宴会设计试题

宴会设计试题 一 单项选择题 本大题共 10 小题 每小题 1 分 共 10 分 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的 请将其代码填写在题后的括 号内 错选 多选或未选均无分 1 国宴 正式宴会 便宴和家宴的分类方法是 A A 按规格分B 按餐别分 C 按时间分D 按目的分 2 我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是 C A 周代八珍宴B 战国楚宫宴 C 先秦酬酢宴D 文会宴 3 宴会部员工应具备的首要的工作意识是 D A 促销意识B 成本意识 C 团队意识D 服务意识 4 中式宴会的上菜有严格的程序 下列程序错误的是 A 先咸后甜B 先炒后烧 C 先清淡后肥厚D 先一般后优质 5 宴会厅气氛设计的核心是 A 外部气氛B 内部气氛 C 有形气氛D 无形气氛 6 餐台插花不能阻挡客人视线 花型应该 A 细高B 粗壮 C 浓密D 低矮 7 中式宴会的摆台 每一餐桌应对称摆放牙签筒 2 只 烟灰缸 A 2 只B 3 只 C 4 只D 5 只 8 根据餐厅固定资产档案管理制度要求 固定资产标牌的制作材料一般是 A 塑料材料B 木质材料 C 金属材料D 皮质材料 9 宴会营销广告中 最能引起公众注意和好感 易树立餐厅形象的广告形式是 A 酒店内广告B 直邮广告 C 公共关系广告D 人员宣传 10 以同类餐饮企业的价格水平为依据 对宴会菜肴进行定价的方法称为 A 跟随法B 分类加价法 C 贡献毛利法D 计划利润法 二 多项选择题 本大题共 20 小题 每小题 1 分 共 20 分 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的 请将其代码填写在题后 的括号内 错选 多选 少选或未选均无分 11 宴会的三大特征是指 A 聚餐式B 规格化 C 社交性D 礼仪性 E 酒为中心 12 按烹制原料大类分 下列以突出某一类特产为主题的宴席有 ACD A 海鲜宴B 鱼翅宴 C 野味宴D 山珍宴 E 全羊宴 13 中国的宴会起源于 AB A 原始社会末期B 奴隶社会初期 C 封建社会初期D 封建社会中期 E 资产主义萌芽阶段 14 当代中式宴会存在的问题主要有 ABCDE A 贪多求丰B 不讲卫生 C 陈规陋习D 风格雷同 E 冗长拖拉 15 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 ABC A 预定部门B 服务部门 C 厨房部门D 决策部门 E 监督部门 16 人力资源管理中 配备宴会部餐厅人员的方法有 ABC A 满配法B 厅房配备法 C 主管领班配备法D 经验配备法 E 跟随配备法 17 酒水与宴席的合理搭配应该是 BE A 宴会档次高 酒水档次低B 酒水档次与宴会档次相符 C 宴会宜用高度酒D 西式宴会多用黄酒 E 酒水来源与宴会台面的特色相符 18 下列符合酒水与菜肴合理搭配的是 ABCE A 状元红酒配鸡鸭菜肴B 咸鲜味菜肴配干型酒 C 烹制 草头 用高粱酒D 吃蟹专饮白酒 E 白酒配白肉 红酒配红肉 19 丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意 餐厅中常用的配色方案有 ABCD A 华丽色调B 高贵色调 C 喜庆色调D 质朴色调 E 悲哀色调 20 色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素 色彩的基本要素有 ABC A 色调B 明度 C 纯度D 暖色调 E 冷色调 21 中式宴会台形组合的设计形式有 ABDE A 圆形排列B 品 字形排列 C 回 字形排列D 菱形排列 E 五角星形排列 22 西式宴席摆台时 摆放看盆的正确顺序应该是 BD A 从主宾位置开始B 从主人位置开始 C 按逆时针方向摆放D 按顺时针方向摆放 E 从女主宾开始 23 宴会餐台餐具摆放的基本要求是 ABCD A 客人使用方便B 员工工作顺手 C 布局对称统一D 餐具间距一致 E 所需餐具一次上齐 24 宴会菜单设计的控制要点有 ABCDE A 菜单结构B 菜肴道数 C 选用原料D 烹饪技法 E 顾客口味 25 餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是 ABCDE A 保证正常运营 减少餐具备货B 大型宴会餐具可常借常还 C 根据餐位数量确定餐具备用量D 根据翻台率确定餐具备用量 E 控制餐具的非正常流失和损耗 26 大型宴会厅常使用的家具有 ABCDE A 餐桌椅B 服务车 C 转台D 落台 E 活动舞台 27 宴会营销中直邮广告具有的优点是 ABCDE A 个性化 针对性强B 表现餐厅风格与特色 C 竞争对手有限D 回函方便 E 产生亲切感 28 宴会预订时 接受电话预订的要求是 ABCDE A 礼貌问好 自我介绍B 询问要求 推荐产品 C 了解禁忌 满足喜好D 及时沟通 以防意外 E 委婉拒绝 解释道歉 29 知名度体现了酒店的企业形象 下列关于酒店知名度的说法正确的是 ABCD A 直接影响客人数量B 直接影响无固定目标客人的比例 C 企业宝贵的无形资产D 易获取客人的信任感 E 知名度高 美誉度也一定高 30 装潢是宴会厅有形气氛的重要表现 下列关于宴会厅装潢的说法正确的是 ABC A 反映宴会厅的档次B 反映当地消费者的喜好 C 符合潮流或略高于潮流D 奢华装潢曲高和寡 E 节约资源简易装潢 三 填空题 本大题共 10 小题 每空 1 分 共 10 分 请在每小题的空格中填上正确答案 错填 不填均无分 31 中餐宴会的 每人份 分菜服务是从西餐 美 国式的宴会服务演变而来的 32 西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉 33 饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是 宴会部 34 欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式 其中最主要的一项便是 试 酒 35 宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋 愉快等感受的 暖 色调 36 大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位 预留比例一般是 10 37 宴会上菜的顺序是 先上味道浓烈的 后上味道 清淡 的菜肴 38 宴会摆台中 摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为 骨盆 39 宴会销售人员应具备良好的素质 如公关意识 礼貌用语 仪容仪表 专业知识等 但 最重要的素质是 个人品质 40 厨房原料采购中 验收标准之一是订购与交货的原料 数量 是否统一 四 简答题 本大题共 5 小题 每小题 4 分 共 20 分 41 简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势 分餐式到聚餐式 将来再到聚餐式 42 简答产生菜肴感觉美的内容 味美 触美 嗅美 形美与色美 43 简答影响宴会厅面积指标的因素 宴会档次 餐厅等级 摆放形式 服务方式 44 简答进行宴会服务培训的内容 宴会要求 菜单介绍 值台服务 走菜要求 结束工作 45 简答接待初次上门预订宴会客人的要求 热情相迎 交换名片 介绍本店特色 陪同参观 了解要求 六 案例分析题 本大题共 2 小题 每小题 10 分 共 20 分 48 某四星级酒店的 VIP 客人李先生中年喜获贵子 孩子 百日 之时 元宵节即至 李 先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友 以示庆贺 冷盆是脸面 点心是眉毛 无点不成席 新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中 的重要性 根据李先生的情况 酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则 宴席面点与宴会档次一致 面点配置与宴会形式相适应 要考虑季节性面点 与临近节日 相适应 考虑面点多种形式的变化 49 某大酒店是一家集住宿 餐饮 娱乐为一体的三星级综合性酒店 某公司是该酒店的 VIP 客户 新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