《食品感官评价方法》PPT课件.ppt

第四章食品感官评价方法 授课老师 袁芳邮箱 yuanfangscu 授课时间 2014年3月5日 食品感官评价 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法 它是一门综合学科 在食品理化分析基础上 集人体生理学 心理学 食品科学和统计学为一体的新科学 食品感官评价方法的分类 按应用目的分 1 情感 嗜好 型 2 分析型 按方法的性质分 1 差别检验 2 标度和类别检验 3 分析或描述性检验 食品感官评价 分析型 把人的感觉作为测定仪器 测定食品的特性和差别的方法 常用于食品质量的控制和检测 嗜好型 根据消费者的嗜好程度测定食品特性的方法 常用于食品的设计和推广 第一节差别检验 目的 确定两种产品之间是否存在感官差别 要求 1 强迫选择评价人员不允许回答 无差异 2 避免因样品外表 形态 温度 数量等的明显误差所引起的误差 主要方法 成对比较检验法 3点检验法 2 3点检验法 5中取2检验法 A 非A 检验法 选择检验法 配偶检验法 三点检验法二 三点检验法五中选二检验 A 非A 检验简单差别检验相似检验对照差异检验 成对比较差异检验逐步排序检验简单排序检验尺度评定方法 总体差别检验 性质差别检验 一 3点检验法 3点检验法 是差别检验中最常用的的一种方法 是由美国的Bengtson及同事一起发明的 在检验中 将三个样品同时呈送给评价人员 并告知参评人员其中两个样品是一样的 另外一个样品与其他两个样品不同 请品评人员品尝后挑出不同的那一个 概率 1 3 1 应用领域 1 确定产品的差异是否来自成分 工艺 包装及储存期的改变 2 确定两种产品之间是否存在整体差异 3 筛选和培训检验人员 以锻炼其发现产品差别的能力 一 3点检验总体设计 2 实验步骤 1 制备样品遵循编号原则 样品出现次数相等 2 品尝从左至右 3 作出结论必须作出选择 一 3点检验总体设计 3 技术要点 1 按规定次序检验样品 呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同 2 在评价同一组样品时 应有重复检验的机会 对样品的消费人群来进行针对性调查 3 试验目的不同 参评人数要求不同 4 当有效鉴评表大于100时 n 100时 鉴评最少数为0 4714z n 2n 3 6的近似整数 其中z值为 一 3点检验总体设计 4 统计学原理原假设 不可能根据特性强度区别这两种样品 正确识别出单个样品的概率为P 1 3 备择假设 可以根据特性强度区别这两种样品 正确识别出对照样品的概率为P 1 3 该检验是单边的 1 正确数目大于或等于表4 3某水平的相应数值 则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设 2 正确数目小于某水平相应数值 则在该水平上拒绝备择假设而接受原假设 一 3点检验总体设计 5 结果分析 一 3点检验总体设计 6 3点检验的问卷形式 一 3点检验总体设计 7 样品呈放形式 一 3点检验总体设计 实例 某厂商希望知道一个产品 经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似 12个评价员参加评价 准备两批样品 一批旧配方 A 一批新配方 B 要求每个评价员只作一次鉴定 必须准备18个A配方样品和18个B配方样品 分六组 每组二列 组合如下 二列ABB二列BAA二列AAB二列BBA二列ABA二列BAB评价员随机评价这些组 检验负责人选择5 显著水平 评价员正确答案数为7 根据表4 3 在 5 时最少鉴评数为8 故在5 显著水平上确定两个产品有差异 二 3点检验应用实例 三 A 非A 检验法 在评价员熟悉样品 A 后 再将一系列样品提供给鉴评员 其中有 A 也有 非A 要求评价员指出哪些是 A 哪些是 非A 最后通过卡方检验分析结果 这类方法称为 A 非A 检验法 适用于确定由于原料 加工 处理 包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验 也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性 一 A 非A 检验法总体设计 1 应用领域 1 根据ISO1985年颁布的标准 当实验目的是检验两个样品之间是否存在感官差别 而又不便同时呈送2个或3个样品时 也就是说 3点检验和2 3点检验不便于使用时 比如被检验的样品具有很浓的气味或者味道持久 可以使用这种检验方法 2 用于对评价人员的筛选 比如 用此确定某个或某组参评人员是否能够识别出某种特殊的甜味 还可以用来确定感官的阈值 三 A 非A 检验法 2 参评人员通常需要10 50名评价人员 经过训练 熟悉 A 和 非A 样品 每个参评人员可接受1 2或连续多个样品 视评价人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定 每种样品被呈送20 50次 样品呈送方式有AA AB BB BA 二 A 非A 