第一章肉用畜禽

第一章第一章 肉用畜禽肉用畜禽 1 主要内容 1 肉用畜禽品种 2 肉的组织结构及其与肉品质的关系 3 肉的化学组成成分 营养价值及其影响因素 4 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 5 畜禽的屠宰 检验和检疫 2 重点 2 肉的组织结构及其与肉品质的关系 3 肉的化学组成成分 营养价值及其影响因素 4 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 3 难点 2 肉的化学组成成分 营养价值及其影响因素 3 肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 4 教学要求 1 了解常用的畜禽品种 2 理解肉的组织结构特点与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分 营养 价值及其影响因素 3 掌握畜禽屠宰 分割 检验 分级的基本要求和工艺操作要点 4 了解肌肉宰后的物理 化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系 5 教学方法 理论讲授为主 多媒体辅助教学 6 课时安排 4 学时 7 教学过程 第一节 肉用畜禽品种 一 猪 1 猪的经济类型 1 脂用型 2 肉用型 3 肉脂兼用型 2 猪的品种及特点 1 东北民猪 2 太湖猪 3 长白猪 4 约克夏猪 3 猪肉的分级 二 牛 1 肉用牛的品种 1 蒙古牛 2 秦川牛 3 中国水牛 4 牦牛 2 牛肉的分级 三 羊 1 羊的品种 绵羊 山羊 2 羊肉的分级 四 兔 五 禽 1 禽的品种 鸡 鸭 鹅 2 禽肉的分级 第二节 畜禽的屠宰 检验和检疫 一 屠宰设施及其卫生要求 1 厂房与设施 2 卫生设施 1 废弃物临时存放设施 2 废水 废汽 气 处理系统 3 更衣室 沐浴室 厕所 4 洗手 清洗 消毒设施 3 采光 照明 4 通风和温控装置 空气流向 换气量 通风口 调温设施 5 供 排水的卫生要求 水质 排水系统 污水处理后方可排放 二 牲畜宰前的选择和宰前检验 1 宰前选择 健康状况 肥瘦状况 年龄 性别 饲料与肉质的关系 2 宰前检验 1 检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入 预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节 动 静 食 四个要领 看 听 摸 检 2 病畜处理 禁宰 急宰 缓宰 3 宰前管理 宰前休息 过度紧张使血液循环加速 易放血不全 易变质 宰前禁食 供水 宰前 12 24 小时断食 断食的作用 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料 降低成本 促使粪便排泄 放血完全 宰前沐浴 减少污染 提高肉的贮藏性 三 屠宰工艺 屠宰加工 畜禽经致昏 放血 去除 毛皮 内脏和头 蹄后形成胴体的过 程 屠宰工艺 屠宰加工的方法和程序 1 家畜屠宰工 1 工艺流程 2 工艺要点 致昏 运用物理 如机械 电击 枪击 和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于 昏迷状态 从而减少刺激 使放血完全 增强肉的贮藏性 电击晕 麻电 麻电器 麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕 放血 刺颈放血 切颈放血 心脏放血 浸烫 煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫池内 大约 5 分钟 70 烫猪机 刮毛机 燎毛 清洗和检验 剥皮 手工剥皮 机械剥皮 去头 开膛 去头 开膛去内脏 劈半及胴体整修 劈半 先冲背再劈半 手工或电锯 胴体修整 干修 割除残余脏器 带血粘膜及横隔膜 带血肉 有害腺体 伤斑 脓 包 烂肉 皮肤病伤痕 修除残毛 浮毛和血污等 冲冼 内脏和副产品整理 待检 2 家禽屠宰工艺 1 工艺流程 2 工艺要点 电击晕 35 50 伏电压 时间鸡为 8 秒以下 鸭为 10 秒 宰杀放血 断颈放血 口腔放血 动脉放血 烫毛 注意水温和浸烫时间 水应保持清洁 未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡 65 35 秒 鸭 60 62 120 150 秒 脱毛 去绒毛 去绒毛有两种方法 一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳 另一种 为松香拔毛 清洗 去头 切脚 