酒店餐饮安全与卫生知识

酒店餐饮安全与卫生知识 一 安全知识 1 楼面安全防范工作 1 配备灭火筒或干粉灭火剂等灭火设备 并会使用 2 通电设备使用要合乎操作要求 并定期检查 维修 3 通道上不堆放杂物 地面要没有油迹 水渍及菜汁 4 服务员要提醒客人注意自己的皮包 手袋 有可疑人物应迅速向上级汇报 5 服务员应注意观察客人的面部表情 及时处理突发病情 6 台椅台桌要定期检查 2 安全操作要求 1 具有较强的安全意识 防患于未然 2 正确使用电器 煤气炉具 3 有正当的保护措施 如工作用手套 衣帽鞋具 4 有一系列的应急处理措施 并要求每个员工都掌握 3 安全工作中的注意事项及防护措施 1 注意观察细微 遇事镇定 2 千万不能违反规定的操作方法 3 电器引起的火灾不能用泡沫灭火器 只能用干粉灭火器或 1211 灭火器 4 发生电器火灾时 千万勿试图用手拉电源开关或用剪刀剪断电线 而应借助木棒拉 开电源开关及用剪刀剪去电线的一端 5 燃料应放入规定地段 必须远离明火或炉具 6 处理受伤者请勿滥用药物或未经消毒的布包扎伤口 应找专业医务人员处理 7 清洁用品 药剂要与食用调味食品严格分开 并注有明显的标志 8 电器故障应请电工修理 不得自作聪明 自己动手维修 以免出事 9 叉 刀之类的利器 使用时要谨慎别图快 贮存时封好刀口 叉口 或插好在刀架 上 10 积极与动力部 工程部 保安部联系 定期检查电器的使用 室内装修的小修小 补 灭火系统或灭火筒是否处于正常工作状态 11 使用拌肉机 切肉机 炸炉 勿把手伸进去帮助启动或推动 用后必须切断电源 12 切勿在餐厅内 厨房 洗碗房通道内奔跑或嬉戏 以防发生意外 13 进出门要放慢速度 留心对面是否有人和物 开窗时 应先看窗台上是否放有杂 物 不要用手推玻璃片 而应推窗把或窗框架 14 摔破的玻璃或陶瓷用具 不要用手去捡 应使用扫帚把现场清理干净 15 在运送菜肴或物品时 不要超过了最大运载量 尤其是徒手运送时 数量太多是 难以保持平衡的 16 运送 拿取过热物品需使用手套或毛巾 17 碗 筷的清洗应使用洗洁精和手套 18 设置 安全药箱 19 勿携带火种 如烟头 等进入工作区 尤其是仓库 厨房重地 20 厨房内的地面有积水 要勤清扫 以免引起摔跤 4 意外事件处理 1 触电 发生触电事故后 应尽快使触电者脱离电源 但须注意的是抢救者必须注意自己的安 全 用木棒 竹竿 干绳子等绝缘物拉开电闸或关闭电源开关 当触电者脱离电源后 对 轻症神志仍清醒者 就地休息 l 一 2 小时 减轻心脏负担 加快恢复 并迅速通知当地医 疗机构或本店医务室 对于呼吸心跳停止的重症者 应由在场的医务人员进行人工呼吸 使心肺重苏 并不间断地进行 直至进入医疗机构内进行二级急救为止 2 突发性心绞痛 晕厥 对于心脏病人来说 辛辣刺激的食品或波动不安的情绪极可能诱发心绞痛或晕阙 或 呼吸困难等一系列心脏病突发症 在急救人员未到达前不要随意搬动病人的身体 应让其 平卧 安静下来 切忌围观病人 或议论纷纷 这样既难以让病人安静下来 又使病人难 以得到最需要的氧气 3 刀伤 刀伤分为切伤和割伤 无论程度如何 出血多少都不可轻而视之 因为有了伤口就极 易引起细菌感染 所以一切的处理用具必须是消毒的 至少应急所用的也是干净的 一般 可用压迫止血法 用纱布或干净手巾绑扎伤口近处 以减低血流量 绑扎不能过松 宁产 达不到减流效果 太紧则会导致组织坏死 如伤口不干净 可用凉开水进行冲洗 然后再 包扎伤口 二 卫生知识 1 环境卫生 1 地面清洁无杂物 桌椅保持洁净 门窗玻璃要经常擦洗 四壁无尘 清净舒适 2 餐厅周围的垃圾污水要经常清除 对残肴骨渣要及时清理 餐厅内不要摆放杂物 空酒瓶 私人用品 扫帚 拖把 畚箕等清洁用具要放进保管室 3 洗手间要勤冲洗 勤打扫 做到空气清新 无异味 清洁明亮 4 餐厅 通道 工作区域要采取有效措施 消灭苍蝇 老鼠和蟑螂等害虫 2 个人卫生标准 1 四勤 勤洗手 修指甲 勤理发洗澡 勤洗衣服 被褥 勤换工作服 2 工用前后要洗手 3 定期进行体积格检查 4 厨房员工除穿工作服外 还应戴上卫生帽 3 操作卫生标准 1 服务员使用的抹布 垫布每天要洗干净 用开水浸烫 以减少或杀灭细菌 托盘等 工具要保持清洁 2 工作时 不许对着食品和顾客咳嗽 讲话 打喷嚏 不准随地吐痰 不准吸烟 不 要在宾客面前掏耳 剔牙 抓头皮 打呵欠 抠鼻子 3 端菜 饭 酒等食物或人口的用具时要使用托盘 4 凡腐烂变质食品坚决不出售 5 服务过程中要留心就餐者 发现患病者 对其所用餐具要单独存放 重点消毒 6 勿用手抓碗口或匙羹的入口端 4 餐具卫生标准 1 无油腻 无水渍 无细菌 2 坚持 刮 洗 过和消毒 刮 餐具洗涤前先刮去盘 碗中的剩菜