂在肉类制品加工中用作发色剂防微生物剂防腐剂防锈剂,混凝土掺加剂,是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在搅拌混凝土时，加入适量的氯化钠、氯化钙及亚硝酸钠等，可以促进混凝土凝固，提高强度也可以用于北方冬季施工时，混凝土防冻。,毒性,本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药剧药: 在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；毒药:把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷剧毒药:把毒性最强的称为剧毒药,如砒霜,三步倒;,过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.51小时症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（每日允许摄入量）为00.2mg/kg。,误将亚硝酸钠当食盐4人中毒,月日上午，一外来工误将亚硝酸钠当食盐用来炒饭导致三家四口中毒。幸好市人民医院急救中心抢救及时，四人才死里逃生，保住性命。 事发当天上午时许，住在江门外海的从四川来打工仅两天的刘家奎，起床后就开始用鸡蛋炒冷饭。由于一时找不到食盐，便误将放在盐盅附近颇似食盐用来清洗油漆的亚硝酸钠当作食盐放入锅内炒饭。同住的老乡两个大人一个小孩子吃后均感不适，一个小时后接着出现恶心、呕吐、头晕头痛、脸发青等症状，两手渐渐发软发绀。,“莫非食物中毒？”他们醒悟后赶快来到外海医院求诊。医生很快从他们四个人的症状中诊断出是中毒，一边给他们吸氧输液，一边拨打急救电话。 市人民医院急救中心将刘家奎等四人接入院时，中毒者的口唇和肌肤已严重发绀，呼吸十分困难，生命危在旦夕。经医护人员一番紧张急救后，中毒者症状逐渐减轻。至当天下午，除没有呕吐的刘兵情况较为严重外，其他两个大人及一个小孩均已度过危险期，当晚时多，四人已脱离生命危险，但仍需留院治疗。,据医生介绍,亚硝酸钠为微黄色结晶，味咸而稍带苦味，颇似食盐，主要用于染料工业中，亦有加于防冻液中作为抗腐蚀剂，医疗上用为治疗氰化物中毒的解毒剂及血管扩张药。成人摄入克即可致死，对小孩的危害更严重。因此医生提醒广大市民，千万不要把亚硝酸钠与食盐混放在一起。,亚硝酸钠中毒的家庭急救原则：,立即终止毒物继续吸收，应用特效解毒剂，防治休克、呼吸衰竭、脑水肿等并发症。将患者转移至空气新鲜、通风良好的环境中，绝对卧床休息，注意保暖。神志清楚者，立即催吐、洗胃。保持呼吸道通畅，防止呕吐物引起窒息。吸氧。尽快向急救中心呼救。,转运亚硝酸钠中毒病人需注意：,（一）必须应用特效解毒剂。（二）尽量采取必要措施，保证生命体征平稳（三）保持呼吸道通畅。（四）吸氧。（五）保持静脉通道通畅。（六）心电监护。（七）采集和携带呕吐物、残留毒物等，以备进行毒物鉴定。（八）途中严密监控患者的神志、皮肤及粘膜及粘膜色泽、呼吸、心率、血压及周围循环等病情变化。,区别亚硝酸钠和食盐,在亚硝酸钠分子中，氮的氧化数是+3。是一种中间氧化态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘： 这个反应可以定量地进行把样品放入碘化钾的硫酸溶液中，再加淀粉。如果显蓝色就证明该样品是亚硝酸钠。这是因为发生了下列反应： 2NaNO2+2KI+2H2SO4=2NO+I2+K2SO4+Na2SO4+2H2O 单质碘遇淀粉就显蓝色。,我国规定：,本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。,2硝酸钠,分子式：NaNO3 分子量：84.99物化性质：无色透明或白微带黄色菱形结晶，密度2.257（20时），味苦咸，易溶于水和液氨，微溶于甘油和乙醇中，易潮解，在含有极少量氯化钠杂质时，硝酸钠潮解性就大为增加。用途：制造硝酸钾、矿山炸药、苦味酸、染料等的原料。制造染料中间体的硝化剂。玻璃工业用作消泡剂、脱色剂，澄清剂及氧化助熔剂。,硝酸钠的毒性作用,主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致其ADI为05mg/kg,我国规定：,本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠,3亚硝酸钾,品 名:亚硝酸钾英文名称：potassium nitrite说明:KNO2 白色或微黄色晶体或棒状体。密度1.915熔点441(在350开始分解)。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。有潮解性。有致癌作用，需注意安全。用于分析化学，供测试氨基酸、钴、碘和脲，也用于有机合成。医药上用作血管扩张药。