净膛 检验 修整 四 宰后检验 意义 是肉品卫生检验最重要的环节 是宰前检验的继续和补充 对胴体 脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验 1 检验方法 1 视检 2 剖检 3 触检 4 嗅检 2 程序与要点 1 头部检验 2 皮肤检验 3 内脏检验 4 肉尸检验 5 旋毛虫检验 6 禽流感宰后 检验 3 检后处理 1 正常肉品 加盖印章出厂 2 一般传染病 寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 3 严重疾病 焚烧 深埋 湿化等方法予以销毁 五 胴体分割 一 猪胴体分割 1 我国猪胴体分割方法 肩颈肉 臀腿肉 背腰肉 肋腹肉 前臂和小腿肉 前颈肉 2 美国猪胴体分割方法 二 牛羊胴体分割 一 牛胴 体分割方法 1 我国牛胴体分割方法 臀腿肉 腹部肉 腰部肉 胸部肉 肋部肉 肩颈肉 前腿肉 后腿肉 2 美国牛胴 体分割方法 二 羊胴体分割方法 腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 颈部肉 肩部肉 三 禽肉分割方法 方法 平台分割法 悬挂分割法 按片分割法 适用于鹅 鸭 1 鹅 头颈 爪 胸 腿 2 鸭 6 件 3 鸡 根据具体情况而定 六 胴体分级 一 中国牛胴体分级方案 1 有关术语 1 优质牛肉 品质达本标准中 优二级以上的牛肉 2 排酸 指牛被宰杀后 其胴体和分割肉在 1 5 以上无污染的环境内放置 使肉的 PH 值上升 酸度下降的过程 3 生理成熟度 胴体脊椎骨脊突末端软骨的骨化程度反映出来的牛的年龄 2 指标及评定方法 对眼肌切面进行的评定 1 大理石纹 四个标准级 极丰富 1 级丰富 2 级少量 3 级几乎没有 4 级 2 生理成熟度 等级 A B C D E 3 颜色 分为六级 1 级最浅 6 级最深 3 4 级最为最佳肉色 4 眼肌面积 5 背膘厚度的测定 二 胴体的等级标准确定 1 质量级 大理石纹 色泽 肉的质地 脂肪色泽 2 产量级 A 级 72 以上 B 级 69 72 C 级 69 以下 三 猪胴体分级标 四 羊胴体分级标准 第三节 肉的形态结构 成分与性质 一 肉的形态结构 动物的种类 品种 性别 年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构 造 性质和含量 而肉的四大组织的构造 性质及含量直接影响到肉品质量 加 工用途和商品价值 1 肌肉组织 肌肉的种类 横纹肌 心肌 平滑肌 1 肌肉的构造 宏观结构 微观结构 肌纤维 纤维细胞 长度为数毫米到 20cm 2 结缔组织 1 定义 结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织 2 结缔组织的分类 疏松状结缔组织 致密状结缔组织 胶原纤维状结缔组织 3 构成 结缔组织基质 蛋白多糖 轴蛋白 氨基葡聚糖 4 结缔组织与肉质的关系 3 脂肪组织 是疏松状结缔组织的变形 1 构成 2 影响因素 4 骨骼组织 二 肉的化学成分 一 水分 不同组织中的含水量比较 肌肉 皮肤 骨骼 脂肪 1 结合水 约占总水量的 5 2 不易流动水 3 自由水 二 蛋白质 1 肌球 凝 蛋白 含量 约占肌肉总蛋白 的 1 3 占肌原纤维蛋白质的 50 55 是粗丝的主 要成分 2 肌动 纤 蛋白 占肌原纤维蛋白的 15 20 3 肌动球 纤凝 蛋白 由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成 二 肌浆蛋白质 是肉中容易提取的蛋白质 占肌肉蛋白的 20 30 不直接参与肌肉收缩 主要参与物质代谢 1 肌溶蛋白质 完全营养蛋白质 2 肌红蛋白质 复合性色素蛋白质 是肉 呈现红色的主要成分 有多种衍 生物 3 肌粒中的蛋白质 4 肌浆酶 主要为糖酵解酶 2 3 以上 白肌高于红肌 三 结缔组织蛋白质 四 氨基酸 与人体非常接近 含有人体必要的所有氨基酸 加工可以使某些氨基酸的利 用率下降 三 脂肪 1 中性脂肪 2 磷脂和固醇 3 与肉质的关系 四 浸出物 1 含氮浸出物 肉滋味的主要来源 种类 游离的氨基酸 磷酸肌酸 核苷酸类及肌苷 尿素等 2 无氮浸出物 碳水化合物 糖元 葡萄糖 核糖 有机酸 甲酸 乙酸 丁酸延胡索酸等 五 维生素 在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素 肉中 B 族维生素含量较丰富 六 矿物质 肉中含有钾 磷较丰富 内脏中含钙 铁 锌较丰富 七 影响动物体化学成分的因素 动物的种类 年龄 部位 其他等 第四节 原料肉的成熟 一 肌肉收缩机制 一 收缩的形式 