2016葡萄酒培训资料

葡萄酒发展 葡萄酒种类 葡萄酒酿造 葡萄酒品种特点 如何鉴赏 如何品鉴 如何储藏 如何挑选 1 葡萄酒业的发展 传说古代有一位波斯国王 爱吃葡萄 曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里 标着 有毒 防人偷吃 等到数天以后 国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦 擅自饮用了标明 有毒 的陶罐内的葡萄酿成的饮料 滋味非常美好 非但没结束自己的生命 反而异常兴 奋 这个妃子又对生活充满了信心 她盛了一杯专门呈送给国王 国王饮后也十分欣赏 自此以后 国王颁布了命令 专门收藏成熟的葡萄 压紧盛在容器内进行发酵 以便得到 葡萄酒 2 种类 葡萄酒的品种很多 因葡萄的栽培 葡萄酒生产工艺条件的不同 产品风格各不相同 从颜色 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 按含糖量 1 干葡萄酒 含糖量低于 4g L 品尝不出甜味 具有洁净 幽雅 香气和谐的果香 和酒香 2 半干葡萄酒 含糖量在 4 12g L 微具甜感 酒的口味洁净 幽雅 味觉圆润 具有和谐愉悦的果香和酒香 3 半甜葡萄酒 含糖量在 12 45g L 具有甘甜 爽顺 舒愉的果香和酒香 4 甜葡萄酒 含糖量大于 45g L 具有甘甜 醇厚 舒适 爽顺的口味 具有和谐的 果香和酒香 从状态 静态葡萄酒 起泡葡萄酒 按酿造方法 1 天然葡萄酒 2 加强葡萄酒 3 加香葡萄酒 4 葡萄蒸馏酒 3 酿造流程 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似 只是在发酵时要让葡萄果皮 果肉 果核在一起共同进 行 持续发酵时间由几天到三周不等 从而使葡萄酒得到酒味 香味和深红的颜色 将葡 萄皮分离出去 监视着它继续在酿酒桶中发酵 直到装瓶前 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中 不断的成熟 4 葡萄品种对照表 葡萄品种是决定葡萄酒味道的主要因素 知道这瓶酒所使用的葡萄品种就可以大致判 断出这瓶酒的味道 参照 葡萄品种的味道表 其中包含了香气 口感 大致的酒体和结 构 同一个葡萄品种在不同的产地会有不同的表现 但大致的风味与架构是相同的 常见红葡萄品种常见红葡萄品种 品种名品种名英文名英文名 单宁与酸度单宁与酸度 酒体与口味酒体与口味香气香气 赤霞珠Cabernet Sauvign on 单宁 高 酸度 中等偏 高 到高 酒体 中等 偏厚 到厚 酒精度 中 等 到高 黑加仑 黑莓 深 色樱桃 青椒 雪 松木等 梅洛Merlot单宁 中等 到高 酸度 中等 到中等偏高 酒体 中等 偏厚 到厚 酒精度 高 红李子 青椒 红 枣 黑皮诺Pinot Noir单宁 中等 到高 酸度 中等偏 高 到高 酒体 中等 偏厚 酒精度 高 覆盆子 草莓 樱 桃 泥土 香料 品丽珠Cabernet Franc 但酸度和单宁 都比较低 口感更柔顺 熟成也较 早 青椒 马铃薯皮等 佳美Gamay 以酸度为基 础 带有一 点点涩味的 轻巧 清淡 口感 草莓 樱桃 新鲜 葡萄等的果实香气 西拉Syrah Shiraz 单宁 中等 到中等偏高 酸度 中等 酒体 厚 酒精度 高 混合有深色浆果 香料与皮革等野性 的香味 歌海娜Grenache单宁 低 到 中等偏高 酸度 低 到 酒体 中等 酒精度 高 带有明显的红色水 果与一些甜香料的 味道 中等偏高 5 如何鉴赏 色泽 1 白葡萄酒颜色 近似无色 禾杆黄色 绿禾杆黄色 暗黄色 金黄色 琥珀黄色 铅色 棕色 2 红葡萄酒颜色 宝石红 鲜红 深红 暗红 紫红 瓦红 砖红 黄红 棕红 黑红等 3 桃红葡萄酒颜色 黄玫瑰红 橙玫瑰红 玫瑰红 橙红 洋葱皮红 紫玫瑰红 如果葡萄酒的颜色不自然 或者葡萄酒上有不明悬浮物 瓶底的少许沉淀是正常的结 晶体 说明葡萄酒已经变质了 因为酒质变坏时颜色有浑浊感 香味 1 