由硝酸钾溶液和铅共热而制得。,亚硝酸钾的毒性作用,参照亚硝酸钠其ADI为00.2 mg/kg。,4硝酸钾,英文名称：Potassium nitrate分子式：KNO3分子量：101.10性状：白色结晶或粉末。有潮解性。受热分解。与有机物接触或摩擦、撞击能引起燃烧和爆炸。溶于水，微溶于醇。熔点333。防潮，密封保存。,硝酸钾的毒性,参照硝酸钠，在硝酸盐中本品毒性较强，其ADI为05 mg/kg。 本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。,5.硫酸亚铁,又称黑矾，是铁的二价水溶性硫酸盐，根据其所含结晶水数量的不同，可分为七水硫酸亚铁（FeSO47H2O）和一水硫酸亚铁（FeSO4H2O）分子式：FeSO47H2O分子量：278.01,淡蓝绿色柱状结晶或颗粒，无臭，味咸、涩。易溶于水，不溶于乙醇,有腐蚀性，潮解风化工业上用于制造铁盐、墨水用作煤染剂、鞣草剂、漂水剂、木材防腐剂及消毒剂等。农业上用作化肥，除草剂及农药，医治小麦的黑穗病、防治果园害虫和果树的腐烂病，根治树秆的苔类、地衣等。也可用作废料，是植物制造叶绿素的催化剂，对植物的吸收有重要作用。医药上用作局部收敛剂及补血剂，其所含铁是体内合成血红细胞的原料。,发色性能,硫酸亚铁用在蔬菜中，与蔬菜中的色素形成稳定的络合盐，可防止因有机酸引起的变色，如保持茄子有鲜绿的颜色。,应用,只用于蔬菜的发色。如用作茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等的发色剂。对腌制茄子：300kg茄子使用硫酸亚铁100g、烧明矾500g、食盐40kg。 豆类含隐色基色素，在还原状态下五色，碱性条件下能氧化成黑色，故利用硫酸亚铁的还原性可保护豆类的颜色，使用量为002一003,【英文名】 Ferrous fumarate 【药品类别】 抗贫血药【药理毒理】 铁为构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞染色质及某些酶的主要成分之一，从而具有携氧的机能。缺乏铁时，血红蛋白形成减少，可引起缺铁性贫血。正常情况下每天需要补充的铁极少，有 5 15 毫克即够。 缺铁的主要原因是失血过多或长期吸收不良，这时既要补铁，也要消除病因。,【适应症】,硫酸亚铁作为最常用的铁剂，用于防治因长期慢性失血（子宫出血、痔疮出血、钩虫病等）、红细胞大量遭破坏（如疟疾、某些药物中毒）、人体某时期需铁量增加（如妊娠期，哺乳期妇女及婴儿）和胃肠吸收发生障碍等原因所造成的缺铁性贫血。 用药 1 周后即可出现网织红细胞增多，然后血红蛋白水平升高， 4 8 周可恢复正常。对重症贫血，应连续用药 3 6 个月。,硫酸亚铁臭干子吃不得,2005年12月12日05:40 荆楚网-楚天都市报荆楚网（楚天都市报）前日下午，江夏区流芳工商所接群众举报，称流芳街茶棚一民宅内有人非法生产豆制品。执法人员发现，这条小巷内竟藏有4家豆制品窝点。4家作坊内，均放有盆装黑色的液体，工人将干子放到里面滚动，不到一分钟便制成“臭干子”。工人交待，该黑色液体是硫酸亚铁溶液。当事人之一陈某称，他们在此生产豆 腐、臭干子一个多月，主要销往武昌关山一带。据介绍，硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂等，如果食用含有硫酸亚铁的食物，会引起腹痛、恶心、呕吐，严重者会引起肺积水、肝变异、休克等症状。武汉市工商局昨发布消费警示称，市民选购臭干子、臭豆腐时，颜色以青黑色为宜，墨黑色或有刺激性异味的不要购买。,6抗坏血酸,用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L抗坏血酸及其钠盐作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.020.05在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02的水溶液中。,7烟酰胺,其他名称：维生素PP,维生素B5性状:烟酸与氨作用后脱水而成 白色结晶性粉末；在水，乙醇稳定性:甘油等溶媒中都较稳定， 但其片剂应遮光，密封保存。,功能主治：烟酰胺是辅酶I和辅酶II的组成部分，成为许多脱氢酶的辅酶。缺乏时可影响细胞的正常呼吸和代谢而引起糙皮病。本品胃肠道易吸收，吸收后分布到全身组织，经肝脏代谢，仅少量以原形自尿液排出。用于补充营养及治疗舌炎、皮炎等。用法及用量：口服：成人每次40100毫克，每日3次。不良反应和注意：常见有皮肤潮红和瘙痒，个别病人用药过程中可出现头晕、恶心、食欲不振等不适感觉，但停药后可消失。,糙皮病的特点,皮肤症状：首先在手背出现一种与晒斑类似的红斑疹，随后，其他曝光的部位（前额，颈和脚）也波及，最终这种损害可更加广泛地蔓延。皮肤症状的特点是对称性的，并可变黑，脱皮和形成瘢痕。