等长收缩 等张收缩 二 骨骼肌的收缩原理 收缩状态 A 带保持 恒定 I 带和 H 带缩短 收缩最大状态 I 带与 A 带基本重合 H 带缩小到几乎为 0 二 肌肉宰后变化 一 物理变化 宰后新环境 氧气阻断 肌肉内代谢物蓄积 糖元分解 ATP 减少 肌肉内环境改变 1 肌肉伸缩性的逐渐丧失 ATP 存在 肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合 ATP 耗完 肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合 影响因素 温度越高 伸缩性消失越快 2 肌肉的宰后缩短 机理 同活体组织 影响因素 温度 15 度以上 正相关 15 度以下 负相关 热收缩 肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时 肌肉发生的收缩 现象 冷收缩 三 原料肉的成熟 有关概念 热鲜肉 动物刚屠宰后 肉中的热还没有 散失 柔软具有较小的弹性的肉 僵直 热鲜肉经过一定时间 肉的伸展性 消失 肉体变为僵硬状态的现象 肉的成熟 僵直肉经过继续贮藏 其僵直情况会缓解 经过解僵 肉变得柔 软 且持水力增加 风味 提高的过程 成熟的过程 一 糖原的酵解 1 僵直前期的变化 动物死后在一系列酶的作用下 降解产生乳酸 使肉的 PH 值降低呈酸性 直到抑制糖酵解的酶的活性为止 2 极限 PH 值 动物死后在糖酵解酶的作用下使 PH 值下降 直到糖酵解酶的活性被抑制为 止 这时肉的 PH 值达到最低点 这时的 PH 值称为极限 PH 值 5 4 5 5 3 影响 PH 值下降的原因 凡是能影响酶活性有因素都会影响 PH 值下降的速度 1 温度 越高 PH 值下降越快 2 宰前注射药品 硫酸镁 速度慢 3 屠宰前状态 二 死后僵直 僵直出现的时间随动物种类不同而不同 僵直的阶段 迟滞期 急速期 僵直后期 2 僵直的类型 1 酸性僵直 指动物宰前保持安静状态 未经剧烈活动的僵直迟滞期长 急速期短 最终 PH 终低 5 7 2 碱性僵直 宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直 迟滞期和急速期都非常短 最终 PH 值几乎不变 7 2 3 中间型僵直 宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型 迟滞期短 急速期较长 肌肉产生一定收缩 最终 PH 介于上述两者之间 6 3 7 0 4 其他类型的僵直 1 寒冷收缩 在低温时引起肌肉的显著收缩 2 解冻僵直 当含有 ATP 较多的肉冻结后 在解冻时由 ATP 的的迅速分解 使肌肉产生的僵直现象 特点 肌肉收缩非常剧烈 并伴有大量汁液的流失 3 僵直和持水性的关系 持水性下降 原因 PH 值下降 使肉的 PH 值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围 由于 ATP 的消失和肌动球蛋白的形成 肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少 三 僵直的解除 1 概念 动物死后僵直达到顶点后 继续发生着一系列生物化学变化 逐渐使僵直的 肌肉变得柔软多汁 并获得细致的结构和美好的滋味的过程 2 解僵时间 2 4 下 鸡肉 3 4h 僵直 2 天解僵 特点 持水性提高 风味变好 解僵的原因 蛋白质分子降解 肌肉纤维断裂 蛋白质净电荷增加及主要键断裂 猪肉 1 2 天僵直 3 5 天解僵 四 肉的成熟 1 成熟过程肉的变化 物理变化 PH 值回升 持水性提高 肉的柔软性提高 肉持变嫩 风味提高 化学变化 水溶性非蛋白类含氮化合物增加 游离的氨基酸含量增加 如酪氨酸 苏氨酸 甘氨酸等 2 成熟与肉的滋味和香味的关系 蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸 氨基酸 短肽等风味物质 使肉的滋 味和香味变好 3 成熟的温度和时间 成熟的速度与温度的高低呈正比 成熟的方法与肉品质量的关系 见表 1 6 4 成熟肉的特征 表面有薄膜 切开有肉汁流出 组织柔软有弹性 肉呈酸性反应 具有肉的特殊香味 第五节 肉的腐败 肉的腐败 在以微生物为主的各种因素的作用下 由于所发生的包括肉的成分与感官性 质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染 从而使肉降低或丧失食用价值的变化 肉的自溶 肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解 肉的腐败 蛋白质在微生物的作用下引起