公共营养师复习资料(技能部分)

1 一 营养指导 1 如何指导健康成人的日常饮食 2 如何指导老年人群的膳食 3 如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用 二 营养咨询 1 关于肥胖者的营养咨询 案例 某公务员 男 53 岁 身高 1 70 米 体重 86kg 无其他疾病 寻求营养咨询 1 营养诊断 根据以下提示 做出诊断 判断标准 体质指数 BMI 小于 18 5 为慢性营养不良 18 5 25 为正常 大于 25 为超重或肥胖 诊断为 2 给咨询者提出饮食调整原则建议 3 确定能量 kcal 和三大营养素需要量 g 4 编制食谱 2 关于糖尿病患者的营养咨询 案例 某退休人员 女性 身高 160 厘米 体重 50 公斤 降糖药物可维持血糖在正常范围 1 营养诊断 根据以下提示 做出诊断 判断标准 体质指数 BMI 小于 18 5 为慢性营养不良 18 5 25 为正常 大于 25 为超重或肥胖 诊断为 2 给患者提出饮食调整与治疗原则建议 3 确定能量 kcal 和三大营养素需要量 g 4 编制食谱 3 保健食品的应用咨询 案例 某离休干部 男性 血脂偏高 记忆力减退 在保健品的选择上提出指导性建议 1 选出最适宜的两种保健食品类型 并分别阐述其生理功能 2 保健食品营养评价的原则是什么 3 在饮食营养上提出合理化建议 4 单一家庭营养餐编制 2 案例 某三口之家 孩子上高中 父母均为脑力劳动者 健康 1 在食物的种类上如何选择 2 在烹饪方法上提出建议 3 编制一日食谱 所选择食物不要求量化 结合膳食宝塔及食物种类的选择安排一日食谱 5 关于学龄前儿童的营养咨询 案例 一名家长带领自己 4 岁的宝宝前来进行营养咨询 平时有挑食 偏食的不良饮食行为 1 怎样合理安排孩子的膳食 2 怎样纠正孩子不良的饮食行为 3 怎样确定食物数量 4 编制孩子一日的食谱 选择食物种类不要求定量 6 胃肠道疾病患者的营养咨询 案例 一男性患者 有慢性胃炎病史 3 年 间断服药治疗 症状有所控制 1 分析患者在营养方面可能有哪些不良饮食行为 2 给患者提出营养治疗的主要建议 3 编制一日食谱 所选择食物品种不要求量化 7 普通套餐的营养咨询 案例 某机关办公室工作人员 10 人 在某餐馆举行一次聚餐 从营养餐的角度咨询 1 按什么原则安排营养餐 2 选择哪些食物 3 安排一餐食谱 所选择食物品种不要求量化 8 关于食用油脂基本知识的咨询 案例 某酒店厨师长为提高食品的食用安全卫生管理水平 确保食品营养价值 对食用油脂的有关 问题进行咨询 1 目前主要有哪些食用油脂 2 食用油脂的主要卫生问题及其对人体有哪些不良影响 3 提出预防油脂酸败的主要措施建议 9 婴儿营养咨询 案例 一位健康的准母亲对自己将要出生的宝宝的喂养问题进行咨询 1 首选怎样的喂养方式 其所选择的喂养方式有什么好处 2 鼓励早期开奶的理由有哪些 3 为其提出建议 何时断奶及断奶过度食物的选择与添加顺序 10 骨质疏松症患者的营养咨询 案例 一位老年女性患者 经常腰痛 经医院检查 除腰椎骨质增生外 无其它器质性病变 3 1 在营养方面与骨质增生有什么关系 2 为其提出营养调整与治疗原则建议及在食物的选择上应少用 或忌用 食物 3 编制一日食谱 对所选食物品种不要求量化 11 畜肉的主要卫生问题 案例 某酒店采购员 采购动物性食品 在营养方面寻求咨询 1 在蛋白质 脂肪 维生素及矿物质等营养素方面提出指导性建议 2 牲畜宰杀后 从新鲜至腐败要经过哪几个阶段 告之畜肉处于什么阶段为新鲜肉 3 购买鱼类食品时如何判断是新鲜鱼还是已腐败变质 12 餐饮营养咨询 案例 有一所由 150 名幼儿组成的幼儿园 儿童构成情况为 3 岁 50 4 岁 50 人 5 岁 50 人 对营 养餐的编制进行咨询 1 怎样确定每日食物计划 2 食谱编制的原则有哪些 3 编制一日食谱 所选择食物不需要量化 三 单项技能 1 陈老师 男 每天从食物中摄取 2000IU 维生素 A 和 1000 微克 胡萝卜素 则其摄入的视黄醇 当量是 其视黄醇摄入量是否恰当 2 一个成人每日热能消耗为 2400Kcal 而某食物 100 克中碳水化合物有 22 5 克 蛋白质 15 克 脂肪 10 克 若该成人仅进食该食物 请通过确定此人营养合理吗 为什么 3 甲食物 100 克中糖类有 30 克 蛋白质 20 克 脂肪 10 克 乙食物 100 克中糖类有 10 克 蛋白质 20 克 脂肪 30 克 请通过计算 回答 1 哪种食物的热能更多 2 从同时满足人体能量需要 和蛋白质需要两方面考虑 你认为哪种食物更好些 必须有计算公式 4 某公司文职职员 男性 38 岁 身体健康 请结合其劳动强度 确定在正常膳食中 三大产能 营养素各占多少比例 通过计算 回答正常膳食中 蛋白质供应不应低于多少克 其中优质蛋白摄 