鉴别白酒的方法

鉴别白酒的方法鉴别白酒的方法 1 酒类的感官鉴别要点 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时 应主要着重于酒的色泽 气味与滋味的测定与评价 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标 在目测酒类色泽时 应先对光观察其透明度 并将酒瓶颠倒 检查酒液中有无杂质下沉 有无悬浮物等 然后再倒人烧杯内在白色背景 下观察其颜色 2 酒的品种分类 酒的种类繁多 一般有四种分类法 1 按生产特点分 蒸馏酒 原料经发酵后 用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒 这类酒其他固形物含量极少 含 酒精高 刺激性强 如白酒 白兰地酒等 发酵原酒 或称压榨酒 原料经发醇后 直接提取后用压榨法而取得的酒 这类酒的度 数较低 而固形物的含量较多 刺激性小 如黄酒 啤酒 果酒等 配制酒 用白酒或食用酒精与一定比例的糖料 香料 药材等配制而成的 这类酒因品 种不同 所含糖分 色素 固形物和酒精含量等各有不同 如橘子酒 竹叶青 五茄皮及 各种露酒和药酒 2 按酒精含量分 高度酒 含酒精成分在 40 以上者为高度酒 如白酒 曲酒等 中度酒 含酒精成分在 20 40 之间者为中度酒 如多数的配制酒 低度酒 含酒精成分在 20 以下者为低度酒 如黄酒 啤酒 果酒 葡萄酒等 它们一 般都是原汁酒 酒液中保留营养成分 3 按生产原料分 粮食酒 以高梁 玉米 大麦 小麦和米等粮食为原料而酿制的酒 非粮食酒 以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒 4 按酒的风味特点分 在商业经营中 我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒 黄酒 啤酒 果酒和 配制酒五类 3 感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒 它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料 加入酒曲酵母和其他辅料经 过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明 酒度较高的饮料 人们在饮酒时很重视白酒的香 气和滋味 目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的 即是从色 香 味三个方面来进 行鉴别的 1 色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明 无悬浮物和沉淀物的液体 将白酒注入杯中 杯壁上不得 出现环状不溶物 将酒瓶倒置 在光线中观察酒体 不得有悬浮物 浑浊和沉淀 冬季如 白酒中有沉淀可用水浴加热到 30 40 如沉淀消失为正常 2 香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时 最好使用大肚小口的玻璃杯 将白酒注入杯中稍加摇晃 即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气 或倒几滴酒在手掌上 稍搓几下 再嗅手掌 即 可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常 白酒的香气可分为 溢香 酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中 用嗅觉即可直接辨别香气的浓度 及特点 喷香 酒液饮入口中 香气充满口腔 留香 酒已咽下 而口中仍持续留有酒香气 一般的白酒都应具有一定的溢香 而很少有喷香或留香 名酒中的五粮液 就是以喷香著 称的 而茅台酒则是以留香而闻名 白酒不应该有异味 诸如焦糊味 腐臭味 泥土味 糖味 酒糟味等不良气味均不应存在 3 滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚 淡薄 绵软 辛辣 纯净和邪味之别 酒咽下后 又有回甜 苦辣 之分 白酒的滋味评价以醇厚无异味 无强烈刺激性为上品 感官鉴别白酒的滋味时 饮 入口中的白酒 应于舌头及喉部细细品尝 以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣 4 酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的 各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数 如 60 即是表明该种酒中含酒精量 60 白酒总的特点是酒液清澈透明 质地纯净 芳香浓郁 回味悠长 余香不尽 影响白酒品质的因素 1 白酒的变色 用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒 铁质桶壁容易被氧化 还原为高铁 离子或低铁离子的化合物 从而使酒变成黄褐色 使用含锌的铝桶 也会使之与酒类中的 酸类发生氧化作用而生成氧化锌 使酒变为乳白色 2 白酒的变味 用铸铁 生铁 容器盛酒会使白酒产生硫的香味 用腐烂血料涂刷后的酒蒌 盛放酒 会产生血腥臭味 有的在流动转运过程中用新制