检验法应用实例 A 非A 检验法问卷设计 三 A 非A 检验法 检验判别统计表n22为样品本n11为样品本身是 A 评定员也认为是 A 的回答总数身是 非A 评定员也认为是 非A 的回答总数n21为样品本身是 A 而评定员认为是 非A 的回答总数n12为样品本身是 非A 而评定员认为是 A 的回答总数n1 n2 为第1 2行回答数之和 n l n 2为第1 2列回答数之和 n为所有回答数 三 A 非A 检验法 当回答总数n 40或nij i 1 2 j 1 2 5时 的统计量为 当回答总数n 40和nij i 1 2 j 1 2 5时 的统计量为 2分布临界值5 显著水平 3 841 显著水平 6 63将 2统计量与 2分布临界值比较 如果 A 与 非A 有显著差异 则 2值应大于或等于上述临界值 三 A 非A 检验法 实例 30位评定员判定某种食品经过冷藏 A 和室温储藏 非A 后两者的差异关系 每位评定员评价两个 A 和三个 非A 结果如下表 由于n 150 因此将数据带入公式 得结果X2 7 1429由于7 1429 6 63 因此在1 水平显著 三 A 非A 检验法 成对比较检验有两种形式 1 差别成对比较 简称差别实验和异同实验 2 定向成对比较法如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别 那么就应采用定向成对比较试验 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 那么就应采用差别成对比较试验 四 成对比较检验法 一 定向成对比较试验受试者每次得到2个 一对 样品 组织者要求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异 比如在甜度 酸度 红色度 易碎度等 两个样品同时呈送给评价员 要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品 定向成对比较试验中 样品有两种可能的呈送顺序 AB BA 二 差别成对比较试验评价员每次得到2个 1对 样品 被要求回答样品是相同还是不同 在呈送给评价员的样品中 相同和不相同的样品数是一样的 样品有四种可能的呈送顺序 AA BB AB BA 三 成对比较法试验的注意事项 1 是最简便也是应用最广泛的感官检验方法 它常被应用于食品的风味检验 如偏爱检验 此方法也常被用于训练评价员 在评价员的筛选 考核 培训常用成对比较检验法 2 具有强制性 在成对比较检验法中可能会有 无差异 的结果出现 一般情况下这是不允许的 因此 要求评价员 强迫选择 以促进鉴评员仔细观察分析 从而得出正确结论 四 成对比较法试验的注意事项 3 进行成对比较检验时 首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较 4 因为该检验方法容易操作 因此没有受过培训的人都可以参加 但是他必须熟悉要评价的感官特性 如果要评价的是某项特殊特性 则要使用受过培训的人员 因为这种检验方法猜对的可能是50 因此需要参加的人员的人数要多一点 差别成对比较法一般要求20 50名品评人员来进行试验 最多可以用200人 或者100人 差别成对比较检验问答表示例 日期 姓名 检验开始前请用清水漱口 两组成对比较试验中各有两个样品需要评价 请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品 从左至右 由第一组开始 将全部样品摄入口中 请勿再次品尝 回答各组中的样品是相同还是不同 圈出相应的词 在两种样品品尝之间请用清水漱口 并吐出所有的样品和水 然后进行下一组的试验 重复品尝程序 组别1 相同不同2 相同不同 差别成对比较检验问答表示例 定向成对比较检验问答表示例 定向成对比较检验问答表示例 1 实验总体设计 1 应用领域 实验目的为确定产品之间是否存在感官上的差异 又不能同时呈送2个或更多样品时 比如 比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时 通常使用该实验 一 差别成对比较 2 实验步骤 以确定的或者随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员 并向评价员询问关于差别或偏爱方向的问题 最后通过答案数目 参照相应表得出结论 3 技术要点 样品AB和BA在配对样品中出现次数相等 并同时呈送给评价员 连续提供几个成对样品时 应减少样品使用量 提问方式避免倾向性 依据不同实验的目的进行提问如a 定向差别检验 两个样品中哪个更 甜 咸 b 偏爱检验 两个样品中 更喜欢哪个 C 培训评价人员 两个样品中 哪个更 aandb的区别 要求20 50人 最多200人 要么都培训过 要么都没参加过培训 不能两者都有 最好强迫选择 一 差别成对比较 4 统计学原理原假设 两种样品无显著差别 即PA PB 1 2 备择假设 两种样品有显著差异 因而PA PB 单边检验 统计肯定答案的数字 然后与表4 6某显著水平上的人数进行对比 如果大于或等于 