香气分类 动物气味 香脂气味 烧焦气味 化学气味 香料气味 花香 果香 植物与矿物气味 2 香气词汇 令人舒适 和谐 优雅 馥郁 别致 绵长 浓郁 完整 纯正 纯 净 完好 明快 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味 就意味着变质了 口味 1 葡萄酒结构词汇 丰满 有骨架 完全 浓重 有结构感 厚实 流畅 滑润 柔和 柔软 圆润 融合 肥硕 2 酒精词汇 醇厚 淡弱 瘦薄等 3 酸词汇 爽利 清新 4 丹宁词汇 结构感强 充沛 味长等 饮第一口酒 酒液经过喉头时 正常的葡萄酒是平顺的 问题酒则有刺激感 咽酒后 残留在口中的气味有化学气味或臭气味 则不正常 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽 6 如何品酒四大步骤 时间 最佳的试酒 品酒时间为上午 10 00 左右 这个时间不但光线充足 而且人的精神 及味觉也较能集中 杯子 品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的 理想的酒杯应该是杯身薄 无色透明且杯口内缩的 郁金香杯 而且一定要有四至五公分长的杯脚 这样才能避免用手持拿杯身时 手的温度 间接影响到酒温 而且也方便观察酒的颜色 次序 若同时品尝多款酒时 应该要从口感淡的到口感重的 这样才不会因为前一支酒的浓 重而破坏了后一支酒的味道 所以 一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前 甜型酒 会在干型酒之后 新年份在旧年份之前 不过 也应该避免一次品尝太多的酒 一般人超 过 15 种以上就很难再集中精神了 温度 品尝葡萄酒时 温度是非常重要的一环 若在最适合的温度饮用时 不仅可以让香气 完全散发出来 而且在口感的均衡度上 也可以达到最完美的境界 通常红葡萄酒的适饮 温度要比白葡萄酒来得高 因为它的口感比白酒来得厚重 所以 需要比较高的温度才能 引出它的香气 因此 即使只是单纯的红葡萄酒或白葡萄酒 也会因为酒龄 甜度等因素 而有不同的适饮温度 红葡萄酒类型品尝温度白葡萄酒类型品尝温度 年轻单宁重红葡萄酒14 17 清淡型白葡萄酒7 10 成熟红葡萄酒15 18 浓郁型白葡萄酒12 16 年轻味淡红葡萄酒12 14 半干型白葡萄酒7 8 新酒10 12 甜白葡萄酒4 6 桃红葡萄酒7 10 起泡酒 香槟7 8 品酒四大步骤 1 看 看 摇晃酒杯 观察其缓缓流下的酒脚 再将杯子倾斜 45 度 观察酒的颜色及液面边缘 以在自然光线的状态下最理想 这个步骤可判断出酒的成熟度 一般而言 白葡萄酒 在它年轻时是无色的 但随着陈年时间的增长 颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光 到成 熟的麦杆色 金黄色 最后变成金铜色 若变成金铜色时 则表示已经太老不适合饮用了 红葡萄酒则相反 它的颜色会随着时间而逐渐变淡 年轻时是深红带紫 然后会渐渐转为 正红或樱桃红 再转为红色偏橙红或砖红色 最后呈红褐色 2 闻 闻 将酒摇晃过后 再将鼻子深深置入杯中深吸至少 2 秒 重复此动作可分辨多种气味 尽可能从三方面来分析酒的香味 强度 Intensity 弱 适中 明显 强 特强 质地 Quality 简单 复杂或愉悦 反 感 特征 Character 果味 骚味 植物味 矿物味 香料味 具体操作分为以下两个步骤 第一步是在杯中的酒面静止状态下 把鼻子探到杯内 闻到的香气比较幽雅清淡 是 葡萄酒中扩散最强的那一部分香气 第二步是手捏玻璃杯柱 不停地顺时针摇晃品酒杯 使葡萄酒在杯里做圆周旋转 酒 液挂在玻璃杯壁上 这时 葡萄酒中的芳香物质 大都能挥发出来 停止摇晃后 第二次 闻香 这时闻到的香气更饱满 更充沛 更浓郁 能够比较真实 比较准确地反应葡萄酒 的内在质量 3 尝尝 小酌一口 并以半漱口的方式 让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位 