胃肠道症状：主要是口炎，肠炎和腹泻。舌明显红肿，可发生溃疡。还有唾液分泌过多，唾液腺可能肿大。腹泻是反复发作的。大便呈水样，有时可带血。常有恶心和呕吐。大约50的病人可见胃液缺乏。中枢神经系统：头痛，头昏，失眠，抑郁，记忆力衰退。严重病例可出现妄想，幻觉和痴呆。也可出现周围神经的运动和感觉障碍。,烟酰胺还有防治心脏传导阻滞和的高窒房结功能的作用，对病态窦房结综合症也有明显疗效。,适应症状,（1）治疗糙皮病，维生素B6合用。（2）防治因B族维生素缺乏所引起的口炎，舌炎，皮炎等。,不良反应与注意问题,（ 1）个别病人用药过程中可出现头昏，恶心，食欲不振等不适感觉，但停药后可自行消失。（2）妊娠初期过量服用可出现致畸作用。,药物相互作用,（1）烟酰胺与抗结核药异烟肼同服有拮抗作用，故长期服异烟肼时，应适当补充烟酰胺。（2）烟酰胺无扩张血管作用，高血压患者需要时可用烟酰胺。,烟酸与烟酰胺是同一个药吗？,烟酸(尼古西酸、尼克酸)和烟酰胺(维生素B3)同属水溶性维生素，统称为维生素PP，后者为烟酸与氨作用后脱水而成，而烟酸只有在体内转化为烟酰胺后才发挥作用。烟酸的天然品存在于动物(牛、羊、猪)肝或肾脏、肉类、米糠、麦麸、酵母、番茄、牛奶、鱼虾和新鲜的蔬菜中1913年首次由科学家从米糠中提取出来，1935年又从马的红细胞分离出辅酶中获得。,烟酰胺作为发色助剂,烟酰胺的用量为0.010.02在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02的水溶液中。,第三节 肉品中的天然色素和发色机理,一、血红素化合物,铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。肌肉红色来自于肌红蛋白(7080)和血红蛋白(2030)。放血后色泽的90以上是由肌红蛋白产生量随着动物的种类、年龄、性别而改变鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 。,肉中的主要色素,1. 血红素化合物的结构,肌红蛋白（Mb）球蛋白MW=16,800153个AA4个吡咯环的中央有 1个铁原子与4个吡咯的氮原子构成复合物,6个配位键,肌红蛋白的三级结构,铁原子可形成6个配位键 4 个被4个吡咯环的氮原子占据第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合第六个可与各种配基的电负性原子结合血红蛋白：由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体,2化学与颜色氧化反应,肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+）与血红素键合的配基的种类球蛋白蛋白质的状态,氧合作用分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）肉由浅红色变为亮红色氧化反应卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MMb高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。,氧气分压对三种肌红蛋白的影响,高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb,完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度血球蛋白的存在能降低氧化速度pH低时氧化反应进行较快痕量元素特别是铜会促进自动氧化与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低,应用举例,新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60条件下保藏，新含气保鲜技术（日本）金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 打入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20保藏原理氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（浅红色）注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。,3化学和颜色变色反应,过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白,4腌制肉的色素,肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色）在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素。