水晶水饺配方及制作技术_第1页
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文档简介

水晶水饺水晶水饺 皮料皮料 澄粉1000克 绿豆生粉300克 水1800克 化猪油80 克 盐15g 复合磷酸盐1 8克 馅料 馅料 牛肉2500克 猪硬膘油500克 葱50克 盐15克 鸡 粉5克 胡椒粉3克 姜粉5克 糖10克 蛋清100克 茴香 苗200克 味精4克 生粉20克 美添腌制剂3克 独凤轩M 2骨髓浸膏2克 GS001宏明1克 春发牛肉膏2克 料酒适量 水晶饺的做法水晶饺的做法 把肉馅剁细加入盐 糖 腌制剂低温腌制 一段时间 然后加蛋清 胡椒粉等辅料 拌馅拌匀 揉澄 面 比普通面粉的手感好 澄粉的关键步骤是要用沸水 先把澄粉生粉盐拌匀 水开后倒入粉中 用木勺稍微拌一 下 因为水比较烫 稍微等一下 到手可以接触时用手揉 不要等全部凉了再揉 后面的步骤跟普通水饺一样 澄 粉的面团非常细腻洁白 把包好的水晶饺子放到锅里煮 变色啦 刚出锅的水晶饺子 是不是很美丽可口啊 上 笼屜蒸出来的效果会更好一些 一般在制作澄粉面团时 多与生粉 绿豆淀粉 按一定比例 混合使用 同时还需加入化猪油和盐 1 掺生粉的依据 从理论上讲 无论是小麦淀粉 还是绿豆淀粉 它们都是 淀粉 而淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉 但它们含有这 两种淀粉的比例是不同的 其中的直链淀粉更易于吸水膨 胀 产生糊化 澄粉含24 的直链淀粉和76 的支链淀粉 生粉含50 的直链淀粉和50 的支链淀粉 由于澄粉中直 链淀粉的含量低 故它的黏度不稳定 因此 就得靠掺入 直链淀粉含量高的生粉来增加其黏度 进而增加面坯的透 明度 这就是要往澄粉中加入生粉的目的 2 掺生粉的比例 澄粉中掺入太多的生粉 会使面目过黏又不利于操作 甚 至会让坯皮口感发黏 不滑爽 所以制作过程中一般只加 入总量的1 10左右 3 加入化猪油是为了抗老化 同时也是为了滋润面团 便 于操作 4 加入盐主要是为了增筋和增白 5 如果生产量大 馅料可以按肉量比例添加0 07克 每千克的 亚硝酸钠 6 如果要想使馅更加的香嫩滑腻 可以多添加
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