入量不应低于多少克 脂肪的供给量不应高于多少克 在上述蛋白质和脂肪摄入量的情况下 碳水 化合物应摄入多少 4 5 14 依右图分析 以底层为第一层 1 每天人摄取最多的食物应是含 较多的食物 2 青少年每天应比成年人多摄取含蛋白质较多的食物 即金 字塔第 层的食物 3 李某近期患了冠心病 他在饮食中应尽量减少第 层的食物 适当多吃第 层的食物 6 一个成人每日热能消耗为 2700kcal 请通过计算 回答每日蛋白质供给量最低是多少克 其中优 质蛋白质应该不低于多少克 正常膳食中 脂肪的最高供给量是多少克 在上述蛋白质和脂肪摄入 的情况下 碳水化合物应摄入多少 7 某男身高 172 公分 40 岁 体重 68 公斤 从事中等体力劳动 求摄入的每日所需能量 8 某男性教师 35 岁 假设午餐以馒头 富强粉 米饭 大米 为主食 分别摄入 90g 100g 请确 定某日午餐该提供牛肉和豆腐干的重量 已知其膳食蛋白质的供能比为 15 午餐提供能量占全天 总能量的 40 富强粉含蛋白质 9 5 大米含蛋白质 8 0 牛肉蛋白质含量为 18 4 豆腐干蛋白 质含量为 15 8 副食中蛋白质 2 3 由动物性提供 其余由豆制品提供 9 一个成人每日热能消耗为 2400kcal 而某食物 100 克中糖类有 20 克 蛋白质 5 克 脂肪 15 克 请通过计算 回答 1 如果此人仅仅只靠该食物生存 问每日应该摄取多少该食物 2 在上述 情况下的营养合理吗 为什么 必须有计算过程 5 10 食物成分表中 每 100 克豆浆的能量为 16kcal 蛋白质含量为 1 8g 钙含量为 10mg 利用下面 的 食物主要营养素含量评价表 对 豆浆是蛋白质和钙的优良来源 进行论证 食物制药营养素含量评价表 注 对无 RNI 的营养素 可用 AI 描述内容条件 低能量食物 低脂肪食物 高蛋白质 富含维生素或矿 物质 能量 40kcal 100g 固体食物 20kcal 100mL 液体食物 脂肪 3g 100g 固体食物 1 5g 100mL 液体食物 蛋白质 20 RNI 100g 固体食物 10 RNI 100g 液体食物 或 10 RNI 提供 100kcal 的食物 5 RNI 提供 100kcal 的食物 18 岁以上轻体力劳动成人蛋白质的 RNI 值为 75g 钙的 AI 值为 800mg 11 根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值 说明哪些是优质蛋白质 为什么 食物蛋白质消化率蛋白质功效比生物价蛋白质含量 氨基酸评分 鸡蛋97 3 929414 71 06 牛奶95 3 09873 30 98 面粉96 0 6529 90 34 大米88 2 16776 40 59 大豆86 2 327336 40 63 12 请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化 并解释此变化为营养学中的何种现象 促成 此现象的发生需要遵循哪些原则 单独 食物 食用 混合食用所占比例 BV 6 小麦 67 37 31 大米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 玉米 60 40 牛肉干 76 15 混合食用 BV 74 73 89 13 下表列出了 A B C D E 五种食物 各 100g 的主要营养成分 食物糖类 g 脂肪 g 蛋白质 g 维生素 A g 维生素 C g 维生素 D g A0 4909440745 B49 37324010100 C9 86 2627601214 D52 30 312 3054 根据上表可知 食物 有利于防治夜盲症 食物 能提供较多的能量 食物 有利于 坏血病患者食用 食物 有利于防止骨质疏松症 长期以食物 D 作为主食易患 14 植物性食物为主食的人普遍有缺钙的倾向 请据某成年男子的一日食谱回答 食物种类食物重量 克 mil 含钙量 mg 100 克 米饭40010 白菜50040 豆腐100160 牛奶0100 猪肉506 1 该人日摄入钙总量为 毫克 要达到正常值需增加牛奶 mil 2 如果少年儿童长期缺钙易患 病 成人长期缺钙 病 3 有的孩子虽不了很多的钙制品 但还有明显的缺钙症状 最可能的原因是缺乏 15 如何使用皮褶计测定肱三头肌部皮褶厚度 7 四 综合技能 1 请根据 1997 年新的 中国居民膳食指南 所提供的膳食模式 拟定针对社区居民进行平衡膳食 的营养教育讲义 要求字数在 800 字以上 2 请拟定针对社区居民进行学龄儿童与青少年的营养教育讲义 要求字数在 800 字以上 3 请测量一名 12 岁学生体格测量指标 并分析其营养状况是否正常 4 请为一个 16 岁女生编制一份日食谱 5 以下为一减肥食谱 请问是否有效 早餐 豆浆 400 克 馒头 面粉 50 克 