在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定，但对光敏感，在有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白。,5肉类色素的稳定性,光照、温度、相对湿度、水分活度、pH及细菌的种类抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化如抗坏血酸、维生素E、 BHA或PG，从而延长肉组织颜色的保留时间动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力气调法包装选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再充入富氧或缺氧空气密封,发色剂的发色机理,原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占7090，血红蛋白约占1030。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。,鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。,为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.65.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为： NaNO2CH3CHOHCOOHHNO2 CH3CHOHCOONa ,亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）： HNO2H NO3NOH2O 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）：MbNOMbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。,由式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸。 NOO2NO2 NO2 H2O HNO2HNO3 ,如式、 所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。,因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色,在肉制品的腌制过程中，同时使用L抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。,第四节 漂 白 剂,食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含 的令人不喜欢的着色物质，导致食品色泽不正，使人产生不洁或令人不快的感觉。为清除杂色，需要进行漂白，漂白所用的物质称为漂白剂,一 概念: 能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。 Bleaching agents,从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂两大类。,还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力，除了具有漂白作用外，对微生物也有显著的抑制作用。,我国实际使用的还原漂白剂主要是 亚硫酸及其 盐类亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸 钾和焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠熏硫。,氧化漂白剂 主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰,二 .还原漂白剂,还原漂白剂的优点:,1.历史悠久我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品解放以后用硫处理保藏与漂白食品半成品的方法得到了提高与推广。,2.漂白效果非常好：3. 漂白剂来源广泛,容易购买4. 漂白成本低5.硫处理也有抗氧化的作用。所以亚硫酸及亚硫酸盐广泛地应用于食品的漂白与保藏,还原漂白剂的缺点：,影响产品色泽：使用亚硫酸及其盐类来处理果蔬时，会使果蔬色泽消退，其中以花青素(红或紫)最为明显，类胡萝卜素(黄色)次之，叶绿素(绿色)则几乎不褪色。再次显色：应用这类还原漂白剂，当漂白剂存在时，有色物质的色泽消退，效果很好，但当漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。