酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容

酒店楼面部餐前 餐中 餐后服务流程内容酒店楼面部餐前 餐中 餐后服务流程内容 餐前服务 有预订的包房提前开迎客灯 洗手间排风及灯带 迎客 拉 椅让座 由值台服务员协助将椅子拉开 当客人坐下时 用膝 盖顶一下椅背 双手同时送一下 让客人坐在离桌子比较舒适 的距离 一般以客人下座后前胸与桌边的距离 10 15 厘米为宜 上毛巾 用托盘托毛巾盆给客人上毛巾 问茶上茶 茶盅 杯尽 量靠桌子中心处 尽量不要靠近客人的手机 拆席巾 站立 在主客的右侧主宾方向起 席巾拿在手上后转身到客人背后方 向 打开席巾 顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面的 留上菜位 建议老人小孩不要坐在上菜位旁 询问客人点菜 管理人员点菜点酒水 包房服务人员自我介绍 您好 我叫 很高兴今天由我为大家服务 祝大家用餐愉快 餐中服务 拿饮料 酒水时一定要用托盘 拿酒杯 水杯应握住杯脚 部 斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行 按顺时针方向 逐位斟到标准的量 遵循 女士优先 先宾后主 的原则 验酒 验酒通常由坐在主人位的客人或点酒的客人进行 站在验酒 客人的右手边 左手托着瓶底 右手扶着瓶颈 向客人展示所 点用的红酒 将葡萄酒的商标正对客人 以便他清楚地看到所 点葡萄酒的名称 年份和产地 待验酒客人看清后 问明是否 无误 是否可以开瓶 例如 先生 小姐 这是您点的 酒 请问现在可以打开吗 开酒 面对客人操作 开瓶时 必须面对客人 让客人看清我们在开瓶时的每一个动作 先把 酒放在事先准备好的酒车上 商标正对客人 取下酒套 左 手紧握酒瓶的瓶肩处 右手用开酒器螺旋钩对着木塞用力直立 着刺下去后用力旋转 注意 在取软木塞时 螺旋钩尽量避 免穿透或转破木塞 木塞放在杯碟内 需要垫张纸巾 上到 台面转到点酒的客人面前 并说 先生 小姐这是您所点葡萄 酒的木塞 请您过目 试酒 先给验酒的客人试酒 或他 们有更好的人选 试酒时倒一小口即可 并问 打扰了 请问哪位可以先试一下酒吗 询问斟酒 斟饮料或酒水一律 用右手从主宾右边进行 按顺时针方向逐位斟到标准的量 遵 循 女士优先 先宾后主 的原则 含气泡的酒水 饮料开启时 瓶 罐 口决不能对着客人 斟啤酒 可乐等有气泡的饮料时 要沿杯壁倒下 一般斟八分满即可 勿使气泡溢出杯外 红 葡萄酒斟 1 3 杯 国外斟法 现斟一口的量 白葡萄酒斟 2 3 杯 白兰地斟 1p 即将酒杯横放时 杯中酒液与杯口齐 平 白酒 黄酒 4 5 杯 香槟酒 4 5 杯 第一次斟 1 3 泡沫平息后再往杯中斟到 4 5 杯 饮料 冰水 矿 泉水 3 4 杯 如加冰块则只斟 1 2 杯 上菜 当传菜员将 菜送到桌边时 值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人 点用的是否符合 盘边是否干净 菜肴上是否有异物 每一道 菜放到桌面上后 服务员应后退一步 面向主宾清晰报出菜名 并简要介绍该菜肴的风味特点 必要时可介绍一般的吃法 上 菜前应将台面腾出一上菜空间 菜盘不能重叠 上菜时动作要 轻 尽可能无响声 上菜时必须双手 手指不可摸到菜盘面上 更不能伸进菜内 菜上齐后 应告知客人所点菜式已上齐 并 询问客人是否需要加菜 是否需要上单尾及甜品 然后服务员 退至值台位置 上新菜时如需换下旧菜 应征询客人是否换小 碟或撤走 待客人同意后方可操作 吃空的盘 碟要撤下也应 先礼貌的告知客人 等客人同意后方可撤下 凡鸡 鸭 鱼等 有型或有主花的菜式 上菜时有头或主花的一端要朝向正主位 如放在转台上 则将头部位或主花位放在左手方位 菜肴若跟 有佐料或刀叉的 如刺身 鱼翅 席前烹饪的牛肉 应先上佐 料和刀叉 上鱼翅 羹 汤前 要将客人面前的骨碟移位或收 走 等客人用完后 征得同意再逐位收回食用完毕的餐具 从 新放好骨碟 布菜 两道菜对面放一字型 三个菜品字型 四 个菜摆四角 冷菜摆放 注意颜色和器皿的交错 分菜 要为 客人分菜 也称派菜 有在席上和备餐柜上分两种形式 菜 应先上桌展示给客人 分菜时要快速 准确 细心掌握好份量 件数 进行平均分配 分好的菜要先上主宾 继而顺时针方向 再上给其他客人 最后上主人 换骨碟 当客人用过腥 辣 甜 有汤汁 贝壳 骨头的菜肴后 骨碟内有纸巾牙签杂 物时要及时更换骨碟 原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟 换烟盅 为客人点烟 服务中当看到客人准备吸烟时 服务 员应迅速而轻快的为宾客点烟 其要领为在宾客侧面火柴点燃 后 用左手做一个防护的姿势 将移送过去 之后迅速把火柴 投入到烟缸里 烟缸里有两个 或三个 烟蒂时就应更换 其 要领为 将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走 再将 干净的烟缸轻轻放在桌子上面 及时为客人调换碰脏和失 落的餐具 若客人不小心弄脏衣物 服务员要及时用席巾帮助 清洁 夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿走 用 席巾清洁台面 若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已弄脏的部 位并用就近的器皿压住 上单尾 甜品 需提前告诉客人我们 单尾品种的制作到上台时间是多久 征得客人同意后上单尾 上饭后茶 添热水 询问上水果 告知客人我们有送的水果 询问客人是否现在需要上 礼貌用语是 大家好 我们店有水 果送给大家的 请问现在可以上吗 清台 建议客人把台 面清理干净上上水果 视客人情况及需求而定 换干净骨 碟上水果 给每位客人上干净骨碟及并放上一把果叉 检查 台布完整度 如有烟洞或损坏及时告知管理人员 核对备帐 单 通知管理人员埋单 餐后服务 客走 拉椅 当客人起身准备离开时 服务员应迅速为客 人拉开椅子 帮客人取衣 为客人递上衣帽 并主动协助客 人穿上衣服 在客人穿衣时应配合协助 并说 这是您的衣 服 我来帮您穿上好吗 提醒客人带好随身物品 礼貌用 语是 请各