拌黄瓜 黄瓜 50 克 午餐 花卷 面粉 50 克 玉米面粥 玉米粉 25 克 肉片青椒 瘦肉 25 克 豆腐干 25 克 青椒 50 克 凉拌莴笋 莴笋 200 克 晚餐 米饭 大米 75 克 氽丸子 瘦猪肉 50 克 冬瓜 100 克 炒苋菜 苋菜 150 克 全日烹调 8 用油 25 克 附 各类食物交换代量表 谷类每份重量 g 可提供提量 kcal 蔬菜水果类 每份重量 g 可提供提量 kcal 面粉 大米 小米 玉米粉 挂面 面包 50 50 50 50 50 75 180 180 180 180 180 180 大白菜 油菜 苋菜 菠菜 芹菜 莴笋 黄瓜 冬瓜 胡萝卜 蒜苗 萝卜 柿子椒 苹果 梨等 500 750 500 750 500 750 500 750 200 350 200 250 80 80 80 80 80 80 80 动物性食 物 每份重量 g 可提供提量 kcal 豆类食物 每份重量 g 可提供提量 kcal 瘦猪肉 瘦牛肉 鸡蛋 禽 肥 瘦 猪 肉 鱼 虾 牛奶 50 50 1 个 50 75 50 50 90 90 90 90 90 90 90 豆浆 豆腐 豆腐干 熏豆腐干 豆腐皮 豆腐丝 125 70 25 25 10 25 45 45 45 45 45 45 烹调用油每 1g 提供能量 9kcal 6 下面为某杂志上推荐的一份食谱 请计算该食谱的总能量及各类食物的用量 早餐 大米 1 25 份 牛奶 2 份 鸡蛋 1 份 午餐 大米 2 75 份 青菜 0 5 份 瘦肉 1 份 烹调用油 1 5 份 晚餐 大米 2 5 份 青菜 0 5 份 瘦肉 1 5 份 烹调用油 1 份 加餐 水果 1 份 附 各类食物交换代量表 谷类 每份重量 g 可提供提量 kcal 蔬菜水果类每份重量 g 可提供能量 kcal 9 面粉 大米 小米 玉米粉 挂面 面包 50 50 50 50 50 75 180 180 180 180 180 180 大白菜 油菜 韭菜 菠菜 芹菜 莴笋 苦瓜 冬瓜 胡萝卜 蒜苗 萝卜 柿子椒 苹果 梨等 500 750 500 750 500 750 500 750 200 350 200 250 80 80 80 80 80 80 80 7 下表是 干煸鳝丝 的有关营养成分的测定值数据 请通过营养质量指数来分析评价原料和成 菜的营养价值 表 干煸鳝丝营养状况的分析 热能 kcal 蛋白 质 g 脂肪 g 粗纤 维 g VA RE g VB1 mg VB2 mg VC mg 钙 mg 铁 mg 含量 31 31 720 51 45 00 040 0325 138 51 83 答案 蒜 薹 生 INQ1 01 76 3 600 482 201 6519 33 705 63 含量 8318 01 4054 50 060 90042 02 65 答案 黄 鳝 INQ1 06 94 01 971 2418 601 523 06 含量 19513 2150 9776 50 121 154 889 62 14 答案 干 煸 鳝丝 熟 INQ1 02 17 0 401 181 0510 10 591 381 05 注 干煸鳝丝制作中每 300 克黄鳝与 50 克植物油烹调 其它原辅料此处忽略 以除去亮油后的可 食用部分每 100 克的含量 10 8 某成年男性 28 岁 从事轻度体力活动 通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下 大米 300g 馒头 富强粉 100g 白菜 100g 青椒 100g 冬瓜 100g 鸡蛋 50g 牛肉 里脊 150g 菜 油 50g 牛奶 250g 冬枣 100g 以上重量均为可食部的重量 计算并回答该成人一天膳食的能量 和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准 DRIs 膳食组成是否合理 如何改进 表表 食用食物的成分表 食用食物的成分表 100g100g 可食部含量 可食部含量 食物 名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化 合物 g 维生素 A gRE 硫胺酸 mg 维生素 C 钙 mg 铁 mg 大米 3467 40 877 9000291 5 馒头 富 强粉 2267 11 350 900 120580 4 白菜 171 30 32 31 490 0340931 6 青椒 190 80 33 2330 0259110 3 冬瓜 80 30 22 40016120 1 鸡蛋 14312 210 5000 050441 0 牛肉 里 脊 13422 35 00 0 04 31 4 菜油 9000 099 90 100010 3 牛乳 蒙 牛 673 13 75 3140 02 9811 冬枣 