二氧化硫残留：制成品内的二氧化硫残留量影响食用者的健康。,37种食品北京停售 下架食品三分之一是蘑菇,2006-11-02 昨天，有37种食品因质量不合格被市食品安全办宣布全市停售。其中有13种是食用菌产品，差不多占了此次停售数量的三分之一。这13种食用菌中，罐头蘑菇产品占大部分，其中标称“河北聚源食用菌加工厂”的产品就占了5种，停售原因多是二氧化硫、苯甲酸、山梨酸超标。,脱硫处理,在加工成品时，一般经加热、搅动、抽真空等方法脱硫，其制成品内的二氧化硫残留量就不致影响食用者的健康。,吊白粉,甲醛合次硫酸氢钠，分子式为CH2(OH)S02Na2H20)虽然工艺效果很好，但对人体有害，用吊白粉会使食品中残留有害的甲醛，所以在食品中是禁止使用的。,(一)二氧化硫(SulfurDioxide),别名：亚硫酸酐分子式 SO2相对分子质量 64.07制法 燃烧硫磺或黄铁矿而制得，,4性状,在常温下是一种无色的气体，有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点7610c，沸点100C。10时冷凝成无色的液体，其液体的相对密度为146，气体相对密度为空气的2263倍。易溶于水与乙醇。对水的溶解度为228(0)、5(50)。二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解，当加热时更为迅速地分解而放出二氧化硫,毒性,二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。如1L空气中含数毫克即可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为20mgm3。使用亚硫酸类漂白剂，特别是进行熏硫处理时，必须注意熏硫室要严密，车间通风要良好。,使用方法,熏硫 : 就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果片. 我国传统的特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用2. 液态二氧化硫: 进行硫处理。亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变,我国食品添加剂使用卫生标准对硫磺的使用规定：使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类。只准用于熏蒸，不准直接加入食品。二氧化硫残留量与其他漂白剂相同，可参考亚硫酸钠。对二氧化硫的使用标准建议：在葡萄酒中最大使用量0。252gkg，残留量不得超过005gkg。,熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。对果脯，蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。熏硫还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1-2，有时高达3。1t切分果实原料，约需34ks硫磺(依果实品种、成熟度、熏房的大小不同，熏硫时间有所不同)。一般熏硫时间3060min，最长可达3h，主要由果实的大小和性质而定。例如块状苹果用熏硫法时，燃烧硫磺30g，维持30min，熏箱容积约1m3，空气中含二氧化硫量约1，放人5盘(盘长60m，宽36cm)每盘约放切开苹果15kg。 硫磺品质要优良，含杂质宜少。其中砷含量应低于00003。,贮存,一般都贮存硫磺，使用时燃烧硫磺即生成二氧化硫。因硫磺易燃，贮存时注意防火。 液态二氧化硫需贮存于耐压钢瓶中。,(二)无水亚硫酸钠(Sodiuum,分子式 Na2SO3相对分子质量 12605,性状,白色粉末或小结晶。易溶于水，微溶于乙醇，对水的溶解度为：139(0cC)，283(80C)。水溶液呈碱性，1水溶液的pH为8494。由于亚硫酸钠呈碱性，适用于漂白后水洗的食品。水果、蔬菜等是酸性，如不调节pH不能直接使用。在空气中徐徐氧化成为硫酸盐，但比含结晶水的稳定。与酸反应产生二氧化硫。具有强烈的还原性。毒性 参照亚硫酸钠。,使用,我国食品添加剂使用卫生标准对亚硫酸钠的使用规定如下：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为06sks。漂白后的产品二氧化硫残留量为：饼干、食糖、粉丝、罐头各类产品不得超过005gkg，其他品种二氧化硫残留量不超过01gkg。 天津果脯厂生产无硫海棠时，海棠经用005亚硫酸盐溶液漂洗后，再经糖煮、烘烤制成海棠脯，其成品二氧化硫残留量为003gkg。 贮存 密封保存。,(三)亚硫酸钠(Sodium Sulfite Crystal),别名：结晶亚硫酸钠。分子式 Na2SO37H20相对分子质量 25216,4性状,无色白色的单斜晶系结晶。