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文档简介

传菜员的工作规范 一 卫生区域清洁 1 备餐柜 划单台 传菜通道内卫生清洁工作 1 操作方法 拿干净的湿抹布 打半盆温水 倒入适量的洗涤剂 将表面擦拭干净 再用干净的抹布擦干 要求备餐柜内 划单台物品按标准摆放整齐有序 标准 要求干净无水渍 油渍 干净整洁 物品摆放整齐 2 过道地面清洁卫生 1 先用笤帚将地面打扫干净 然后用干净的拖把拖地 特别要注意墙角卫生 2 地面光滑干净 无杂物 水渍 油渍 3 凉菜门口及制冰机清洁工作 4 废品区及垃圾筒清洁工作 二 协助楼面翻台或宴席上凉菜工作 三 开餐准备 1 整理仪容仪表 戴好口罩和手套 2 准备好自己的托盘和一块干净的抹布 3 准备好菜品的配用工具 佐料 调料等 4 开餐时仪表端庄 精神饱满 注意力集中 不倚不靠 无不规范动作 四 传菜 1 根据荷台的出菜指令 仔细检查 核对包厢名 台号 划菜单 小心保持装盘造型 配上所需要的配料 餐具托座 2 将菜肴送到所属包厢或餐厅的工作台或工作备餐柜上 传菜员向值台服务员报菜名 由服务员将菜端上桌 并等服务员将菜碗盖放回托盘才能离开 3 保持楼面与厨房的联系与协调 及时把楼面就餐客人 就餐速度及临时需求告诉厨房 掌握好上菜速度 4 随时将服务换下的菜碟送回洗碗间 5 传菜注意事项 1 从厨房到餐厅要注意靠右行走 行走时不得急停或突然转身 走菜时要注意前后左右情况 并保持身体平衡 确保汤汁不外滴 在上楼时遇到客人打招呼问好 并注意避让 请客人先行 问候客人 2 传菜时要做到五不取 数量不够时不取 温度不够不取 颜色不正不取 配料调料不齐不取 器皿不洁 破损和不合格不取 3 传菜中及时撤走备餐柜上的空盘 协助服务员做好服务工作 5 根据小单走菜 做到准确无误 高档菜和火候菜一定要迅速送到包厢 小单不要放到菜里 统一放到托盘里 6 出菜时必须用托盘 左手托盘底 右手扶盘边 姿势要平稳 速度要快 但切忌奔跑 五 撤台 1 撤台范围 包厢所有菜盘 2 撤台的注意事项 撤台前应确认客人已就餐完毕 注意餐具轻拿轻放 3 撤菜盘时大的重的放在餐车上或托盘上面 尺寸相同的餐具摞在一起 推收餐车时注意动作要轻 餐具回收到各楼层洗碗间 六 餐后恢复 所有包厢餐具收完 清洗收餐车并清理负责区域卫生 1 清洗托盘和盛
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