当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时 酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密 如丝绸般的 滑润缠绵 让你不忍弃之 此时可归纳 分析出单宁 甜度 酸度 圆润度 成熟度 也 可以将酒吞下 以感觉酒的终感及余韵 4 吐 好酒是需要知己的欣赏 如果想完美地了解她 欣赏她 有时就不得不舍弃一些 这 就是鉴赏过程的最后一步 吐 当酒液在口腔中充分与味蕾接触 舌头感觉到她的酸 甜 苦味后 再将酒液吐出 此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味 余香绵长 丰富 余味悠长 就说明这是一款不错的红葡萄酒 7 怎么保存六大方法 若想将葡萄酒 木塞瓶装 长期储存 最好能做到平放 恒温 恒湿 通风 避光 避震 而橡胶塞 螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别 平放 葡萄酒以平放摆置较理想 这样才能让软木塞和葡萄酒接触到 以保持它的湿润度 否则若将酒直放 时间太久的话 会使软木塞变得干燥易碎 而无法完全紧闭瓶口 造成 葡萄酒的氧化 恒温 葡萄酒贮藏环境的温度 最好维持在 12 15 7 的恒温状态比较好 否则若温度变 化太大 不仅会破坏了葡萄酒的酒体 在冷缩热胀的作用下 还会影响到软木塞而造成渗 酒的现象 所以 若贮酒环境能够维持在 5 20 度的某一温度下 保持 2 度的变化内 也 都是比较理想的 然而在夏天高温的时候 没有任何辅助条件 恒温柜 地窖等 的情况下 应让葡萄 酒的储存恒定在一个温度上 如 26 度 保持 2 度的变化内 这样也能保证几个月内葡萄 酒的品质没有太大的影响 家里有葡萄酒存放时 对空调的使用确是应该注意 恒湿 若贮酒环境太湿 容易造成软木塞及酒标的腐烂 太干则容易使软木塞失去弹性 无 法紧封瓶口 所以 70 左右的湿度 是最佳的贮酒环境 通风 葡萄酒像海绵一样 会将周围的味道吸到瓶里去 所以 在贮酒环境中 最好能保持 通风状态 而且也不要在同一个环境中 还摆放味道太重的东西 以免破坏了酒的味道 避光 贮酒的环境 最好不要有任何光线 否则容易使酒变质 特别是日光灯容易让酒产生 还原变化 而发出浓重难闻的味道 避震 震动对于葡萄酒的影响是难以捉摸的 细微的震动可忽略不计 剧烈的震动则会让葡 萄酒陷入休克状态 葡萄酒内部的分子结构遭到破坏 加速酒的成熟易老化 使酒的口感 呆板 杂乱无章 有过较强震荡的葡萄酒经过一段时间的静置 一般均可恢复之前的口感 通常情况下 经长途运输的葡萄酒须经过两天以上的静置才能恢复正常品质 8 挑选的七大方法 葡萄园区 葡萄对于环境非常敏感 即使是同一条河的两岸 所种植葡萄的品质也会因土壤 气候 光照方面的差别而有明显不同 这说明 葡萄园的微气候条件与土壤等因素对葡萄酒质量至 关重要 葡萄原料 这并不是说所有生长在最高级别葡萄园里的葡萄都能酿成 大师级 的葡萄酒 但一个 好的葡萄生长年份对于酿造 大师级 的葡萄酒来说也至关重要 另外 限产 也是确保葡萄 品质的必要手段 为大师级红酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于 600 公斤 葡萄才有 可能达到含糖量不低于 21 度的最佳成熟度 酿造工艺 葡萄采摘回来后被破碎 经过两三个月的发酵后成为 原酒 来自中外的酿酒师在这一 阶段将凭借对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋 对葡萄原酒进行各种理化指标及感官参数 的测评 橡木桶陈酿 葡萄酒需要在橡木桶里贮藏一段时间 以汲取橡木中的单宁酸等芳香物质 发生缓慢的 氧化 大师级葡萄酒选用的法国著名橡木产区 Allier 地区出产的小型橡木桶 比大桶更能增 加酒与橡木的接触面积 令酒的风味更浓 另外 橡木桶的培烤程度还需与葡萄酒风味相适 应 温度和湿度的精准控制及定期