1051 80 224 8 0 08250180 2 9 某成年男性 30 岁 从事轻度体力活动 通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下 大米 400g 小白菜 100g 青菜 100g 冬瓜 100g 鸡蛋 50g 猪肉 150g 菜油 50g 豆浆 100g 桔子 200g 以上重量均为可食部的重量 计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否 满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准 DRIs 膳食组成是否合理 如何改进 表 食用食物的成分表 100g 可食部含量 食物 名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化 合物 g 维生素 A gR E 硫胺素 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 11 大米3467 40 877 9000291 5 小白菜171 30 32 31 490 0340931 6 青菜101 40 32 43090 01641171 3 冬瓜80 30 22 40016120 1 鸡蛋14312 210 5000 050441 0 猪肉5809 559 80 9 0 53 61 4 菜油9000 099 90 100010 3 豆浆303 01 61 200 02050 4 桔子560 90 112 80 550 0834560 2 1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 营养素能量 kcal 蛋白质 g 维生素 A gR E 维生素 B1 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 参考摄入量2400758001 410080015 实际摄入量 2 该男性膳食热能来源的评价 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 合理的热能来源分配比例 10 14 20 30 55 65 该膳食的热能来源比例 3 膳食组成的合理性评价及改进方法 10 下表为某家挺成员甲乙丙丁四人每人每日用餐情况登记简表 四人为同一能量摄入水平试计算 调查期间内每个人的用餐人次总数及折合人日数 并计算家庭总人日数 参照 3 级教材 p32 表 1 14 12 姓名甲乙丙丁 时间早中晚早中晚早中晚早中晚 第一天111 第二天1111111111 第三天11111111 调 查 表 第四天111111 餐次比0 20 40 40 10 40 50 30 40 30 20 30 5 用餐人次总数 折合人日数 总人日数 11 某成年男性 28 岁 从事轻度体力劳动 通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下 大米 300g 馒头 富强粉 100g 白菜 100g 青椒 100g 冬瓜 100g 鸡蛋 50g 牛肉 里脊 150g 菜 油 50g 牛奶 250g 冬枣 100g 以上重量均为可食部的重量 计算并回答该成人一天膳食的能量 和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准 DRIs 膳食组成是否合 理 如何改进 表 食用食物的成分表 100g 可食部含量 食物名称能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合 物 g 维生素 A gRE 硫胺素 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 大米3467 40 877 9000291 5 馒头 富 强粉 2267 11 350 900 120580 4 白菜171 30 32 31 490 0340931 6 青椒190 80 33 2330 0259110 3 冬瓜80 30 22 40016120 1 鸡蛋14312 210 5000 050441 0 牛肉 里 脊 13422 35 00 0 04 31 4 菜油9000 099 90 100010 3 牛乳 蒙 牛 673 13 75 3140 02 9811 冬枣1051 80 224 8 0 08250180 2 12 已知某男性 年龄 32 岁 公司文员 身高 175cm 体重 80kg 假设其膳食碳水化合物供能占 全天总能量的 60 主食是米饭 请计算某一日所需主食原材料 大米 的质量 已知大米中可消 化的碳水化合物含量为 77 4 成人每日能量供给量估算表 kcal kg 标准体重 