易溶于水，微溶于乙醇。对水的溶解度为：328(0cC)、169(40C)。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。与酸反应产生二氧化硫。在150C时失去结晶水。水溶液呈碱性，1水溶液的pH8393。,毒性,小白鼠静脉注射IDso：175rogks(以s02计)。经大白鼠12年试验，在饲料中含亚硫酸钠005(以s02计307rogLS)以下者，未呈现毒性作用；但加01(以s02计615mkE)者，则发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有障碍作用。亚硫酸盐对维生素Bl有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。ADI：007rogkg(二氧化硫和亚硫酸盐总的评价，以Sq计),使用,参照无水亚硫酸钠。 最近，日本国立癌中心研究所证实，饮用咖啡时加进一点亚硫酸钠，可以消除与直接致癌有重要关系的变异原。 贮存 密封保存。,(四)保险粉(SodiulnHydrosulfite),全称为食品工业用保险粉学名低亚硫酸钠(又称连二亚硫酸钠)分子式 Na2S2O4相对分子质量 17411,性状,白色结晶粉末，有二氧化硫的臭气，易溶于水，几乎不溶于乙醇。在空气中易氧化分解，潮解后析出硫磺。比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 毒性 参照亚硫酸钠。,使用,我国食品添加剂使用卫生标准对低亚硫酸钠的使用规定：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为04sks；残留量参照无水亚硫酸钠生产冰糖时多用低亚硫酸钠作漂白剂，在溶糖时一次加人。按天津新华食品厂的生产情况，对冰糖使用量控制在028-03Sks，成品二氧化硫残留量不超过0010015夕LS。贮存 置有色容器中，密封，在阴凉的干燥处保存。,(五)焦亚硫酸钠,别名：偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5相对分子质量 19013 一种含硫化合物重亚硫酸钠(即亚硫酸氢钠NaHS03)其很不稳定，与焦亚硫酸钠呈可逆反应：由于一般市售晶系两者的混合物，其主要成分为焦亚硫酸钠。1968年按照我国原化学工业部的通知已把原名重亚硫酸钠的产品正式改名为焦亚硫酸钠。,性状,白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：30(常温)，50(100)。1水溶液pH为4055，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强还原性。毒性 参照亚硫酸钠。,6使用,我国食品添加剂使用卫生标准对亚硫酸钠的使用规定：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为045gkg。残留量参照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。,蘑菇护色,多使用焦亚硫酸钠溶液，各厂工艺有些出入。如有的工厂是在产地收购站将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠003的水溶液浸泡两次，每次各1-2min(第一次有清洗的目的)，然后浸没在加盖的水桶中运回工厂，用00701的柠檬酸溶液预煮约57min脱硫，经冷却后分级、整理、装罐。这样处理色泽及风味均好，据测定成品中二氧化硫残留量不超过10nvk。因为残留量并不高，护色后进行冷漂的作用不大，所以按上法生产时，不进行冷漂洗。由于生产条件不同，也有的工厂护色处理时间较长，焦亚硫酸钠浓度较高，则在护色处理后尚用流动水进行漂洗，然后进行预煮。还有的工厂在预煮后，又漂洗一次，这样脱硫可能彻底些，经这样处理的蘑菇制成罐头，罐身硫化斑可少些，但对风味有些影响。,饼干工业,我国饼干工业用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，使用前配制成20的溶液，在面团调制过程中，分次加入未成熟的面团 中去。一般在油、糖比例高的酥性面团中尽量不使用，仅在面粉面筋质强韧时，酌加少量。韧性面团可根据面粉筋质情况酌加上述溶液枷1踟O址c15)。贮存 密封保存。,三、还原漂白剂的作用,1漂白作用,亚硫酸盐都能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用。植物性食品的褐变，多与氧化酶的活力有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活力有很强的抑制作用。所以生产果干、果脯时使用这类漂白剂可以防止酶性褐变。 