则拒绝原假设 认为认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度 或样品A更受偏爱 一 差别成对比较检验 双边检验 统计答案总数取大值 如果选择样品A的数目多于表4 10中显著水平上的人数 则表示拒绝原假设而接受备择假设 说明两者有差异 或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度 或样品A更受偏爱 1 实验总体设计 1 应用领域 实验目的为确定产品之间是否存在感官上的差异 又不能同时呈送2个或更多样品时 比如 比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时 通常使用该实验 一 差别成对比较 2 实验步骤 以确定的或者随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员 并向评价员询问关于差别或偏爱方向的问题 最后通过答案数目 参照相应表得出结论 四 成对比较检验法 当表中n 100时 答案最少数按以下公式计算 取最接近的整数值式中K值为 实例 例 成对比较检验某饮料厂生产有四种果汁 编号分别为 798 379 527 和 806 其中 两种编号为 798 和 379 的果汁 其中一个略甜 但两者都有可能使评价员感到更甜 编号为 527 和 806 的两种果汁 其中 527 配方明显较甜 请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜 您更喜欢哪种样品 试验设计与分析 两种果汁编号为 798 和 379 其中一个略甜 但两者都有可能使评价员感到更甜 属双边检验 编号为 527 和 806 的两种果汁 其中 527 配方明显较甜 属单边检验 调查问卷如表所示 共有30名优选评价员参加鉴评 统计结果如下 1 18人认为 798 更甜 12人选择 379 更甜 2 22人回答更喜欢 379 8人回答更喜欢 798 3 22人认为 527 更甜 8人回答 806 更甜 4 23人回答更喜欢 527 7人回答更喜欢 806 双边检验5 1 0 1 30212325 单边检验5 1 0 1 30202225 1 2 属双边检验 查表 798 和 379 两种果汁甜度无明显差异 379 果汁更受欢迎 3 4 属单边检验 查表 527 比 806 更甜 527 果汁更受欢迎 差别检验中应注意的问题 一 应用差别检验的注意事项1 实际应用当中 所有差别检验的敏感性都是相同的 2 差别检验是强迫选择法 参评人员必须要做出选择 3 差别检验之后一般还要进行其他检验 如描述分析或喜好检验 4 没有差别的产品不能用来进行喜好检验 5 不同的产品可以获得相同的喜好程度 但原因不一定相同 6 不是所有的产品都可以用来进行实验的 差别检验中应注意的问题 一 从事差别检验应重点考虑的的问题1 差别检验只能用来检验样品之间是否存在可感知的差别 2 根据实验目的和产品性质来选择合适的实验方法 3 品评人员要按照专门的标准来选择 包括以前的经验 产品的种类等 4 实验样品为食物和饮料时 采用 摄入 吐出 方法 5 实验需要进行重复 差别检验中应注意的问题 一 从事差别检验应重点考虑的的问题6 呈送顺序要平衡 7 差别检验不能作为消费者接受实验的一部分 8 有效控制实验环境 尽量减少非产品因素的干扰 但不要刻意去模拟任何一种环境 9 尽量避免或减少产品盛放容器的使用 10 差别检验的实验结果用可能性来表示 第二节标度和类别检验 它的目的是估计差别顺序或大小及样品应归属的类别或等级 它要求评价员要对两个以上的样品进行评价 并判断出哪种样品好 哪种样品差 以及它们之间的差异大小和差异方向等 可得出样品间差异的顺序和大小 或样品应归属的类别和等级 主要检验方法有 2检验方差分析 t检验等 主要类型 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分类检验法 选择检验法 配对检验法 一 排序检验法 将产品按照强度 等级或其他任何性质进行排序 1 应用领域 可用于进行消费者的可接受性调查 确定由于不同原料 加工 处理 包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异 评价员的选择与培训 做进一步精细感官分析的基础工作 当评价少量样品 6个以下 的复杂特性 如质量和风味 或多数样品 20个以上 的外观时 此法迅速有效 2 实验步骤 将比较的数个样品 按指定特性要求评价员由强度或嗜好程度排出一系列样品的次序 一 排序检验法 3 技术要点 检验前 应由组织者对检验提出具体的规定 对被评价的指标和准则要有一致的理解 如对哪些特性进行排列 一般不超过8个样品 排列的顺序是从强到弱还是从弱到强 检验操作要求如何 评价气味时需不需要摇晃等 一 排序检验法 3 技术要点 排序检验只能按一种特性进行 如要求对不同的特性排序 则按不同的特性安排不同的顺序 进行感官刺激的评价时 可以让评价员在不同的评价之间使用水 淡茶或无味面包等进行恢