食品工艺学：红肠的制作.ppt

哈尔滨红肠的加工 2010 10 马俪珍 哈尔滨红肠概述 红肠又称灌肠 因是一种由国外传入的技术 故称西式红肠 哈尔滨经典正宗的名气品牌红肠有 哈肉联红肠 肉联红肠 秋林 里道斯红肠 秋林红肠 和商委红肠 原料 制作西式红肠原料多为猪 牛肉 也可用兔肉或其它肉类 肠衣用猪 牛 羊肠均可 产品特点 外观是枣红色 鲜美可口 不油腻而易嚼 具有大蒜和熏烟复合风味 所以带有异国风味 很受消费者欢迎 哈尔滨红场 原材料和设备 原材料 猪肉 牛肉 肠衣 淀粉 食盐 硝酸盐 白糖 胡椒粉 味精 复合磷酸盐 蒜等 主要设备 绞肉机 拌陷机 灌肠机 烘房 冷库等 工艺流程 原料肉选择和修整 低温腌制 斩拌 配料 制焰 灌肠 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏 配方 原料肉1 25kg 牛肉1 25斤 猪瘦肉0 75斤 背膘0 5斤 食盐35g 复合磷酸盐5g 抗坏血酸钠2 5g 亚硝酸钠0 125g 白糖5g 葡萄糖5g 水50ml 淀粉100g 蒜泥25g 白胡椒粉3g 鸡蛋100g 冰200g 操作要点 原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料 肥肉只能用猪的脂肪 瘦肉要除去骨 筋腱 肌膜 淋巴 血管 病变及损伤部位 低温腌制 将选好的肉类 切成50g左右的小块 将食盐 复合磷酸盐 亚硝酸钠 抗坏血酸钠 葡萄糖和白糖用100ml水溶解后 腌制瘦肉 腌制温度4 左右 腌制1 2d 绞肉 腌制好的瘦肉可用绞肉机绞碎肥肉切丁 配料与制馅 在拌陷机中拌馅拌料时投料的顺序是 牛肉 猪肉 先瘦后肥 其他肉类 冰水 调料等 图注 虚线条 含肌球蛋白较多的肌原纤维 实线条 富含胶原蛋白的结缔组织 圆形 脂肪球 围在脂肪球表面的虚线 瘦肉中的盐溶性蛋白质 影响乳化的因素 盐溶性蛋白变性而失去乳化作用 降低乳化物的粘度 比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动 降低乳化物稳定性 脂肪颗粒融化 斩拌和乳化时使表面积急剧增加 脂肪不能被完全乳化 随后热加工时 乳化结构崩溃 造成产品出油 温度过高 肌球蛋白最适提取温度为4 8 最高斩拌温度 禽肉10 12 猪肉15 18 牛肉21 22 温度 原料肉的质量 低粘着性原料肉中胶原蛋白的含量高 而肌纤维蛋白质含量低 灌肠的外观与品质 改进方法 增加瘦肉的用量 原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜 脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可 斩得过度 脂肪颗粒表面积急剧增加 盐溶性蛋白质难以完全包裹脂肪颗粒 例 一脂肪球直径从 50um 10um时 表面积从7850um2 39250um2 增加了5倍 脂肪颗粒 盐溶性蛋白质的数量和类型 盐溶性蛋白质数量多 肉糜乳化效果好 尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质 主要是肌原纤维蛋白 数量比尸僵后的多50 肌球蛋白越多 乳化能力越大 盐浓度达5 6 按瘦肉量计 时 肌球蛋白 肌动球蛋白提取量最多 加热条件 加热过快或温度过高会导致凝固蛋白囊的崩解 引起乳化液脂肪的游离 乳化物放置时间 过长则乳化好的肉糜结构崩溃 在随后的加热过程中出现出油等现象 乳化物的稳定时间大约是几小时 灌肠 将拌好的肉馅 移入灌肠机内进行灌制 灌制时必须掌握松紧均匀 过松易使空气渗入而变质 过紧则在煮制时可能发生破损 如不是真空连续灌肠机灌制 应及时针刺放气 灌好的湿肠按要求打结后 悬挂在烘烤架上 用清水冲去表面的油污 然后送入烘烤房进行烘烤 烘烤 烘烤的目的是使肠衣表面干燥 增加肠衣机械强度和稳定性 使肉馅色泽变红 驱除肠衣的异味 烘烤温度65 80 维持1h左右 使肠的中心温度达55 65 烘好的灌肠表面干燥光滑 无油流 肠衣半透明 肉色红润 煮制 先将水加热到90 95 把烘烤后的肠下锅 保持水温78 80 当肉馅中心温度达到70 72 时为止 感观鉴定方法是用手轻捏肠体 挺直有弹性 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟 反之则未熟 烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽 形成特殊的烟熏色泽 茶褐色 增强肠的韧性 使产品具有特殊的烟熏芳香味