亚硫酸与葡萄糖等能进行加成反应，其加成物也不酮化，因此阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变。亚硫酸和果蔬中糖的结合能力很强，其结合强、弱顺序为：阿拉伯糖葡萄糖果糖蔗糖。这种结合速度与pH有关，pH越低，其结合速度越慢。,2防腐作用,亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活力。亚硫酸的防腐作用与一般的防腐剂类似，与pH、浓度、温度及微生物的 种类等有关。,酸型防腐剂,亚硫酸具有一般酸型防腐剂的特性，必须在酸性条件下才能发挥其防腐的作用，这是由于不电离的亚硫酸分子对防腐才有效。而亚硫酸的电离度取决于食品的酸度，在pH35以下时，亚硫酸保持分子状态而不形成离子，在pH为35时，二氧化硫含量为003008就能抑制微生物的增殖，而pH为70时，二氧化硫含量达05也不能抑制微生物的增殖，所以亚硫酸必须在酸性条件下才能很好地发挥其防腐作用。亚硫酸能与其他物质结合，这种结合状态的亚硫酸对微生物没有抑制作用，只有游离态、未电离的亚硫酸，才有抑制微生物的作用。,浓度,亚硫酸的防腐作用随其浓度的提高而增强。,亚硫酸对细菌抑制作用较强，但对酵母的抑制浓度要比细菌为高。,温度,提高温度可使亚硫酸的防腐作用增强当用亚硫酸保藏苹果浆时，温度为75C时，二氧化硫含量只要005就能保存，而不败坏；但当温度为3040C时，二氧化硫含量就要增加到01015；而当温度降低到22C时，则其防腐作用就显著减弱。不过在实际应用时，不可由提高温度来增强其防腐作用。因为亚硫酸在没有严密封口的情况下，将因提高温度而分解，同时果蔬原料长期处于热状态下，也是不适宜的。所以用亚硫酸处理的果蔬原料，往往需要在较低的温度下贮藏，以防二氧化硫的有效浓度降低。,3抗氧化作用,亚硫酸有显著的抗氧化作用。由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活力，对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。,三 氧化漂白剂,1 亚氯酸钠(Sodium chcorite),分子式NaClO2，相对分子质量9044。,性状 白色粉末，无臭或微带臭味，有二水合物和三水合物两种，无水亚氯酸钠有微潮解性，在常温下稳定，如无杂质存在，即使在阳光照射下亦无损失，加热时产生白烟，迅速分解，易溶于水，使红色石蕊试纸变蓝，碱性水溶液比较稳定；酸性溶液不稳定，游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯，分解温度为180200C。亚氯酸钠为强氧化剂，若存在有机物，则能发生爆炸，故应避免与酸、硫及化合物、油脂和其他有机物接触。,(2)性能,亚氯酸与酸反应，生成二氧化氯，具有漂白性能，在漂白过程中，pH值越低，NaCl02的分解速度越大。,(3)毒性,大鼠经口LD50为0166gkg亚氯酸钠在阳光照射下，缓慢分解生成二氧化氯，鼠在含有00045二氧化氯的空气中数小时即可死亡。,应用,按日本规定，亚氯酸钠只用于樱桃、葡萄、桃的漂白，食品经过加工处理后将其分解或除亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂白液能力，通常用柠檬酸调pH值至35，然后进行漂白，这样不会引起食品组织脆化，漂白时需要使用木制容器或聚氯乙烯容器，以免腐蚀。,2 过氧化苯甲酰(Benzoyl peroxide),过氧化苯甲酰具有强氧化性，能氧化破坏食品色素，而使之褪色。,3 二氧化氯(Chconine dioxide),分子式ClO2，相对分子质量6745。,(1)性状 二氧化氯为红黄色气体，有不愉快的臭味，对光不稳定，受日光照射发生分解，微溶于水，03g100ml(25X2)。冷却压缩变为红色液体，熔点一59C，沸点11。,(2)性能 同亚氯酸钠(3)毒性 参照亚氯酸钠。(4)制法 将盐酸加入亚氯酸钠中反应而得。(5)应用 在小麦面粉漂白时，用气体发生装置，使产生的二氧化氯进入螺旋式搅拌机中，与面粉接触。用量一般为00010002。,4 溴酸钾(Potassium bromate),分子式KBrO3，相对分子质量16701。可用于面包和饼干中，有漂白作用,5 过氧化氢(Hydrogenperoxide),分子式H202，相对分子质量340l。,性状 五色透明液体。无臭，或略带刺激性臭味。 纯晶 (100) 相对密度 14649。熔点一089，沸点151。4。可与水任意混溶。适用于食品的过氧化氢浓度为275或50。相对密度112。,具有强漂白作用和杀菌作用。遇有机物会分解。光、热促进其分解，产生氧有爆炸性。接触皮肤则发生水肿。具有氧化和还原双重作用。遇碱或过氧化氢酶、过氧化物酶等，分解成水和氧。为防止保存中分解，常使用磷酸盐