食品添加剂在食品加工中的应用研究

食食 品品 添添 加加 剂剂 综综 述述 张林存 生技 0911 0920212115 摘要摘要 食品添加剂是为改善食品色 香 味等品质 以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化合物质或者天然物质 其种类繁多 与人们的日常生活息息相关 本文 就食品添加剂的种类 作用以及在食品加工应用中存在的问题作简要阐述 关键词关键词 食品添加剂 食品加工 存在问题 Abstract Food additive are some compound quality or natural substance added to food in order to improve the quality of food such as color smell and taste As well as for the need of preservation and processing It is of great variety which relates to people s daily lives closely This paper focuses on issues such as type function and some existing problems of food additive and describe s them briefly Keywords food additive food processing existing problems 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载 如 神农本草 中即 有用栀子染色的记载 现代食品工业中 食品添加剂已成为食品加工必不可少 的配料 其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一 可以说没有食品添加 剂 很难有现代化的食品工业 食品添加剂在食品加工中有着十分重要的作用 与人们的日常生活息息相关 日化用品 面包 酱油 食醋 烟草 速冻水饺 汤圆 各种糕点 果汁饮料 啤酒等都含有食品添加剂 一个正常消费者每天 要接触到十几种到几十种食品添加剂 1 1 食品添加剂含义及其种类食品添加剂含义及其种类 根据 中华人民共和国食品卫生法 规定 食品添加剂 是指为改善食品 品质和色 香 味以及因防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质 目前我国食品添加剂有 23 个类别 2000 多个品种 包括酸度调节剂 抗 结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味 剂 营养强化剂 防腐剂 甜味剂 增稠剂 香料等 常用的添加剂包括 为改善品质而加入的色素 香料 漂白剂 增味剂 甜味剂 疏松剂等 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 为便于 加工而加入的稳定剂 乳化剂 消泡剂等 为增加食品营养价值而加入的维生 素 氨基酸 矿物质等营养强化剂 2 2 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展 并被誉为现代食品工业的灵魂 这主要是它给食品工业带来许多好处 其主要作用大致如下 2 2 1 1 利利于于保保存存 防防止止变变质质 例如 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质 延长食品的保存 期 同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用 又如 抗氧化剂则 可阻止或推迟食品的氧化变质 以提供食品的稳定性和耐藏性 同时也可防 止可能有害的油脂自动氧化物质的形成 此外 还可用来防止食品 特别是 水果 蔬菜的酶促褐变与非酶褐变 这些对食品的保藏都是具有一定意义的 2 2 2 2 改改善善食食品品的的感感官官性性状状 食品的色 香 味 形态和质地等是衡量食品质量的重要指标 适当使 用着色剂 护色剂 漂白剂 食用香料以及乳化剂 增稠剂等食品添加剂 可以明显提高食品的感官质量 满足人们的不同需要 2 2 3 3 保保持持或或提提高高食食品品的的营营养养价价值值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂 可 以大大提高食品的营养价值 这对防止营养不良和营养缺乏 促进营养平衡 提高人们健康水平具有重要意义 2 2 4 4 增增加加食食品品的的品品种种和和方方便便性性 现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择 尽管这些 食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理 但在生产工程中 一些 色 香 味具全的产品 大都不同程度地添加了着色 增香 调味乃至其他 食品添加剂 正是这些众多的食品 尤其是方便食品的供应 给人们的生活 和工作带来极大的方便 2 2 5 5 方方便便食食品品加加工工 在食品加工中使用消泡剂 助滤剂 稳定和凝固剂等 可有利于食品的 加工操作 例如 当使用葡萄糖酸 内酯作为豆腐凝固剂时 可有利于豆 腐生产的机械化和自动化 2 2 6 6 满满足足其其他他特特殊殊需需要要 食品应尽可能满足人们的不同需求 例如 糖尿病人不能吃糖 则可用无 营养甜味剂或低热能甜味剂 如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食 品供应 3 3 食食品品添添加加剂剂与与食食品品安安全全 俗话说的话 民以食为天 虽说食品添加的出现推动了现代食品工业的 发展 是现代食品工业的核心灵魂 但是不能否认的是 食品添加剂的出现 也提高了人体安全指标的危险性系数 如果不能按国家规定的标准量去使用 食品添加剂 就会危害到人体健康 3 3 1 1 