13 体力活动 体型 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动 消瘦35404545 55 正常20 30354045 超重20 25303540 肥胖15 2020 253035 13 通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱 表一 食谱重量均为可食部重量 试依据 食谱中各食物的营养成分 表二 回答以下问题 该女性为轻体力活动水平 表一 周平均食谱 餐别食物名称原料名称及重量 g 早餐肉丝面 牛奶 猪瘦肉 25g 面粉 75g 黄瓜 100g 植物油 3ml 牛奶 200ml 早点嫩蒸蛋 面包 鸡蛋 50g 面粉 75g 14 午餐绿豆米饭 番茄炖豆腐 猪肝炒菠菜 绿豆 10g 稻米 100g 番茄 100g 内酯豆腐 50g 木耳 5g 猪肝 50g 菠菜 150g 植物油 15ml 午点香蕉香蕉 100g 晚餐小米粥 馒头 红烧鸡翅 炒山药 蚝油生菜 小米 50g 面粉 100g 鸡翅 100g 山药 100g 生菜 150g 植物油 12ml 晚点酸奶酸奶 150ml 表二 食谱中各食物的营养成分 100g 可食部含量 食物名称蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 猪瘦肉20 36 21 5 面粉10 31 175 2 黄瓜0 80 22 9 牛奶3 03 23 4 鸡蛋13 38 82 8 绿豆21 60 862 0 稻米7 40 877 9 番茄0 90 24 0 内酯豆腐5 01 93 3 木耳12 11 565 6 猪肝19 33 55 0 菠菜2 60 34 5 香蕉1 40 222 0 小米9 03 175 1 鸡翅17 411 84 6 山药1 90 212 4 生菜1 30 32 0 酸奶2 52 79 3 植物油01000 1 膳食能量及宏量营养素的摄入状况能否满足其需要 能量 kcal 蛋白质脂肪碳水化合物 目标摄入量2100供能比 10 15 供能比 20 30 供能比 55 65 15 实际摄入量 比例 评价 2 请依据中国居民膳食宝塔 2007 评价其膳食结构是否合理 如有不合理之处 应如何改进 食物种类宝塔推荐量实际摄入量评价 谷暑杂豆类300 蔬菜类400 水果类300 肉类50 鱼虾类50 蛋类50 奶类及其制品300 豆类及坚果50 油脂类25 30 总体评价及改进方法 14 成年男性 28 岁 从事中度体力活动 通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下 大米 200g 面粉 200g 大白菜 100g 青菜 100g 冬瓜 100g 鸡蛋 100g 带鱼 100g 菜油 50g 豆浆 100g 蛇果 200g 重量均为可食部的重量 问 1 该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准 DRIs 2 膳食组成是否合理 如何改进 所食用食物的成分表 100g 可食部含量 数据摘自 2004 年版中国食物成分表 食物 名称 食物分 类 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合 物 g 维生素 A gRE 硫胺素 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 大米谷类及3660 20 789 3000291 5 16 制品 面粉谷类及 制品 3510 20 586 0000140 6 大白 菜 蔬菜类 及制品 131 00 12 920 028290 3 青菜蔬菜类 及制品 101 40 32 43090 01641171 3 豆浆干豆类 及制品 303 01 61 200 02050 4 冬瓜蔬菜类 及制品 80 30 22 40016120 1 鸡蛋蛋类及 制品 14312 210 5000 050441 0 大豆 油 油脂类9000 099 90 100010 3 带鱼鱼类10817 64 20190 0204311 1 蛇果水果类 及制品 550 10 114 930 01250 1 营养素能量 kcal 蛋白质 g 维生素 A gRE 维生素 B1 mg 维生素 C mg 钙 mg 铁 mg 参考摄入量2700808001 410080015 15 糖尿病饮食治疗方案的制定 39 岁成年男性 身高 175cm 体重 80kg 血压 13 22Kpa 空腹血糖为 180mg dl 血甘油三酯 为 2 2mmol L 正常值 0 56 1 7mmol L 血胆固醇 4 12mmol L 正常值 2 33 5 7mmol L 轻体力 劳动 诊断为 2 型糖尿病和单纯性高甘油