食食品品添添加加剂剂的的毒毒性性 3 3 1 1 1 1 用用量量 食品添加剂作为辅料添加到食品当中 改善了食品的风味 延长了存储 时间 但是部分食品添加剂 尤其是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性 过量使用会对 人们的健康产生危害 例如肉制品加工中所使用的亚 硝酸钠 其功能是护色剂 防腐剂 但是亚硝酸钠过量使用会产生致癌物亚 硝胺 所以使用时要严格控制 用量 国家严格规定了可以使用添加剂的食 品及添加剂的使用量 这也正说明了添加剂具有不确定的毒性和危险性 不 可以随便乱用 在绿色食品生产 加工过程中 A 级 AA 级的产品视产品本身或生产中的 需要 均可使用食品添加剂 在 AA 级绿色食品中只允许使用天然的食品添 加剂 不允许使用人工化学合成的食品添加剂 3 3 1 1 2 2 甄甄别别非非食食品品添添加加剂剂 近几年出现在公众视野中的苏丹红 三聚氰胺 瘦肉精 吊白块等都属 于违法添加物 而非食品添加剂 这些非食用物质对人体健康的危害是显而 易见的 3 3 2 2 食食品品添添加加剂剂使使用用存存在在的的问问题题 3 3 2 2 1 1 食食品品添添加加剂剂造造假假 食品添加剂行业的假冒伪劣产品主要有商标侵权 以廉价物质冒充某种 食品添加剂等行为 以次充好 以假充真 3 3 2 2 2 2 产产品品质质量量达达不不到到标标准准要要求求 由于目前我国许多食品添加剂缺乏标准 企业都根据自己的企业标准生 产 有些品种已有相应的国家标准或行业标准 但产品仍存在质量问题 达 不到要求 3 3 2 2 3 3 采采用用劣劣质质原原料料或或工工业业品品替替代代食食品品级级的的添添加加剂剂 由于食品添加剂流通渠道较为混乱 且监督管理相对薄弱 有些生产经 营单位为追求经济利益 任意将化工级化工产品假冒为食品级添加剂进行销 售和使用 3 3 2 2 4 4 复复合合食食品品添添加加剂剂成成分分的的安安全全性性 生产复合食品添加剂的原料必须是食品级的然而 部分复合食品添加剂 生产企业存在使用化学试剂级原料代替食品添加剂的现象 对食品安全造 成隐患 甚至有借生产复合添加剂的名义在产品中加入违禁物质 3 3 3 3 认认识识上上的的误误区区 3 3 3 3 1 1 误误区区一一 食食品品添添加加剂剂 违违法法添添加加物物 人们往往容易 将 食品添加剂 与 非食用物质 混为一谈 像三聚 氰胺 瘦肉精这些有害物质根本不属于 食品添加剂 的范围 而属于 非食用物质 是被非法添加进食品的 公众谈食品添加剂色变 更多的 原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念 把一些非法添加物的罪名扣 到食品添加剂的头上显然是不公平的 3 3 3 3 2 2 误误区区二二 天天然然的的食食品品添添加加剂剂 更更安安全全 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学 合成的食品添加剂安全 实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段 检测的内容所限 尚不能做出 准确的判断 而且 就已检测出的结果比较 天然食品添加剂并不比合成的 毒性小 4 4 正正确确看看待待食食品品添添加加剂剂 食品添加剂具有以下三个特征 一是为加入到食品中的物质 因此 它 一般不单独作为食品来食用 二是既包括人工合成的物质 也包括天然物质 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜 和加工工艺的需要 4 4 1 1 食食品品添添加加剂剂的的作作用用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质 保持或增强食品的营养 改善或丰富食物的色 香 味等 4 4 2 2 使使用用食食品品添添加加剂剂的的必必要要性性 实际上 不使用防腐剂具有更大的危险性 这是因为变质的食物往往会 引起许多疾病 另外 防腐剂除了能防止食品变质外 还可以杀灭曲霉素菌 等产毒微生物 这无疑是有益于人体健康的 4 4 3 3 食食品品添添加加剂剂的的安安全全用用量量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 用每千克每天摄 入的质量 mg 来表示 即 mg kg 5 5 国国内内食食品品添添加加剂剂发发展展现现状状 我国现在使用的 90 的食品添加剂 从合成技术到毒理试验 都是从国 外引进的 单品添加剂 自主研发的很少 原因很简单 即一个单品添加剂 的问世 从实验室阶段到走向市场 至少需要十几年的研究和毒理试验 才能拿到国际认证 投入生产一个认证大约要花费1000 多万欧元 中国食 品添加剂和配料协会的人士介绍说 从产量 规模讲 食品添加剂还是个小 行业 我国现有食品添加剂生产企业大约2000 家 不断有小企业进入 管理难度很大 另一大难处就是标准模糊 目前批准使用的品种已达 2300 多种 但有国家标准和行业标准的品种不到300 种 此外 近年来发 展较快的复配食品添加剂也没有产品质量标准 参考文献参考文献 1 于江虹 我国食品添加剂使用中存在的问题和对策 J 食品科技 2004 6 1 2 郝利平 等 食品添加剂 M 中国农业大学出版社 2002 2 3 3 刘志皋 等 食品添加剂基础 M 中国轻工业出版社 2002 84 85 4 张新联 我国食品安全问题产生的原因及对策 J 食品科学 2005 6 5 邹志飞 食品添加剂检测指南 M 北京 中国标准出版社 2010 14 6 中国食品添加剂生产应用工业协会 食品添加剂手册 M 中国轻工业出社 1996 128 131 7 郝素娥 等 食品添加剂制备与应用技术 M 化学工业出版社 2003 57 59 8 Arslan U Vardar C et al Evaluation of antifungal activity of food additives against soilborne phytopathogenic fungi J Phy